GVHD: TRẦN NGỌC ĐIỆP
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
4. Lý Diễm My…………………… 1111032055
4. Lý Diễm My…………………… 1111032055
2. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073
2. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073
1. Trương Quốc Khánh…… 1111032039
1. Trương Quốc Khánh…… 1111032039
5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018
5. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018
3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049
3. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049
Giới thiệu nguyên liệu
Định nghĩa HACCP
Nguyên tắc của HACCP
Quy trình công nghệ
4
1
2
3
Bảng phân tích mối nguy
5
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
6
Kết luận
7
Giới thiệu về cá tra:
Cá tra là một loại cá da
trơn thuộc bộ cá da nheo
(siluriformes), họ cá tra
(pangasius).

Fillet
Lạng da
Định hình
Ngâm quay
Rửa 3
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Rửa 2
Kiểm ký sinh trùng
Rửa 4
Phân màu-Phân cỡ
Rửa 5
Tách khuôn, mạ
băng (tái đông)
Cân, bao gói
Bảo quản
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên xí nghiệp: Xí nghiệp Đông lạnh X
Địa chỉ: huyện A, tỉnh B
Sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18
o
C.
Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành

không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới

Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để

Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở
cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để
khống chế mối nguy?
Điểm kiểm
soát tới
hạn (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
có đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở

thuốc kháng
sinh hạn chế
sử dụng:
nhóm
Fluoroquinolon
e
( Enprofloxacin
e,
Ciprofloxacine,
Flumequi-
none)
Nhóm
Tetracycline
- Mỗi lô
nguyên liệu
phải có tờ
cam kết của
người nuôi
ngưng sử
dụng thuốc
kháng sinh
hạn chế sử
dụng ít nhất
28 ngày
trước khi thu
hoạch.
- Tờ khai
xuất xứ thuỷ
sản nuôi, tờ
cam kết.

quan
chức
năng.
- Tờ khai
xuất xứ
thuỷ sản
nuôi, tờ
cam kết.
-Lấy
mẫu
nguyên
liệu
kiểm/
thẩm tra
dư
lượng
kháng
sinh
cấm sử
dụng
nhóm
Tetracy-
line
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP
Mối nguy
Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Hành

ine
Ciprofloxaci
ne
- Xem xét phiếu
báo kết quả
phân tích :
Enprofloxacine
Ciprofloxacine
trước khi tiếp
nhận nguyên
liệu.
- Xem tờ cam
kết
Không
nhận lô
nguyên liệu
có nhiễm
kháng sinh
hạn chế sử
dụng :
Enprofloxac
ine
Ciprofloxaci
ne vựơt
giới hạn
cho phép
và không
có tờ cam
kết.
- Thông báo

một lần
tại cơ
quan
chức
năng.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mối nguy
Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Hành
động sửa
chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
- Dư lượng
thuốc trừ sâu
gốc Chlo hữu
cơ
(Hexachlorob
enzen,
Lindan,
Heptachlo,
Aldrin,
Dieldrin,

thác của
NAFIQAVED
.
Mỗi
lô
QC - Không
nhận
những lô
nguyên
liệu ngoài
vùng kiểm
soát và
vùng cấm
thu hoạch
của cơ
quan chức
năng
- Tờ khai
xuất xứ
thuỷ sản
nuôi, tờ
cam kết.
-Thông
báo về
những
vùng đã
được
kiểm soát
dư lượng
các chất

chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mối nguy
Giới hạn tới
hạn
Giám sát
Hành
động
sửa
chửa
Hồ sơ
Thẩm
tra
Cái gì Cách nào
Tần
suất
Ai
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP
Mối
nguy
Giới hạn
tới hạn

Công

nhân

- Loại bỏ
những
miếng
cá có kí
sinh
trùng
- Cô lập
lô hàng.
Kiểm tra
lại.
-Khuyến
cáo lưu
ý công
nhân ở
bàn soi
kí sinh
trùng
Biểu
mẫu
giám sát
kiểm tra
kí sinh
trùng
- Nhật ký
NUOCA.
- Thẩm tra