TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẤM
THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH
TÌM HIỂU QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN SẢN XUẤT
SURIMI
GVHD : Ths Lê Thị Bích Ngọc
SVTH : Phạm Văn Hoan
Lê Thanh Tuân
Trần Đức Anh
Trần Hồng Mơ
Phan Văn Trường
MỤC LỤC
Giới thiệu chung về công ty
Tổng quan về Surimi
Nguyên liệu sản xuất
Quy trình công nghệ
Các yếu tố ảnh hưởng
Phương pháp đánh giá sản phẩm
Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo
(COIMEX)
•
Thành lập ngày 17.9.1992 là một doanh
nghiệp Nhà nước. Chính thức cổ phần hóa
thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006
•
Phương châm họat động: " Khách hàng là
ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại
“
•

•
Có nồng độ myofibrilar protein đậm
đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc
dai, đàn hồi
•
Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc
trung hoà, không còn vị tanh của cá
Ưu điểm
•
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu
•
Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản
•
Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người
•
Đa dạng hóa sản phẩm
•
Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất Surimi
Nguyên
liệu chính
cá
Cá tươi, bảo quản
không quá 2 ngày ở
nhiệt độ 2 – 4 oC
Cá nước mặn, cá nước
ngọt, phế liệu cá.
Chú ý: Cá tạp ở tầng
nước mặt.
Thịt trắng nhiều, lượng

nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng
tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài
khoảng 100-200mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Quy trình sản xuất Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu và rửa
Sơ chế và rửa
Tách xương, ép nước
Chuẩn bị và trộn phụ gia
Định hình bao gói và cân
Cấp đông
Trữ đông
Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi
Quy trình sản xuất Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu và rửa
Quy trình:
Nguyên liệu được thu gom từ cảng và vận
chuyển về nhà máy bằng xe đông lạnh.
Thời gian vận chuyền không quá 4 giờ.Khi
nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện
các bước sau:
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện
bảo quản,vận chuyển,…).
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận
chuyển.
Đánh giá cảm quan,chủng loại cá.
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
Cân.
Rửa lần 1
Quy trình sản xuất Surimi

Tăng hàm lượng protein myofibrillar.
•
Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein). Loại
bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
Biến đổi:
•
Vật lý: Nhiệt độ giảm.
•
Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo.
•
Hóa lý: Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin,
phần máu sót, vả mùi tành vào trong nước.
•
Hóa sinh: Phản ứng thủy phân chất béo, protein.
•
Vi sinh: Giảm lượng vi sinh vật.
Quy trình sản xuất Surimi
Tách xương, ép nước
Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi qua máy
rửa II lần lượt được chuyển tới hệ
thống các thiết bị liên hoàn thông
qua các băng tải hoặc bơm để thực
hiện các thao tác chế biến tiếp theo,
bao gồm từ công đoạn tách xương
đến ép nước.
Qúa trình xử lý qua hệ thống các
thiết bị này nhằm:
Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Loại bỏ xương, da, vẩy, làm trắng

cho vào máy định hình và định lượng vào
túi PE .
Chuẩn bị:
Trước khi sản xuất, công nhân phải chuẩn
bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm.
Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày
sản xuất để sử dụng trong ngày. Cân bàn
30kg (đã được hiệu chỉnh).
Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản
phẩM.
Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng
10kg/PE.
Quy trình sản xuất Surimi
Cấp đông
Quy trình:
Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá 180
phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ
tươi sản phẩm.
Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ.
Quy trình:
Sau khi cấp đông công nhân
cấp đông sẽ ra khuôn và
chuyển sang khu vực dò kim
loại để kiểm tra mảnh kim
loại có thể tồn taị trong sản
phẩm, sau đó đóng thùng
carton có nhãn, dây đai khác
nhau tùy theo khách hàng,
mỗi thùng 2 block (20kg) và

•
Định hình
Ảnh hưởng của
yếu tố công
nghệ
Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi
Xác định tạp chất
Lấy mẫu
Chuẩn bị mẫu thử
Tiến hành thử:
Dùng mắt thường để quan
sát và dùng panh đếm số
mẫu có tạp chất (xương, da,
vây, vảy và những vật lạ
khác ) có trong mẫu thử.
Ðiểm Số tạp chất đếm được
10 0
9 1 - 2
8 3 - 4
7 5 - 7
6 8 - 11
5 12 - 15
4 16 - 19
3 20 - 25
2 26 - 30
1 không nhỏ hơn 31
Bảng thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi
Xác định độ dai
Xác định độ dai Surimi trên máy đo

khoảng 3mm.
Bỏ mẫu đã cán vào máy đo độ ẩm
(Moisture meter).
Để mẫu trong vòng 15-20 phút.
Nhiệt độ sấy 1800C.
Kết quả: Số liệu được đo có trên máy.
Máy đo độ ẩm
THANK YOU