Trang
Chương 1: TỔNG QUAN ......................................................................1
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO....................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa .............................................................................. 2
1.1.2. Nguồn gốc cây lúa ................................................................................. 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật học .......................................................................... 4
1.1.4. Phân loại ............................................................................................... 4
1.1.5. Đặc điểm cấu tạo................................................................................... 6
1.1.5.1. Vỏ.................................................................................................. 7
1.1.5.2. Lớp Aleurone và nội nhũ .............................................................. 8
1.1.5.3. Phôi ............................................................................................... 9
1.1.6. Thành phần hóa học của hạt lúa ........................................................... 9
1.1.6.1. Glucid............................................................................................ 9
1.1.6.2. Protein......................................................................................... 13
1.1.6.3. Lipid ............................................................................................ 14
1.1.6.4. Vitamin........................................................................................ 15
1.1.6.5. Chất khoáng ................................................................................ 16
1.1.6.6. Giá trò dinh dưỡng của lúa gạo.................................................... 17
1.1.7. Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm................................................. 18
1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất .................................... 20
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM ..................................................... 21
1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm......................................................................... 21
1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới................... 22
1.2.2.1. Ở Việt Nam ................................................................................. 22
1.2.2.2. Trên thế giới................................................................................ 24
1.2.3. Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm trên thế giới ..................... 27
1.2.3.1. Sushi............................................................................................ 27
1.2.3.2. KimBap ....................................................................................... 31
Chương 2:


3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP
SUẤT NÉN...................................................................................73
3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 80
3.5. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM ...............................81
3.5.1. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo quản...............................81
3.5.2. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản................................84
Chương 3: KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ ..............................................................86
4.1. KẾT LUẬN .....................................................................................................87
4.2. ĐỀ NGHỊ........................................................................................................89

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................91