Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Thực Phẩm là đã tạo điều
kiện cho chúng em có cơ sở vật chất cũng như đã truyền đạt những thông tin kinh nghiệm và
kiến thức vô cùng bổ ích về qui trình chế biến thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm các
kiến thức nền về vi sinh, hóa lý.
Thầy cô đã hết lòng chỉ bảo cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường,
giúp chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt chúng em xin cảm
ơn Thầy Phạm Hoàng, người đã hướng dẫn và tạo điều kiện rất nhiều cho chúng em hoàn
thành tốt bài báo cáo này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Fisco và các cô
quản lý, tổ trưởng cùng cô, chú, anh, chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả các
thắc mắc, các câu hỏi và không ngừng ủng hộ, động viên chúng em trong suốt quá trình học
tập.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng và nổ lực rất nhiều nhưng
do thời gian có hạn nên không tránh thiếu sự sai sót. Vì vậy, chúng em rất mong thầy cô, ban
lãnh đạo Công Ty cùng toàn bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để
đề tài của chúng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin kính chúc quý thầy cô trong cùng toàn thể anh chị công nhân viên trong
công ty dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi mới trrong cuộc sống cũng như công việc.
GVHD:  Trang 1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

  !
 "#
LỜI MỞ ĐẦU
GVHD:  Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài, và khí
hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu Thủy Sản rất phong phú và đa
dạng ở nước ta. Thủy sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40 loài

Công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.
Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại. Công ty còn
chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Hiện nay Công ty
GVHD:  Trang 4
Hình 1.1: Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
đang sở hữu một đội ngũ cán bộ trẻ trung năng động, sáng tạo và công nhân lành nghề cùng
với một Ban Giám Đốc dày dặn kinh nghiệm. Bên cạnh đó là sự cam kết cao từ ban lãnh đạo
đến các bộ phận trong quá trình hoạt động của Công ty.
Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng
ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản
phẩm của S.G Fisco được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có
giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng
yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Định hướng phát triển của công ty Cổ Phần Hải Sản S.G theo phương châm:
“+23456789:6;4<44=9>?@A9?=73BC@:64D9>3ABE
Với phương châm này S.G Fisco luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản
phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương
hiệu “S.G Fisco” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.
 4F3GHI9>
 -@J3;4K@
- Nhật : 70%
- Châu Âu : 20%
- Thị trường khác: 10%
 GL9>9HM
- Hệ thống siêu thị Saigon Coop
- Hệ thồng siêu thị Metro
- Hệ thống siêu thị Big C
- Hệ thống siêu thị Lotte
- Hệ thống siêu thị MaxiMark

P. L NH Ạ
1
P. T MẨ
B TỘ
PHÒNG
I U HÀNHĐ Ề
NHÀ V SINH VÀ PHÒNG Ệ
THAY ĐỒ
PHÒNG
D NG C VÀỤ Ụ
HÓA CH TẤ
PHÒNG NGUYÊN V T LI U Ậ Ệ
PHÒNG TI T TRÙNGỆ
D NG CỤ Ụ
PHÒNG BAO GÓI
L I I CÔNG NHÂN Ố Đ
L I IỐ Đ
L I DI CHO KHÁCH Ố
NHÀ V SINH VÀ Ệ
PHÒNG THAY ĐỒ
PHÒNG CHIÊN
T ÔNG Ủ Đ
BLOCK
T ÔNG Ủ Đ
BLOCK
T ÔNGỦ Đ
P. ÁĐ
NHÀ V SINH VÀ PHÒNG Ệ
THAY ĐỒ
L I I CÔNG Ố Đ

tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội.
- Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu
và tiêu thụ trong nước.
- Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước.
" cJ@3d4]eQ7<bf@g9?h
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.
"B<7)N
- Giám đốc là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại Công ty, điều hành mọi hoạt
động của Công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp luật,
được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công
các trưởng phó phòng.
- Hoạch định các mục tiêu từng thời kỳ để thực hiện chính sách và đảm bảo sự phát triển
của Công ty.
- Chủ trì cuộc họp, phê duyệt các thủ tục ban hành.
- Xây dựng và phát triển kế hoạch hành động, thực hiện các mục tiêu được hội đồng quản
trị duyệt.
- Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu
- Báo cáo tình hình hoạt động, báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm của Công ty cho
Hội đồng quản trị.
- Thực hiện các văn bản do hội đồng quản trị ban hành
" 4i>B<7PN
 4iB<7)NQB4j94
Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO
- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám
Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công.
Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
- Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
- Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển

- Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.
- Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài
chính.
- Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ Công ty phù hợp với quy
định của pháp luật.
- Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống
kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty.
- Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng
quản trị.
- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt
động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
"'n<o4p9>e69>q7i$
 4p9>3d4]4=944<94
- Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân
lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
- Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động
và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình độ
tay nghề.
- Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của
Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.
- Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữa
chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và công tác PCCC…
- Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo BGĐ.
Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các
biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
 4p9>;r3L<93=B4j94
- Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính.
- Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.
- Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng
thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác.

các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.
Các loại sản phẩm:
- Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi…
- Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên…
- Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci,…
z94!$<kg9o4K7:6A9>3b
#&&)'{0|&0
#&93L=9?6LPQ9>3GL9>94=7<b
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo
Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản
xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
# Qo4t93Bro94t99>@bC9?B`@
LK@4<B
Hình 1.5: Một số sản phẩm của Công ty
Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc.
- Trong khi lên xuống tiếp nhận hàng hóa phải lưu ý không xếp hàng hóa quá cao (khay,
khuôn, bồn…) để tránh đổ vỡ, té gây tai nạn.
Khi ra đá phải được sự đồng ý của tổ trưởng hay người phụ trách phân xưởng, không được
phóng cây đá trên sàn, nền nhà tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra hoặc làm hư hỏng thiết bị.
- Tuyệt đối không dùng chân để đạp cây đá.
# Qo4t9o4}9~a=lro;4@A9
- Phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc.
- Tuyệt đối không được dùng dụng cụ như: dao, kéo, trang thiết bị sữa chữa để đùa nghịch
trong khi làm việc.
- Không được dùng khay, khuôn, két, rổ để kê đứng tránh việc té ngã xảy ra.
- Không nên xếp khay, khuôn quá cao dẫn đến việc sạt đổ dễ gây tai nạn.
# Qo4t93dJoPA9>a=;4L4=9>
- Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách
phân xưởng.
- Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách.

## &93L=93GL9>o4p9>7<b
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
- Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị
điện.
- Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút
môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.
- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.
- Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong
phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự
cố xảy ra.
- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành…
- Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà
máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt.
#• &93L=93GL9>kg9l@J3
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ
thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong
phòng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay
ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết
kiệm diện tích mặt bằng.
1.6.2.4p9>4<b4€64<b
#4p9>4<b
 •B‚73G6<o4Hc9>3B`94€64<bPHs3G69>eF
- Hệ thống chữa cháy tự động:
+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo
tình trạng hoạt động).
+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng
nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy.

thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trong
bình. Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20%
khối lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại. Đối với bình bột chữa cháy nếu kim
đồng hồ chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với định
mức thì phải kiểm tra nạp sạc lại).
- Lối thoát nạn:
+ Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,
ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo
hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
 •B‚73G64`34N9>PB`9
- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+ Hệ thống điện động lực
+ Hệ thống điện chiếu sáng
+ Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố
- Quản lý sử dụng hệ thống điện.
+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ
số dự trữ của dây dẫn điện.
+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng
của nó.
+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây
cháy.
+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.
+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.
 •B‚73G6f@g9?h9>@q9?ƒ6_9>@q994B`3
- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.
 •B‚73G6k„olro4=9>4i6
- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.

•@b3Gz94lƒ?h
Bùn dư
Không khí
Bể Aerotank
Bể lắng
Bể tiếp xúc khử trùng
Thải vào cống kín của
KCN
Bể thu gom và điều
hòa
Không khí
Ngăn chứa bùn
Bùn tuần hoàn
Bể phân hủy bùn
Xe hút bùn
Nước thải trước
xử lý
Dung dịch
Chlorine
Hình 1.6: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
•4@br37B94f@b3Gz94
 ‚34@>L7a=PBn@4p6;r34so
- Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom có
song chắn rác và giỏ chắn rác. Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như:
ruột, vây,… lẫn trong dòng thải.
- Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác. Rác được vận chuyển đến bãi rác quy
định, vệ sinh thích hợp.
- Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:
+ Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH.
+ Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải

chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng.
 ‚;4ƒ3Gˆ9>
Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine. Dung dịch hóa chất khử
trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay. Bể tiếp xúc có
nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu. Sau khi đã
đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận.
 ‚lƒ?heˆ9
- Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng. Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng
là nước và các chất khí. Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom. Các thành phần cặn
lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp.
Bảng 1.1 : Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B
+ ‰Š ) '* '!‹"!$ŒŒ!
1 pH - 5.5 – 9
2 SS mg/l 100
3 COD mg/l 80
4 BOD
5
mg/l 50
5 P tổng mg/l 6
6 N tổng mg/l 30
7 Coliform MPN/100ml 5000
- Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần
suất lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN.
- Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO như sau:
+ Do Viện khoa học và công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới.
Bảng 1.2 : Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO
+ ‰Š ) '* •, '!‹"!$ŒŒ!
1 pH - 8.12 5.5 – 9
2 SS mg/l 42.4 100
3 COD mg/l 72 80

•'`kB94A9>9>4B`o
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng:
• G•9
 Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
• HI9>
 Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn
cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
• +=9
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích
hợp hướng về rãnh thoát nước.
•" ƒ6
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung
bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
•! G69>34Br3eF4reBr9
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian
đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy móc được
vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
•# R9>4]6_l†PKb
- Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ
sinh.
- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
•• 4Hc9>3B`94Br@k<9>_34A9>>Bi
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản
nhiệt hoạt động tốt.
•Ž'`kB94A9>94}9
Công nhân trước khi vào xưởng phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ,