TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

0
0
0
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
CHANH DÂY BỔ SUNG TÉP CAM GVHD: Ths. Vương Thị Việt Hoa
SVTH:

Trần Thị Tố Nga
MSSV: 104110131 Tp. HCM, tháng 10 năm 2008

cho sản phẩm này, giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh dây.
Trong quá trình thực hiện chúng tôi thu được kết quả
như sau:
− Hàm lượng enzyme pectinase sử dụng: 0,5%. Thời gian ủ: 3 giờ
− Công thức phối chế:
+ Tỷ lệ pha loãng: chanh dây/nước: 1/7
+ Đường:14%
+ Hàm lượng tép cam sử dụng: 5%
+ Pectin – CMC: 0,04- 0,05
+ Acid citric: điều chỉnh pH của sản phẩm đạt 3,31
+ Acid ascorbic: 0,04%
− Sản phẩm được đồng hóa trong 2 chu kỳ, áp suất 3500-4000 psi
− Công thức thanh trùng:
)(
)()()(
100
10205
t
cba
−−

Tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây tép cam với các thông số đã
khảo sát, sản phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Với khoảng thời gian không nhiều, chúng tôi đã khảo sát được công thức chế biến nước
chanh dây tép cam ở quy mô phòng thí nghiệm. Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra
được công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng nh
ư sản xuất sản phẩm ở quy mô công
nghiệp.
iv
MỤC LỤC

2.7.3. Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường 25
2.8. Tổng quan về cam 27
2.8.1. Nguồn gốc 27
2.8.2. Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29
2.8.3. Cấu tạo của quả citrus 30
2.8.4. Thành phần hóa học của cam 31
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33
3.2. Vật liệu nghiên cứu 33
3.2.1. Nguyên liệu 33
3.2.2. Phụ gia 34
3.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 35
3.3. Phương pháp nghiên cứu 39
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến 39
v
3.3.2. Xác định thành phần nguyên liệu 41
3.3.3. Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng ezym pectinase 41
3.3.4. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến 42
3.3.5. Khảo sát quá trình đồng hóa 45
3.3.6. Khảo sát chế độ thanh trùng 46
3.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48
4.1. Khảo sát quả chanh dây nguyên liệu 49
4.1.1. Thành phần cấu tạo 49
4.1.2. Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50
4.2. Kết quả khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả chanh dây bằng enzym
pectinase
51
4.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzym sử dụng lên hiệu suất thu
hồi dịch vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia 7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây 16
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng 17
Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được) 18
Bảng 2.5: Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và chanh dây vàng 20
Bảng 2.6: Tỉ lệ đường : acid của hai loại chanh dây 21
Bảng 2.7: Hàm lượng kali chứa trong các loại trái cây 21
Bảng 2.8: B
ảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới 28
Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29
Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam 31
Bảng 3.1: Mã số tương ứng của các mẫu 43
Bảng 3.2: Trật tự trình bày mẫu 44
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pectin-CMC lên cấu trúc sản phẩm 45
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng củ
a áp suất đồng hóa lên chất lượng sản phẩm 46
Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của quả chanh dây 49
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase sử dụng lên hiệu suất thu hồi
dịch 51

Hình 2.2: Cây chanh dây 10
Hình 2.3: Hoa chanh dây 11
Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng 12
Hình 2.5: Các sản phẩm nước ép chanh dây trên thị trường 26
Hình 2.6: Sản phẩm tinh dầu chanh dây và sản phẩm hương chanh dây 27
Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ 29
Hình 2.8: Cấu tạo quả cam 30
Hình 3.1: Nguyên liệu chanh dây 33
Hình 3.2: Nguyên liệu cam sành 34
Hình 3.3: Máy đo pH 36
Hình 3.4: Brix kế 36
Hình 3.5: Nhớt kế Otswald 37
Hình 3.6: Tủ sấy 37
Hình 3.7: Máy đồng hóa 38
Đồ thị: 4.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của quả
chanh dây 49
Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên hiệu suất thu hồi dịch quả 51
Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch quả 52
Hình 5.1: Sản phẩm nước chanh dây tép cam 61
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
2
1.1. Đặc vấn đề

dụng ăn sống một cách trực tiếp như những loại trái cây khác, nó chỉ được sử dụng để làm n
ước
giải khát uống tại gia đình, làm để chế biến các loại nước sốt trong chế biến các món ăn.
Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên có cấu tạo khá đặc biệt, với một lớp vỏ cứng, dày, ruột
chứa nhiều túi, trong túi chứa hạt và dịch quả có độ nhớt khá cao. Chanh dây cung cấp cho cơ thể
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
3
khá nhiều chất dinh dưỡng tốt như Vitamin C, khoáng chất,… Chanh dây được biết đến như một
loại trái dùng làm nước giải khát có tác dụng giải nhiệt. Đặc biệt một số nghiên cứu còn cho thấy
chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, giảm stress, tốt cho tim mạch, người bị bệnh hen suyễn…
Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho dòng sản phẩm nước chanh dây, tạo thêm đầu
ra cho trái chanh dây, giúp bà con nông dân có thêm cơ hội sống và làm giàu v
ới nghề trồng
chanh dây, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nước chanh dây có bỗ sung tép cam, dưới sự hướng
dẫn của giảng viên Th.s Vương Thị Việt Hoa.
1.2. Nội dung nghiên cứu
Tổng quan tài liệu về chanh dây và cam.
Khảo sát nguyên liệu liệu chanh dây: khảo sát thành phần, chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và thời gian ủ enzyme lên hiệu suất thu
hồi dịch chanh dây.
Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây/nước, tỷ lệ phối chế các nguyên liệu, phụ gia, xác
định hàm lượng tép cam sử dụng, để tìm ra công thức phối chế tối ưu nhất đặc trưng cho sản
phẩm nước chanh dây tép cam.
Khảo sát sát thời gian đồng hóa, áp suất đồng hóa.
Xác định công thức thanh trùng sản phẩm.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
4

chanh dây đã được di thực sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX.
Chanh dây đỏ xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay sau
đó được trồng ở phía bắc của Argentina
Chanh dây đỏ là loại cây nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghi một phần
với khí hậu của vùng biển Queensland, chanh dây xuất hiện ở đây từ trước n
ăm 1900.
Hạt chanh dây đỏ được mang từ Australia đến Hawaii và được gieo trồng tại đây vào năm
1880, loài dây leo này đã trở nên phổ biến trong khu vườn của người dân bản xứ.
Đến nay chanh dây đỏ đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những vùng
có khí hậu thích hợp như Nam Phi, Mỹ, New Zealand, Ấn Độ, Australia…
Chanh dây vàng
Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới được trồng nhi
ều ở Hawaii, Đài
Loan, Nam Phi, Brazil, Colombia, Venezuela,…
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon
của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P
. edulis và P. ligularis. Các nghiên cứu cấu trúc tế bào
không khẳng định được thuyết giống lai. Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia
(E.N. Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ Australia vào Hawaii
và đại lục Hoa Kỳ. Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ năm 1915 (S.P.I. No. 40852) với lời giải thích rằng loài dây leo này được trồng từ hạt giống -
lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm Nông nghiệ
p Guemes. Hiện nay,
một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen xảy ra ở Australia.
Cây chanh dây được trồng nhiều ở các nước Nam Á, châu Úc, các đảo trong Thái Bình
Dương, châu Phi và các nước Nam Mĩ.
Các vùng trồng chanh dây lớn nhất trên thế giới có thể kể đến: Hawaii, Fiji, Australia,
Kenya, Nam Phi, New Guinea và New Zealand.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
6

và đất trồng cây kém hiệu quả trước đây của vùng này, nâng cao thu nhập cho nông dân. Tại
huyên Hooc Môn 200 ha cây chanh dây cũng được trồng để phục vụ cho việc chế biến n
ước
chanh dây xuất khẩu.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
7
2.2. Tên gọi và phân loại theo khoa học
2.2.1. Tên gọi
Chanh dây còn được gọi với nhiều tên gọi khác nhau là Lạc Tiên, Chanh Sô-Đa, Mát Mát,
Dây Mát hay Mê-Ly.
Tên Anh: Passion Fruit/Passion Vine, Purple Granadilla
Tên Pháp: Passion
Tên khoa học:
Passiflora edulis, Sims.
họ:
Passifloraceae (họ chùm bao)
Bộ: Violales
Loài:
Passiflora
Dạng: Berry
Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia
Ngôn ngữ Tên gọi
Anh Passion Fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit
Pháp Fruit de la passion
Tây Ban Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá
Bồ Đào Nha Maracuja peroba
Cuba Ceibey
Việt Chanh Dây, Lạc Tiên, Lạc Viên, Hồng Tiên, Lồng Đèn, Long
Châu, Mác Mác
Hoa Long Châu Quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
9
¾ Kapoho Selection: đây là giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii,
giống có đặc điểm là quả lớn nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả,
dịch quả có mùi vị không giống của Sevcik nên cũng không được trồng nữa.
¾ Pratt Hybrid: đây là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở Hawaii, có
màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, trồng giống này thường
không cho sản lượng cao.
¾ Sevcik Selection: đây là một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch quả
có vị gỗ rất lạ, dễ bị thối rửa.
¾ Yee Selection: là loại chanh dây vàng, quả hình tròn, có mùi vị hấp dẫn, khả năng chống
chịu sau bệnh rất cao, tuy nhiên quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp. Quả có hương vị rất
thơm ngon.
¾ Pintado: là một giống chanh dây được phát hiện ở khu vực nam mỹ đặc biệt là Ecuador và
Colombia. Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và chất lượng tốt nhất.
¾ University Round Selection: là giống chanh dây được trồng ở Hawaii, giống này được lai
giữa Wimanato và Yee, trái nhỏ hơn Yee, hình dạng trái xấu nhưng lại cho lượng dịch quả
nhiều hơn 10% và rất ngon.
¾ University Selection No.B-74: là giống chanh dây Hawaii, giống này được lai giữa Pratt và
C-77, trái thường có màu vàng, thỉnh thoảng có màu tím đỏ nhẹ. Đặc điểm của trái tương tự
như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao và có mùi vị thơm ngon.
¾ Waimanato Selection: bao gồm bốn giống chanh dây là C-54, C-77, C-80 có cùng kích
thước, hình dáng, màu sắc, chất lượng quả tốt, mùi vị ngon và giống C-39 đóng vai trò là cây
thụ phấn.
¾ Noel’s Special: là giống chanh dây có chất lượng vượt trội so với các giống đã trình bày ở
trên. Đây là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây con của một loại
cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo (Hawaii) bởi Noel Fujimoto
vào đầu những năm 1950. Quả có dạng hình tròn, có nhiều đốm nâu trên vỏ, trung bình nặng
khoảng 90g/quả, ruột chứa thịt quả màu cam sậm, tỷ lệ thịt quả cao (43-56%), trong dịch qu
ả

11
 Lá chanh dây
Chanh dây có lá dài khoảng từ 7-20 cm, mọc xen kẽ, mặt trên của lá rất láng và có màu
xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục, lá có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa đối với cây
trưởng thành.
 Thân
Có dạng dây leo nhỏ, tròn cạnh, có màu xanh, phần thân già có màu nâu, dẻo dai, thân
thường mọc ra các tua để bám vào vật đỡ nó.
 Hoa
Có dạng đơn, mọc trên mỗi đốt thân, mọc từ nách lá, hoa chanh dây có mùi thơm nhẹ rất
đặc trưng, hoa rộng từ 5-8 cm, gồm có 5 đài hoa màu trắng hơi lục, 5 cánh màu trắng, có màu tím
đậm ở đáy. Hoa có 5 nhị có bao phấn, có bầu nhụy, vòi nhụy phân thành 3 nhánh tạo nên một cấu
trúc nổi bật ở giữa. Dạng quả tía có hoa nhỏ hơn hoa của chanh dây quả vàng và ra hoa vào đầu
mùa hè và mùa xuân ( tháng 7 – tháng 11) và ra hoa lần tiếp theo vào đầu mùa đông và mùa thu
(tháng 2- tháng 2). Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn vào buổ
i trưa, hoa có khả năng tự tương hợp.
Hình 2.3: Hoa chanh dây CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
12

quả. Quả loại này rất tốt để làm các sản phẩm đóng hộp.

Edgehill: nguồn gốc ở Vista, California. Có đặc điểm tương tự Black Knight nhưng cây
phát triển khỏe hơn, quả to hơn.

Frederick: Nguồn gốc ở Lincoln Acres, California, lai tạo bởi Patrick Worley. Quả to,
dạng quả gần giống hình oval, vỏ quả có màu đỏ hơi xanh xen với màu hơi đỏ, vị dịch quả hơi
chát. Cây cực kỳ khỏe và sai quả, cho năng suất rất cao. Loại quả này rất tốt để ăn tươi và làm
nước ép.

Kahuna: Quả có màu đỏ, có kích thước lớn, vị chua ngọt. Cây dây leo tự thụ phấn, năng
suất cao, mùa cho quả dài. Loại quả này thích hợp để làm nước ép.

Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, California. Quả có kích thước trung bình, chất
lượng rất cao. Thân dây leo chắc, năng suất cao. Thích hợp làm nước ép và ăn tươi.

Purple: quả rất lớn, khi chín có màu đỏ đậm. Thân dây leo chắc. Thích hợp cho làm nước
ép và ăn tươi.

Red Cover: Nguồn gốc ở Lincoln Acress, California. Quả hơi tròn, có kích thước từ trung
bình đến lớn. Vỏ có màu đỏ tươi, hấp dẫn, dịch quả có vị ngọt, mùi thơm hấp dẫn. Thân dây leo
rất khỏe, chắc, tự thụ phấn. Quả thích hợp cho ăn tươi và ép lấy nước.
Chanh dây vàng
Brazilian Golden: quả lớn, lớn hơn các dạng bình thường, màu vàng, vị hơi chát. Cây rất
khỏe bắt buộc phải thụ phấn chéo. Hoa lớn và thơm, màu trắng.

Golden Giant: có nguồn gốc từ Australia, quả lớn màu vàng.
2.5. Phương pháp trồng trọt, thu hoạch và bảo quản chanh dây
2.5.1. Nhân giống chanh dây
Chanh dây là loại cây trồng mọc bằng hạt. Nếu hạt được trồng ngay sẽ nẩy mầm trong 10-

C.
Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có những cây
có thể trồng được ở những vùng có nhiệt độ xuống đến -7
o
C mà cây vẫn phát triển tốt. Vào mùa
đông lạnh giá lá cây thường bị rụng, rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển
không tốt vào mùa hè nóng bức. Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới và cận nhiệt đới, loại cây
này không chịu được xương giá. Cả hai loại chanh dây này cần được bảo vệ khỏi gió, những
vùng có lượng mưa hàng năm từ 90 cm trở lên sẽ giúp cây phát triển tốt.
Đất đai: chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát. Đặc biệt
chanh dây có thể phát triển trên các vùng đất cằn cỗi, dinh dưỡng thấp, pH của đất khoảng 6.5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
15
đến 7.5 là thích hợp nhất. Vùng đất trồng chanh dây cần có hệ thống thoát nước tốt để tránh quá
trình thối rửa. Để cây phát triển tốt đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và muối
Sau khi cây được hai năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích thích mọc
cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn. Sau khi thu hoạch
cần tỉa cành ngay lập tức. Ở
những nơi có mùa đông lạnh giá thì tỉa cành vào đầu mùa xuân. Việc
tỉa xén là cắt bỏ những cành yếu ớt và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe. Những nơi có khí hậu nóng
thì có thể để tán lá mọc thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng.
2.5.3. Thu hoạch chanh dây
Ở Ấn Độ cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao nhất vào khoảng từ thánh 8 đến
tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu
vào tháng 7, 8, 10 và 11, ở Việt Nam người dân thu hoạch chanh dây nhiều nhất cũng vào thời
gian này.
Quả chanh dây khi chín sẽ chuyển từ màu xanh sang tím đậm hoặc màu vàng, có mùi
thơm và rụng xuống đất chỉ trong vài ngày. Có thể thu hoạch khi thấy chanh dây đổi màu hoặc
lượm chanh dây rụng trên đấ
t. Tuy chanh dây là loại trái không hấp dẫn kiến, ruồi, khó hư hỏng

C và độ ẩm tương đối từ
85 – 90 % sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn và duy trì chất lượng quả trong 30 ngày.
2.6. Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây
Trong trái chanh dây phần có giá trị sữ dụng lớn nhất là dịch quả, trong dịch quả nước
chiếm chủ yếu, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các chất sinh năng lượng (đường,
tinh bột…) và các hợp chất vi lượng (khoáng, vitamin). Chất béo và protein chứa trong dịch quả
chanh dây thường không đáng kể, Dịch quả chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng
như K, Fe nhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho kho
ảng 16 calories. Tuy nhiên, khi
ăn cả hạt chanh dây là nguồn cung cấp chất sơ rất tốt. Ngoài ra dịch quả của chanh dây còn chứa
chất sơ, pectin.
Theo nguồn từ tài liệu USAD thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây được thể hiện
trong bảng sau:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng
Năng lượng Kcal 97,00
Nước g 72,93
Protein g 2,20
Chất béo g 0,70
Carbonhydrate g 23,38
Chất xơ g 10,40
Tro g 0,80
Ca mg 12,00
P mg 68,00
Fe mg 1,60
Se mg 0,60
Na mg 28,00
K mg 348,00
Vitamin A IU 7,00
Vitamin B

Natri mg - 6,00
Vitamin C (acid
ascorbic)
mg 29,80 18,20
Riboflavin mg 0,131 0,101
Niacin mg 1,46 2,24
Niacin mg 1,50
Thiamin vết
Riboflavin mg 0,13
Acid ascorbic (vitamin C) mg 30,00
Folat mg 14,00
Vitamin E mg 1,12
Cholesterol 0,00
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
18
Vitamin B
12
mcg - -
Vitamin A IU 7,17 2,41

Thành phần hóa học của dịch quả:
 Nước: chiếm chủ yếu, khoảng 84%.
 Cacbonhydrate: là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây
Đường:
Chủ yếu là ba loại đường: glucose, fructose, và saccharose. Chanh dây có hàm lượng
đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình
là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường
saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là
axit citrique (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh).
Lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn chanh dây vàng. Vì fructose ngọt hơn