BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA
BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN 5 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TH.S PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191111035

: TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
Lớp: 11HSH02

TP. Hồ Chí Minh, 2013


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề vô cùng quan trọng,
không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến việc xuất khẩu
lƣơng thực, thực phẩm của mỗi địa phƣơng, mỗi quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc khu


-

Đề ra biện pháp.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh
-

Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC)

-

Coliform

-

E.coli

4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi sống tại chợ Bàu Sen trên địa bàn quận
5, thành phố Hồ Chí Minh.
5. Kết quả đạt đƣợc của đề tài
-

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)

-

Xác định tổng số Coliform

phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực
phẩm (phẩm màu, hàn the…), do tác nhân vật lý và do vi sinh vật.[1]
1.1.2.1.

Các tác nhân vật lý

Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, các mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực
phẩm cũng gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dạ dày…
1.1.2.2.

Các tác nhân hóa học

Các chất nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng
(chì, thủy ngân, asen…)
Các chất hóa học dùng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất
kích thích tăng trƣởng…
3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt,
chất bảo quản, chất tẩy rửa…
Các chất độc hại trong quá trình chế biến: các chất sinh ra do phản ứng hóa học,
do quá trình bảo quản không đúng cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến
chất gây hƣ hỏng…
Các chất gây dị ứng trong hải sản.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm
độc...
1.1.2.3.

1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, các vitamin
và muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngƣời, đồng thời cũng có thể là nguồn gây
bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào đƣợc coi là có giá trị dinh
dƣỡng nếu nhƣ nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm an toàn sẽ
cải thiện đƣợc sức khoẻ của con ngƣời và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát
triển và xoá đói giảm nghèo.
Mọi ngƣời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và
các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ ngƣời đã bị mắc bệnh và nhiều
ngƣời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nƣớc
phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng
trầm trọng hơn đối với các nƣớc đang phát triển (trong đó có Việt Nam).
Bảng 1.1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc
“Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”
Đối tƣợng

Ngộ độc thực phẩm

Chi phí

- 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời)
Mỹ

- 175 ca / 1000 dân

1531USD/ca

- Mỗi năm chết 5000 ngƣời
Anh


-

- Các nƣớc có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số
bị ngộ độc thực phẩm

Bảng 1.2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2007- 2012
“Nguồn: Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”
Năm

Số vụ

Số mắc

Số chết

2007

247

7329

55

2008

205

7829

62


34

Cộng

1095

36275

264

Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực
phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngƣời dân, mỗi gia đình và
mỗi quốc gia.
Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và
giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia. Ngày nay,
việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đƣợc tham gia nhiều vào quy
trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm. Điều đó dễ dàng tạo ra
nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, khi xã hội ngày càng phát triển,
công tác đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, an toàn thực phẩm càng phải đƣợc coi trọng.
1.2.

Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến

1.2.1. Vi sinh vật hiếu khí

6



Đặc điểm

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Coliforms là nhóm những trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở
37oC trong vòng 24 – 48 giờ. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên
men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi đƣợc ủ ở 44oC trong môi trƣờng canh
EC. Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt
có khả năng sinh indol khi đƣợc ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton.
Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đƣờng ruột ở ngƣời và các động
vật máu nóng khác và đƣợc sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nƣớc uống cũng nhƣ để chỉ thị sự ô nhiễm
phân trong mẫu môi trƣờng. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân đƣợc quan
tâm nhiều hơn, đặc biệt là E.coli là loài đƣợc quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống đó là Escherichia ( với một loài duy nhất là
E.coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacte (gồm 2 loài E.aerobacter và
E.cloacae).[3]
1.2.2.2.

Đặc tính sinh hóa

Bảng 1.3 : Biểu hiện sinh hoá các giống của Coliforms trong thử nghiệm IMViC.
Phản ứng

Indol


-

+

+

-(+)
+
+
Enterobacter
Ghi chú: + phản ứng dƣơng tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số là phản ứng
dƣơng tính và -(+): đa số là phản ứng âm tính.[3]
1.2.3. Escherichia coli

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Escherichia coli còn có tên là Bacteriam coli Commue đƣợc ông Escherich phát
hiện năm 1885 trong trƣờng hợp tiêu chảy ở trẻ em.[6]

Hình 1.1: Escherichia coli
1.2.3.1.

Phân loại khoa học




E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu hồng, kích thƣớc dài hay
ngắn tuỳ thuộc vào môi trƣờng nuôi cấy trung bình 2 – 3µm x 0,5µm, hai đầu tròn, có
lông quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, di động không hình
thành nha bào. Trong bệnh phẩm có khi bắt màu lƣỡng cực hai đầu.
1.2.3.3.

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa
9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là
37oC, pH = 7,4. Mọc tốt trên môi trƣờng dinh dƣỡng thông thƣờng chịu đƣợc nhiệt độ
biến thiên từ 4 – 45oC.
 Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng tạo khuẩn lạc tròn ƣớt, màu trắng đục hơi lồi để lâu
có dạng khô rìa hơi nhăn.
 Trên thạch máu có chủng dung huyết α hoặc β.
 Trên thạch gelatin không tan chảy.
 Môi trƣờng canh dinh dƣỡng: làm đục đều môi trƣờng, sau lắng xuống đáy, có
màu tro nhạt đôi khi có màu xám, có mùi trứng thối.
 Môi trƣòng Eosin mythylen blue (EMB) tạo khuẩn lạc tím ánh kim.
 Môi trƣờng MacConkey (MCK) tạo khóm đỏ hồng.
 Môi trƣờng Kligler iron agar (KIA) lên men đƣờng glucose và lactose
(vàng/vàng), sinh gas, không sinh H2S.
 Môi trƣờng Brilliant green agar (BGA) tạo khuẩn lạc xanh lá mạ.
 E. coli lên men sinh hơi đƣờng

glucose,


hủy bởi formol 5%. Kháng nguyên O đƣợc chia làm 4 nhóm chính: O I, OII, OIII,
OIV, với trên 150 loại khác nhau, nó bám vào nhung mao ruột làm giảm sự hấp thụ.
Kháng nguyên K (capsule antigen) có bản chất là polysaccharid hay protein,
chịu nhiệt kém (dễ bị phá huỷ ở 100oC trong 1 giờ). Kháng nguyên K giúp E. coli
bám vào tế bào biểu mô trƣớc khi xâm lấn đƣờng tiêu hóa hay đƣờng tiết niệu.
Kháng nguyên H (flagellar antigen) có trên 50 loại khác nhau, cấu tạo bởi protein
và có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy bởi cồn 50% và các proteinase, không bị hủy
bởi formol 5%. Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tƣơng ứng sẽ xảy ra hiện tƣợng
ngƣng kết H.
Kháng nguyên F (fimbrial antigen) giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột, rất
quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn.
Hiện nay có hơn 700 tuýp huyết thanh của E. coli từ sự tổ hợp các nhóm kháng
nguyên O, H, K, F. Dựa vào đó, ngƣời ta có thể định danh vi khuẩn.
1.2.3.6.

Độc tố

E. coli sinh ra các độc tố sau:
Nội độc tố (lipo polysaccharide) có sẵn trong tế bào, chỉ giải phóng ra bên ngoài khi
tế bào vi sinh vật bị phá hủy. Chỉ có ở vi khuẩn gram âm. Nội độc tố của E.coli gồm 2
loại:
 Enterotoxin LT: không bền với nhiệt độ, chia làm 2 phần LTa và LTb, mang tính
kháng nguyên. LT gây hoạt hoá adennylcylase trong tế bào biểu mô ruột, làm tăng

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lƣợng AMP vòng do đó kích thích bài tiết CT và Bicarbonate, ức chế tái hấp thụ

máu hoặc có máu và các hội chứng khác ở ngƣời.

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Cơ chế gây bệnh
Cơ chế gây bệnh đƣờng ruột của vi khuẩn E. coli cũng có một số điểm giống vi
khuẩn Salmonella và họ vi khuẩn đƣờng ruột (Enterobacteriaceae). Để gây bệnh trƣớc
hết vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi
khuẩn bám dính vào lớp tế bào biểu mô của thành ruột. Ở đây, chúng phát triển và
nhân lên làm phá huỷ các lớp tế bào biểu mô gây viêm ruột. Đồng thời sản sinh độc tố
đƣờng ruột enterotoxin gồm yếu tố chịu nhiệt (ST) làm tăng tính thẩm xuất của tế bào
thành ruột và phá huỷ tế bào, yếu tố không chịu nhiệt (LT) sẽ tác động vào quá trình
trao đổi muối, nƣớc làm rối loạn chu trình này. Nƣớc từ cơ thể chảy vào ống ruột làm
căng ruột, cùng với khí do lên men ở ruột gây nên một tác động cơ học làm nhu động
ruột đẩy nƣớc và thức ăn gây nên hiện tƣợng tiêu chảy. Sau khi đã phát triển ở thành
ruột, chúng vào hệ bạch huyết, đến hệ tuần hoàn gây nhiễm trùng máu, chúng chống
lại hiện tƣợng thực bào, gây dung huyết làm cho cơ thể thiếu máu. Từ hệ thống tuần
hoàn chúng theo các vi quản đến các tổ chức, cơ quan, ở đây chúng lại phát triển nhân
lên lần thứ hai. Chúng phá huỷ tế bào tổ chức gây viêm và sản sinh ra độc tố toxogenic
và verotoxin phá huỷ tế bào tổ chức gây tụ huyết và xuất huyết.
1.2.3.9.

Triệu chứng

E. coli là vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất, đặc biệt là ở trẻ em. Chủ
yếu là qua đƣờng tiêu hoá do sử dụng nguồn nƣớc và ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có
chứa lƣợng lớn vi khuẩn E. coli.


Lớp: Gamma Proteobacteria



Bộ: Enterobacteriales



Họ: Enterobacteriaceae



Giống: Salmonella



Loài: Salmonella.pp

1.2.4.2.

Đặc điểm hình thái

Là trực khuẩn gram âm hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có tiên mao
(trừ S. gallinarum và S.pullorum). Kích thƣớc tế bào: 0,7 ÷ 1.5 x 2-5 m.
1.2.4.3.

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

Là loại kị khí tùy nghi. Phát triển tốt ở nhiệt độ 35 ÷ 37oC, pH thích hợp ở 7.6,

LDC(+), chuyển hóa NO3 thành NO2.[8]
1.2.4.4.

Kháng nguyên

Có 3 loại kháng nguyên O, H, Vi
 Kháng nguyên O có 65 yếu tố khác nhau đƣợc chia làm 34 nhóm A, B, C, C1…
 Kháng nguyên H gồm 60 loại đƣợc chia làm 2 pha. Pha đặc biệt đƣợc kí hiệu
a,b,c,g,m và pha không đặc biệt đƣợc kí hiệu 1,2,3…
 Kháng nguyên Vi chỉ có ở 1 số chủng nhƣ Salmonella typhi và Salmonella
paratyphi.
1.2.4.5.

Độc tố

Có 2 loại độc tố ruột và thần kinh.

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Độc tố ruột gồm nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoài tác dụng gây tiêu chảy, độc tố
ruột còn gây viêm loét xuất huyết và thủng ruột, do vậy tiêu chảy do Salmonella gây ra
có hiện tƣợng phân lẫn máu.
Ngoại độc tố thần kinh: độc tố tác động lên thần kinh gây choáng, gây sốc và run
rẩy, đi lại khó khăn.
1.2.4.6.

Khả năng gây bệnh

Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung
nhọt và đến năm 1884 đƣợc Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.[9]

Hình 1.3: Staphylococcus aureus
1.2.5.1.

Phân loại khoa học

 Giới: Vi khuẩn (Bacteria)
 Ngành: Fimicutes
 Lớp: Bacili
 Bộ: Baciliales
 Họ: Staphylococcaceae
 Chi: Staphylococcus
 Loài: Staphyloccus aureus
1.2.5.2.

Đặc điểm hình thái

Là vi khuẩn dạng hình cầu, bắt màu gram dƣơng. Kích thƣớc cỡ 0.8 – 1.2 m.
Không di động, không sinh bào tử, có hay không có giáp mô.
1.2.5.3.

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

Là loại hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 30-37oC, pH thích hợp 7-7.5.

17



độc tố ruột thƣờng bền với nhiệt, độc tố ruột bị phá hủy ở nhiệt độ 100oC.
1.2.5.6.

Khả năng gây bệnh

Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có lien quan đến cấu tạo của
vách vi khuẩn. Một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng
với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tƣợng thực bào.
18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt
(protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện
tƣợng gắn độc đáo này mà số lƣợng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các
globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tƣợng opsonin hóa: chúng là các
receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực
bào bởi đại thực bào.
Ngoài ra, phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính
gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo đƣợc một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và
vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
Ngoài enzyme coagulase làm tan tơ huyết, tụ cầu còn sản xuất một số enzyme quan
trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này nhƣ hyaluronidase,
enzyme này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát
tán. Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất đƣợc enzyme penicillinase (beta-lactamse).
Enzyme này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của kháng sinh nhƣ penicillin
G, ampicillin và ureidopenicillin, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.

19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.4: Thành phần giá trị dinh dƣỡng của gan heo.
Thành phần

Giá trị %

Nƣớc

71.4

Tro

1.5

Chất béo

3.6

Chất hòa tan

4.7

Protein

18.8

Bảng 1.5: Thành phần acid amin có trong gan heo.
Acid amin


7.3

Tryptophan

1.6

Leucine

8.4

Phenylanine

5.4

Isoleucine

5.4

Tyrosine

4.6

Valine

6.5

Serine

7.3


Gan bị sần sùi, có
những chấm lạ hoặc bị
lở.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Có màu sẫm đen hoặc
Màu sắc

Có màu đỏ sẫm hoặc màu tím nhạt.

tái khi để lâu, đông
lạnh qua nhiều ngày.

Mùi

Không có mùi lạ.

Có mùi tanh, ôi.

Hình 1.5: (a) Gan heo tƣơi. (b) Gan heo bị bệnh. (c) Gan heo đông lạnh.

CHƢƠNG 2

22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

– Thực Phẩm – Môi Trƣờng, Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành phố Hồ
Chí Minh.
2.1.2.2.

Địa điểm lấy mẫu

Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi tại chợ Bàu Sen. Địa chỉ 381/28 đƣờng
An Dƣơng Vƣơng, Phƣờng 3, Quận 5, thành phố Hồ Chí Minh hoặc 138/26 đƣờng
Nguyễn Trãi, Phƣờng 3, Quận 5, thành phố Hồ Chí Minh.

23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHỢ BÀU SEN
BÒ

HEO – GAN

QUẦY CÁ – THỦY HẢI SẢN

QUẦY THỊT GIA SÚC – GIA CẦM

QUẦY RAU – CỦ - QUẢ

HEO – GAN

Ký hiệu: Q10



HEO – GAN
Ký hiệu: Q4

HEO – GAN

HEO
Ký hiệu: Q6

TẠP HÓA

LÒNG HEO

GÀ – VỊT
HUYẾT –
TIẾT CANH

HEO

HEO – GAN
Ký hiệu: Q5

THỨC ĂN SÁNG
CHỢ BÀU SEN
Hình 2.1: Sơ đồ thu mẫu chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh.

24

GÀ