BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE
THỊT CHAY ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY
ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN

Tác giả

NGUYỄN THỊ HỒNG NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh
Kỹ sư Huỳnh Thị Thúy An

Tháng 08 năm 2011
i

công thức 2 cho sản phẩm được ưa thích nhất.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Với chế độ xử lý nhiệt 1210C trong thời gian 25 phút thì cho sản
phẩm pate thịt chay có cấu trúc, mùi vị và màu sắc được ưa thích nhất.
Điểm đánh giá cảm quan trong phép thử cho điểm dựa vào hệ thống thang điểm
xây dựng theo TCVN 3215 – 79 là 14,96 được xếp vào nhóm sản phẩm có chất lượng
đạt tiêu chuẩn áp dụng cho “Sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu”.

iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn ........................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng ...................................................................................................... xii
Danh sách các hình ....................................................................................................... iix
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ ix
Chương 1 Mở đầu ......................................................................................................... 1
Đặt vấn đề ..................................................................................................................... 1
Mục đích đề tài ............................................................................................................. 2
Nội dung đề tài ............................................................................................................. 2
Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................................... 2
Chương 2 Tổng quan .................................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ............................................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành ............................................................................................... 3
2.1.2 Mạng lưới kinh doanh ......................................................................................... 4
2.1.3 Các sản phẩm của công ty ................................................................................... 5

3.3 Thiết lập qui trình chế biến pate thịt chay đóng hộp .............................................. 21
3.4 Các thí nghiệm sơ bộ .............................................................................................. 21
3.5 Các thí nghiệm chính .............................................................................................. 22
3.5.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................................... 22
3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hưởng của tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................................ 23
3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm........................................................................................................ 24
3.6 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ............................................................... 24
3.7 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 25
3.8 Tính toán sơ bộ về giá thành sản phẩm .................................................................. 25
3.9 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm ........................................................................... 26
Chương 4 Kết quả và Thảo luận ................................................................................... 27
v


4.1 Qui trình chế biến pate thịt chay............................................................................. 27
4.1.1 Qui trình............................................................................................................... 27
4.1.2 Thuyết minh......................................................................................................... 28
4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nguyên liệu trong công thức chế biến pate thịt
chay đóng hộp............................................................................................................... 29
4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ................................................................................................ 30
4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................. 32
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm cho mẫu sản phẩm ....... 34
4.6 Kết quả tính toán sơ bộ cho giá thành sản phẩm .................................................... 35
4.7 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm ........................................................................... 36
Chương 5 Kết luận và đề nghị ...................................................................................... 37

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Qui trình sản xuất chung trong chế biến đồ hộp .......................................... 11
Hình 2.2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite ............................. 10
Hình 3.1: Qui trình chế biến thử pate thịt chay ............................................................ 21
Hình 4.1: Qui trình chế biến pate thịt chay .................................................................. 26
Hình 4.2: Sản phẩm pate thịt chay................................................................................ 34
Hình 4.3: Mẫu nhãn cho sản phẩm ............................................................................... 36

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
Clos: Clostridium
Bac: Bacillus
VSV: vi sinh vật
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
CQV: cảm quan viên
BYT: Bộ Y Tế

ix



1.2 Mục đích
Đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thị trường
thực phẩm.
1.3 Nội dung thực hiện
− Xây dựng qui trình chế biến pate chay
− Xây dựng công thức chế biến
− Xây dựng chế độ xử lý nhiệt
− Đánh giá chất lượng sản phẩm
− Tính toán chi phí nguyên liệu cho chế biến sản phẩm
− Thiết kế nhãn cho mẫu sản phẩm pate thịt chay
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại xưởng chế biến thực phẩm Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn
(TNHH) Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) Tp. Hồ Chí Minh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành
− Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản, viết tắt là
“VISSAN”, là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn,
được thành lập từ những ngày đầu giải phóng Miền Nam và thống nhất đất nước.
− Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát
sinh Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN ngày nay). Đây là lò giết mổ lớn nhất
lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản
xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á.
− Ngày 18/05/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
− Ngày 16/03/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ –

cao, Vissan cũng đã mở một Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ
thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc. Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho
trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn.
+ Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
+ Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
+ Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
+ Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
+ Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

− Thị trường:
+ Nội địa: chiếm lĩnh thị phần cao trong thị trường nội địa đối với các sản
phẩm thịt heo, trâu bò tươi sống và đông lạnh, các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt
nguội cao cấp theo công nghệ của EU, xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật,
4


thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm chế biến truyền thống của người Việt Nam, sản
phẩm rau củ quả.
+ Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc phục vụ cho nhu cầu trong nước.
+ Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền
thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả … sang thị trường Bắc Mỹ, Úc, Hàn
Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga …
+ Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các
nước. Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
+ Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ
liệu, gia vị … phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.

pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp.
Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
+ Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
+ Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
+ Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp.
+ Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20.Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các
nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
− Việt Nam
+ Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn.Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp.
+ Năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
+ Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm
1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
+ Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
và phục vụ chiến trường.Cũng cùng năm này xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
+ Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng với năng suất thiết kế.
+ Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
6


+ Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp
đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng
thực phẩm có giá trị.

Xử lý nhiệt
Làm nguội – bảo ôn
Thành phẩm
Hình 2.1: Qui trình sản xuất chung trong chế biến đồ hộp (tiếp theo)
(Nguồn: Theo Lê Thị Mỹ Hồng)
2.2.3 Hệ vi sinh vật đồ hộp
Hệ vi sinh vật (VSV) trong đồ hộp bao gồm:
− Vi khuẩn hiếu khí tuyệt đối
+ Bacillus mesentericus: có bào tử, không độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus Subtilic: trực khuẩn G+, có bào tử. Bào tử chịu nhiệt độ 1000C
trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi
vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.
− Vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối
+ Clostidium sporogenes: là trực khuẩn G+, không di động, có bào tử. Nhiệt
độ tối ưu cho phát triển là 43 - 470C, nhiệt độ tối đa là 550C, và tối thiểu là ở 15 200C. Bào tử của vi khuẩn có sức đề kháng nhiệt ở 900C/15 - 20 phút. Vi khuẩn không
phát triển ở pH dưới 5 và pH trên 9. Nồng độ NaCl 5% ức chế sự phát triển của vi
khuẩn. Vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa, thương có trong phân người và động vật,
thường được xem là vi khuẩn chỉ thị cho sự nhiễm phân.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clos.putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
8


− Vi khuẩn hiếu khí tương đối
+ Bac. thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 700C.
+ Staphylococcus aureus: là vi khuẩn Gram+, hình cầu, không bào tử. Được

xuống nhiều nhưng vẫn còn một số lượng lớn sống sót hoặc xâm nhập từ môi trường
bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Việc xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các
tác nhân gây hư hỏng, giúp ổn định sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng. Tuy nhiên
không tiêu diệt được tuyệt đối VSV, có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và
dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy cần xây dựng chế độ nhiệt phù hợp cho sản phẩm.
Ngoài ra việc xử lý nhiệt còn có tác dụng làm chín nguyên liệu ở một mức độ nhất
định làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra
nét hấp dẫn riêng của thực phẩm đồ hộp.
− Tính toán chế độ xử lý nhiệt
+ Thời gian xử lý nhiệt:

Hình 2.2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite
(Nguồn: Theo Lê Mỹ Hồng)
Thời gian xử lý nhiệt được xác định theo công thức sau:
t = D log(N/N0 )

Trong đó:

t: Thời gian xử lý (phút)
D: là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi
sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
N: lượng vi sinh vật trong sản phẩm sau thời gian t (cfu/ml).
N 0 : lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
Một số giá trị N và N 0 thường được sử dụng trong tính toán giá trị tiệt trùng
thương mại thực phẩm đoáng hộp được trình bày ở bảng 2.1.
10


Bảng 2.1: Giá trị N và N 0 thường sử dụng trong tính toán giá trị tiệt trùng
thương mại thực phẩm đóng hộp.


Sản phẩm nói chung = 10
(Nguồn: Theo Hồ Thị Nguyệt Thu, 2009)

+ Giá tri tiệt trùng tối thiểu F 0 : là giới hạn an toàn tối thiểu cần đạt đến trong
xử lý nhiệt tiệt trùng thực phẩm đóng hộp để xác suất sống sót của vi sinh vật sau tiệt
trùng là 10-12.
+ Giá trị tiệt trùng riêng phần: cho thấy sự tương đương giữa hiệu quả xử lý
nhiệt của 2 quá trình (trong 1 phút ở nhiệt độ T0C và trong F phút ở 121,10C).
• Trong điều kiện khác chuẩn giá tri F(T) được tính như sau:
z
(T−121,1)/z
F121,1
0 C (T) = 10

• Đơn vị tiệt trùng chuẩn:

T* = 121,10C = 2500F
t* = 1’
Giá trị diệt khuẩn sinh học L T :
LT = 1/t = 1/10− (T− T

∗ )/z

= 10(T−T

∗ )/z

Giá trị tiệt trùng trong điều kiện khác chuẩn: FT = ∑ LT . ∆ t


nhiễm VSV quá mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt hết được.
+ Do thực phẩm hư hỏng trước khi thanh trùng, nguyên liệu trước và trong
lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn quá mạnh và nhiều, lượng VSV lúc ban đầu khi thanh
trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần thiết, những VSV sống
sót sẽ gây hư hỏng đồ hộp.

12


− Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo
quản và vận chuyển.
+ Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng, trong giai đoạn cuối
của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng
căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra
chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
+ Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng
nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên
ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn
lên xuống được.
+ Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá
đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng,
hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản
phẩm càng bị dãn nở nhiều.
+ Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong
bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp
suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và
vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,
khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín
của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề
mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa

− Protein dạng bột (Soy flour):
Dạng sản phẩm này được tạo thành từ việc xay nhỏ và sang lọc hạt đậu nành có
thể chưa hoặc đã được tách dầu. Hàm lượng protein chứa đựng nằm trong khoảng từ
40 - 54%. Tùy theo kích thước hạt bột protein đậu nành có thể ở dạng bột mịn (kích
thước khoảng 0,1 mm), hoặc ở dạng bột hạt (kích thước từ 0,3 - 0,5 mm).
− Protein dạng cô đặc (Soy concentrate):
Sản phẩm thu được từ quá trình khử béo bột đậu nành đã loại hết các tạp chất và
hợp chất phi protein. Hàm lượng protein chứa đựng ít nhất 65%. Dạng này được sử
dụng như là chất ổn định nhũ trong quá trình tạo nhũ tương.
− Protein dạng trích ly (Soy isolate):
Tương tự như dạng protein cô đặc, protein trích ly với hàm lượng protein chứa
đựng trên 90%. Sản phẩm này cũng thu được quá trình khử béo bột đậu nành, tuy nhiên
quá trình xử lý khác nhau.
14


Ngoài ba dạng trên, còn có protein dạng kết cấu, được chế biến ở dạng sợi hoặc
dạng vẩy và được sử dụng như dạng nguyên liệu thay thế thịt gia súc, gia cầm.
2.3.2 Khoai tây
Khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ Cà (Solanaceae), là
cây ở thể tứ bội có khả năng sinh trưởng phát triển tốt và cho năng suất cao. Khoai tây
có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh
bột. Đây là loại cây lương thực, thực phẩm giá trị được trồng rộng rãi ở nhiều nước
trên thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi xếp sau lúa, lúa
mì và bắp. Củ khoai tây chứa trung bình 25% chất khô, trong đó có các chất dinh
dưỡng như: tinh bột 80 - 85%, protein 3%, nhiều loại vitamin A, B 1 , C, B 6 , PP…Hàm
lượng tinh bột trong củ phân bố không đều. Các lớp tế bào nằm ở giữa lớp tế bào thành
mỏng và trung tâm của củ thường chứa nhiều tinh bột nhất, ở giữa củ có lượng tinh bột
thấp nhất. Ở nước ta khoai tây được người Pháp mang sang trồng một số nơi từ những
năm 1890 và chủ yếu trồng ở đồng bằng sông Hồng. Giống khoai tây được trồng phổ