LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cám ơn vá các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Tố Uyên
Báo cáo thực tập
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn Th S. Trần
Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng- Khoa Công
nghệ thực phẩm. Người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thày cô trong bộ môn Thực
phẩm dinh dưỡng, các thày cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất của
các cô chú, anh chị trong công ty cổ phần thực phẩm Bắc Giang đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn
thiện bản luận văn này.
Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Tố Uyên
Báo cáo thực tập
ii
MỤC LỤC

4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF 17
4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH
ĐÔNG IQF 18
4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 18
4.3.2. Một số hình ảnh về các thiết bị sản xuất của quy trình sản xuất sản
phẩm dứa lạnh đông IQF 33
4.3.3 Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đông lạnh nhanh IQF 37
4.3.4 Định mức sử dụng nguyên vật liệu cho một tấn sản phẩm 39
4.3.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động trong công ty 39
Báo cáo thực tập
iii
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Báo cáo thực tập
iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
CPTPXK: Cổ phần thực phẩm xuất khẩu
VND: Việt nam đồng
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Báo cáo thực tập
v
PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con
người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng
học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng
giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo
bón do vậy trong chế độ ăn của con người rau quả là thành phần không thể thiếu
và ngày càng trở nên quan trọng [3].

hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF"
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Điều tra thực trạng sản xuất của công ty Cổ phần TPXK Bắc giang và tìm
hiểu tình hình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và vấn đề an toàn vệ sinh
thực phẩm của công ty từ đó có những kiến nghị và biện pháp giải quyết.
1.2.2 Yêu cầu
- Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của công ty
- Tìm hiểu mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF
- Đánh giá ưu, nhược điểm, hiệu quả của quá trình sản xuất sản phẩm dứa
lạnh đông IQF và kiến nghị các biện pháp giải quyết
- Tìm hiểu tiêu hao nguyên liệu, định mức nguyên liệu, từ đó hạch toán
giá thành (có thông số đi kèm)
Báo cáo thực tập
2
PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas
sativus sehult
Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi
tiếng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các
nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái lan
(16%), Braxin (10%) và Mehicô (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở
Vĩnh phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên bái, Nghệ An. Dứa có tất cả 60 đến 70
giống được chia làm 3 loại:
- Loại Hoàng hậu (Queen): Thịt quả màu vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. mát
quả lồi, quả nhỏ loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở

- Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Thu hoạch dứa ở độ chín 1;2 độ khô của dứa là 11-12% có thể giữ được
6-9 ngày.
Thu hoạch dứa ở độ chín 3-4 độ khô của dứa là 15-16% có thể giữ được
3-5 ngày.
Báo cáo thực tập
4
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ
TRÊN THẾ GIỚI
Ở Việt Nam, tháng 3 là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch
xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng. trong đó Nga là thị trường
có mức tăng kim ngạch lớn nhất, tăng 56% so với tháng 2 và tăng 27% so với
tháng 1. Trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt trên 400 nghìn
USD.
Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục hải quan kim ngạch xuất
khẩu dứa trong tháng 3 đạt ≈ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất
khẩu trái cây của cả nước trong đó thị trường Nga, Hà Lan, Hoa kỳ lá những thị
trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn chiếm từ 13% đến 29,4% tổng
kim ngạch xuất khẩu dứa của nước ta trong thời gian này.
Nguyên nhân trong tháng 3 vừa qua là tháng thu hoạch dứa của nước ta
nên kim ngạch xuất khẩu đạt ở mức cao, tăng gấp 1,5-1,6 lần so với hai tháng
đầu năm
+ Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kim
ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất
khẩu dứa của cả nước. Có 8 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu dứa với các sản
phẩm chính là dứa đã qua chế biến dưới dạng đóng lon.
+ Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơn
giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn
giá cao nhất là 1250USD/tấn sản phẩm và lô hàng xuất khẩu với đơn giá thấp
nhất là 720 USD/tấn.

3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA.
- Lịch sử ra đời và phát triển của công ty.
- Mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty.
- Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF.
- Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
Đánh giá hiệu quả quy trình công nghệ sản xuất và kiến nghị biện pháp
khắc phục.
3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA.
- Thu thập tài liệu bằng phương pháp hỏi, ghi.
- Quan sát trực tiếp hoạt động thực tế của công ty.
- Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty.
Báo cáo thực tập
7
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA
4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU
BẮC GIANG
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang tiền thân là Nông trường quốc doanh
Lục Ngạn; được thành lập ngày 23.10.1963. Ngày 7/5/1993 được tái lập lại
doanh nghiệp Nhà nước theo Quyết định số 328 NN. TCCB/ QĐ với tên gọi là
Nông trường Lục Ngạn.
Năm 1998 được đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
theo Quyết định số 113/1998 QĐ/NN. TCCB ngày 06/9/1998 của Bộ Nông
nghiệp và PTNT ngày 01/03/2005 được cổ phần hoá theo QĐ số 3307 / QĐ/
BNN. TCCB của Bộ trưởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.
- Tên gọi đầy đủ: Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang.
- Tên giao dịch tiếng Anh: Bac Giang Foodstuff Export joint stock company
- Tên viết tắt: BAVECO.
- Địa chỉ: Xã Phượng Sơn - huyện Lục Ngạn - tỉnh Bắc Giang.

+ Lao động nông nghiệp kinh doanh dịch vụ: 77 người
+ Số lao động Công ty tuyển dụng không xác định thời hạn là 228 người,
lao động nữ chiếm 75% trong tổng số lao động tại Công ty, số lao động trẻ (dưới
35 tuổi) chiếm 80%.
Báo cáo thực tập
9
Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
Bỏo cỏo thc tp
Ban Giám đốc
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát
Phòng
Tổ
chức
HC-BV
Phòng
tài
chính -
Kế Toán
Phòng
kỹ
thuật -
KCS
Phòng
Vật
t
Kho SP
Phòng
thị tr-
ờng

lạnh-
purê
10
* Giám đốc Công ty
- Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước
pháp luật về mọi hoạt động của Công ty.
- Xây dựng kế hoạch phát triển Công ty qua các giai đoạn: Ngắn, trung,
dài hạn, chỉ đạo các đơn vị, bộ phận thực hiện theo kế hoạch.
- Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của
Công ty: tổ chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổ
chức, quản lý nhân sự
- Thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu
lực và hiệu quả thông qua việc xây dựng chính xác các chính sách và mục tiêu
chất lượng trong toàn Công ty.
- Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu
chất lượng. Chỉ định đại diện lãnh đạo.
- Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp
ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
- Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết.
- Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
* Phó Giám đốc Công ty
- Giúp việc Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt
động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về các
hoạt động liên quan.
- Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản
phẩm, nguyên liệu đầu vào.
- Là người được chỉ định làm Đại diện lãnh đạo về chất lượng. (Trách
nhiệm và quyền hành được nêu dưới đây).
Báo cáo thực tập
11

- Ghi nhận và giải quyết các ý kiên phản hồi của khách hàng
- Cung cấp bao bì các loại phục vụ sản xuất công nghiệp .
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao.
* Phòng Nguyên liệu
- Cung ứng nguyên liệu cho sản xuất.
- Kinh doanh vật tư nông nghiệp, cây giống.
- Phát triển vùng nguyên liệu.
* Nhà máy chế biến
Bao gồm : Bộ phận Kỹ thuật- KCS, Bộ phận Lao động – Tiền lương,
Phân xưởng cơ khí, Phân xưởng Đồ hộp , Phân xưởng Lạnh đông.
Sản xuất theo yêu cầu của phòng Thị trường
- Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân
xưởng).
- Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm; (Phân
xưởng Đồ hộp, Phân xưởng Lạnh đông)
- Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh
thực phẩm trong quá trình chế biến (Bộ phận Kỹ thuật).
- Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty; (Phân xưởng cơ khí)
- Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động ; (Bộ phận Lao
động – Tiền lương).
- Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao
Báo cáo thực tập
13
* Phòng vật tư
- Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng.
- Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao.
* Phòng Kỹ thuật – KCS
- Chỉ đạo thực hiện quy trình trồng trọt các loại nguyên liệu phục vụ
sản xuất .

- Pu-ree Dứa lạnh đông.
- Pu-ree Vải lạnh đông.
- Nước tinh khiết.
4.1.3.2 Vùng nguyên liệu, thị trường xuất nhập khẩu.
- Công ty có vùng nguyên liệu dứa Sơn Động - Bắc Giang, vùng
nguyên liệu dưa chuột Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam - Bắc Giang, vùng
nguyên liệu vải thiều tập chung chủ yếu ở Lục ngạn - Bắc Giang .
- Thị trường xuất khẩu chính của công ty là: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc,
Mông Cổ, Nhật.
Báo cáo thực tập
15
4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty
Báo cáo thực tập
DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT SẢN PHẨM
ĐÔNG LẠNH
NHÀ XE P. BẢO VỆ
KHU NHÀ HÀNH
CHÍNH
DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ
HỘP
KHO THÀNH PHẨM ĐỒ HỘP
KHO BAO BÌ
KHO VẬT TƯ
16
4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF.
Báo cáo thực tập
KHU CHỨA NGUYÊN
LIỆU

4.2.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu.
- Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị ủng thối,
không bị tổn thương cơ học.
- Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho
phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống.
- Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của
dứa chín.
- Độ khô của thịt quả ≥ 10
o
Brix.
- Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có
mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu.
* Phương pháp thao tác:
- Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền nhà.
chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình
xuống nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ giới nặng.
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Nguyên liệu được kiểm tra theo đợt nhập nguyên liệu. KCS lấy mẫu
theo TCVN 5102-90 sau đó kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Trọng lượng quả: Dùng cân có độ chính xác ± 20g sau đó cân các quả
dứa trong điều kiện mẫu đã được lấy ngẫu nhiên theo TCVN 5102-90. Sau đó so
sánh giá trị cân được với quy định về khối lượng rồi đánh giá kết quả.
+ Hàm lượng chất khô hoà tan: Dùng dao sắc gọt phần vỏ ngoài sau
đó xay ,ép lấy dịch quả. Chuẩn bằng nước cất cho chiết quang kế về vạch 0
sau đó nhỏ một giọt dịch quả lên mặt lăng kính của máy chiết quang kế, tiến
hành đọc kết quả, so sánh với tiêu chuẩn nguyên liệu và đánh giá.
+ Xác định trạng thái bên trong và mùi vị của thịt quả: Dùng dao
sắc cắt nhẹ nhàng tạo thành mặt cắt ngang vuông góc với trục quả dứa, ở vị trí
có đường kính lớn nhất và một vài vị trí khác. Xác định trạng thái, mùi vị thịt

Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả.
Báo cáo thực tập
20