ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Ái

Mã số sinh viên

: 1311524080

Lớp

: 13CTP02

Niên khóa

: 2013 – 2016

Hệ đào tạo

: Cao đẳng

Giáo viên hướng dẫn : Ks.Nguyễn Quang Phong


DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .........................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..............................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................2
1.4. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu ........................................................................2
1.5. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...........................................................................................4
2.1. Hoa bụp giấm........................................................................................................4
2.1.1. Đặc điểm thực vật ..........................................................................................4
2.1.2. Thành phần hóa học của hoa bụp giấm .........................................................6
2.1.3. Lợi ích về sức khoẻ .......................................................................................7
2.1.4. Hoa bụp giấm trong thực phẩm .....................................................................9
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................10
2.2.1. Giới thiệu về các sản phẩm hoa bụp giấm trên thị trường ..........................10
2.2.2. Sơ lược về nguyên liệu ................................................................................15
2.3. Các nghiên cứu liên quan ...................................................................................28
2.3.1. Các nghiên cứu quốc tế ...............................................................................28
2.3.2. Các nghiên cứu trong nước..........................................................................28
CHƯƠNG 3. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............30
3.1. Nguyên liệu.........................................................................................................30
3.1.1. Bã đài hoa bụp giấm ....................................................................................30
3.1.2. Nước ............................................................................................................30
3.1.3. Bột bắp .........................................................................................................30
3.1.4. Đường saccharose........................................................................................31
3.1.5. Acid Citric ...................................................................................................32
3.1.6. Muối ............................................................................................................32

trình thu nhận puree hoa tươi. ...............................................................................57
4.2.2. Thí nghiệm 2.2: Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của puree từ bã đài hoa khô
sau khi trích ly .......................................................................................................59
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối trộn .......................................................59
4.3.1. Thí nghiệm 3.1. Đánh giá cảm quan lần 1...................................................59
4.3.2. Thí nghiệm 3.2. Đánh giá cảm quan đợt 2 ..................................................61
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .........................................................63
5.1. Kết luận...............................................................................................................63
5.2. Khuyến nghị .......................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................64

iii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Đài hoa bụp giấm.............................................................................................4
Hình 2.2. Sản phẩm Royal Hibiscus ..............................................................................11
Hình 2.3. Rượu vang bán ngọt Hibiscus .......................................................................11
Hình 2.4. Sản phẩm rượu vang ngọt Hibiscus ...............................................................12
Hình 2.5. Sản phẩm rượu vang chát Hibiscus ...............................................................12
Hình 2.6. Nước cốt quả Hibisus ....................................................................................13
Hình 2.7. Mứt đài quả Hibiscus.....................................................................................14
Hình 2.8. Trà đài quả Hibiscus ......................................................................................14
Hình 2.9. Công thức hóa học của acid protocatechuic ..................................................15
Hình 2.10. Công thức hóa học của acid ascorbic ..........................................................16
Hình 2.11. Công thức hóa học của acid citric ...............................................................16
Hình 2.12. Công thức hóa học của acid malic ...............................................................17
Hình 2.13. Công thức hóa học của acid tartaric ............................................................17
Hình 2.14. Công thức hóa học của vitamin A ...............................................................18
Hình 2.15. Công thức hóa học của vitamin B1 ..............................................................18

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại thực vật ............................................................................................4
Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu bột bắp ....................................................................................30
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 ................31
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001.............................31
Bảng 3.4. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric theo QCVN 4-11: 2010/BYT........................32
Bảng 4.1. Bảng kết quả khảo sát nguyên liệuđài hoa tươi rã và bã đài hoa khô sau khi
trích ly ............................................................................................................................56
Bảng 4.2. Bảng thông tin khảo sát nhiệt độ và thời gian chần của hoa tươi .................57
Bảng 4.3. Bảng kết quả khảo sát quá trình chuẩn bị puree hoa tươi .............................57
Bảng 4.4. Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn để đánh giá cảm quan lần 1 ............................59
Bảng 4.5. Bảng tỉ lệ khảo sát phối trộn lần 2 của mẫu T50 ..........................................61

vi


CHƯƠNG 1.
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Đài hoa bụp giấm là một dược liệu giàu dinh dưỡng. Đài hoa bụp giấm chứa
nhiều anthocyanin, các acid hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại
khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho,... Đài hoa bụp giấm đã được
sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm như đài hoa khô, thực phẩm chức
năng, rượu vang,...
Tác dụng của đài hoa bụp giấm là phòng trị nhiều bệnh: Tim mạch, cao huyết áp,
tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh
ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa,... Được sử dụng nhiều ở các nước như: Úc,

nữa của nhóm trích ly sản xuất nước giải khát.
Đề tài được thực hiện từ ngày 12/10/2015 – 14/01/2016, các thí nghiệm được tiến
hành với quy mô và thiết bị sản xuất tại phòng thí nghiệm khoa công nghệ hóa học –
thực phẩm trường đại học Nguyễn Tất Thành
Trong điều kiện về cơ sở vật chất và giới hạn về mặt thời gian như vậy, nghiên
cứu này còn tồn tại một số mặt hạn chế sau:
 Chưa khảo sát một cách toàn diện các quá trình để đưa ra các thông số đầy
đủ cho quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm.
 Chưa đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm.
1.5. Ý nghĩa của đề tài
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở thực tiễn và lý luận, các
thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng
vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm
tương.
Là cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác, sử dụng nguyên liệu đài hoa
bụp giấm.

2


Tạo ra một sản phẩm tương tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm tương cũng
như sản phẩm của đài hoa bụp giấm
Cây hoa bụp giấm thích ứng trên đất vùng núi. Do đó việc phát triển cây hoa bụp
giấm hướng cho bà con miền núi canh tác theo một mô hình hiệu quả về kinh tế. Nâng
cao thu nhập cho bà con nông dân, góp phần xóa đói giảm nghèo

3


CHƯƠNG 2.

năm hoặc lâu năm.
Thân: Thân cao 2 – 2.5m, phân nhánh gần gốc, bóng, màu tím nhạt,…

4


Lá: Các lá sâu ba đến năm thùy, dài 8- 15 cm, bố trí luân phiên trên thân cây.
Hoa: Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống. Tràng hoa màu vàng
hồng hay tía, có khi trắng, có một đài hoa mập mạp, rộng 1 – 2 cm, dài 3 – 5 cm, có
màu đỏ tươi như trái cây chín và mất khoảng 6 tháng để trưởng thành. Cây ra hoa từ
tháng 7 đến tháng 10.
Quả: Quả nang, hình trứng, có lông thô, mang đài màu đỏ sáng tồn tại, bao quanh
quả.
Hạt: Màu đen, gần tròn và thô, chứa nhiều tinh dầu
Thu hái: Vào mùa thu, lúc các lá đài còn mềm, không nhăn héo và có màu đỏ
sẫm. Và cũng chỉ thu hái trong vòng 15 – 20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu, dược liệu
sẽ kém phẩm chất.
Chi dâm bụt (Hoa bụp giấm) là một chi lớn chứa khoảng 200 – 220 loài thực vật
có hoa trong họ cẩm quỳ hay họ bông (Malvaceae), có nguồn gốc ở khu vực ôn đới
ấm, cận nhiệt đới và nhiệt đới ở cựu lục địa.
Cây bụp giấm có tên tiếng Anh là roselle (Hibiscus sabdariffa) là cây dùng làm
rau ăn được trong chi hoa bụp giấm có nguồn gốc từ Tây Phi được giới thiệu đến vùng
nhiệt đới khắp thế giới để trồng làm rau và làm thuốc.
Hiện nay, loài cây này được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới
thuộc Châu Phi, Châu Á, Châu Mỹ và Úc.
Vào thời Pháp thuộc, người Pháp đã du nhập cây hoa bụp giấm vào Việt Nam
không rõ từ lúc nào.
Hiện nay loài cây này mọc hoang và được trồng trong khắp cả nước, đặc biệt ở
miền Nam Việt Nam được trồng để lấy lá nấu canh chua rất phổ biến ở mọi gia đình.
Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn. Cây được trồng ở Việt Nam có khả năng

Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao
tuổi và người ăn kiêng.

6


2.1.3. Lợi ích về sức khoẻ
a. Giúp trẻ hóa và giảm nguy cơ ung thư
Đài hoa bụp giấm chứa một loại chất chống oxy hóa hiếm là flavonoid. Các chất
chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn quá trình lão hóa của cơ thể, giúp người sử dụng
trẻ lâu, giữ được thanh xuân. Flavonoid là hợp chất chống oxy hóa hữu hiệu, chiếm tỉ
trọng lên tới 12% trong đài hoa bụp giấm và 5 – 6% trong lá hoa bụp giấm. Các chất
flavonoid là những chất oxy hóa chậm hay ngăn chặn quá trình oxy hóa do các gốc tự
do, có thể là nguyên nhân làm cho tế bào hoạt động khác thường. Các gốc tự do sinh ra
trong quá trình trao đổi chất thường là các gốc tự do như OH, ROO (là các yếu tố gây
biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa, ...).
Flavonoid còn có khả năng tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng như
chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hóa. Do đó, các chất flavonoid có tác dụng
bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến, lão hóa, thoái hóa gan, tổn
thương do bức xạ.
Hyaluronidase là enzyme làm tăng tính thẩm thấu của mao mạch, khi thừa
enzyme này sẽ xẩy ra hiện tượng xuất huyết dưới da. Flavonoid ức chế hoạt động của
hyaluronidase, vì vậy nếu được bổ sung flavonoid thì tình trạng trên sẽ được cải thiện.
Phối hợp với vitamin C và flavonoid sẽ tăng cường tác dụng trị liệu.
Những nhà nghiên cứu cũng chỉ ra những tác động của thực phẩm giảu flavonoid
đối với các nguy cơ về tim mạch như cao huyết áp. Flavonoid làm bền thành mạch,
được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, giãn hay suy yếu tĩnh
mạch, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc, ...
Flavonoid còn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức
năng gan, giảm mỡ máu.

an thần.
e. Hỗ trợ giảm cân
Đài hoa bụp giấm chứa phaseolamin là chất ức chế amylase – enzyme thủy phân
liên kết alpha của Polysaccharides lớn như tinh bột và Glycogen. Chính vì vậy mà đài
hoa bụp giấm làm giảm lượng đường hấp thụ, giúp giảm cân hiệu quả.
8


f. Giảm stress
Một tác dụng dễ nhận thấy của đài hoa bụp giấm là cảm giác nhẹ nhàng sau khi
uống, sử dụng đài hoa bụp giấm sẽ giúp có giấc ngủ chất lượng.
g. Chống táo bón
Khả năng làm tăng nhu động ruột già của hoa bụp giấm giúp hỗ trợ điều trị
chứng táo bón.
2.1.4. Hoa bụp giấm trong thực phẩm
Ở Việt Nam, lá non được sử dụng để nấu canh chua, được dùng thay rau bina
như ở Nam Âu, ở Miến Điện thì được xem như loại rau sạch, bổ dưỡng và rẻ tiền dùng
phổ biến trong cả nước, chủ yếu được nấu chín trong các món cà ri chua, món lá cây
bụp giấm xào tỏi, canh chua tôm và canh chua nhạt từ tôm khô. Trong số các bộ lạc
Bodo của Bodoland, Assam (Ấn Độ) lá của cây bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa) và cây
dâm bụt (H.cannabicus) được nấu chín cùng với cá, thị gà hoặc thịt heo, là một trong
các món ăn truyền thống của họ.
Đài hoa bụp giấm thì được khai thác triệt để như làm nước giải khát, mứt, trà, trà
túi lọc, thực phẩm chức năng, thuốc, … Sản phẩm từ đài hoa bụp giấm rất có giá trị
trên thị trường quốc tế vì các xứ lạnh không trồng được loài cây này.
Ở Pháp thì sử dụng là siro. Ở Qeensland – Australia đài hoa bụng giấm được chế
biến thành mứt với tên gọi là “Jam Rosella” được bày bán trên khắp các siêu thị. Ở
Trinidad (vùng Caribe) sản xuất món thạch “Sorrel” từ dịch ép đài hoa bụp giấm. Ở
Miến Điện, dịch ép của đài hoa bụp giấm được ngào đường có màu đỏ dùng để bảo
quản trái cây (giống như cocktail) để dùng dần.


Hình 2.2. Sản phẩm Royal Hibiscus
b. Rượu vang bán ngọt Hibiscus

Hình 2.3. Rượu vang bán ngọt Hibiscus
Được chiết xuất 100% thành phần thiên nhiên và lên men từ đài quả Hibiscus
Sabdariffa Linn (Hibiscus Hồng Hoa). Là biểu tượng của hạnh phúc. Loài hoa này
được cả thế giới yêu mến vì vẻ đẹp rực rỡ, vị chua đặc trưng và giá trị tuyệt vời cho
sức khỏe.
Vang bán ngọt là một dòng rượu của vang có vị chát và vị ngọt được phối hợp
một cách hoàn hảo. Mỗi chai rượu trước khi xuất xưởng đều có tuổi đời từ 3 – 5 năm
tuổi. Quy trình tạo ra vang bán ngọt được thực hiện với tất cả tấm lòng, tình yêu sâu
sắc và sự trân trọng với thiên nhiên của nhà sản xuất. Với màu đỏ long lanh của chính
màu quả Hibiscus (Hoa bụp giấm) và hương thơm nhẹ nhàng có được từ quá trình lên
men chai rượu này.
11


c. Rượu vang ngọt Hibiscus

Hình 2.4. Sản phẩm rượu vang ngọt Hibiscus
Rượu vang ngọt Hibiscus được chiết xuất từ 100% thành phần thiên nhiên và lên
men từ đài quả Hibiscus Sabdariffa Linn (Hibiscus Hồng Hoa). Là biểu tượng của
hạnh phúc. Loài hoa nhiệt đới này được cả thế giới yêu mến vì vẻ đẹp rực rỡ và vị
chua đặc trưng và giá trị tuyệt vời cho sức khỏe.
Mang hương vị thơm tự nhiên từ đài quả Hibiscus Hồng Hoa. Rượu vang ngọt
mang lại vẻ đẹp sang trọng và quý phái cho các quý bà. Là sự lựa chọn đáng tin cậy
trong các buổi tiệc.
d. Rượu vang chát Hibiscus


Hình 2.7. Mứt đài quả Hibiscus
g. Trà đài quả Hibiscus

Hình 2.8. Trà đài quả Hibiscus
Công dụng:
 Hạ huyết áp và giảm cholesterol
 Chứa các chất chống oxy hóa
 Giúp trẻ hóa cơ thể
 Giảm nguy cơ ung thư
 Phòng chống bệnh tim mạch
 Hỗ trợ tiêu hóa
 Giảm cân
14


2.2.2. Sơ lược về nguyên liệu
a. Đài hoa bụp giấm
 Các acid hữu cơ
Acid hữu cơ có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, lọc máu,
giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế nguy
cơ sơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến mạch máu não, hạn chế hiện tượng béo phì,
co1tac1 dụng kháng khuẩn, nhuận tràng, ...
 Acid protocatechuic
Acid protocatechuic là một axit dihydroxybenzoic, một loại axit phenolic.
Acid protocatechuic có tác dụng hỗn hợp trên các tế bào bình thường và ungthư.
Acid protocatechuic đã được báo cáo hạn chế làm chết tế bào thầnkinh, tế bào gốc.
 Có tính năng chống oxy hóa cao.
 Kháng nấm, tăng cường sức đề kháng nội sinh chống lại nấm.

Hình 2.9. Công thức hóa học của acid protocatechuic



Hình 2.12. Công thức hóa học của acid malic
 Acid tartaric
Acid tartaric là tinh thể không màu, hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên
99%, tan tốt trong nước.
 Vai trò:
 Tạo hương vị chua
 Acid tartaric có tác dụng tương hỗ với các chất chống oxy hóa nên được
xem như một chất chống oxy hóa.

Hình 2.13. Công thức hóa học của acid tartaric
 Các loại vitamin
 Vitamin A
Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc
thực vật gồm 3 loại là α, β, γ – caroten
Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng β-ionon và gắn vào nó là chuỗi
isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.
Vai trò của vitamin A trong cơ thể là tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn
chức phận của tế bào biểu mô trụ.

17


Hình 2.14. Công thức hóa học của vitamin A
 Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 thuộc nhóm vitamin tan trong nước, chịu được quá trình gia nhiệt
thông thường, bền trong môi trường acid.
Vitamin B1 quan trọng trong việc trao đổi chất carbohydrate. Thiếu vitamin B1
trong cơ thể sẽ gây ra tim mạch bị tổn thương, hệ thống thần kinh bị xáo trộn. Gây ra