Chửụng 4: Keỏt luaọn vaứ ủe nghũ GVHD: Th.s.Tran Thũ Thu Traứ Trang 86

Luận văn tốt nghiệp Đại học
4.1. KẾT LUẬN
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành khá nhiều quá trình cảm
quan, chính điều này đã gây cho chúng tôi khá nhiều khó khăn, bởi quá trình thực
hiện một sản phẩm không phải trong thời gian ngắn, hơn nữa, sản phẩm đang ở giai
đoạn nghiên cứu nên không cho phép chúng tôi thực hiện trên một khuôn tạo hình
quá lớn. Nhưng vì đây là nghiên cứu đầu tiên về sản phẩm cơm nắm nên chúng tôi
không có một tiêu chuẩn cũng như những thông số cụ thể nào liên quan đến sản
phẩm này. Chính vì thể mà phương pháp cảm quan là phương pháp mà theo chúng
tôi là khá hiệu quả để giúp chúng tôi xây dựng được những thông số của sản phẩm
cũng như hoàn thiện hơn quy trình công nghệ của mình.
Quá trình đánh giá cảm quan dược thực hiện trên 5 chỉ tiêu mà theo chúng tôi
là những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm :mùi thơm đặc
trưng, cấu trúc bề mặt sản phẩm, bề mặt lát cắt, độ dẻo, vò. Sau khi đánh giá các chỉ
tiêu trên, người thử sẽ quyết đinh độ ưa thích đối với sản phẩm “cơm nắm”.
Sau khi thực hiện quá trình đánh giá cảm quan, chúng tôi tiến hành đo cấu
trúc của sản phẩm nhằm xây dựng một số thông số về đặc tính cấu trúc của sản
phẩm.
Chúng tôi xây dựng quy trình công nghệ sản xuất “cơm nắm” như sau:


Nước Hơi nước
Sản phẩm
Bao nylon 6
Canxi propionat
500
ppm
GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà Trang 88

Luận văn tốt nghiệp Đại học
¾ Bao bì sử dụng là Nylon 6
¾ Nhiệt độ thanh trùng là 100
0
C, thời gian 20 phút
Những đặc tính cấu trúc của sản phẩm mà chúng tôi đã khảo sát như sau:

-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 10203040
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)

sản phẩm.
¾ Nghiên cứu sản xuất cơm nắm trên những loại gạo có chất lượng cao, nhằm
cải thiện thành phần dinh dưỡng và các đặc tính cấu trúc của “cơm nắm”,
nhằm tăng sự đa dạng trong sản phẩm.