BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

HOÀNG VĂN TRUNG

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ
HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ MỘT
SỐ LOÀI NẤM LỚN Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ

LUẬN ÁN TIẾN SĨ HOÁ HỌC

NGHỆ AN - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

HOÀNG VĂN TRUNG

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ
HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ MỘT
SỐ LOÀI NẤM LỚN Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ
Chuyên ngành: HOÁ HỮU CƠ
Mã số: 9.44.01.14

LUẬN ÁN TIẾN SĨ HOÁ HỌC

Người hướng dẫn khoa học:
GS. TS. TRẦN ĐÌNH THẮNG
PGS. TS. ĐINH THỊ TRƯỜNG GIANG


và Môi trường, Trường Đại học Vinh, các bạn đồng nghiệp, học viên cao học, sinh
viên, gia đình và người thân đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành luận án này.

Vinh, ngày 15 tháng 12 năm 2018

Hoàng Văn Trung


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1. Lí do chọn đề tài ..........................................................................................................1
2. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................................2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................3
5. Những đóng góp mới của luận án ...............................................................................3
6. Cấu trúc của luận án ....................................................................................................4
Chương 1: TỔNG QUAN .............................................................................................5
1.1. Nấm lớn ....................................................................................................................5
1.2. Thành phần dinh dưỡng của nấm .............................................................................5
1.2.1. Hàm lượng chất khô ..............................................................................................5
1.2.2. Protein và acid amin ..............................................................................................6
1.2.3. Carbohydrate .........................................................................................................8
1.2.4. Lipid.......................................................................................................................9

2.3.3. Xác định hàm lượng các vitamin A và E.............................................................36
2.4. Xác định hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide .........................................37
2.4.1. Chất chuẩn ...........................................................................................................37
2.4.2. Chiết các sterol ....................................................................................................37
2.4.3. Phân tích bằng sắc ký (HPLC) ............................................................................37
2.5. Nghiên cứu các hợp chất từ loài nấm than (D. concentrica) .................................38
2.5.1. Chiết xuất, phân lập, xác định cấu trúc các hợp chất phân lập được ..................38
2.5.2. Các dữ liệu vật lý .................................................................................................39
2.6. Nghiên cứu các hợp chất từ nấm cổ linh chi (Ganoderma applanatum) ...............43
2.6.1. Chiết xuất và phân lập các hợp chất ....................................................................43
2.6.2. Các dữ kiện vật lý và phổ ....................................................................................43
2.7. Phương pháp thử hoạt tính .....................................................................................47
2.7.1. Gây độc tế bào .....................................................................................................47
2.7.2. Kháng viêm..........................................................................................................48
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................51
3.1. Kết quả xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng của một số loài nấm ................51
3.1.1. Thành phần khoáng và các nguyên tố vi lượng ...................................................51
3.1.2. Hàm lượng các acid amin trong các mẫu nấm ....................................................53
3.1.3. Hàm lượng các vitamin trong các mẫu nấm ........................................................60
3.2. Hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide ........................................................62
3.2.1. Xây dựng đường chuẩn của ergosterol và ergosterol peroxide ...........................62
3.2.2. Kết quả phân tích .................................................................................................64


3.3. Nấm than (D. concentrica) .....................................................................................64
3.3.1. Kết quả phân lập hợp chất. ..................................................................................64
3.3.2. Xác định cấu trúc .................................................................................................65
3.3.3. Kết quả thử hoạt tính sinh học .............................................................................97
3.4. Nấm linh chi (Ganoderma applanatum (Pers.) Pat. ).............................................98
3.4.1. Phân lập một số hợp chất .....................................................................................98

FC

Flash Chromatography

Sắc ký cột nhanh

Thin Layer Chromatography

Sắc kí lớp mỏng

High Performance Liquid Chromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

IR

Infrared Spectroscopy

Phổ hồng ngoại

MS

Mass Spectroscopy

Phổ khối lượng

EI-MS

Electron Impact-Mass Spectroscopy


Distortionless Enhancement by

Phổ DEPT

GC-MS

TLC
HPLC

H-NMR

13

C-NMR
DEPT

HSQC
HMBC

Polarisation Transfer
Heteronuclear Single Quantum Correlation

Phổ tương tác dị hạt nhân
trực tiếp H→C

Heteronuclear Multiple Bond Correlation

Phổ tương tác dị hạt nhân
qua nhiều liên kết H→C



hấp thụ nguyên tử dùng kỹ

GF-AAS

HG-AAS

IC50
HIV

Phương pháp quang phổ
thuật nguyên tử hóa lò
graphit

Hydride Generation - Atomic Ábsorption

Phương pháp quang phổ

spectrosopy

hấp thụ nguyên tử dùng kỹ
thuật hyđrua hóa

Inhibitory concentration at 50%

Nồng độ ức chế 50% đối
tượng thử nghiệm

Human Immuno-deficiency Virus



Giới hạn định lượng

ppb

parts per billion

Một phần tỷ (ng/ml)

ppm

parts per million

Một phần triệu ( g/ml)

DMSO

DiMethylSulfoxide

DiMethylSulfoxit

MeOH

Methanol

Metanol

Tetramethylsilan

Tetramethylsilan

Proton chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học
của proton

Proton chemical shift

Độ chuyển dịch hóa học

δ*C

δH
δ*H

của proton theo tài liệu


tham khảo
Singlet

vân đơn

broad singlet

Singlet tù

t

triplet


Khối lượng khô

s
br s


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Hàm lượng chất khô của một số loài nấm (%) ...............................................6
Bảng 1.2. Thành phần acid amin thiết yếu trong một số loài nấm (mg/kg chất khô). ....7
Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất
khô) ..................................................................................................................................8
Bảng 1.4. Hàm lượng nguyên tố thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất khô) ...10
Bảng 2.1. Chương trình vô cơ hóa mẫu trong lò vi sóng ..............................................32
Bảng 2.2. Các điều kiện và thông số máy tối ưu để định lượng Ge Na, K, Ca, Mg. ....33
Bảng 2.3. Các điều kiện và thông số máy tối ưu để định lượng Se Fe, Cu, Zn. ...........33
Bảng 3.1. Phương trình đường chuẩn, ...........................................................................51
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng Ge, Na, K, Ca, Mg trong 08 mẫu nấm lớn .....52
Bảng 3.3. Kết quả xác định Se, Fe, Cu, Zn trong trong 08 mẫu nấm lớn ....................52
Bảng 3.4. Sự phụ thuộc của diện tích peak sắc ký vào nồng độ (pmol/ l ) của acid
amin ...............................................................................................................................54
Bảng 3.5. Hàm lượng acid amin thủy phân trong nấm nghiên cứu (μg/g) ....................58
Bảng 3.6. Hiệu suất thu hồi của acid amin trong nấm cổ linh chi (G. applanatum) .....59
Bảng 3.7. Diện tích peak của vitamin A tương ứng với từng nồng độ chuẩn ..............60
Bảng 3.8. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin A trong nấm .....................................61
Bảng 3.9. Diện tích peak của vitamin E tương ứng với từng nồng độ chuẩn .............61
Bảng 3.10. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin E trong nấm ...................................62
Bảng 3.11. Diện tích peak của ergosterol và ergosterol peroxide ứng với từng nồng độ
chuẩn ..............................................................................................................................63
Bảng 3.12. Hàm lượng của ergosterol trong 8 mẫu nấm (μg/kg) ..................................64
Bảng 3.13. Các hợp chất được tách ra từ nấm than (D. concentrica) ...........................65

Hình 3.16. Đường chuẩn định lượng Lys ......................................................................57
Hình 3.17. Đường chuẩn định lượng Pro ......................................................................57
Hình 3.18. Đường chuẩn định lượng vitamin A ............................................................60
Hình 3.19. Đường chuẩn định lượng vitamin E ............................................................62
Hình 3.20. Đường chuẩn định lượng ergosterol ............................................................63
Hình 3.21. Đường chuẩn định lượng ergosterol peroxide .............................................63
Hình 3.22. Hợp chất DCM1 .........................................................................................66
Hình 3.23. Phổ của hợp chất của hợp chất DCM1 ........................................................68
Hình 3.24. Phổ IR của hợp chất của hợp chất DCM1 ...................................................68
Hình 3.25. Phổ khối lượng của hợp chất DCM1 ...........................................................69
Hình 3.26. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM1 ..............................................................69
Hình 3.27. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM1 ..............................................................70
Hình 3.28. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM1.............................................................70
Hình 3.29. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM1.............................................................71
Hình 3.30. Phổ DEPT của hợp chất DCM1 ..................................................................71
Hình 3.31. Phổ DEPT của hợp chất DCM1 ..................................................................72


Hình 3.32. Phổ DEPT của hợp chất DCM1 ..................................................................72
Hình 3.33. Phổ HSQC của hợp chất DCM1 ..................................................................73
Hình 3.34. Phổ HSQC của hợp chất DCM1 ..................................................................73
Hình 3.35. Phổ HSQC của hợp chất DCM1 ..................................................................74
Hình 3.36. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................74
Hình 3.37. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................75
Hình 3.38. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................75
Hình 3.39. Phổ HMBC của hợp chất DCM1.................................................................76
Hình 3.41. Phổ 13C-NMR của hợp chất DCM2............................................................77
Hình 3.42. Phổ DEPT của hợp chất DCM2 ..................................................................78
Hình 3.43. Phổ HMBC của hợp chất DCM2.................................................................78
Hình 3.44. Phổ 1H-NMR của hợp chất DCM3 ..............................................................81

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm, chu trình tuần
hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ.
Nấm là nguồn thực phẩm giàu protein, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất
béo ít và đó là những axit béo chưa bão hòa, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất
và các vitamin có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Ngoài ra, trong nấm còn chứa
nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần tăng cường hệ miễn dịch, tăng cường sức
khỏe, hỗ trợ phòng và điều trị bệnh cho con người.
Ngày nay các nhà khoa học đang nghiên cứu dinh dưỡng, thành phần hóa học và
hoạt tính sinh học của một số loài nấm và phát hiện nhiều hợp chất có hoạt tính sinh
học cao như tăng cường hệ miễn dịch, điều trị viêm gan, ung thư, HIV…
Trong khi đó, Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao
trên thế giới với cấu trúc địa chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới
gió mùa, những kiểu sinh thái khác nhau… đã góp phần tạo nên sự đa dạng của khu hệ
nấm Việt Nam. Đến năm 2015, có hơn 2500 loài nấm đã được ghi nhận, trong số đó
khoảng 1400 loài thuộc 120 chi là những loài nấm lớn [3,7,9,11].
Các loài nấm lớn của Việt Nam có giá trị tài nguyên, có hơn 50 loài là nấm ăn
như: các loài mộc nhĩ, ngân nhĩ, nấm hương (Lentinula edodes), nấm rơm, nấm mối,
nấm thông (Boletus edulis Bull.), nấm chàm (Boletus aff. felleus Bull.), nấm bào ngư
(Pleurotus spp.), nấm mào gà (Cantherellus cibarius Fr.), nấm ngọc châm (Hypsizigus
marmoreus), nấm kim châm (Flammulina velutipes) ... [1, 4]. Có khoảng hơn 200 loài
nấm dùng làm dược liệu, trong đó có rất nhiều loài là dược liệu quý như: linh chi
(G.lucidum), linh chi sò (G.capense), cổ linh chi (G.applanatum), nấm vân chi
(Tramethers versicolor), nấm phiến chi (Schizophyllum commune), nấm hương
(Lentinula edode), nấm kim châm (Flammulina velutipes), đông trùng hạ thảo
(Cordycep sinensis, Cordycep militaris)… [2,8]. Những nghiên cứu bước đầu về các
hợp chất có hoạt tính sinh học của một số nấm lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu
các hợp chất có trọng lượng phân tử lớn như polysaccharide, polysaccharide-peptide,
lectin, các chất có trọng lượng phân tử nhỏ như: flavonoid, steroid, terpenoid… có tác
dụng chống viêm, tăng cường đáp ứng miễn dịch, hỗ trợ điều trị các bệnh hiểm nghèo
như: ung thư, tim mạch… Khoảng 50 loài nấm có khả năng sinh enzym và một số hoạt

lượng, acid amin, vitamin A, vitamin E.
- Xác định hàm lượng ergosterol và ergosterol peroxide.
- Phân lập và xác định cấu trúc một số hợp chất từ hai quả thể nấm Ganoderma
applanatum (Mush 01), Daldinia concentrica (Mush 02).
- Thử hoạt tính sinh học của một số hợp chất phân lập được.


3
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lấy mẫu: mẫu sau khi lấy về được rửa sạch, sấy khô ở 400C.
Việc xử lý các mẫu bằng phương pháp chiết chọn lọc với các dung môi thích hợp để
thu được hỗn hợp các hợp chất dùng cho nghiên cứu được nêu ở phần thực nghiệm.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng: đã sử dụng các phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) với các detector khác nhau và phương pháp phổ khối lượng
plasma cảm ứng (ICP – MS), phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử với kỹ thuật
nguyên tử hóa hỉđrua (HG - AAS), phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử với kỹ
thuật nguyên tử hóa bằng ngọn lửa (F - AAS).
- Phương pháp phân tích, tách các hỗn hợp và phân lập các chất: đã sử dụng các
phương pháp sắc ký cột thường (CC), sắc ký lớp mỏng (TLC), sắc ký cột nhanh (FC)
với các pha tĩnh khác nhau như silica gel, sephadex LH-20, RP18, sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC) trên các pha đảo và pha thường.
- Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất: cấu trúc hoá học các hợp chất
phân lập, được xác định bằng các phương pháp vật lý hiện đại như phổ tử ngoại (UV),
phổ hồng ngoại (IR), phổ khối lượng va chạm electron (EI-MS), phổ khối lượng phun
mù electron (ESI-MS), phổ khối lượng phân giải cao (HR-MS), phổ cộng hưởng từ hạt
nhân một chiều (1D-NMR) và hai chiều (2D-NMR) với các kỹ thuật khác nhau như
1

H-NMR, 13C-NMR, DEPT, 1H-1H COSY, HSQC và HMBC đã được sử dụng.
- Phương pháp thăm dò các hoạt tính sinh học gây độc tế bào ung thư và kháng

ung thư khác nhau của 5 hợp chất (DCM1, DCM2, DCM3, DCM4, DCM5). Các hợp
chất DCM2 và DCM3 cho thấy độc tính tế bào yếu đối với tất cả các dòng tế bào khối
u được thử nghiệm với các giá trị IC50 nằm trong khoảng 23,0 ± 1,1 và 58,2 ± 2,3 M.
Các hợp chất DCM4 và DCM5 cho thấy độc tính tế bào yếu đối với các tế bào HepG2
và Hep3B với các giá trị IC50 nằm trong khoảng 21,5 ± 5,1 và 46,9 ± 3,7 μM và
chúng không có hoạt tính đáng kể đối với nồng độ thử nghiệm cao nhất đối với SKLU-1 và dòng tế bào SW480.
6. Cấu trúc của luận án
Luận án bao gồm 124 trang với 23 bảng số liệu, 62 hình và 4 sơ đồ với 130 tài
liệu tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu (4 trang), tổng quan (25 trang),
phương pháp và thực nghiệm (24 trang), kết quả và thảo luận (55 trang), kết luận (2
trang), danh mục công trình công bố (1 trang), tài liệu tham khảo (13 trang). Ngoài ra
còn có phần phụ lục gồm 70 phổ của một số hợp chất chọn lọc.


5
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nấm lớn
Nấm là một loài sinh vật có giá trị to lớn đối với con người, cách đây 3000 năm,
con người đã biết dùng nấm làm thức ăn. Mặc dù như vậy nhưng các hiểu biết về nấm
là rất khác nhau, phụ thuộc vào sự khác nhau về loài, sự khác nhau về nguồn gốc, về
đặc điểm địa lý của chúng.
Đối với nấm lớn trong những năm cuối thế kỷ XX, các nhà nghiên cứu đã kết
hợp phân loại truyền thống với phân loại dựa trên những tiêu chuẩn hiện đại như: các
phản ứng hoá học, sự phân tính, hệ sợi nấm, kiểu gây mục, đặc điểm nuôi cấy, đặc biệt
là cấu trúc phân tử ADN.
Trong lịch sử nghiên cứu về thành phần hoá học của nấm lớn, hợp chất chuyển
hoá bậc hai được phân lập đầu tiên từ nấm lớn P.glaucoma là axit mycophenolic được
công bố bởi Gosio. Đến năm 1929, nhà bác học Alexander Fleming công bố hợp chất
penicillin được phân lập từ nấm mốc Penicillium notatum, có khả năng kháng khuẩn

T. matsutake

Carbohydrate
34,0
30,6
28,6
61,5
25,0
38,2
15,0
12,8
30,2
13,4
64,6
36,7

Sợi thô Chất đạm thô Chất béo thô
17,0
26,9
2,1
15,3
28,7
4,1
21,0
28,1
2,9
5,2
14,1
4,0
36,3

7,3
13,3
5,8
4,3
11,9
10,4
8,9

Các loài được trình bày ở bảng 1.1 cho ta thấy hàm lượng carbohydrate,
protein thô, chất xơ cao, tương đối giàu khoáng chất, và chất béo thô tương đối thấp
[68].
1.2.2. Protein và acid amin
Giá trị dinh dưỡng của nấm chủ yếu liên quan đến hàm lượng protein của
chúng. Protein nấm được coi là có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein
thực vật (FAO, 1991) [44]. Hàm lượng protein và acid amin trong nấm không chỉ
phụ thuộc vào các yếu tố môi trường và giai đoạn sinh trưởng của quả thể, mà còn
phụ thuộc vào các loài [32]. Do tỷ lệ cao của các hợp chất nitơ phi protein, đặc
biệt là chitin khó tiêu hóa, chúng tôi đã sử dụng hệ số chuyển đổi 4,39 để tính hàm
lượng protein. Nấm thường chứa protein 12,0–29,3% (bảng 1.1). Tuy nhiên, một
số tác giả xác định hàm lượng protein cao hơn cho Cantharellus cibarius và
Lepista nuda lần lượt là 54 và 59% dm [21].
Thành phần acid amin trong nấm gần hoặc tốt hơn so với protein đậu nành,
thậm chí đối với một số loài nấm, chế phẩm có thể tương tự như trứng gà [123]. Các
acid amin thiết yếu không thể được tổng hợp bởi con người nhưng có thể được cung
cấp bởi nấm. Do đó, tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) với tổng acid amin (TAA)
đưa ra một ý tưởng về chất lượng dinh dưỡng của protein trong thực phẩm. Dữ liệu về
thiết yếu (Lys, Thr, Val, Ile, Leu, Met, Try, Phe) và không thiết yếu (Arg, Ala, Tyr,
Gly, Ser, Pro, của anh, Asp, Glu, Cys) của các acid amin cho một số loài nấm được
đưa ra trong bảng 1.2 và 1.3.


hatsudake
Lactarius
hygrophroides
Lactarius volemus
L. crocipodium
R. virescens
S. aspratus
Collybia
albuminosa

Lys

Thr

Val

Ile

Leu

Met

Try

Phe

EAA

1040
990

16200

13900

36800

8300

10700

–

9200

105500

4441

9230

6794

5054

7014

440
750
690
1040


1040

1620

2480

320

290

800

8190

21348

10227

12284

9787

13563

6676

12328

4561

890
1476

150
–
400
–

750
1240
1440
3913

6920
11000
9260
33224

13651

19889

12748

10231

19048

5900



Cys

B. aereus

1700

3570

700

2230

1840

780

440

3320

7610

–

35,9%

B. edulis

3360


2300

740

510

3870

6850

–

43,4%

12900

17800

9100

10400

15600

13000

10800

23000


1830

860

1150

870

860

660

1630

3490

–

40,2%

1660

890

400

1440

930


584

40,2%

880

1000

350

820

720

240

210

1410

3550

–

43,0%

L.crocipodium

1750


1430

1280

720

2480

2280

–

41,1%

S. aspratus

6035

6563

4567

5228

10859

5014

2745


Cortinarius
rufo-olivaceus
C. aureus
Lactarius
deliciosus
Lactarius
hatsudake
Lactarius
hygrophroides
Lactarius
volemus

Collybia
albuminosa

TAA

1.2.3. Carbohydrate
Carbohydrate trong thực phẩm cung cấp năng lượng, loại carbohydrate có thể
tiêu hóa được tìm thấy trong nấm như: mannitol (0,3-5,5% dm) [108], glucose (0,5–
3,6% dm) [59] và glycogen (1,0–1,6% dm) [39]. Loại carbohydrate không tiêu hóa
được tạo thành một phần lớn trong tổng lượng carbohydrate của nấm, các hợp chất
chính loại này là oligosaccharides và polysaccharides không tinh bột như: chitin, βglucan và mannan [31]. Hàm lượng carbohydrate của nấm thu được ở Trung Quốc
khác nhau ở các loài và dao động từ 12,8% đến 64,6% dw (Bảng 1.1). Trong một
nghiên cứu của Liu và đồng nghiệp (2012) [68], hàm lượng carbohydrate của C.
maxima, C. ventricosum, Stropharia rugoso-annulata, Craterellus cornucopioides và
Laccaria amethystina từ 57% đến 65% dm. Hàm lượng carbohydrate lên đến 70% dm
được tìm thấy ở Agaricus campestris và Armillaria mellea [112], trong khi tỷ lệ thấp
gần 13% đã được quan sát thấy ở Leccinum crocipodium và Russula virescens (bảng

Nấm có chứa một số vitamin chính bao gồm: thiamine, riboflavin, niacin,
tocopherol và vitamin D [31,55]. Đối với một số loài, hàm lượng thiamine, riboflavin,
niacin và ascorbic là 0,02-1,6, 0,3-4,5, 1,2-6,6 và 1,3-2,7 mg 100g-1 dm, tương ứng
[89, 105,117,123,129,130]. Tocopherol và vitamin D2 được tìm thấy ở một phạm vi
8,9-45 và 4,7-194 mg 100 g-1 dm đối với nấm như Boletus edulis, Boletus speciosus và
T. ganhajun [115,129].


10
Nấu ăn và chế biến nấm công nghiệp đã được tìm thấy có tác dụng rõ rệt về
lượng vitamin trong sản phẩm. Vitamin B1 và B2 bị mất trong quá trình chế biến công
nghiệp (đóng hộp) Boletus với tỷ lệ tương ứng là 21-57% và 8-74% [129]. Trong một
nghiên cứu khác, tỷ lệ mất vitamin B1 bằng cách xử lý và đóng hộp lên tới 76-82%
[129], và 86-99% cho vitamine B2 [123].
1.2.6. Khoáng chất
Hàm lượng tro của các quả thể thực tế ít được nghiên cứu nhất, nó được coi là
thành phần không đáng kể để đánh giá chất lượng nấm. Hơn nữa, hàm lượng tro chỉ
mang lại một ý tưởng thô sơ về hàm lượng khoáng chất của các loại quả thể hoặc phần
hình thái của nó. Nấm mọc hoang dã có thể tích tụ trong quả thể của chúng khối lượng
lớn cả hai yếu tố đa lượng và vi lượng cần thiết cho nấm và người. Kali (K) và phốt
pho (P) là hai yếu tố phổ biến trong các quả thể sau đó là các nguyên tố Ca, Mg, Na và
Fe.
Hàm lượng phospho và 8 kim loại trong nấm được đưa ra cho 10 loài nấm đã
được xác định trong bảng 1.4. Hàm lượng kali là từ 16000 đến 37000 mg kg1 dm,
phospho là giữa 4820 và 19000 mg kg1 dm, và Ca, Mg và Na. Hàm lượng sắt (Fe)
trong Thelehhora ganhajun là 1500 mg kg1 dm, đặc biệt cao hơn so với loại khác nấm.
Đối với các kim loại như Zn, Cu và Mn, hàm lượng của chúng dao động từ 20–140;
20–180 và 10–80 mg kg1 dm, tương ứng. Đối với Cu và Mn ở 16 loài, hàm lượng thay
đổi từ 13–105 và 10–197 mg kg1 dm, và các giá trị này cao hơn so với các loài nấm
trồng, lần lượt là 2–77 và 3–29 mg kg1 dm.


349

673

88

38

9

C. maxima

26430

5390

962

520

1692

308

127

52

33


1185

413

61

43

27

L. amethystea

25290

5040

2004

1482

361

211

59

36

35


–

318

117

22

34

S. rugoso-annulata

16320

7290

1371

1135

411

195

102

29

59


310

369

140

87

83


11
Các công bố về các nguyên tố vi lượng như Cr, Ni, Li, Sr và Sb trong nấm rất
ít. Hàm lượng của Cr, Co và Ni đối với một số loài dao động từ 0,5-6,3, 0,3-2,3 và 1,821,2 mg kg1 dm, tương ứng. Li, Sr và Sb nhỏ hơn 0,1 mg kg1 dm ở Russula virescens.
Chín nguyên tố đất hiếm đã được xác định trong Tremellodon gelatinosum và với hàm
lượng là 0,01, 0,05, 0,17 và 0,34 mg kg1 dm đối với Eu, Th, La và Ce, tương ứng.
Se rất cần trong quá trình sinh tổng hợp các selenoenzyme quan trọng và về cơ
bản là cần thiết cho con người . Đất, trầm tích và nước là nguồn chính của selen trong
nấm. Giá trị trung bình của Se trong một số loài nấm được thu thập ở Trung Quốc là
6,8 mg kg1 dm và tối đa cho Bolrysus (Xerocomus) chrysenteron (18,8 mg kg1 dm)
gấp tới 70 lần hàm lượng của Se trong đất . Hàm lượng Se của một số loại nấm Boletus
thường vượt quá 10 mg kg1 dm và ở Boletus aestivalis (reticulatus) từ Bồ Đào Nha là
48,5 mg kg1 dm và ở Boletus pinophilus ở mức 19,9 mg kg1 dm.
Đã có một số công bố về hàm lượng của Ge trong thực phẩm và hoa quả. Chưa
có bất kỳ công trình nào công bố hàm lượng Ge trong các loài nấm nghiên cứu, ngoại
trừ công bố hàm lượng Ge trong các loài nấm Phellinus ở Đông Bắc Thái Lan từ 0,321,70 mg/kg trọng lượng tươi. Ge là nguyên tố vi lượng thiết yếu trong cơ thể và rất
quan trọng cho sức khỏe con người. Các hợp chất của Ge có một số hoạt tính sinh học,
có hoạt tính chống oxi hóa và là thành phần kích thích miễn dịch được sử dụng để
ngăn chặn sự tiến triển của bệnh ung thư và tiêu diệt tế bào ung thư, HIV. Các hợp