1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014


3
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XÍU MẠI
NGHÊU (Meretrix lyrata) SỐT CÀ CHUA

Phạm Thị Diễm Hương
1
và Nguyễn Lê Anh Đào
1

1
Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần thơ
ABSTRACT
Production of canned clam (Meretrix lyrata) dumpling in tomato sauce was studied in
order to make a new high quality product as well as diversify aquatic canned products.
The study was done through servey of optimum ratio of pork:clam:lard, corn starch
and clam dumpling:sauce. Besides, time and temperature of pasteurization were also
investigated. Results showed that the ratio of pork:clam:lard and corn starch being
35%:55%:10% and 2% made the best sensory value and texture of product. Ratio of
clam dumpling to sauce were 60%: 40%. During the pasteurization, under temperature
at 118
°
C for 15 minutes was acceptable. The maintenance time of product was 10 days
under normal condition.
Keywords: Clam, dumpling, pasteurization, tomato sauce.
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua nhằm mục đích
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất đa dạng hóa sản phẩm từ nghêu. Đề tài được
thực hiện thông qua khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt heo:nghêu:mỡ heo, tỷ lệ tinh bột bắp,
tỷ lệ cái nước và thời gian thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau đến chất
lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 35% thịt heo, 55%

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa
Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là nghêu có chiều cao vỏ
36-37mm tương đương 50con/kg, được mua ở siêu thị Big C, quận Ninh Kiều thành
phố Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng
(Công ty cổ phần Biên Hòa, Đồng Nai), bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng
Nai), tiêu sọ và tinh bột bắp mua ở chợ Hưng Lợi, thành phố Cần Thơ.
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định các
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho
thí nghiệm kế tiếp.

Hấp
Bài khí – Ghp mí
Thanh trù ng
(TN4) Làm nguội

lƣợng cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành khảo sát các tỉ lệ thịt heo (30%, 35%, 40%), nghêu (65%,
55%, 45%) và mỡ heo (5%, 10%, 15%) thay đổi khác nhau, cố định các thông số 1%
Chỉ tiêu
Điể m
Mô tả
Màu sc
5
4
3
2
1
Màu đỏ cam đặc trưng của nước sốt
Nướ c số t có màu cam hơi đỏ hoặc hơi cam
Nướ c số t có mà u cam hơi ngả vàng
Nướ c số t có mà u đỏ sậm
Nướ c số t ngả sang mà u và ng
Mi
5
4
3
2
1
Có mùi thơm đặc trưng của xíu mại, cà chua
Có mùi thơm nh của xíu mại, cà chua
Có mùi thơm nh của cà chua , xíu mại có mùi tanh của
nghêu
Chỉ có mùi thơm của cà chua và xíu mại mất mùi nghêu
Không có mù i thơm củ a cà chua, xíu mại có mùi lạ
Vị

0,88
0,9
1,2

6
tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, 1,5% hành, 3% đường, 1,5% muối, 8% cà rốt. Thí nghiệm gồm
3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng 160g/ hộp.
Tiến hành thí nghiệm: Nghêu sau khi xử l (bỏ vỏ, nội tạng), rửa sạch, để ráo, đem xay
nhuyễn và cân để tính trọng lượng gia vị cần ướp. Thịt heo, mỡ heo sau khi mua đem
rửa, cắt nhỏ xay nhuyễn. Ướp 1% tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, 1,5% hành, 3% đường, 1,5%
muối, 8% cà rốt và t lệ thịt heo: nghêu: mỡ thay đổi theo bố trí. Hấp sơ bộ 2 phút sau
đó xếp hộp, rót sốt, ghp mí và đem thanh trùng ở nhiệt độ 118
°
C trong 15 phút. Sau
khi hộp nguội tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
Tiếp tục lấy khối lượng xíu mại sau khi phối trộn với t lệ thịt heo, nghêu, mỡ như
trong bố trí thí nghiệm (30%: 65%: 5%, 35%: 55%: 10%, 40%: 45%: 15%), đem định
hình (20g/ viên), hấp ở 100
°
C trong 5 phút, làm nguội đến 5
o
C tiến hành đo cấu trúc để
xác định độ bền gel của xíu mại.
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bp đến cấu trúc và
chất lƣợng viên xíu mại.
Thí nghiệm được khảo sát với các t lệ tinh bột bắp khác nhau (0%, 2%, 4%, 6%). Thí
nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Khối lượng 160g/hộp
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã chọn được t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo thích hợp ở
thí nghiệm 1 thì tiến hành khảo sát t lệ tinh bột bắp khác nhau như đã bố trí, định
hình, hấp sơ bộ 2 phút sau đó xếp hộp, rót sốt, ghp mí và đem thanh trùng ở 118

°
C trong (15 phút, 20 phút, 25 phút), 121
°
C trong (15
phút, 20 phút, 25 phút). Thí nghiệm gồm 9 nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Khối lượng mỗi mẫu 160g/hộp.
Xíu mại sau khi định hình (20g/viên), đem hấp 100
°
C trong 2 phút, xếp hộp và tiến
hành rót sốt (với t lệ nước sốt: xíu mại tối ưu từ thí nghiệm 3), đem đi ghép mí và
thanh trùng ở các mức nhiệt độ và thời gian như đã bố trí.
Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội hộp rồi đánh giá cảm qua (màu sắc, mùi,
vị, cấu trúc) để tìm ra mẫu tối ưu đem phân tích vi sinh và thành phần dinh dưỡng.
2.2.5 Phƣơng pháp phân tích mẫu
Bảng 3: Bảng chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích cơ bản
(TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam)
2.2.7 Xử lý s liệu
Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel
2003. Sự khác biệt trung bình gia các nghiệm thức được thực hiện bằng phân tích
Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan bằng chương trình Statistical Package for
the Social Sciences (SPSS) 16.0.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phi trộn thịt heo, nghêu, mỡ heo đến cảm quan sản
phẩm
Để tạo sản phẩm có cấu trúc và chất lượng tốt viên xíu mại được phối trộn gia 3 thành
phần nguyên liệu thịt heo, nghêu, mỡ heo xay nhuyễn. Thí nghiệm được tiến hành với
3 t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo khác nhau.

Chỉ tiêu
Phương pháp

Từ bảng 5 cho thấy t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo (35%:55%:10%) có độ bền gel cao
nhất 308,01 khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 có
hàm lượng thịt heo và nghêu nhiều, mỡ ít nên viên xíu mại hơi khô và cứng hiều hơn
sau khi thanh trùng so với mẫu 2. Còn mẫu 3 có hàm lượng thịt heo, nghêu vừa phải
nhưng lượng mỡ lại nhiều nên viên xíu mại mềm và bở sau khi thanh trùng. Nguyên
nhân là do khi kết hợp lượng mỡ cao, lượng chất bo bổ sung nhiều ngăn cản quá trình
liên kết của các thành phần protein có trong nguyên liệu làm độ cứng sản phẩm giảm
(Pietrasik, 1999). Khi hàm lượng mỡ trong sản phẩm càng nhiều và hàm lượng protein
càng ít sẽ làm giảm khả năng tạo gel gia protein- lipid- nước của sản phẩm làm cho
sản phẩm có cấu trúc km dẻo dai, độ đàn bền gel thấp (Nguyễn Minh Thi, 2012).
Từ bảng 4 và 5 ta thấy mẫu có t lệ điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (17,41), là
mẫu có cấu trúc mềm mại không khô, không cứng và không quá bở sau khi thanh
trùng. Mẫu 2 với lượng thịt heo, nghêu, mỡ vừa phải tạo viên xíu mại mềm không bỡ
sau khi thanh trùng vì vậy trong thí nghiệm này mẫu 2 được chọn làm mẫu tốt nhất
dùng làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
Mẫu
T lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo (%)
ĐTBCTL
1
2
3
30:65:5
35:55:10
40:45:15
15,48

0,15
b

17,14

9
Theo kết quả t lệ phối trộn thịt, tôm, mỡ (40%:50%:10%) của nghiên cứu quy trình
chế biến xíu mại tôm thịt sốt cà chua (Phan Thị Thúy Cầm, 2013) có sự khác biệt so
với t lệ thịt heo, nghêu, mỡ (35%:55%:10%) ở thí nghiệm trên. Do đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất xíu mại tôm thịt sốt cà chua” (Phan Thị Thúy Cầm, 2013), có hàm
lượng caxi trong tôm cao làm cho cấu trúc gel cứng chắc hơn nên lượng bổ sung vào
thí nghiệm ít. Tuy nhiên t lệ này không ảnh hưởng nhiều với kết quả thí nghiệm.
3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bp đến cấu trúc vầ chất lƣợng cảm quan viên
xíu mại
Cấu trúc viên xíu mại có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau. Đó có thể là
phương pháp tạo gel, loại chất tạo gel và nồng độ sử dụng, lượng tinh bột bổ sung…
Tinh bột bắp khi ướp vào nguyên liệu với t lệ cao sản phẩm càng khô, cứng
Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm với các t lệ bột bắp như thí nghiệm.
Bảng 6: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ bột bp ở các tỷ lệ khác nhau
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Bảng 7: Kết quả sau khi đo độ bền gel của sản phẩm sau khi phi trộn bột bp.
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Từ kết quả bảng 6 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tăng hàm
lượng tinh bột bắp, t lệ bột bắp càng nhiều thì chất lượng sản phẩm càng giảm,
nguyên nhân là do quá trình tạo gel của bột bắp trong nguyên liệu cao làm cho sản
phẩm thô, cứng khi ăn. Theo kết quả cho thấy sản phẩm có hàm lượng bột bắp 2% cho
kết quả cảm quan cao nhất 18,44 khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so với các
mẫu còn lại.
Mẫu
T lệ bộp bắp (%)
ĐTBCTL
1
2
3

2
4
6
334,18

1,98
d

372,78

8,10
c
503,46

20,59
b
628,18

7,88
a

10
Kết quả bảng 7 cho thấy mẫu có t lệ bột bắp 6% có điểm trung bình có trọng lượng về
độ bền gel cao nhất 628,18 và khác biệt có  nghĩa thống kê (P< 0,05) so với 3 mẫu
còn lại.
Kết quả cho thấy mẫu có t lệ bột bắp 0% có độ bền gel thấp nhất, do không bổ sung
bột bắp, mẫu có t lệ bột bắp 2% có độ bền gel cao hơn mẫu có t lệ bột bắp 0% nhưng
thấp hơn so với các mẫu còn lại. Đối với sản phẩm xíu mại thì độ bền gel của mẫu 2 tốt
nhất vì tinh bột bổ sung vào vừa đủ để sản phẩm không khô, cứng.
Theo kết quả của bảng 6 và 7 ta thấy mẫu có t lệ bột bắp (2%) có điểm trung bình có

50:50
13,61

0,22
c

18,91

0,04
a
17,05

0,09
b11
hài hòa. Kết quả cho thấy mẫu 2 với t lệ nước sốt và xíu mại là (60%:40%) có điểm
cảm quan cao nhất do sau khi thanh trùng xíu mại và nước sốt thấm điều vị hài hòa, t
lệ xíu mại và nước sốt phù hợp không quá nhiều sốt ít xíu mại cũng như không quá ít
sốt nhiều xíu mại.
Theo nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chả cá trê lai xíu mại (Mai Thị Diễm
Phương, 2014) thì kết quả này không có sự khác biệt với t lệ sốt:xíu mại (60%:40%).
Theo kết quả cho thấy với t lệ nước sốt: xíu mại là 60:40 là phù hộp với sản phẩm đồ
hộp
3.4 Ảnh hƣởng của thời gian thanh trng và nhiệt độ đến chất lƣợng của sản
phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức nhiệt độ và thời gian là 115
°
C trong 15 phút,

°
C)
Thờ i gian (phút)
ĐTBCTL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
115
115
115
118
118
118
121
121
121
15
20
25
15
20
25
15
20


15,20

0,21
f
14,35

0,04
g

13,45

0,26
h

12
gia viên xíu mại và nước sốt, cấu trúc viên xíu mại chưa có độ mềm và màu sắc mong
muốn. Tuy nhiên khi thanh trùng ở nhiệt độ 121
°
C trong thời gian 15 phút, 20 phút, 25
phút nhiệt độ quá cao làm cho cấu trúc viên xíu mại bị bở, nước sốt mất màu đỏ cam
đặc trưng của cà. Trong sản phẩm và nước sốt cà có một lượng lipid và dầu khi thanh
trùng ở nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị oxy hóa, một phần lipid trong sản phẩm tan
vào nước sốt hình thành hệ nhũ tương (dầu trong nước) làm cho vị nước sốt thay đổi
(Lê Thị Minh Thủy, 2011).
3.5 Thành phần ha học của nguyên liệu và thành phẩm
Bảng 10: Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm xíu mại nghêu đng hộp
Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng protein và lipid của sản phẩm tăng lên so với
nguyên liệu ban đầu, do hàm lượng protein và lipid được phối trộn với 3 thành phần
thịt heo, nghêu, mỡ heo nên có hàm lượng protein và lipid tăng. Hàm lượng tro cũng

75,32

0,09
76,93
48,39
74,25

0,24
2,36

0,11
4,5
20,93

3,2
22,34

0,12
16,1

0,01
12,5

1,12
5
18,34

0,5
5,88
