BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NECTA CAM –
NHA ĐAM ĐÓNG CHAI

Họ và tên sinh viên: HOÀNG VŨ BÍCH NGỌC
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC CAM - NHA ĐAM
ĐÓNG CHAI

Tác giả

HOÀNG VŨ BÍCH NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Phan Tại Huân

Tháng 08 năm 2009

i

Hàm lượng axit bổ sung vào sản phẩm là 0,35% tạo vị chua ngọt hài hòa, đậm
đà được cảm quan viên đánh giá là ưa thích hơn so với các hàm lượng 0,25%; 0,3%
và 0,4%.
Chất ổn định được lựa chọn để tạo độ nhớt, độ ổn định thích hợp, đồng thời tạo
được sự ưa thích nhất đó là xanthan gum với hàm lượng 0,2%.
Nhiệt độ thanh trùng ở 800C trong thời gian 10 phút được lựa chọn là chế độ
thanh trùng phù hợp cho sản phẩm vì được các cảm quan viên đánh giá là ưa thích
nhất.
Sau 1 tháng bảo quản, sản phẩm không bị lắng hay tách lớp, các chỉ tiêu lý hóa
thay đổi không đáng kể và sản phẩm vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu vi sinh. Theo
TCVN 3216 – 1994 và TCVN 3215 – 79 sản phẩm được xếp hạng Đạt Tiêu Chuẩn.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Nguyên liệu cam sành

3

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố

3

2.1.1.1 Nguồn gốc

3

2.1.1.2 Phân bố

3

2.1.1 Thành phần cấu tạo

5

2.1.3 Thành phần sinh hóa và dinh dưỡng của cam

6

2.1.4 Công dụng của cam


2.2.4 Cách dùng và công dụng

12

2.2.5 Tình hình nguyên liệu và giá thành

13
iv


2.4 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng

14

2.4.1 Đường

14

2.4.2 Xanthan gum

14

2.4.3 Axit citric

16

2.4.4 Axit ascorbic

16


20

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

23

3.1.1 Thời gian

23

3.1.2 Địa điểm

23

3.2 Vật liệu nghiên cứu

23

3.2.1 Nguyên liệu

23

3.2.2 Các phụ liệu khác

23

3.3.2.5 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

28

3.3.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản

28

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

29
v


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

30

4.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu

30

4.2 Kết quả của các thí nghiệm

31

4.2.1 Ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam-nha đam

32



44

4.4.1 Quy trình chế biến

44

4.4.2 Thuyết minh quy trình

45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

47

5.1 Kết luận

47

5.2 Đề nghị

47

Tài liệu tham khảo

48

Phụ lục

51


Đồng Bằng Sông Cửu Long

FMC

Fixed/ Mobile Convargance

INS

International Numbering System: hệ thống đánh số quốc tế

ML

Maximum Level: Giới hạn tối đa trong thực phẩm

QĐ

Quyết định

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

vii




20

Hình 3.1: Quy trình chế biến necta cam- nha đam thử nghiệm

35

Hình 4.1: Các nghiệm thức thí nghiệm 3 sau 1 tháng ổn định

36

Hình 4.2: Đồ thị về sự thay đổi hàm lượng vitamin C trước thanh trùng,
sau thanh trùng và sau 4 tuần theo dõi

40

Hình 4.3: Sản phẩm necta cam – nha đam đóng chai

44

Hình 4.4: Quy trình chế biến sản phẩm necta cam- nha đam

46

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần sinh hóa chủ yếu của cam


36

gum.
Bảng 4.6: Độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức trong thí nghiệm thức 3

37

Bảng 4.7 Giá trị trung bình cảm quan của thí nghiệm 3.

38

Bảng 4.8 Độ Brix, độ axit của các nghiệm thức ở thí nghiệm 4.

38

Bảng 4.9 Hàm lượng vitamin C (mg/100g) sau thanh trùng và sau 4 tuần theo dõi

40

Bảng 4.10 Thành phần hóa lý của sản phẩm necta cam – nha đam.

41

Bảng 4.11 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm necta cam – nha đam

42

Bảng 4.12: Điểm cảm quan cho sản phẩm necta cam – nha đam

43

phẩm necta cam – nha đam đóng chai”.
1


1.2 Mục đích của đề tài
• Đưa ra quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cam- nha đam.
• Tận dụng nguồn nguyên liệu nha đam rẻ tiền và góp phần giải quyết tình trạng
dư thừa tàu lá nha đam.
• Nâng cao giá trị sử dụng, hiệu quả kinh tế của cam và nha đam.
• Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát một số nội
dung sau:
• Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu hỗ trợ cho quá trình chế biến.
• Khảo sát ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam- nha đam lên giá trị
cảm quan của sản phẩm.
• Khảo sát hàm lượng axit sử dụng trong khoảng khảo sát để đạt giá trị cảm quan
được ưa thích nhất.
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum lên độ ổn định của sản phẩm,
tạo sản phẩm có hình thái tốt và độ nhớt được ưa thích.
• Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tìm ra chế độ thanh trùng thích
hợp cho sản phẩm.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu Cam sành

< />Tất cả những điều nêu ở trên là đặc điểm nổi trội khiến cam sành của vùng này
được phổ biến hơn so với các vùng khác.
Vùng Đông Bắc có diện tích và sản lượng thứ hai sau ĐBSCL, chiếm 15% diện
tích và 8% sản lượng cả nước, phân bố chủ yếu ở tỉnh Hà Giang. Cam sành vùng này
cho thu hoạch chủ yếu vào các tháng 12 và tháng 1, thực sự có tác động làm giảm thị
phần tiêu dùng đối với cam sành ĐBSCL vào thời gian này ở các tỉnh phía Bắc (Hoàng
Lan, 2005).
• Cam sành Bắc Quang: Là đặc sản nổi tiếng của huyện Bắc Quang tỉnh Hà
Giang. Năm 2008, toàn huyện có 3291 ha cam với sản lượng đạt 21580 tấn (Nguyên
Hoa, 2009)

Hình 2.2: Cam sành Bắc Quang
< >
Ngoài ra còn nhiều vùng trồng cam sành với sản lượng lớn như: Cam sành Hàm
Yên ở tỉnh Tuyên Quang cuối năm 2008 tổng diện tích trồng 2950 ha với sản lượng
4


khoảng 20 ngàn tấn (Vũ Minh Việt, 2008). Vùng Đông Nam Bộ cũng trồng nhiều cam
sành với khoảng 7300 ha nhưng năng suất thấp, chỉ khoảng 24,4 ngàn tấn. Trong đó
Đồng Nai chiếm đến 53% tổng diện tích và sản lượng của cả vùng.

Hình 2.3: Cam sành Hàm Yên
< />2.1.2 Thành phần cấu tạo
Quả có múi được cấu tạo bởi một lớp vỏ flavedo ở bên ngoài có chứa các sắc tố
của quả và tinh dầu để giúp quả chống lại sâu bệnh và sự tấn công của các vi sinh vật
có hại. Dưới lớp vỏ flavedo là lớp vỏ lụa mềm albedo. Dưới lớp vỏ là phần thịt quả
được chia ra bởi các múi. Mỗi múi chứa nhiều bọng nước, trong chứa nhiều dịch nước
quả, các múi được gắn với nhau và gắn vào phần cùi hay tâm của quả. Ở giữa quả là
phần cùi, xung quanh có nhiều hạt, trong đó phần cùi và màng được xem là phần rag.


Citric

Sắc tố

Caroten và xanthophyll

Chất béo

Palmatic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic

Hợp chất thơm

valencnce

Vitamin

Vitamin C

Phenol

Flavonoid (natrirutin, narinhin, hesperidin, eriocitrin, diosmin) và
triterpene (limonin và nomilin)

Khoáng chất

Kali
(Lê Văn Tán, 2007)

Trong các thành phần trên, cần đặc biệt chú ý đến nhóm Phenol vì có chứa nhiều


86,7

Lipid (mg)

25

Protein (g)

0,9

Glucozit (g)

11,7

Vit.A (mg)

2,25

Vit. C (mg)

53,2

Vit.B1(mg)

0,11

Vit.B2 (mg)

0,06


10

Tro (g)

0,4

< />2.1.4 Công dụng của cam
Theo Dương Thanh Liêm (2007) cam và các loại trái cây có múi nói chung có ảnh
hưởng tốt đối với bệnh tim mạch, có khả năng ngăn ngừa ung thư.
Các chuyên gia ngành tim mạch ở Florida đã xác định thành phần chất đệm trong
phần lụa múi cam có khả năng hạ chất mỡ trong máu, góp phần phòng chống tắc
nghẽn mạch máu, cao huyết áp. Nếu mỗi ngày sử dụng 750 ml nước cam sẽ làm tăng
tỷ lệ cholesterol tốt, giảm 20 – 25% cholesterol xấu trong máu nhờ đó giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch (các nhà nghiên cứu khoa học Canada quy hiệu quả này cho một
loại flavonoid có trong cam đó là chất hesperidin, limonoic và axit folic).

7


Các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Bướu Hoa Kỳ quả quyết tỷ lệ ung thư ở một số
vùng Hoa Kỳ tương đối thấp là vì họ quen ăn cam quanh năm. Vitamin C phong phú
trong cam chanh, các chất terpen cũng có tác dụng phòng ngừa ung thư .
Các chuyên gia tại Học viện Công nghệ Technion (Israel) đã tiến hành nghiên cứu
về tác động của mùi hương từ vỏ các trái cây họ cam chanh cho biết: Limonen giúp
quét sạch ozon trong đường hô hấp vì chất này có phản ứng đốt cháy ozon, chặn đứng
tác hại của bệnh hen suyễn.
2.1.5 Độ chín của quả.
Độ chín có vai trò quyết định thời điểm thu hoạch để cung cấp cho thị trường tiêu
dùng hay sản xuất.

- Xuất hiện các lỗ châm kim trên vỏ.
™ Vỡ tế bào tinh dầu
Những vết nâu do các tế bào tiết tinh dầu bị vỡ. Sự vỡ này có thể do vận chuyển
mạnh các quả bị thương và đặc biệt là đối với các quả đầu mùa.
™ Các bệnh do nấm
Các bệnh do nấm chủ yếu gây ra do các nấm xâm nhập vào quả qua các vết
thương ngẫu nhiên (như các vết thương gây ra do móng tay của người hái, trong khi
vận chuyển bốc vác, hay nhiễm qua cuống bị cắt). Chúng gây ra thối, phát triển trong
bảo quản. Các bệnh quan trọng nhất là:
- Mốc lục do nấm Penicilium digitatum gây nên.
- Mốc xanh do nếm Penicilium italicum gây nên.
- Thối đầu cuống do nấm Phomoposis Citri (Diaporthecitri và Diplodia
natalesis gây nên).
- Bệnh than do nấm Colletotrichumglcesporioides gây nên.
- Thối nâu do nấm Phytophthora citrophthora và Ticho-derma vii-de gây ra
- Thối đen do nấm Alterraria citri và các loại Altar-naias khác gây nên.
- Thối chua do nấm Geotrichum candidum, Oospora citri aurantii gây nên.
™ Các bệnh do vi khuẩn
Hư hỏng có thể do Pseudomona eryngae gây nên và các bệnh sinh lý khác.
2.1.7 Tình hình nguyên liệu và giá thành.
Theo Tạp Chí Thương Nghiệp Thị Trường Việt Nam, năm 2005 tổng diện tích cây
cam sành tại tỉnh Vĩnh Long đạt 6108 ha, là loại cây ăn trái đặc sản thứ hai của tỉnh
với sản lượng cung cấp cho thị trường hàng năm từ 50000 – 70000 ngàn tấn quả.
Tuy nhiên, bệnh vàng lá trên cây cam sành đã khiến 4000 ha trên gần 7000 ha cam
của cả tỉnh bị nhiễm bệnh nặng. Nhiều vườn cây có tỷ lệ bệnh từ 60 – 100% khiến cây
9


bị chết khô gây thiệt hại nặng nề, nhiều vùng cam sành lớn có nguy cơ bị xóa sổ hoàn
toàn, một số nhà vườn do thua lỗ đã bỏ hoang hóa vườn cây không chăm sóc, một số


2.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây nha đam (lô hội) có nguồn gốc ở Châu Phi. Từ “Lô hội” bắt nguồn từ tiếng ẢRập là “aneh”, có nghĩa là “vị đắng”.
Ngày nay, loại cây này đã được di thực đến nhiều vùng khí hậu khô và ấm áp khác
trên khắp thế giới. Ở Mỹ, hầu hết cây nha đam được trồng ở Rio Grande Vallay của
Nam Texas, Florida và Nam Caliornia. Ngoài ra, cây nha đam còn có thể trồng ở
Mexico, Ấn Độ, Nam Mỹ, Caribbeean, Autralia và Châu Phi.
Vào cuối thế kỷ XVIII, một du khách người Ý tên là Marco Polo (1254 – 1323) đã
thực hiện một chuyến thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa Polo đã giới thiệu cho
người dân bản xứ một loại thảo dược mà sau này chúng ta gọi là nha đam. Từ Trung
Hoa, cây nha đam được di thực sang Việt Nam.
Ở nước ta, nha đam được trồng nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí
thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, trồng nhiều ở Long thành - Đồng Nai, Tân An
- Bình Dương và Tp. Hồ Chí Minh. Ngoài ra, nhờ khả năng chịu hạn hán và khô nóng
rất giỏi, nên chúng còn được trồng rải rác khắp nơi để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
2.2.2 Phân loại
Trong hệ thống phân loại thực vật, cây nha đam thuộc chi Aloe, họ aloaecea trước
đây thuộc họ Liliaceae (họ Huệ Tây), nghành Angiospermae (ngành hạt kín), lớp
Monocotyledonea (một lá mầm), bộ Liliales (Joshi S.P., 1998)
Trong khoảng 300 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được
chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo
sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là
Aloe barbadensis Mill. Var. sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi còn gọi là lô hội,
lưu hội, long thủ…).
2.2.3 Thành phần và dưỡng chất.

Hình 2.5: Nha đam
11




12


- Trị được bệnh tiểu đường (kết quả thử nghiệm tại Âu Châu và Thái Lan năm
1996)
- Ngăn chặn sự lão hóa của da (International Journal of Dermatology No 301991).
™ Nhựa aloe: thu được sau khi cắt lá nha đam (ngay dưới lớp da mỏng chảy ra
một chất nước cốt, chất nước cốt này tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình thường, có màu
vàng rất đắng) có tác dụng gây xổ và trị táo bón. Tuy nhiên, tại Hoa Kỳ, nhựa aloe
được xem là không nên dùng nếu không thật cần thiết để trị táo bón vì ngoài vị đắng,
gây xổ còn gây ra những phản ứng đau quặn nơi bụng và gây kó chịu cho ruột. Nếu
dùng quá liều có thể gây xuất huyết đường ruột và cả sạn thận. Phụ nữ có thai và cho
con bú không nên dùng vì tác dụng kích thích tử cung có thể gây ra trụy thai và vì aloe
đi qua sữa mẹ có thể gây hại cho trẻ bú mẹ.
Ngoài ra, theo Thục Nhàn, 2005 có hướng dẫn nhiều cách sử dụng nha đam tại nhà
như: ngâm trong nước sạch, trần nước sôi, ngâm nước muối loãng để giảm mùi vị khó
chịu giúp dễ dàng ăn sống, xay, vắt lấy nước uống, hoặc dùng bột, nấu chín hoặc ngâm
rượu…
2.2.5 Tình hình nguyên liệu và giá thành.
Những năm qua ở nước ta, nhiều tỉnh thành đã trồng nha đam từ 20 đến 30 ha như
Bình Thuận, Ninh Thuận, Đồng Nai, Bình Dương, Tp. Hồ Chí Minh…để cung cấp cho
các cơ sở sản xuất thuốc nam ở địa phương, công ty dược phẩm trung ương 24, công
ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tân Bình và một số công ty nước ngoài đóng ở Tp.
Hồ Chí Minh với giá 1500 đ/kg (loại 2), 1800 đ/kg (loại 1). Với năng suất 10 tấn/ha,
cây dễ trồng, không phải mua giống và chăm sóc đơn giản thì nha đam là một loại cây
có giá trị kinh tế cao, là một hướng đi mới trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng, giúp
nông dân giảm nghèo và chống tái nghèo.
Tuy nhiên, một phần do người dân trồng tự phát, nhưng chủ yếu là do chạy theo lợi
nhuận, nhiều chủ vựa đã phá giá, gây nên sự bất ổn định và thiệt thòi đối với người

phổ biến và rất được ưa chuộng .
2.4.2 Xanthan gum
Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc, giữ một vai trò
quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực
phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.
Đây là loại polysaccaride ngoại bào được sản xuất từ loài Xanthomonas campestris: là
vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây (Đoàn Duy Lộc và
ctv, 2007) và một số loài vi sinh vật khác trên môi trường chứa glucozơ, NH4Cl, axit
14


amin và khoáng chất cần thiết. Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa
bằng isopropanol khi có mặt KCl (Hoàng Kim Anh, 2006).
Khi có mặt trong thực phẩm, xanthan gum nói riêng và polysaccharide nói chung
thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết
phân tử, chủ yếu là liên kết hydro. Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước
và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulozơ và hemicellulozơ. Những polysaccharide
còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính,
tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel (Owen R.F., 1996).
Polysacchridee là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có
một số điểm có khả năng liên kết với hydro. Mỗi nhóm – OH trên gốc glycosyl có thể
kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do
đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nước.
Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành
một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel.

Hình 2.6: Cấu trúc của xanthan gum.
<www.lsbu.ac.uk/water/images/hyxanthan.gif>
Theo Võ Tấn Thành (2000) xanthan gum có nhiều ưu điểm hơn các chất keo khác
bởi nó mang cả 3 chức năng là tạo đông, làm đặc và ổn định. Trong khi các tất cả các