BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA TẠI CANTEEN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: LƯU QUÍ TRÂN
Ngành: BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khoá: 2005 - 2009

Tháng 08 năm 2009


KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA
TẠI CANTEEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

Tác giả

LƯU QUÍ TRÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản - Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
TS. BS. NGUYỄN THỊ MINH KIỀU


sinh viên là đối tượng đã trưởng thành cả về thể chất và tinh thần, nhưng chế độ ăn
uống hợp lý rất cần đối với sinh viên để giữ gìn sức khỏe, bền bỉ, dẻo dai trong học tập
và lao động. Một số cuộc khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trước đây đều
cho thấy tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên là
rất đáng quan tâm. Để đánh giá sơ bộ thực trạng dinh dưỡng của sinh viên, chúng tôi
đã thực hiện đề tài “Khảo sát giá trị dinh dưỡng của các suất ăn trưa tại canteen trường
Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh”.
Phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở xác định khối lượng và phân tích
thành phần dinh dưỡng của thực phẩm có trong các suất ăn tại canteen CP và canteen
Ký Túc Xá trường Đại học Nông Lâm. Trước tiên, chúng tôi theo dõi thực đơn mỗi
ngày của hai canteen và chọn ra các suất ăn cần khảo sát. Tiếp theo, chúng tôi tiến
hành xác định khối lượng cơm, từng loại thức ăn có trong các suất ăn được mua từ 2
canteen trên. Cuối cùng, chúng tôi phân tích thành phần dinh dưỡng (năng lượng,
protein, lipid, carbohydrate, chất xơ, khoáng và vitamin) của các suất ăn bằng phần
mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun kết hợp với bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam.
Kết quả khảo sát các suất ăn tại hai canteen cho thấy: năng lượng của các suất ăn
tại hai canteen chưa đáp ứng được nhu cầu năng lượng của bữa ăn trưa. Tuy nhiên các
suất ăn này có tỉ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid và carbohydrate khá cân
đối, phù hợp với khuyến nghị. Tỉ lệ protein động vật so với protein tổng số cao hơn so
với nhu cầu khuyến nghị. Hàm lượng chất xơ, calci, sắt khá thấp so với nhu cầu
khuyến nghị. Hàm lượng kẽm, phospho tương đối phù hợp với như cầu khuyến nghị.
Ở canteen KTX, các suất ăn có hàm lượng vitamin A, các vitamin nhóm B và vitamin
C tương đối phù hợp với nhu cầu khuyến nghị. Ở canteen CP, hàm lượng vitamin A,
vitamin B12 và vitamin C của các suất ăn tương đối thấp.
iii


Qua kết quả khảo sát chúng tôi đã đưa ra một số đề nghị: các suất ăn nên tăng
thêm các loại thực phẩm thuộc nhóm thịt, cá, trứng và bổ sung rau để cải thiện chất

4.3 Chất xơ ................................................................................................................28
4.4 Vitamin ...............................................................................................................29
4.4.1 Vitamin A ........................................................................................................29
4.4.2 Vitamin nhóm B và C ........................................................................................31
4.5 Chất khoáng ........................................................................................................36
4.5.1 Ca và P ..................................................................................................................... 36
4.5.2 Fe và Zn ................................................................................................................... 38
v


Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................45
PHỤ LỤC ................................................................................................................48

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADN

Acid deoxyribonucleic

ARN

Acid ribonucleic

Car

Carbohydrate



Tỉ lệ phần trăm năng lượng do Protein, Lipid và Carbohydrate cung cấp

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 4.1: Năng lượng cung cấp từ các suất ăn tại canteen CP và KTX ....................... 22
Hình 4.2: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của các
suất ăn tại canteen CP ....................................................................................................... 23
Hình 4.3: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của các
suất ăn tại canteen KTX .................................................................................................... 23
Hình 4.4: Phần trăm năng lượng protein của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX. 25
Hình 4.5: Phần trăm năng lượng lipid của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX ..... 25
Hình 4.6: Phần trăm năng lượng carbohydrate của các suất ăn ở canteen CP và KTX ...
............................................................................................................................................ 26
Hình 4.7: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các
suất ăn tại hai canteen CP và KTX................................................................................... 27
Hình 4.8: Phần trăm protein động vật trên protein tổng số trong các suất ăn khảo sát
tại canteen CP và KTX ..................................................................................................... 27
Hình 4.9: Phần trăm hàm lượng chất xơ trong các suất ăn tại canteen CP và KTX so
với nhu cầu khuyến nghị ................................................................................................... 28
Hình 4.10: Phần trăm hàm lượng vitamin A trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen
CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam .............................................................. 30
Hình 4.11: Phần trăm hàm lượng vitamin A trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen
CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ ................................................................. 30
Hình 4.12: Phần trăm hàm lượng vitamin B1 có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam ................................................ 32



DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 4.1: Phần trăm năng lượng trung bình so với nhu cầu khuyến nghị của các suất
ăn ở hai canteen CP và KTX ............................................................................................ 21
Bảng 4.2: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các
suất ăn tại hai canteen CP và KTX................................................................................... 24
Bảng 4.3: Phần trăm hàm lượng vitamin A trung bình trong các suất ăn của hai
canteen so với nhu cầu khuyến nghị ................................................................................ 29
Bảng 4.4: Phần trăm hàm lượng vitamin nhóm B và vitamin C trung bình trong các
suất ăn của hai canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị .................................. 31
Bảng 4.5: Phần trăm hàm lượng calci và phospho trung bình trong các suất ăn của hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị............................................................ 37
Bảng 4.6: Phần trăm hàm lượng sắt và kẽm trung bình trong các suất ăn của hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị............................................................ 39

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khoa học dinh dưỡng đã chứng minh được tình trạng dinh dưỡng của
một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất
này lại phụ thuộc vào việc tiêu thụ thực phẩm của bản thân. Vì vậy bữa ăn cần phải
đảm bảo về chất lượng và số lượng. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh
hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là
gây nên những rối loạn trong cơ thể. Bên cạnh đó cũng cần ăn đủ bữa để đảm bảo nhu


Mức năng lượng do các suất ăn cung cấp so với nhu cầu năng lượng khuyến

nghị
ü

Mức độ cân đối hợp lý của các suất ăn thông qua tỉ lệ các chất dinh dưỡng

sinh năng lượng (protein, lipid, carbohydrate) trong các suất ăn
ü

Hàm lượng chất xơ, các vitamin (A, B1, PP, B6, B12) và khoáng (calci,

phospho, sắt, kẽm) so với nhu cầu khuyến nghị.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Vai trò của bữa ăn trưa
Vẫn còn nhiều người quan niệm không cần ăn trưa cho đầy đủ, vì đã ăn sáng
cách đó mấy tiếng đồng hồ. Hơn nữa, ăn nhiều có thể gây ra nặng bụng buồn ngủ. Đây
là cách suy nghĩ sai lầm. Nếu theo đúng nhịp sinh học thì cơ thể rất cần bữa ăn trưa với
đầy đủ dưỡng chất vì nhiều lý do. Thứ nhất, cơ thể chắc chắn đã tiêu dùng hết sạch
bữa điểm tâm nếu bạn thực sự làm việc trong vòng hai giờ đồng hồ. Thứ hai, chức
năng biến dưỡng của lá gan có cường độ hoạt động tối đa vào giữa trưa. Dạ dày vì thế
cũng tiết nhiều chất chua trong khoảng 12 giờ (Hà Huy Khôi, 2005). Thiếu bữa ăn trưa
chỉ có hại. Do đó, nên có bữa ăn trưa cho đàng hoàng.
Bên cạnh việc chú trọng hơn đến bữa ăn trưa cũng như duy trì khẩu phần ăn cân

·

Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.

·

Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.

·

Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm

·

Dễ cố chấp, khó thông cảm và tha thứ.

·

Không cảm thấy hứng thú làm bất cứ việc gì.

·

Mất đi lòng ham hiểu biết là tính lãng mạn.

·

Ý chí và nghị lực bị giảm.

·


25 - 30

25 - 30

5 - 10

5 - 10

35 - 40

30 - 35

Bữa sáng II
Bữa trưa

35 - 40

Bữa chiều
Bữa tối

5 - 10
25 - 30

25 - 30

15 - 20

(Hà Huy Khôi và Cs, 2004)
Theo quan điểm hiện nay, tính cân đối là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý:
ü

được não và cơ thể sử dụng. Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ
thần kinh trung ương, carbohydrate đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh
có khả năng dự trữ carbohydrate rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu
mang đến, nên trường hợp “đói” carbohydrate , sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế
bào thần kinh. Để não hoạt động tốt thì lượng đường glucose trong máu cần ổn định
(Hà Huy Khôi và Cs, 2004). Các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao do hấp thụ và
chuyển hóa nhanh không có lợi cho não vì làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh
sau đó, dẫn đến mất cân bằng đường huyết. Từ đó gây ra hậu quả giảm sút năng suất
lao động trí óc. Glucose cung cấp từ gạo, các loại ngũ cốc nguyên hạt, đậu, khoai sẽ tốt
hơn vì hấp thu vào máu từ từ giúp lượng đường trong máu ổn định. Không nên lạm
dụng nước ngọt, bánh kẹo ngọt, thức uống có đường vì chứa loại đường hấp thu nhanh
làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh không có lợi cho hoạt động của tế bào
não. Để nhận biết sự thiếu glucose, ngoài dựa vào chế độ ăn, chúng ta cũng dựa vào
các biểu hiện như mệt mỏi, hoa mắt, tầm nhìn kém, dễ cáu giận, trầm cảm, suy nhược,
mất ngủ, kém tập trung, hay quên, các biểu hiện của hạ đường huyết, vã mồ hôi v.v...
(Nguyễn Thanh Danh, 2005). Người lao động trí óc không nên để đói mà cần ăn nhiều
bữa ăn trong ngày (4-6 bữa) và chú ý ăn sáng đầy đủ. Năng lượng do carbohydrate
cung cấp nên giao động trong khoảng 61 – 70% năng lượng tổng số, trong đó các
carbohydrate phức hợp nên chiếm 70% (Bộ Y Tế, 2007a).

6


· Chất béo thiết yếu
Chất béo không những là nguồn nhiệt lượng thiết yếu cho sự tăng trưởng và phát
triển rất nhanh của hệ thần kinh mà còn tham gia vào cấu trúc của hệ thần kinh. Chất
béo bao gồm các acid béo, tryglycerides, phospholipids, sphingolipids, sterols, sáp
ong, glycolipids và các lipoproteins. Các chất béo thường được quan tâm trong khẩu
phần lao động trí óc là ω-3, ω-6 và phospholipid.
ω-3 và ω-6 là nguyên liệu cấu tạo nên tế bào thần kinh, giúp các tế bào thần kinh

béo chưa no phải đảm bảo cung cấp 4 – 10% năng lượng khẩu phần. Do vậy cần tăng
cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và cá mỡ.
· Acid amin
Đây là thành phần tạo nên các chất dẫn truyền thần kinh giúp mang tín hiệu từ tế
bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp
ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần
kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy,
lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) của não (Institute of Medicine, 1999). Các acid
amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến là tryptophan, lysin,
methionin, phenylalanin, taurin. Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác
hại như làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp, giảm trí nhớ và sức tập
trung.
ü

Tryptophan cần thiết cho sự tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh serotonin.

Do những tác động trong việc tổng hợp và giải phóng serotonin nên tryptophan
có thể làm thay đổi giấc ngủ và tâm trạng của chúng ta. Nguồn thực phẩm cung
cấp tryptophan gồm có thực phẩm thực vật như quả hạch, hạt lanh, đậu và thực
phẩm động vật như thịt bò, thịt heo và trứng (Fernstrom, 2000).
ü

Lysin đóng vai trò thiết yếu trong việc sản xuất carnitine, chất dinh dưỡng

chịu trách nhiệm chuyển đổi acid béo thành năng lượng và giúp giảm cholesterol.
Lysin giúp cơ thể hấp thu và bảo tồn calci, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc
hình thành collagen, một chất quan trọng cho xương và các mô liên kết như da,
gân và sụn. Nếu quá ít lysin trong chế độ ăn thì sẽ dẫn đến các triệu chứng như
8


thấy trong thịt và cá.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần acid amin thiết yếu trong
đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có
giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Vì
thế nếu trong khẩu phần ăn chỉ sử dụng thức ăn thực vật thì phải đưa vào một lượng
lớn mới đủ đáp ứng nhu cầu protein của cơ thể, còn nếu là thức ăn động vật thì chỉ cần
một lượng nhỏ trong khẩu phần. Nếu biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ
tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996).
Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải gồm đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạt điều, các
loại đậu, nấm. Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao gồm gạo lức, bí ngô, cá ngừ,
9


cá hồi, cá mòi, gà, trứng, yaourt, bơ động vật. Mức nhu cầu protein khuyến nghị tối
thiểu cho người trưởng thành Việt Nam hiện nay là 1,25g cho 1kg cân nặng trong 1
ngày, với năng lượng do protein cung cấp giao động từ 12 – 14% tổng số năng lượng
của khẩu phần, trong đó protein động vật chiếm 30 – 35% tổng số protein (Bộ Y Tế,
2007a).
· Vitamin và khoáng chất
Đây là các dưỡng chất rất cần thiết cho hoạt động của cơ thể, đặc biệt các tế bào
não. Riêng vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt động của hệ thần
kinh qua cơ chế thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và các chất dinh dưỡng.
Vitamin A là loại vitamin tan trong chất béo cần thiết cho quá trình nhìn, phát
triển xương, sinh sản, sự phân bào, sự sao chép gen. Vitamin A còn giúp điều chỉnh
hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách tạo bạch cầu chống lại vi trùng và vi rút gây
bệnh. Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là tác dụng trên võng mạc mắt. Bình
thường, mắt có thể thích nghi với sự thay đổi “sáng - tối” một cách nhanh chóng, khi
thiếu vitamin A thì mắt dễ bị lóa và mất thời gian lâu mới điều chỉnh lại như bình
thường. Vitamin A còn có vai trò với phát triển xương, thiếu vitamin A làm xương
mềm và mảnh hơn bình thường (Trần Thị Minh Hạnh, 2007). Dạng hoạt tính của

để tạo thành coenzym nicotinamid adenin dinucleotid (NAD) và nicotinamid adenin
dinucleotid phosphat (NADP) là những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hóa
năng lượng. Ngoài việc được tổng hợp từ niacin, NAD cũng có thể được tổng hợp
trong gan từ tryptophan. Trung bình, 1mg niacin có thể được tổng hợp từ 60mg
tryptophan trong khẩu phần. Như vậy 60mg tryptophan được xem như 1mg đương
lượng niacin. Thiếu niacin gây bệnh Pellagra là bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng.
Các triệu chứng phổ biến của việc thiếu niacin có liên quan đến da, hệ tiêu hóa và hệ
thần kinh. Hội chứng chủ yếu của pellagra là các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy
sụp tinh thần và có thể tử vong. Các triệu chứng liên quan đến hệ tiêu hóa gồm lưỡi trở
nên sáng đỏ, nôn mửa, tiêu chảy. Liên quan đến hệ thần kinh bao gồm các triệu chứng
nhức đầu, lãnh đạm, mệt mỏi, trầm cảm, mất phương hướng, mất trí nhớ. Nếu không
11


điều trị kịp thời có thể đưa đến tử vong. Pellagra thường xuất hiện tại các vùng ăn ngô
là chủ yếu (ngô có hàm lượng niacin và tryptophan thấp). Nguồn niacin phổ biến là
các sản phẩm men, thịt, gia cầm, cá màu đỏ (cá ngừ, cá hồi), ngũ cốc thô, các loại hạt
và đậu. Sữa, rau lá xanh, cafe và trà cũng cung cấp một số niacin (Jane Higdon,
2002b). Nhu cầu niacin khuyến nghị đối với nam và nữ trưởng thành lần lượt là 16 và
14mg NE/ngày (Bộ Y Tế, 2007a).
Vitamin B6 còn gọi là Pyridoxin có 3 dạng liên quan là pyridoxin (PN),
pyridoxal (PL) và pyridoxamin (PM). Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphat (PLP)
đóng vai trò sống còn trong chức năng của khoảng 100 enzym xúc tác cho các phản
ứng hóa học quan trọng trong cơ thể người. Trong não bộ, sự tổng hợp chất trung gian
thần kinh serotonin từ tryptophan được xúc tác bởi một enzym PLP phụ thuộc. Các
chất trung gian thần kinh khác như dopamin cũng được tổng hợp bằng cách sử dụng
các enzym PLP phụ thuộc. Thiếu vitamin B6 gây giảm hoạt động của hệ thống miễn
dịch. Các triệu chứng của việc thiếu vitamin B6 trầm trọng bao gồm dễ bị kích thích,
trầm cảm, mơ hồ, viêm lưỡi, lỡ miệng. Ở người trưởng thành, có một hội chứng thiếu
vitamin B6 là thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược, nhầm lẫn (Jane Higdon,

thường có đặc điểm giống với tình trạng thiếu vitamin B12 (Jane Higdon, 2002d).
Vitamin B12 còn được gọi là cobalamin. Dạng vitamin B12 chiếm ưu thế trong
huyết

tương

và

mô

là

methylcobalamin,

5-deoxyadenosyl-cobalamin

và

hydroxocobalamin. Vai trò của vitamin B12 là hoạt động như một coenzym ở nhiều
phản ứng hóa học quan trọng trong cơ thể người. Giống như folat, vitamin B12 tham
gia vào quá trình tổng hợp ADN, quá trình phát triển và phân chia tế bào. Vitamin B12
hoạt động như một coenzym đóng vai trò trung gian chuyển đổi của homosystein
thành acid amino methionin. Thiếu vitamin B12 làm giảm giá trị sinh học của các dạng
folat trong quá trình tổng hợp ADN và các chức năng chuyển hóa khác. Mối liên quan
giữa vitamin B12 và folat giải thích ảnh hưởng tương tự tới sản xuất tế bào hồng cầu
khi thiếu folat hoặc vitamin B12. Thiếu vitamin B12 thường gặp ở những người ăn
uống kiêng khem quá mức nhất là tuyệt đối không uống sữa. Thiếu vitamin B12 sẽ dẫn
đến thiếu máu ác tính (Nguyễn Xuân Ninh, 2005). Vitamin B12 chủ yếu có từ thịt trai,
ốc, cám gia cầm và trứng các loại, hàm lượng trong gan phong phú, hàm lượng trong
13