TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP
Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI
Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01
Trình độ đào tạo : Đại Học
Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Khóa học : 2008-2012
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên
Nhóm SV thực hiện : Trần Thị Như Quỳnh
Nguyễn Thị Kim Thi
Nguyễn Hữu Thanh
Lê Thị Thiên Phương
Hồ Công Trị
Lê Hoài Phương
Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn
Ban quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến
tập. Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa
Hóa Học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em
những kiến thức quý báu trong 2 năm học vừa qua. các anh chị tổ KCS
và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo
mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập.
Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Duyên đã
giúp đỡ,theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp.
Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh
nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót.Mong các thầy cô chỉ
dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.
Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban
2. Kiến thức chuyên môn:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
3. Nhận thức thực tế:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
4. Đánh giá khác:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
5. Đánh giá kết quả kiến tập:
……………………………………………………………………………
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
Mở đầu……………………………………………………………………1
Chương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập
1.1. Giới thiệu chung về công ty……………………………………………
1.2. Hiện trạng sản xuất……………………………………………………
1.2.1. Nhà xưởng…………………………………………………………
1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh………………………
1.3. Sơ đồ tổ chức………………………………………………………
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi
2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp……………
2.1.1. Cá mối vạch…………………………………………………………
3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao…………
3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ……………………………………
3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải ……………………………
Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty
4.1. Xác định tạp chất ………………………………………………………
4.2. Xác định độ dai…………………………………………………………
4.3. Xác định độ trắng………………………………………………………
4.4. Xác định độ ẩm…………………………………………………………
Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
5.1. Vệ sinh công nghiệp……………………………………………………
5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động ……………………
5.3. Phòng chống sự cố……………………………………………………
5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất…………………………
Chương 6: Kết luận và hướng phát triển
Phụ lục……………………………………………………………………
MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho
các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng
thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để
vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các
doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên
tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng
các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một
yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát
tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó
tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.
Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể
hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc
- Fax: 06430838370.
- Email:
- Năm bắt đầu: 2009.
- Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008
- Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá
mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những
loại cá thịt trắng khác.
- Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh.
Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh
- Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên
Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc.
1.2 Hiện trạng sản xuất:
1.2.1 Nhà xưởng:
- Tổng diện tích khu vực sản xuất:
STT Khu vực sản xuất Diện tích (m
2
)
01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134
02 Hành lang khu tiếp nhận 42
03 Khu phế liệu 65
04 Khu vực sơ chế 523
05 Khu vực chế biến 315
06 Khu vực cấp đông 198
07 Khu vực kho lạnh 185
08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực phòng
máy, khu vực bảo hộ lao động, kho bao
bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư.
450
1.2.2 Địa chỉ và môi trường xung quanh:
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú
01 Mỏy ra cỏ 02 Vit Nam 5T/h 2008 Tt
02 Bng chuyn vi 02 Vit Nam 1T/h 2008 Tt
03 Mỏy tỏch xng,
da
02 Hn Quc 1.5T/h 2008 Tt
04 Bn khuy ra 02 Vit Nam 6m
3
/h 2008 Tt
05 Cc bm trc vớt 03 Vit Nam 6m
3
/h 2008 Tt
06 Bn tỏch m 04 Vit Nam 6m
3
/h 2008 Tt
07 Bn trn mui 01 Vit Nam 6m3/h 2008 Tt
08 Mỏy tinh lc 01 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
09 Mỏy ộp nc 01 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
10 Bng chuyn
xon
10 Vit Nam 2T/h 2008 Tt
11 Mỏy trn gia v 03 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
12 Mỏy nh hỡnh 01 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
13 Bm ỏp lc 05 Nht Bn 1m
3
/h 2008 Tt
14 Mỏy dũ kim loi 01 Nht Bn 1.5T/h 2008 Tt
15 Mỏy cp ụng 03 Nht Bn 0.5T/h 2008 Tt
16 Kho tr lnh 02 Vit Nam 150T 2008 Tt
17 Mỏy ỏ vy 01 Nht Bn 20T/ngy 2008 Tt
18 Kho tin ụng 01 Vit Nam 4T 2008 Tt
từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có
kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các
loại cá kém giá trị kinh tế.
Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá
thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae,
parophrys…
Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm
nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối,
cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ
những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt
cá.
Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các
loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20
triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy
nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp.
2.1.1 Cá mối vạch:
- Tên tiếng anh: Saurida
Undosquamis.
-Tên khoa học: synodus spp.
- Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ
dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều
răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy
khắp thân, dài khoảng 300 400mm…
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Hình 2.1 Cá mối
2.1.2 Cá mắt kiếng (cá trác):
Ly tâm 3
Tinh lọc (refiner)
Tn/BQ phụ gia Ép nước
Chuẩn bị phụ gia Trộn phụ gia GMP 04
Định hình, bao gói GMP 05
Cân
Tiền đông Cấp đông GMP 06
Dò kim loại
Đóng thùng GMP 07
Dán nhãn
Trữ đông
• Bảng Mô Tả Quy Trình Công Nghệ
Tên công đoạn Thông số kĩ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu
≤4°C
Tươi và đúng chủng loại
Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ
≤4
0
C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe
bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng
sản phẩm nguyên liệu chỉ được nhận
những nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu
chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01
Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤10
0
C Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được
rửa bằng nước sạch trong máy rửa cá nhiệt
độ nước ≤10
0
máy dò kim loại để kiểm tra trước khi
đóng thùng để đưa vào kho trữ đông.
Đóng thùng carton,dán
nhãn
2 block/ thùng carton
Sản phẩm sau khi dò kim loại đđược đóng
gói trong thùng carton (2 block/ thùng
carton) theo từng chủng loại.
Lưu kho Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC Sau hki đóng gói được bảo quản ở
nhiệt độ ≤-18ºC.
Bảng Mô Tả Sản Phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
01 Tên sản phẩm Surimi cá
02
Nguyên liệu ( tên khoa học)
Cá mối : synodus spp.
Cá trác : priacanthus arematus.
Cá đổng : nemipterus hexolon.
03 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu.
Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển
về xí nghiệp bằng xe bảo ôn.Xí nghiệp kiểm tra nguyên
liệu bằng cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận nguyên liệu
đạt yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu số:
TNNL 01.
04 Khu vực khai thác nguyên
liệu.
Vùng biển xa bờ Vũng Tàu, Kiên Giang, Bình Thuận(vùng
biển Nam Việt Nam.
3.1.1 Quy trình:
Nguyên liệu được thu gom từ cảng và chứa trong các khay nhựa, vận
chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.Thời gian vận chuyền không quá 4
giờ.Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau:
- Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển,…).
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Đánh giá cảm quan,chủng loại cá.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
- Cân.
- Rửa 1.
3.1.2.Kiểm tra nguyên liệu:
Tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm hồ sơ, điêu kiện vệ sinh
phương tiện vận chuyển, đánh giá cảm quan, nhiệt độ nguyên liệ theo tiêu
chuẩn nguyên liệu của nhà máy TCNl01.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thoả mãn các yêu cầu của TCNL01.
Cân:Nhân viên tiếp nhận tiến hành cân, nhận nguyên liệu, thực hiện như
sau:
Đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ(sử dụng loại cân 100Kg),mỗi lần
cân không quá 50Kg.
- Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa.
Rửa:
- Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy hứng,máy rửa nguyên liệu,
nguyên liệu sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực hiện quá trình
rửa.Nuyên liệu sau khi qua máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn.
- Thông số công đoạn:
+ Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
trong quá trình rửa.
+ Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa không quá 1000kg.
- Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất.
3.2 Sơ chế và rửa 2
sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành phẩm xong đưa vào
máy rửa II.
Rửa:
- Nhân viên được phân công cho
từng kết bán thành phẩm sau sơ chế
vào máng máy rửa, bán thành phẩm
sẽ chạy trình tự qua bể chứa nước
của máy rửa II và III thực hiện quá
trình rửa.
- Thông số công đoạn: Hình 3.1 Máy rửa cá
+ Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
ttrong quá trình rửa.
+ Định kì 1h thay nước 1 lần.
+ Yêu cầu công đoạn: sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
3.3 Tách xương, ép nước
3.3.1 Quy trình:
Hình 3.2 Băng chuyền
Bán thành phẩm sau khi qua máy rửa III lần lượt được chuyển tới hệ
thống các thiết bị liên hoàn thông qau các băng tải hoặc bơm để thực hiện
các thao tác chế biến tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép
nước.
Qúa trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm:
- Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
- Loại bỏ xương, da, vẩy, làm ttrắng phần thịt cá và tạo độ ẩm thích hợp.
• Chuẩn bị :
- Trước khi thực hiện công đoạn này thì nhân viên tại khâu này phải chuẩn
bị như sau:
+ Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy.
Copyright: Tài liệu đại học ©