TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN XUẤT SURIMI
Trình độ đào tạo : Đại Học
Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành : Công Nghệ Kĩ Thuật Hóa Học
Khóa học : 2011-2015
ĐVTT : Xí nghiệp chế biến hải sản số 2
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Lê Thị Bích Ngọc
Nhóm SV thực hiện : Phạm Văn Hoan
Lê Thanh Tuân
Trần Đức Anh
Trần Hồng Mơ
Phan Văn Trường
Vũng Tàu, ngày 1 tháng 08 năm 2014
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban
quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến tập. Trước
hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa Hóa Học và
Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức
quý báu trong 2 năm học vừa qua. Các anh chị tổ KCS và toàn bộ công nhân
của Xí nghiệp Hải sản 02 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi
giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập.
Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Lê Thị Bích Ngọc đã
giúp đỡ trong suốt thời gian làm báo cáo Xí nghiệp.
Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh
nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn
thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.

Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
2. Kiến thức chuyên môn:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
3. Nhận thức thực tế:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
4. Đánh giá khác:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
5. Đánh giá kết quả kiến tập:
……………………………………………………………………………

Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU :
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY

Hình 4.3 : Máy đo độ ẩm 27
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
Danh mục bảng
Bảng 1.1: Tổng diện tích khu vực sản xuất 2
Bảng 1.2: Giới thiệu các loại cá 4
Bảng 2.1: thông tin về máy móc,thiêt bị đang sử dụng 18
Bảng 4.1: Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi 24
Bảng 4.4: Đánh giá tiêu chuẩn Surimi 28
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh
nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa
đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách
thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ
dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa
dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi
phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết
nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng
cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp
một uy tín, hình ảnh trên thương trường.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát
triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần
mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển,
khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú
trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu.
Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp
nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 02 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy

Điện thoại: 0643832372.
Fax: 06430838370.
Email: [email protected].
- Năm bắt đầu: 2009.
- Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008
- Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá
mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những
loại cá thịt trắng khác.
- Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh.
- Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh
- Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang
Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 10
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
1.2. Cơ sở hạ tầng
Bảng 1.1: Tổng diện tích khu vực sản xuất
STT Khu vực sản xuất Diện tích (m
2
)
01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134
02 Hành lang khu tiếp nhận 42
03 Khu phế liệu 65
04 Khu vực sơ chế 523
05 Khu vực chế biến 315
06 Khu vực cấp đông 198
07 Khu vực kho lạnh 185
08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực
phòng máy, khu vực bảo hộ lao động,
kho bao bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư.
450

kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các
loại cá kém giá trị kinh tế.
- Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc
họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae,
parophrys…
- Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm
nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
- Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá
mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm
từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của
thịt cá.
- Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá
tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn.
Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên
không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của thành phẩm
Bảng 1.2: Giới thiệu các loại cá
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 12
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
ST
T
Loại cá Hình ảnh
1
Cá mối vạch:
Tên tiếng anh: Saurida
Undosquamis.
Tên khoa học: synodus spp.
Đặc điểm hình thái: Có thân hình
trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng
lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai

barberinus.
Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở
vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ
thùy, vây lưng tách rời nhau, sống
ở tầng đáy, có râu,dài khoảng
100-200mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 14
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
- Vấn đề an toàn vệ sinh và bảo hộ lao động:
- Vấn đề vệ sinh trong sản xuất chế biến và vấn đề an toàn vệ sinh công
nghiệp là các vấn đề quan trọng trong quản lý sản xuất kinh doanh tại nhà
máy.
3 Vệ sinh công nghiệp:
- Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có
tường ngăn, cửa kính an toàn và phẳng, có màu phù hợp với sản xuất tập
trung.Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng và bảo quản ở kho lạnh
riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực bán thành phẩm, trong
các khu vực bố trí hành lang thoáng mát.Trước lúc làm việc công nhân
mặc quần áo bảo hộ, ủng, nón, khẩu trang và vệ sinh tay thật kĩ bằng xà
phòng diệt khuẩn và cồn.Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ sinh
nhà xưởng thật sạch.
- Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù
hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân
để bảo vệ sức khỏe người lao động. Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh
sạch sẽ, có lối chắn rác, hố ga, ngăn cản các loài động vậy gây hại xâm
nhập.
4 Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động :

Định hình, bao gói và
cân
Chuẩn bị và trộn phu
gia
Tách xương, ép
nước
Sơ chế và
rửa
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi
2.2. Thuyết minh quy trình
7 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1
 Quy trình:
- Nguyên liệu được thu gom từ cảng và chứa trong các khay nhựa, vận
chuyển về nhà máy bằng xe đông lạnh. Thời gian vận chuyền không quá 4
giờ.Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau:
- Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển,…).
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Đánh giá cảm quan,chủng loại cá.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
- Cân.
- Rửa 1.
8 Kiểm tra nguyên liệu:
- Tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm hồ sơ, điêu kiện vệ sinh
phương tiện vận chuyển, đánh giá cảm quan, nhiệt độ nguyên liệu theo
tiêu chuẩn nguyên liệu của nhà máy TCNL01.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thoả mãn các yêu cầu của TCNL01.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 18
Cấp
đông

GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 19
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Bỏ nội tạng nhằm giảm thiểu vi sinh vật có trong nội tạng làm ảnh hưởng
đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm.
- Rửa nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu sau sơ
chế và giảm thiểu vi sinh vật bề mặt.
- Bảo quản nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu sau sơ chế trong tthời gian
chờ chế biến.
 Thao tác thực hiện:
- Chuẩn bị: Trước khi sơ chế nhân viên này phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ,
thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này, bao gồm: xe đẩy, xe
vận chuyển, bàn, thớt, dao, kết nhựa, nhiệt kế điện tử…
- Thao tác thực hiện: cắt đầu: công nhân cắt đầu tiến hành như sau:
 Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy thân cá, đặt trên thớt nhựa
trắng sao cho đầu cá hướng ra ngoài.
 Tay thuận cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sao
cho phần đầu cá không dính thịt.
 Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kếy nhựa màu xanh dương, phế liệu
cho vào kết màu vàng.
- Gom cá: nhân viên chuyên trách tiến hành như sau:
 Công nhân được phân công gom cá đưa những kết đã kiểm tra ra
đầu bàn, sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành
phẩm xong đưa vào máy rửa II.
- Rửa:
 Nhân viên được phân công cho từng kết bán thành phẩm sau sơ chế
vào máng máy rửa, bán thành phẩm sẽ chạy trình tự qua bể chứa
nước của máy rửa II và III thực hiện quá trình rửa.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 20
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Thông số công đoạn:

- Trong quá trình ép thịt phải kiểm tra tỉ lệ thịt cá không còn dính vào da,
xương cá.
- Thịt cá sau khi ép qua bồn rửa thịt (rửa III) .Tại đó thịt cá được rửa bằng
nước lạnh với tỉ lệ thịt cá /nước lần lượt là 3/7.
- Qúa trình rửa được thực hiện nhờ các cánh khuấy inox bên trong bồn
rửa.Nhiệt độ rửa của bồn rửa được duy trì ≤10°C bằng cách thêm đá vẩy
vào trong quá trình rửa.
- Thịt cá được bơm lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa III. Qúa trình ly tâm được
thực hiện hai lần qua hai buông ly tâm độc lập.Thịt cá sau mỗi lần ly tâm
được rửa trong các bồn nước nhằm mục đích làm trắng thịt, lần rửa 1: tỉ lệ
cá/nước bằng 4/6 và lần rửa 2 tỉ lệ cá/nước là 5/5.
- Nhiệt độ nước của các bồn rửa được duy trì ≤ 10°C bằng cách cho thêm
đá vẩy trong quá trình rửa.
- Từ ly tâm 2, thịt cá sẽ được chuyển xuống các bồn tách mỡ để tách bớt
lượng mõ, sau đó chúng được chuyển xuống bồn muối nồng độ 0.1-0.3%
so với lượng dung dịch cá và nhiệt độ ≤ 10°C .
- Hỗn hợp thịt cá ở bồn muối được bơm lên ly tâm III ( quá trình này được
thực hiện tương tự như ly tâm 1) sau đó được chuyển qua máy tinh lọc
Refiner lọc lấy thịt cá và tách vẩy, da, xương còn lại. Phần thịt cá đi xuống
máy ép nước, sau khi đã ép xong thịt cá được chuyển thẳng lên cối trộn
phụ gia thông qua băng tải xoắn.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 22
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Sau công đoạn này thịt cá phải có :
 Không quá 10 chấm đen trên 10g thành phẩm.
 Độ ẩm 76-82% theo yêu cầu của mỗi khách hàng.Việc kiểm tra
được thực hiện bằng máy đo độ ẩm, bằng cảm quan.
11 Chuẩn bị và trộn phụ gia
 Quy trình:
- Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có cánh

ngày. Hình 3.6 Thành phẩm Surimi
- Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh).
- Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM.
- Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE.
 Thao tác thực hiện:
- Công nhân chuyên trách mở miệng bao PE vào đầu ra của các cối trộn phụ
gia để hứng bán thành phẩm sao cho mỗi bao đạt trọng lượng 10kg.
- Cân để xác định trọng lượng đúng của mỗi bao PE.
- Sau khi định hình và định lượng xong, dùng tay ép, chỉnh sửa bề mặt các
bao PE phẳng và phù hợp với kích thước của khuôn cấp. Các khuôn này
được chất lên các xe kéo và chuyển sang cấp đông.
13 Cấp đông
 Quy trình:
- Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá
180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
- Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo
độ tươi sản phẩm.
- Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công
nghệ.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 24
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
 Yêu cầu:
- Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu.
- Không sử dụng các khuôn khay bị vênh, móp hoặc các hư hỏng khác.
- Hướng dẫn công việc và vận hành tủ cấp đông:
- Sản phẩm không được đưa vào cấp đông phải đưa vào kho tiền đông để
bảo quản với yêu cầu :
 Nhiệt độ: từ 0-4°C.
 Thời gian: không quá 4h.
- Xếp khuôn cấp đông vào tủ cấp đông sao cho theo thứ tự, ngay ngắn và