TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài em đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước tiên em xin chân thành cảm ơn các cấp lãnh đạo Trường Đại Học
Cần Thơ, Thầy, Cô bộ môn Dinh Dưỡng và chế biến Thủy Sản đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ nhiệt tình cho em trong suốt quá trình học tập và thực
hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương đã hướng dẫn
em hoàn thành tốt đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng
dẫn và tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài đúng thời gian cho phép.
Cảm ơn gia đình, bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã luôn

C -
170
0
C, trong khoảng thời gian 3 phút đối với sản phẩm tôm PTO cuốn bánh
tráng chiên giòn. Để bảo đảm chất lượng, cảm quản cho và an toàn, sản phẩm
phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 5
0
C trong 3 ngày cho sản phẩm chiên
chín và 6 ngày cho sản phẩm chiên giòn. ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC II
DANH SÁCH BẢNG………………… …………………… …………… V
DANH SÁCH HÌNH…………………………… …………………… VII
DANH SÁCH TỪ VịẾT TẮT………………………………….……….….VIII

iii

3.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và
cảm quan của sản phẩm 20
3.4.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm 21
3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá 22
3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 22
3.5.2 Phương pháp đánh giá và phân tích một số chỉ tiêu 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT…………………… …………… 23
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm………………………………………………………………………….23
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
chiên chín…………………………………………………………………….26
4.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
chiên giòn…………………………………………………………………….27
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản phẩm
tôm cuốn bánh tráng chiên chín và mật độ vi sinh vật……………………….29
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản
phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên chín……………………………………… 29
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật…………….30
4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản phẩm
tôm cuốn bánh tráng chiên giòn và mật độ vi sinh vật……………………….30
4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản
phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên giòn……………………………………….30
4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật…………….31
4.7 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm………………… 32
4.8 Ước tính chi phí của sản phẩm……………………………… …………33
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………… 34

v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng……………………….4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng………………… 4
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt…………………………………7
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo…………………………… 8
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng xốp bò bía hương đậu
xanh… ……………………………………………………………………… 9
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
phối trộn cà rốt/nấm mèo…………………………………………………… 23
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
số lớp bánh tráng…………………………………………………………… 24
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian chiên…………………………………………………………………….26
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian chiên…………………………………………………………………….27
Bảng 4.5.1: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian
vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 3
Hình 2.2: Nguyên liệu cà rốt 7
Hình 2.3: Nguyên liệu nấm mèo 8
Hình 2.4: Nguyên liệu bánh tráng 9
Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất tôm cuốn bánh tráng chiên giòn 16
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 19

TBCTL: Trung bình có trọng lượng
PCA: Plate cont agar
VSV: Vi sinh vật

trình sản xuất tôm (Litopenaeus vannamei) PTO cuộn bánh tráng chiên
giòn” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất tôm thẻ chân trắng
PTO cuộn bánh tráng chiên giòn nhằm sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu
vị, tiết kiêm thời gian mà vẩn đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm và đầy đủ
chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tỷ lệ giữa cà rốt và nấm mèo ảnh hưởng đến chất lượng và
cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát số lớp bánh tráng ảnh hướng đến chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và cảm quan
của sản phẩm (sản phẩm chiên giòn)
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và cảm quan
của sản phẩm (sản phẩm chiên chín).
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 2 MSSV: 2102060

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 09/2013 đến hết tháng 12/2013.
- Lớp: Malacostraca
- Bộ : Decapola
- Họ: Penaeidae
- Giống: Litopenaeus
Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng
Tôm chân trắng thích nghi sống nơi đáy bùn, độ sâu khoảng 72m, có thể
ở độ mặn trong phạm vị 5 – 50%, thích hợp ở độ mặn nước biển 28 – 24%, pH
= 7,7 – 8,3, nhiệt độ thích hợp là 25 – 32
0
C, tuy nhiên chúng có thề sống ở
nhiệt độ 12 – 28
0
C (nguồn: />trang.htm).
Thành phần hóa học của tôn chân trắng
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thực phẩm của tôm, thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào
yếu tố: Giống loài, độ tuổi, giới tính, sinh sản, mùa vụ, thành phần thức ăn,
những biến đổi của tôm và điều kiện sống. Giá trị dinh dưỡng chính của tôm là
ở thành phần hóa học của tôm.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 4 MSSV: 2102060

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/ (g/100g)


Kali
mg
324

Fe
mg
4,3

(Nguyễn Văn Thành, 2013, đề tài “Sự biến đổi hóa học của giáp sác”)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/(100g)
calo
160(95 calo)

Tổng chất béo
g 1,7

Chất béo bảo hòa
g 0,3

cholesterol
mg 152

Sodium
mg 148

Omega-3
g 0,53

(Nguyễn Văn Thành, 2013, đề tài Sự biến đổi hóa học của giáp sác”)

giúp tiêu hóa, tăng trọng và phát triển cơ thể. Vitamin B rất nhạy cảm với ánh
sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến tránh làm tổn thất vitamin này.
Những biến đổi thành phần hóa học của tôm
o Biến đổi hàm lượng NH
3

NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ phân hủy của
protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết tùy
theo điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật, và tình trạng nguyên vẹn của tôm, mà
những biến đổi xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH
3
tích tụ trong tôm tăng
lên, có khi tăng rất cao, làm nguyên liệu có màu và mùi khó chịu (Nguyễn Văn
Thành, 2013)
o Biến đổi pH trong bảo quản
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 6 MSSV: 2102060

+ Trong thịt các động vật nói chung và thủy sản nói riêng có
chứa hàm lượng glycogene và glucoza không nhiều. Glycogene có vai trò
quan trọng sau khi cá, tôm chết, sự tích tụ NH
3
nhanh hơn tích tụ acid lactic do
glycogene bị thủy phân, chất lượng tôm loại I và loại đặt biệt có pH tăng chậm
hơn khi chuyển sang cuối loại I và loại II.
+ Chi tiêu chất lượng về hạng tôm tươi không quy định bởi pH
vì chỉ thị hàm lượng NH3 vẩn có vai trò quyết định (Nguyễn Văn Thành,


Trần Thanh Liệt 7 MSSV: 2102060

2.1.2 Nguyên liệu cà rốt
Cà rốt được sư dụng phổ biến như một
thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
cho cơ thể, được dùng với nhiều dạng như
súp, nước ép, và nấu với các loại thực phẩm
khác.

Hình 2.2 Nguyên liệu cà rốt
Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm.
Beta-carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình
thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với
cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và
màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và
tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra
các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô
mắt có thể dẫn tới đến vịệc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh.
Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, canxi, phốt-pho, kali,
natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương,
rǎng và thành ruột.Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch
gan. Nếu dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo và mật.
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/(100g)

Nước
g
88


Trần Thanh Liệt 8 MSSV: 2102060

Beta-carotene
μg
8285

Vitamin B1
mg
0,06

Vitamin B2
mg
0,06

Vitamin pp
mg
0,4

Vitamin C
mg
0,8

(Nguồn: http://vịendinhduong.vn)
2.1.3 Nguyên liệu nấm mèo
Nấm mèo còn gọi là mộc nhĩ,
thường mọc trên cây gỗ mục ẩm ướt,
hình nấm giống tai người vì vậy gọi
là mộc nhĩ (tai của gỗ).
Nấm mèo dụng làm mát máu,
làm ngừng chảy máu do va đập, bị


Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 9 MSSV: 2102060

Sắt
mg
185

caroten
mg
0,03

Vitamin B1
mg
0,15

Vitamin B2
mg
0,55

Vitamin pp
mg
2,6

(nguồn: )
2.1.4 Nguyên liệu bánh tráng
Bánh tráng xốp bò bía được làm từ lúa mì là chủ
yếu, với hương đậu xanh, muối và dầu thực vật tạo cho
bánh tráng xốp bò bía có hương vị đặt trừng khi dùng

.
Dầu thực vật là chất este của glixerin và các acid béo với tên hóa học là
glixerin. Ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi
hóa cao.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 10 MSSV: 2102060

Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho
chất lượng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là
những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các
yếu tố sinh hóa.
 Sự thủy phân
Quá trình thủy phân xảy ra nhanh chóng trong điều kiện áp suất và
nhiệt độ cao (120
0
C - 180
0
C) với sự có mặt của nước và hơi nước. Sản phẩm
của quá trình thủy phân dầu là glixerin và các acid béo, glixerin vừa tạo thành
sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân tạo acrolein và nước
(acrolein là chất độc sôi ở nhệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và
làm chảy nước mắt) (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
 Sự oxi hóa
Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi không khí. Nhiệt độ càng
cao phản ứng xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình
oxi hóa làm giảm chất lượng và sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản của
chúng. Quá trình oxi hóa dầu gồm các quá trình: quá trình tụ oxi hóa, oxi hóa
nhiệt. Trùng hợp nhiệt (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
Quá trình tự oxi hóa: đây là quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả

thành phần lớn các polime không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự
hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Qua thực
nghiệm cho thấy khi quá trình gia nhiệt càng nhiều lần thì khả năng tạo thành
polime ( hay khả năng oxi hóa) càng lớn; sự có mặt của hơi nước trong dầu
cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxi hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.3.1 Ảnh hương của nguồn nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nếu nguyên liệu ban đầu đạt chất lượng thì sản phẩm làm ra mới có chất
lượng cao. Nếu nguyên liệu bị biến đổi hóa học thì sẻ tạo ra các sản phẩm cấp
thấp có mùi vị không tốt sẻ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các
sản phẩm cấp thấp là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển có thể sinh
ra các độc tố gây hại cho người dùng.
Cấu trúc nguyên liệu vẩn còn tốt, không được dâp nát quá nhiều sẻ làm
ảnh hướng lớn đến quá trình cuốn bánh tráng và khó khăn cho công đoạn
chiên, làm mất giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm (Trần Thị kiều
Tiên, 2011).
2.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn chiên
Theo Lê Bạch Tuyết (1996) được trích dẫn bởi Triệu Trường Song
(2011), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành
phần của sản phẩm cuối, quá tình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng
chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ làm tăng giá trị cảm qua, cùng
với những đặt tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặt
trưng.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 - 180
o
C) quá trình chiên làm cho
sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan…
Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

 Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến
mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiêp
tục bị biến đổi sâu săc tạo thành NH
3
, H
2
S… Những chất này làm chất lượng
và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên nhân làm sẫm màu
sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 13 MSSV: 2102060

Biến đổi giá trị cảm quan:
Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sẩn
phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Thu
Thủy, 2009).
2.4 Các đề tài luận văn liên quan
Nghiên cứu thực nghiệm sản xuất trả giò từ mực nang kết hợp với thịt
vụn từ cá tra với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỷ lệ là 1,2 % muối, 1,4 %
đường có điểm cảm quan cao nhất và ở thời gian chiên 160
0
C trong 3 phút cho
ra sản phẩm có cấu trúc giòn, ngon, màu sắc hấp dẫn. Huỳnh Ngọc Diễm,
2011.
Nghiên cứu quy trình tôm cuộn khoai lang với kết quả thí nghiệm cho
thấy: với tỷ lệ đường 0,5 %, muối 1 % đạt cảm quan cao tao vị hoài hòa cho

và không có dấu hiệu hư hỏng. Trịnh Quốc Cường, 2013.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 14 MSSV: 2102060

Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và chế
biến thủy sản thuộc khoa Thủy sản trường Đại học Cần Thơ.
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến
3.2.1 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính được sử dụng trong thí nghiệm là tôm thẻ chân trắng
được thu mua từ siêu thị. Tôm mua về có thể được bảo quản ở tủ đông (t ≤ -
18
o
C) và tiến hành chế biến. Ngoài ra còn có bánh tráng xốp bò bía đậu xanh,
dầu thực vật được sử dụng trong chế biến, nguyên liệu cà rốt, nấm mèo chứa
nhiều chất dinh dưỡng và vitamin.
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến
3.2.2.1 Hóa chất
- Dung dịch H
2