GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
Tiểu luận
Tìm hiểu quy trình chế
biến sản phẩm dứa
lạnh đông IQF
1
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
MỤC LỤC
Tiểu luận 1
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF 1
MỤC LỤC 2
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 3
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA
LẠNH ĐÔNG IQF 5
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO 18
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con
người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡng
học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải
độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do
vậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày
càng trở nên quan trọng.
Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất
phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà
cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu cho
con người. Vì vậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng,
các mùa trong năm là vô cùng cần thiết.
Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng
trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và

cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai
(Vĩnh Phú).
- Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và
dứa Cayenne, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém thơm, nhiều
nước và mắt sâu.
II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa.
1. Tác dụng của dứa.
- Là trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết.
Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứa
Bromeline – một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác
dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của
dịch tụy. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng
dứa.
- Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là
nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường
xuyên.
- Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi. Dứa rất giàu
mangan-một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên
kết.
- Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp
cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.
2. Thành phần hóa học của dứa.
Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng).
Thành phần Hàm lượng
Nước (%) 72 - 78
Độ khô (%) 11 - 18
Độ axít (% CT) 0,49 - 0,63
Chỉ số pH 3,2 - 4,0
4
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11

 Tiếp nhận nguyên liệu.
 Tiêu chuẩn nguyên liệu.
- Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị
tổn thương cơ học.
- Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín
vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống.
- Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín.
- Độ khô của thịt quả ≥ 10
o
Brix.
- Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi
rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu.
 Phương pháp.
6
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền, chú ý
không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình tiếp
nhận nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng.
 Chọn - phân loại.
 Mục đích - yêu cầu.
Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước,độ chín
 Phương pháp.
- Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủ
tiêu chuẩn như : Hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men Những
quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu.
- Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:
+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt quả
màu vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín.
+ Khối lượng:
 Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g.

- Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt.
- Vết lấy mắt gọn đẹp và nông.
- Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả.
 Phương pháp:
Dứa đã được gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại.
Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt. Rồi rửa lại trong
nước sạch.

Gắp mắt dứa
 Tạo hình.
9
Đột lõi, chụp vỏ dứa
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
 Mục đích - yêu cầu.
- Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc.
- Vết cắt phẳng, không vát lẹm.
 Phương pháp.
Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ
phận tạo hình. Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầu
của khách hàng). Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái
miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứa
có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thì
chụp 1/16. Những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng
lon.
Dứakhoanh và dứa rẻ quạt
 Xử lý lại.
 Mục đích - yêu cầu.
- Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi,
miếng bầm dập, dị tật.
 Phương pháp.

ý không xếp chồng lên nhau mà xếp so le nhau. Thời gian để ráo khoảng từ 5
đến 7 phút.
 Cấp đông.
 Mục đích - yêu cầu.
- Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18
o
C.
- Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt.
- Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép.
11
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
 Phương pháp.
- Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30
o
C, tiến hành nạp dứa
đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên
mặt băng tải. Chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải
không quá dày.
- Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng
tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai
băng tải là 7-10 phút.
 Đóng gói.
 Mục đích - yêu cầu.
- Cân phải đủ khối lượng theo quy định.
- Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết).
- Thùng carton phải đúng chủng loại: Thường sử dụng loại carton 5 lớp
chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton.
 Phương pháp.
- Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước.
- Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng

- Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm
từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6-8
lớp, cách tường 15-20 cm, giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên
theo dõi sản phẩm. Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20 cm.
 Xuất hàng.
 Mục đích - yêu cầu.
- Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng.
13
Máy dò kim loại
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
- Đạt nhiệt độ vận chuyển.
- Đai kẹp chắc.
 Phương pháp.
- Trước khi bốc hàng lên container phải kiểm tra vệ sinh xe container sạch
sẽ, xếp hàng thứ tự theo lô, sau đó kẹp đai theo các khối. Chạy lạnh nhiệt độ
đạt -18
o
C trước khi xe vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ.
II. Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF.
1. Trạng thái.
- Nhiệt độ sản phẩm ở trung tâm bao gói không lớn hơn -18
o
C.
- Cứng, bám tuyết, tản rời. Trên bề mặt sản phẩm có một lớp tuyết mỏng bao
phủ.
- Các miếng dứa không được bẹp, không được phép biểu hiện tái đông (bị
trong và dính bết vào nhau). Ở nhiệt độ từ -5
o
C – 0
o

những điểm sau:
+ Tên sản phẩm.
+ Số lượng túi sản phẩm và khối lượng mỗi túi.
+ Khối lượng tịnh.
+ Tên cơ sở sản xuất, tên người xuất hàng, tên người nhận hàng.
+ Ngày sản xuất
III. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF.
Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng sau đó kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu
sản phẩm.
1. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm.
Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100
o
C) cắm sâu vào trung tâm
thùng sản phẩm sau đó đọc kết quả hiển thị trên màn hình, ghi kết quả vào phiếu
kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng
-18
o
C là đạt yêu cầu.
2. Kiểm tra khối lượng tịnh.
Đặt sản phẩm lên cân điện tử có độ phân dải từ 0-30(kg) để kiểm tra khối
lượng cả bao bì.
15
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
3. Kiểm tra tạp chất.
Việc kiểm tra tạp chất được thực hiện bằng phương pháp cảm quan, lấy sản
phẩm để kiểm tra xem có lẫn tạp chất không. Mắt, lõi,vỏ dứa được coi là tạp chất
và một số các tạp chất khác.
4. Kiểm tra màu sắc, mùi vị.
Bằng phương pháp cảm quan nhìn tổng thể sản phẩm, kiểm tra màu sắc, dứa
có màu vàng nhạt đến vàng đậm. Mùi vị đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị

Dứa là một loại hoa quả nhiệt đới với hương vị hấp dẫn và được người
tiêu dùng tại tất cả các quốc gia ưa chuộng, nhất là tại thị trường các nước
châu Âu (Đông và Tây Âu), Bắc Mỹ, Đông Á (Hàn Quốc, Nhật Bản).
Các sản phẩm chế biến từ dứa rất đa dạng, từ đồ hộp, dứa sấy, nước dứa
cô đặc, nước dứa tự nhiên (pu-rê dứa), nước uống chế biến từ dứa, dứa đông
lạnh, Nhưng với yêu cầu ngày càng cao tại thị trường các nước công nghiệp
phát triển, các mặt hàng dứa đông lạnh (nguyên quả đông lạnh, dứa khoanh và
dứa cắt miếng nhỏ đông lạnh, pu-rê dứa đông lạnh, ) ngày càng chiếm ưu
thế vì các sản phẩm này đảm bảo được phẩm chất hương vị tươi ngon, giữ
được hàm lượng các vitamin, không sử dụng chất bảo quản, gia vị trong chế
biến.
17
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
Công nghệ lạnh đông IQF (Công nghệ cấp đông nhanh tầng sôi bằng
luồng thổi khí lạnh) hiện đang là công nghệ tiên tiến hiện nay trên thế giới,
cho phép sản xuất ra những sản phẩm dứa miếng, dứa khoanh, dứa rẻ quạt
lạnh đông đảm bảo các yêu cầu khắt khe tại các nước công nghiệp phát triển
về phẩm chất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tailieu.vn
2. Giaoan.violet
3. Thuvien24.com
18
GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN