i NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM MUỐI HẾN
Tác giả

PHAN THỊ THUYẾT

Tiểu luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn:
TS: NGUYỄN PHÚ HÒA
♦ Ban Giám Hiệ
u trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.
♦ Khoa Thủy Sản cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá
trình học tập.
♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng các quí thầy cô đã tạo kiều kiện cho
chúng tôi hoàn thành tôt đề tài.
♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Cô Nguyễn Phú Hòa đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để
tôi thực hiện tốt tiểu luận này.
♦ Chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp DH05CT đã nhiệt tình động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên tiểu luận khó có thể
tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của
quý thầy cô và các bạn sinh viên để tiểu luận đượ
c hoàn chỉnh hơn.

iii TÓM TẮT

iv MỤC LỤC

Trang tựa ................................................................................................................ i
Lời cảm tạ............................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................. iv
Danh sách các hình................................................................................................. vii
Danh sách các bảng ................................................................................................ viii
Chương 1. MỞ ĐẦU............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài.................................................................................................. 1
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 2
2.1 Đặc điểm sinh học............................................................................................. 2
2.1.1 Phân loại........................................................................................................ 2
2.1.2 Phân bố.......................................................................................................... 2
2.1.3 Đặc điểm sinh thái ......................................................................................... 3
2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng..................................................................................... 3
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng .................................................................................... 4
2.1.6 Đặ
c điểm sinh sản.......................................................................................... 4
2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến..................................................................... 4
2.2 Một số sản phẩm muối hiện nay ....................................................................... 7
2.2.1 Muối tôm Tây Ninh ....................................................................................... 7
2.2.2 Muối tiêu ...................................................................................................... 9
2.2.3 Muối xả.......................................................................................................... 9


Định mức sau khi sấy khô ............................................................................. 17
3.4 Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến................................................................ 18
3.4.1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp .................................................................... 18
3.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm................. 19
3.4.3 Xác định công thức muối thích hợp................................................................ 19
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối.................................................. 20
3.5 Phương pháp..................................................................................................... 21
3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng......................................................................... 21
3.5.2 Định mức sau khi sấy khô .............................................................................. 21
3.5.3 Phương pháp
đánh giá cảm quan.................................................................... 22
3.6 Phương pháp phân tích độ ẩm........................................................................... 23
vi 3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu.............................................................................. 23
3.8 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................. 23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 25
4.1 Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến........................................ 25
4.2 Định mức chế biến............................................................................................ 26
4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng......................................................................... 26
4.2.2 Định mức sau khi sấy khô .............................................................................. 26
4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến............................................................ 27
4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp ....................................................................... 27
4.4 Khảo sát s
ự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................... 28
4.5 Xác định công thức muối thích hợp................................................................... 29
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối..................................................... 30
4.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm muối hến .................................................... 33

Hình 4.2 Hến sấy .................................................................................................... 28
Hình 4.3 Muối hến.................................................................................................. 32
Hình 4.4 Muối hến thành phẩm............................................................................... 35
viii DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến....................................... 4

để chữa một số bệnh rất có hiệu quả và rẻ tiền. Tuy nhiên hến vẩn chưa được khai thác và
sử dụng một cách hiệu quả.
Để nâng cao giá trị và tận dụng và nguyên liệu sẵn có từ hến chúng tôi đã tiến hành
thí nghiệm làm sản phẩm muối hến. Hến
được phối trộn với muối và một số thành phần
gia vị phù hợp tạo hương vị mới, thơm ngon.
Với kết quả của đề tài, chúng tôi hy vọng sẽ góp phần mở rộng thị trường chế biến
thủy sản, giới thiệu tới thị trường trong cũng như ngoài nước các sản phẩm mới có chất
lượng và tận dụng các nguồn nguyên liệu dồ
i dào làm đa dạng hóa sản phẩm. Bước đầu
đặt nền tảng cho khả năng nghiên cứu chế biến các sản phẩm thủy sản đa dạng từ nhuyễn
thể hai mảnh vỏ nói riêng và hến nói chung.

Do vậy được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận
“Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Muối Hến” nhằm góp phần nâng cao giá
trị sử dụng và đa dạng hoá sản phẩm muối của nước ta.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định thời gian sấy hến thích hợp

Xác định công thức gia vị, thời gian rang thích hợp cho sản phẩm muối hến
.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU


Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae): hến có vỏ hình
bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và đầy. Vùng đỉnh vỏ nhô cao.
Phần đầu và đuôi gần bằng nhau. Cạnh trước và sau đều tròn, cạnh bụng cong nhiều hơn.
Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt trong màu trắng hay xám
và có lớp xà cừ. Kích thước hến trưởng thành thường gặp từ 20,5mm đến 28,5mm. Trên
lớp vỏ có nhiều đường vân sinh trưởng thể hiện s
ố tuổi của hến.

Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến
(Nguồn:http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae)
2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng
Hến là loài động vật ăn lọc. Thức ăn là các vật lơ lững như các mùn bã hữu cơ và
thực vật phù du, các loài tảo có kích thước nhỏ. Sự tăng trưởng của hến phụ thuộc vào
nhiệt độ, môi trường sống, nguồn thức ăn, nguồn nước. Sự
tăng trưởng của hến thể hiện
trên các đường vân vỏ (Nguyễn Việt Hưng, 2007).
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Hến là loại động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động bắt mồi. Chúng bắt mồi
thụ động bằng cách tạo ra dòng nước nhờ hoạt động của mang. Thức ăn đi qua xoang
mang, các tia mang lọc và lọc ở đấy. Cứ 1 – 2 phút hến khép áo phun ra ngoài. Đố
i với
các loại thức ăn lớn như Copepoda, chúng đi vào miệng hến từ trục dọc. Thức ăn thừa
(cặn bã) có trong ruột phần lớn là tảo tròn rồi đến tảo vòng, đặc biệt là các mảnh vụn của
4 tảo tròn có trong ruột nhiều hơn có trong dạ dày. Hến trưởng thành phần lớn thức ăn là tảo
khuê (Ngô Trọng Tự, 2004).
2.1.6 Đặc điểm sinh sản
Hến bắt đầu sinh sản vào cuối mùa mưa, khoảng đầu tháng mười âm lịch. Sau sáu
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến (Nguồn:http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID311355&ChannelID12)

Hình 2.2 Cơm hến Huế
(Nguồn: http://news.bacsi.com/news/151/ARTICLE/32375/2009-04-16.html)
Thải
bỏ
Năng
lượng
Protein Chất
béo
Carbohydrates Chất
xơ
Cholesterol
Tên
Thức
Ăn

Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g hến, ngao, sò lông…
Theo: USDA 100 gram tươi hến, ngao, sò lông… phần ăn được không phân biệt
loài chứa:
Tên chất Thành phần Đơn vị
Calories 74 g
Chất đạm 12.77 g
Chất béo tổng cộng 0.97 g
Chất béo bão hòa 0.094 g
Cholesterol 134 mg
Carbohydrates 2.57 g
Calcium 46 g
Đồng 0.244 mg
Sắt 13.98 mg
Magnesium 9 mg
Phosphorus 168 mg
Potassium 314 mg
Sodium 56 mg
Kẽm 1.37 mg
Vitamin A 145 mcg
Vitamin B12 49.44 mcg
Vitamin B6 0.06 mg
Vitamin E 0.31 mg
7 Riboflavin 0.213 mg
Thiamin 0.08 mg
Niacin 1.765 mg

(Nguồn:http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_TrVHung_clam_HenNgao.htm)

huyện Trảng Bàng, Tây Ninh và được làm ở dạng thủ công.
Hiện nay muối tôm Tây Ninh đã được sản xuất trên di
ện rộng. Theo anh Trần
Minh Hoàng, cán bộ phòng kinh tế huyện Trảng Bàng, làm muối ớt đem lại lợi nhuận rất
lớn nên hiện nay phong trào làm muối ớt phát triển khá rầm rộ, không chỉ ở huyện Trảng
Bàng mà lan sang cả thị xã Tây Ninh, huyện Gò Dầu, Hòa Thành… Xác định muối ớt là
nghề triển vọng, vừa qua huyện đã phối hợp với Sở Khoa học - Công nghệ và Sở Thương
mại Tây Ninh tổ ch
ức nhiều đợt khảo sát, vận động các hộ làm muối tuân thủ các quy
định về an toàn vệ sinh.
Muối tôm, muối tiêu, muối sả…… được phân phối ở các siêu thị trong cả nước các
tỉnh miền Tây, miền Trung, Tây Nguyên. Anh Hà Tấn Toàn, chủ cơ sở sản xuất muối
Kim Liên cho biết: “Ở Tây Ninh có quá nhiều cơ sở nên tôi không chú trọng thị trường
trong tỉnh mà chủ yếu đi các tỉnh miền Tây. Người dân ở đ
ó rất thích dùng muối Tây
Ninh. Chúng tôi còn chở hàng đi các tỉnh miền Trung như Quảng Ngãi, Bình Định…Trừ
chi phí xe cộ, bốc dở hàng,…thì lợi nhuận thu được không kém gì so với thị trường trong
tỉnh, nhiều khi còn nhiều hơn vì ít người cạnh tranh”. Không những thế, muối Tây Ninh
còn xuất hiện trong hội chợ thương mại Sóc Trăng, Cần Thơ, Tiền Giang…Tuy nhiên tìm
kiếm thị trường mới không phải dễ vì lượng hàng nhái ngày càng nhiều.
Ngoài cung cấp trong n
ước thì những năm gần đây muối tôm còn được bán ở thị
trường nước ngoài. Chủ yếu là bà con Việt Kiều từ Mỹ và Pháp. Muối bán đi nước ngoài
phải là loại ngon nhất, thường thì 100.000 đồng/kg, có khi 150.000 đồng/kg. Để làm
9 những loại muối này, tôm khô phải là loại gần 200.000 đồng/kg. Lọ đựng muối phải là
loại lọ nhựa plastic gắn nhãn mác nghiêm chỉnh, đặt hàng từ các cơ sở sản xuất ở TPHCM
với ba loại lọ là 100, 200 và 500gr. Khi xuất, hàng được cho vào những thùng giấy các-

10 Sản phẩm cho mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp, được đánh giá cao.
2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến
Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính kích thích dùng trong chế biến
nhằm làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn so với nguyên liệu ban đầu sao cho phù
hợp với khẩu vị và thị hiếu người ăn. Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với
liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưở
ng đến cơ, lý, hoá tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp
dẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thu của cơ thể. Như vậy, dựa
vào liều lượng sử dụng của từng chất mà ta có khái niệm chúng là gia vị hay nguyên liệu.
Hầu hết các chuyên gia thực phẩm chỉ chú trọng nhiều phần “vị” của gia vị mà bỏ
qua phần “gia” của nó. Ý nghĩa của t
ừ “gia” ở đây không chỉ đơn thuần là tăng thêm về
mặt số lượng mà cả về mặt chất lượng cũng biến đổi. “Gia” còn bao hàm cả ý nghĩa của
chất phụ gia là những chất phần lớn có nguồn gốc hoá học phụ thêm vào thực phẩm với
nhiều mục đích khác nhau như: làm mềm thực phẩm, làm ngọt chế phẩm, tạo màu, ngăn
chặn sự
phát triển của các loại vi sinh vật, chất làm oxy hoá, ngăn hiện tượng ôi thiu…
Với khái niệm còn khiếm khuyết này, đã gây trở ngại cho việc nhận dạng và phân loại
đồng thời hạn chế sự phát huy tính năng sử dụng của gia vị trong chế biến.
Việc sử dụng gia vị như thế nào để vừa tinh tế, vừa tiện dụng và bảo đảm yêu cầu
thành phẩm mà không ảnh hưở
ng đến sức khoẻ là vấn đề mà chúng ta cần giải quyết. Vì
thế, chúng ta phải nghiên cứu kỹ thành phần, cách sử dụng của các gia vị có nguồn gốc
hoá học dùng trong chế biến, đặc biệt phải lưu ý đến liều lượng sử dụng thích hợp để phát
huy hết công dụng mà vẫn không độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng (Nguyễn Xích
Liên, 1999).
2.3.1 Đường Saccharose

làm cho vi khuẩn phát triển chậm vì vậy sản phẩm bảo quản được lâu.
Muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cho nên
phương pháp và liề
u lượng muối ướp cần phải xem xét sao cho phù hợp với từng sản
phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng.
2.3.3 Bột ngọt (mì chính)
Theo Dương Thanh Liêm (2007), bột ngọt (mì chính) là Acid glutamic và muối
Mono-natri-glutamat, viết tắt là MSG, một chất làm tăng thêm vị thơm ngọt của thực
phẩm khi nêm vào, kích thích khẩu vị của người ăn. Vị ngọt của mì chính giống như vị
ngọt của thịt nhưng giá trị dinh d
ưỡng của nó rất thấp.
Một số nghiên cứu cho thấy có nhiều trường hợp bị dị ứng, đau đầu, buồn môn khi
ăn mì chính và sử dụng nhiều mì chính trong thực phẩm không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt
ở trẻ em dưới 1 tuổi tuyệt đối không được sử dụng mì chính trong thức ăn của chúng.
12 Theo OMS/FAO về dinh dưỡng và thực phẩm thì khi sử dụng mì chính cần lưu ý
đến liều lượng sử dụng vừa hợp khẩu vị và vừa tốt cho sức khỏe người sử dụng.
2.3.4 Tiêu
Tiêu có vị cay, thơm được dùng trong các món ăn có thịt thủy sản và nhiều món ăn
khác. Là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trên thế giới.
Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin. Piperin (5% - 9%) ở liều cao có
tính độc, ở liề
u thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng. Chavixin
làm cho tiêu có vị cay nóng, vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm. Tinh dầu
(1,5% - 2,5%) như phelandren, cadinen, cariphiden tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen
thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit, và 4,5% tro (Theo:Mai Văn
Quyền, 1996).
2.3.5 Tỏi

có trong sản phẩm, bảo quản sản phẩm được lâu, vận chuyển dễ dàng hơn.
Tuy nhiên trong quá trình làm khô do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, cơ
thịt co rút lại tạo ra sản phẩm có độ dai, cứng, làm thay đổi màu sắ
c, mùi vị ban đầu của
nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các protein bị biến tính và bị phá hủy làm giảm
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp làm khô khác nhau, tùy theo tính chất, giá trị của
nguyên liệu và các đặc tính cảm quan của sản phẩm mà người ta mong muốn có được.
Trong số những phương pháp làm khô hiện nay thì phương pháp làm khô tự nhiên là
phương pháp sấy khô bằng thiết bị
ở điều kiện thường là đơn giản, dể thực hiện nhất
(Nguyễn Kiều Linh, 2003).
2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên
Đây là phương pháp truyền thống có từ lâu đời bằng cách phơi nguyên liệu dưới
ánh nắng mặt trời, tiến hành trong không khí ngoài trời, nước trong nguyên liệu sẽ bốc
hơi nhờ năng lượng mặt trời. Vì vậy, phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện t
ự
nhiên, ta không chủ động điều chỉnh được nhiệt độ, chất lượng sản phẩm, thời gian quá
trình kéo dài, lượng hơi ẩm tách ra không triệt để. Tuy nhiên, ở nước ta nguồn năng lượng
mặt trời rất phong phú, đối với phương pháp này thì thao tác rất đơn giản, không cần
những thiết bị đặc biệt nên giảm chi phí sản xuất. Mặt khác, vì là phơi ngoài trời nên diện
tích phơi không hạn ch
ế.
Trong quá trình phơi, vấn đề rút ngắn thời gian và bảo đảm chất lượng sản phẩm
có ý nghĩa rất lớn đối với sản xuất. Vì thế, khi phơi nguyên liệu phải được trở liên tục.
Quá trình làm khô ở giai đoạn cuối cùng lượng nước còn lại trong tổ chức nguyên liệu rất
ít, tốc độ bay hơi nước chậm, nên cần phải phơi khô gián đoạn, kết hợ
p phơi và ủ ẩm để
cho nước khuyếch tán đều đặn hơn (Nguyễn Kiều Linh, 2003).
2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy

40 – 60ºC (Lương Hữu Đồng, 1981).
2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độ
gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ chuyển động của
không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượ
ng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy,
còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt
ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có màu sắc và mùi khó
15 chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm
khô.
Tốc độ gió tối thiểu có thể làm khô thường là 0,4 m/giây.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song
với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với
góc 450 thì làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng góc với bề mặ
t nguyên liệu thì tác
dụng rất kém (Lương Hữu Đồng, 1981).
2.5.4 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Nguyên liệu càng nhỏ và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh. Những điều kiện
khác như nhau thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày
của nguyên liệu (Lương Hữu Đồng,1981).
2.5.5 Ảnh hưởng của bản chất nguyên li
ệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học như nước, mỡ,
protit, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo,… Nguyên liệu tươi, ươn hay
mặn, nhạt… căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp (Lương Hữu
Đồng, 1981).



3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện
Đề tài được thực hiện từ ngày 05 tháng 04 năm 2009 đến 05 tháng 07 năm 2009 tại
xưởng chế biến thịt cá Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí
Minh.
3.2 Vật liệu
3.2.1 Nguyên liệu chính

Hình 3.1 Hến nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến là hến được mua ở chợ có kích thước 18,5mm đến
24,5mm được rửa sạch loại bỏ
những con chết, rác bẩn. Ngâm từ 5-6h bằng nước vo gạo
để hến nhả sạch hết tạp chất nhằm tạo cho thịt hến sạch và để tính định mức một cách
chính xác và tạo sản phẩm tốt nhất.
17 3.2.2 Nguyên liệu phụ
Đường, muối, tiêu, bột ngọt, ớt, củ dền
3.2.3 Thiết bị và dụng cụ
Dụng cụ để xử lý nguyên liệu gồm có:
- Thau nhựa dùng ngâm nguyên liệu.
- Nồi luộc, bếp.
- Bao PE, lọ thủy tinh.
- Tủ sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ.
- Rổ nhựa, cân điện tử, cân đồng hồ 5kg.
- Dao, kéo, dĩa sứ.
-Máy xay sinh tố
3.3
Định mức chế biến