Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bằng nước
nóng đến sinh lý và chất lượng Chuối 'Kluai
Khai'
Chuối là một loại cây ăn quả thương mại quan trọng của thế gi ới. Tuy nhiên, tu ổi th ọ
ngắn nên gây ra những hạn chế việc tiếp thị trái cây. Nâng cao th ời h ạn s ử d ụng chu ối
có thể là một lợi ích thương mại đáng kể cho việc xuất khẩu và bán lẻ. Chu ối th ường
được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành đầy đủ cho tiêu dùng trong n ước, nh ưng thu
hoạch chưa chín cho thị trường xuất khẩu. Trong hầu hết các gi ống chuối, hi ện t ưởng
chín liên quan đốm da xảy ra muộn hơn thịt quả làm m ềm. Tuy nhiên, đ ối v ới m ột s ố
giống cây trồng, đặc biệt là 'Sucrier' (Musa cavendishii [Musa acuminata] nhóm AA) đ ịa
phương gọi là Kluai Khai, hiện tưởng chín phát triển ngay sau khi qu ả chuy ển màu
vàng-xanh, một giai đoạn trùng với hương vị tối ưu và mùi thơm c ủa th ịt qu ả. Đi ều này
khiến cho việc phát triển sớm của các đốm trên da của gi ống này tác động tiêu c ực đ ến
người tiêu dùng sai gây ra việc hiểu sai thuộc tính đặc trưng nh ư là trái cây b ị b ệnh
(Ketsa, 1996)
Nhiều kỹ thuật lưu trữ đã được phát triển để mở rộng thời hạn sử dụng và kéo dài đ ộ
tươi của chuối cho mục đích xuất khẩu. Xử lý nhiệt là một trong những kỹ thuật sau
thu hoạch đã được sử dụng như một thủ tục kiểm dịch thực vật trong xoài, táo, b ơ, v ải
(Fallik, 2004). Trong vài năm qua đã có s ự quan tâm h ơn v ề vi ệc s ử d ụng ph ương pháp
xử lý nhiệt sau thu hoạch (Lurie, 1998; Ferguson et al, 2000;. Fallik, 2004). Ch ất l ượng
chung của sản phẩm tươi được xử lý bằng nhiệt độ nước nóng t ối ưu là t ốt h ơn so v ới
các sản phẩm không được xử lý đáng kể, xác định sự sụt gi ảm m ạnh v ề t ỷ l ệ sâu m ọt
và giữ được một số đặc điểm chất lượng (Reyes et al 1998,;. Keryl et al, 2001. ). H ơn
nữa, xử lý nước nóng đã được đề xuất cho xử lý ngăn ngừa ruồi gi ấm phá hoại (Fallik,
2004).
Tại thời điểm này, phản ứng của 'Kluai Khải’ chuối để xử lý n ước nóng ch ưa đ ược
nghiên cứu nhiều và nhiều hơn nữa thông tin là cần thiết để hi ểu đ ược tác d ụng c ủa
xử lý này về những thay đổi sinh lý và sinh hóa của quả. Cu ộc đi ều tra này đ ược th ực
hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng trên chu ối. Nghiên
cứu trên giống 'Kluai Khải’ để xác định nhiệt độ nước nóng t ối ưu và th ời gian ti ếp xúc
cần thiết để giảm thiểu thiệt hại của chất lượng quả và kéo dài tu ổi thọ sau thu

Hàm lượng chất diệp lục được xác định bằng các phương pháp c ủa Arnon (1949). M ột
mẫu 5g mô vỏ chuối đã được đồng nhất với 20 ml dung dịch 80% acetone. H ỗn h ợp
này được lọc qua Whatman số 2 bằng giấy lọc, điều chỉnh khối lượng 100 ml v ới 80%
acetone, đọc quang phổ ở 663 nm và 645 nm. T ổng hàm l ượng ch ất di ệp l ục sau đó đã
được tính toán theo công thức tiêu chuẩn
Xử lý enzyme và phân tích
2 g bột chuối đã nghiền thành bột trong một đồng hóa ướp lạnh trong 1 phút v ới 12 ml
dung dịch 0,1 M phosphate đệm (pH 6.1) có chứa 0,9 g polyvinylpyrrolidone (PVP) và
30 mg natri ascorbate. Các đồng chất được ly tâm ở 12.000 × g trong 15 phút ở 4°C.
Phần nổi trên mặt được dung để khảo sát catalase và peroxidase
Phân tích Catalase


Hoạt tính Catalase được xác định bằng phương pháp Aebi (1984) với nh ững thay đ ổi
nhỏ. Tóm lại, hỗn hợp phản ứng chứa 0,1 ml enzyme chiết xuất, 0,1 ml 10 mM H 2O2 và
2 ml 30mM potassium phosphate đệm (pH 7.0). Sau khi bổ sung d ịch chi ết t ừ x ử lý
enzyme trong 30 s, độ hấp thụ ở 240 nm đã được thực hi ện bằng cách sử dụng m ột mô
hình máy quang phổ UV-1601 (Shimadzu, Nhật Bản). Các ho ạt đ ộng c ủa enzyme đ ược
thể hiện trong đơn vị mỗi mg protein
Phân tích hàm lượng peroxidase
Hỗn hợp phản ứng bao gồm 0,8 ml chiết enzyme và 2ml c ủa 0.4m guaiacol. Ph ản ứng
được bắt đầu với việc bổ sung 2 ml dung dịch 0,3 M H 2O2 và phản ứng được thực hiện
trong 5 phút. Các hoạt động của enzyme được ghi nhận là một b ước sóng h ấp th ụ 420
nm.
Phân tích hàm lượng protein tổng
Hàm lượng protein được đo theo phương pháp Bradford (1976). Thu ốc th ử đ ược
chuẩn bị bằng cách hòa loãng thuốc tỉ lệ 1: 4 với nước c ất. 5 ml pha loãng thu ốc th ử đã
được thêm vào định mức lên 100 ml. Sau khi trộn xoáy và ủ trong 5 phút, đ ộ h ấp th ụ
được đo ở 595 nm. Hàm lượng protein của mẫu được xác định bằng cách so sánh v ới
tiêu chuẩn của albumin huyết thanh bò. (Ê hỏi con Thư cái đo này nhe. Cái này tụi bụt

do ức chế tế bào pectin thủy phân, cho thấy một m ức độ gi ảm c ủa vách t ế bào làm
giảm hoạt động của enzyme hoặc của sự ức chế sản xuất ethylene do gi ảm ho ạt đ ộng
của enzyme ethylene hình thành. Tuy nhiên, Jacobi và Giles (1997) báo cáo r ằng
'Kensington' xoài độ cứng giảm khi nhiệt độ hoặc thời gian ti ếp xúc đ ể x ử lý nhi ệt là
không phù hợp. Kết quả của chúng tôi xác nhận các quan sát theo đó trái cây nước nóng
tại 45oC mềm nhanh hơn so với những người ở 50 oC (Hình 1C). Vì vậy, hiệu quả của xử
lý nhiệt là nhiệt độ phụ thuộc thời gian. Hơn nữa, kết quả của nghiên c ứu này cho th ấy
rằng trong quá trình chín của chuối 'Kluai Khải, mất độ c ứng (Hình 1C) tr ước nh ững
thay đổi đáng kể trong màu sắc vỏ từ màu xanh lá cây

Mức độ hô hấp


Nhịp hô hấp tăng lên với lưu trữ trong việc kiểm soát không đ ược x ử lý (Hình 2). T ất
cả xử lý nước nóng làm chậm quá quá trình khởi đầu của sự gia tăng hô h ấp t ừ 3-6
ngày. Xử lý nhiệt ở 50 ° C nước trong 10 phút làm cho t ỷ lệ hô hấp gi ảm do đó không có
đỉnh hô hấp đột biến trong thời gian lưu trữ 12 ngày. Tuy nhiên, các lo ại trái cây đã
được quan sát chín bình thường sau ngày 12 (d ữ li ệu không hi ển th ị). Hi ệu qu ả ức ch ế
xử lý nước nóng trên hô hấp trùng với trên làm mềm mà ti ếp t ục cho th ấy ch ậm phát
triển của quá trình chín. Trước đó, xử lý nước nóng đã được ch ứng minh là làm gi ảm
đáng kể tỷ lệ hô hấp và sản xuất ethylene của sản phẩm tươi sống (Fallik et al., 1999).
Nó đã được gợi ý rằng sự chậm trễ xử lý nhiệt chín và già trong chu ối b ằng cách kích
hoạt các enzym oxy hóa quốc phòng liên quan đến stress (Jacobi et al., 2001). Do đó,
những thay đổi liên quan sinh lý học và chất lượng (ví d ụ nh ư hô h ấp và suy thoái ch ất
diệp lục) bị ảnh hưởng bởi xử lý nhiệt. Thật vậy, ngâm chuối trong nước 50°C trong 10
phút trì hoãn tăng ở cả hai nhịp hô hấp và suy thoái ch ất di ệp l ục d ẫn đ ến tăng th ời
gian bảo quản chuối.

Catalase và hoạt tính peroxidase
Các kết quả cho thấy không có mối quan hệ trực tiếp gi ữa hoạt động catalase và thay