BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH

Sinh viên thực hiện : Trần Lê Đỗ Quyên
MSSV: 0811110070

Lớp: 08CSH2

TP. Hồ Chí Minh, 2011


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................
MỤC LỤC.......................................................................................................i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................v
DANH MỤC BẢNG....................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................1
1. Đặt vấn đề..................................................................................................1
2. Mục đích đề tài..........................................................................................2
3. Nội dung đề tài...........................................................................................2

Salmonella gây ra.......................................................................24
1.2.10. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới.......26
1.2.10.1. Tình hình nhiễm Salmonellla ở Việt Nam.........................26
1.2.10.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới........................27
1.2.11. Cách phòng ngừa.......................................................................28
1.3. Phương pháp phát hiện Salmonella........................................................30
1.3.1. Phương Pháp truyền thống..........................................................30
1.3.1.1. Nguyên tắc...........................................................................30
1.3.1.2. Phương pháp thực hiện.........................................................31
a) Bước tăng sinh.........................................................................32
b) Bước tăng sinh chọn lọc...........................................................32
c) Bước phân lập và nhận diện.....................................................32
d) Khẳng định...............................................................................33
1.3.1.3. Báo cáo kết quả....................................................................35
1.3.2. Phương pháp hiện đại..................................................................36
...................................................................................................................
...................................................................................................................
1.3.2.1. Phương pháp PCR................................................................36
1.3.2.2. Phương pháp ELISA............................................................37
1.3.2.3. Phương pháp màng PETRI (petrifilms)...............................37
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SALMONELLA
...............................................................................................39
2.1. Vật liệu...................................................................................................40
2.1.1. Mẫu..............................................................................................40
2.1.2. Môi trường, hóa chất và dụng cụ.................................................40
2.1.2.1. Môi trường và hóa chấ.........................................................40
2.1.2.2. Dụng cụ và thiết bị...............................................................41
a) Dụng cụ.....................................................................................41
b) Thiết bị......................................................................................41
2.2. Phương pháp thực hiện...........................................................................42

BS
BPLS
BPW
CHO
CT
DCA
DPF
HE
LPS
LDC
ODC
RPF
RV
SPI_1
TPHCM
TCVN
TSA
TSI
TT
XLD

Bismuth Sulphite Agar
Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose
Buffered Peptone Water
Chnese Hamster Ovary Cell
Choleratoxin Like Enterotoxin
Deoxycholate Citrate Agar
Delayed Permeability Facto
Hektoen Entric Agar
Lypopolysaccharide

Hình 2.2. Qui trình phân tích phát hiện Salmonella......................................45
Hình 3.1 Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường XLD...........52
Hình 3.2. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường HE............53
Hình 3.3. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường BS.............54
Hình 3.4. Thử nghiệm trên môi trường thạch TSI.........................................54
Hình 3.5. Thử nghiệm Urea Broth................................................................55
Hình 3.6. Lên men manitol............................................................................56
Hình 3.7. Thử nghiệm LDC..........................................................................57
Hình 3.8. Thử nghiệm Indol..........................................................................57
Hình 3.9. Thử nghiệm Voges – Proskauer....................................................58

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở
rộng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ, Canada...
Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, luôn đòi hỏi
những sản phẩm chất lượng cao.
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, là tác
nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Hiện nay có khoảng 4% người thường
mang mầm bệnh. Tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều không cho phép có
Salmonella trong thành phẩm. Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi
các cơ quan chức năng.


Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh thường rất
thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau:
- Trong khi xử lý nguyên liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi khuẩn bị
tổn thương, nhất là đối với Salmonella, chúng khó phục hồi trong quá trình nuôi
cấy phân lập khi xét nghiệm.
- Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên số lượng giảm dần

đông vật tương tự từ cá nước ngọt, và tất cả thức ăn thủy sản được gọi chung là
thủy sản, tuy nhiên ở 1 số nước như New zealand chúng được phân loại là
“Game”.
1.1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường


sống, kích cỡ, và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học,
đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
Thành

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Canxi

Phosphat

Fe

phần

1,2

Tôm

19 - 23

0,3 -1,4

2

1,3 - 1,8

29 - 30

33 - 67

1,2 - 5,1

Hàu
Sò
Trai
Ốc

11 - 13
8,8
4,6
11 - 12

1-2
0,4

16

0,7
1,5

8,3
1,5

_

-1660
40

_

1

1.1.1.2. Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản
Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát
triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid caodư để cung cấp năng lượng thì lipid
dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó còn có thể làm giảm năng suất
chế biến.


Cách thông thường để giảm lipid trước khi thu hoạch cho cá đói một thời
gian.

a) Protein

a) Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 - 30%).
d) Glucid
Hàm lượng glucid có trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn
tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen. Cá vừa đẻ trứng hàm lượng glucid dự
trữ rất thấp.Sau khi chết, glucogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH
của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. sư biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi
chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
e) Các loại vitamin và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ yếu trong
các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ
yếu trong cơ thịt.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống
Hàm lượng sắt trong thịt các loài thủy sản nhiều hơn động vật trên cạn
Sulfur có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của
thịt.
1.1.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế Giới
1.1.2.1. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam
Gần đây viện dinh dưỡng quốc gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Thực
trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến trên
một số địa bàn”.Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại một số phòng thí nghiệm, rất nhiều
mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn được lấy ngẫu nhiên ở một


số chợ và siêu thị, cho thấy có khá nhiều mẫu không đạt vệ sinh an toàn thực
phẩm, bao gồm các sản phẩm như: cá đông lạnh, tôm, cua sơ chế, tép, nem chả
giò...

Listeria monocytogenes. Trong đó, cá hồi xông khói của Đan Mạch bị cảnh báo 19
lần và cá hồi của Đức bị 10 lần.
1.2. Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella
1.2.1. Lịch sử phát hiện
Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmonmột nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát
hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố
trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of
Animal Industry (BAI) vào năm 1884. Salmonella là một trong những vi khuẩn
nguy hiểm nhất hiện nay. Loại vi khuẩn có thể sống trong các ống ruột của người
và động vật khác. Giống vi khuẩn này có nhiều loại khác nhau, loại phổ biến nhất
mà các nhà khoa học mỹ tìm thấy tại nước này là chủng S.typhimurium và
S.enteritidis gây ra bệnh Samonellosis.
Vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng về các khía cạnh bệnh học, dịch
tễ học, vi sinh môi trường, vi sinh an toàn thực phẩm. Vi khuẩn này phân bố rộng
khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng,
động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.

Hình 1.1. Vi khuẩn Salmonella ssp.


1.2.2. Phân loại
Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:
Giới:

Bacteria

Ngành:

Proteobacteria


Hình 1.3. Vi khuẩn Salomonella cholera_suis
+ Salmonella entertidis: Gây rối loạn tiêu hóa

Hình 1.4. Vi khuẩn Salmonella entertidis
Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở
bò và lợn, bệnh sảy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn chuột,
bệnh viêm phổi bò...
Một số chủng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S.
kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S. panama, S.
montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S. gallinarum…
1.2.3. Đặc điểm hình thái
Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) phát hiện ra năm 1885. Năm
1880 grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người
đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884.
Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae.
Salmonella là vi khuẩn gram (-) (khi nhuộm bằng kĩ thuật gram thì vi khuẩn bắt
màu đỏ hồng), hình que, kích thước khoảng


0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy nghi, có tiên mao, có thể di động (trừ
S.gallinarum và S.pullorum) không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên
ngoài, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh khí đihydrosunfua H2S.
1.2.4. Cấu trúc
Salmonella có ba loại kháng nguyên là những chất khi xuất hiện trong cơ thể
thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm
của sự kích thích đó gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng
nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu
tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch
cầu.
Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):

Salmonella.
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) :
Được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó
việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng
kháng thể không mạnh. Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu,
lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được
dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella.
Bảng 1.2. Phân biệt các kháng nguyên O, H, K
Kháng
nguyên
O
K
H

Tác động
Tính chịu nhiệt
o

Ổn nhiệt 2h30 ở 100 C
Biến nhiệt 15’06” ở 100oC
Biến nhiệt 2h ở 100oC

.

của alcohol

Formol 50%

50%
Kháng

trong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau.
Salmonella có khả năng len men glucose và manitol, sinh acid nhưng không
lên men saccharose và lactose, không phân giải urea, không có khả năng tách
nhóm amine từ tryptophane.Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin.
Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể hiện ở bảng 1.3.


Bảng 1.3. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất
- Khử Nitrate
- Lên men Glucid
- Lên men Glucose sinh khí
- Sử dụng Citrate
- Sinh H2S

Kết quả

Ghi chú

(+)
(+)
(+)

Kèm theo sự tổng hợp acid
Trừ một số chủng thuộc loài

(+)

S.typhi và S. gallinarum
Trừ S. typhi và S. paratyphi


(+/-)

(ODC)
+ Arginine dihydrolase

(-)

(ADH)
+ Desaminase

(-)

Phenylalanine
(-)
Tryptophane
+ Tetrathionate reductase
- Các tính chất khác
+ Mannitol
+ Indole
+ Acetylmethylcarbinol

(+)
(+)
(-)
(-)

(VP)
 Ghi chú:(+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo chủng


Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ, kích
thích hình thành kháng thể.
LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố, theo cơ chế :
- Giải phóng các chất hoạt động mạnh như: Histamin.
- Ngưng kết các tiểu cầu động mạch.


- Đông vón, tắc mạch quản.
LPS tác động lên quá trình trao đổi glucit: LPS làm tăng cường hoạt lực của
các men phân giải glucose, các men phân giải glycogen, làm giảm hoạt lực các
men tham gia quá trình tổng hợp glycogen…
1.2.6.2. Độc tố đường ruột
Về cơ chế miễn dịch và di truyền các Enterotoxin của Salmonella có quan hệ
gần gũi với Choleratoxin, nên được gọi là Choleratoxin like enterotoxin (CT). Còn
về đặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella không chỉ với giống CT mà còn
giống với Enterotoxin của E.coli.
Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố
thẩm xuất nhanh Rapid permeability facto (RPF) và độc tố thẩm xuất chậm
Delayed permeability facto (DPF).
RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột, nó thực hiện
khả năng thẩm xuất sau 1 - 2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm trương các tế bào CHO
(Chinese Hamster Ovary cell). Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc, thành phần
giống với độc tố chịu nhiệt của E.coli, được gọi là độc tố chịu nhiệt của
Salmonella. ST có khả năng chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ, bền vững ở
nhiệt độ thấp, có thể bảo quản ở nhiệt độ -20 oC. Cấu trúc phân tử gồm một chuỗi
polysaccharide và một chuỗi polypeptide.
RPF kích thích co bóp nhu động ruột, làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá
huỷ tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và
phát triển tăng nhanh về số lượng. Vi khuẩn tích cực tăng cường sản sinh độc tố làm
rối loạn cân bằng trao đổi muối, nước và chất điện giải. Quá trình bệnh lý đường

1.2.7. Cơ chế gây bệnh
Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella điều mang cụm gen invasion giúp
chi quá trình xâm nhiễm vào thành ruột của người và động vật, mở đầu của tiến
trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI-1 (Salmonella
pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hóa thấp
nhất là S.bongori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica I. Inva là một bản gen
luôn có mặt trong hệ thống gen invasion.


Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện
chủ yếu qua đường tiêu háo với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy đôi khi là
thương hàn và phó thương hàn.
Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố, và ngoại độc tố
- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn
loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật.
- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi
colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền
như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho
động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôi
cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột.
Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức
ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bệnh khoảng105 đến 107. Các chủng
Salmonella thường sinh sản ra một entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn
có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Tuy
nhiên, trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng khi nó
được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đa dạng trong pha sinh
sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh, song khi ăn các vi khuẩn đã bị
chết thì không ảnh hưởng gì.
Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc, ruột non rồi xâm
nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên rồi qua hệ

sữa, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì
vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất
béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết
bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi choSalmonella,
và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi
khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những
sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng
nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi
chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm
khác.
1.2.9. Bệnh, triệu chứng và cách điều trị bệnh do vi khuẩn Salmonella gây
ra
+ Bệnh thương hàn:


Triệu chứng: Sốt cao, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, nhịp tim chậm, khoảng
26% có nốt hồng ban trên cơ thể. Người bệnh đau bụng, nôn, táo bón hoặc tiêu
chảy phân đen hoặc có máu. Nếu không được chuẩn đón và điều trị kịp thời sẽ gây
ra những biến chứng nguy hiểm như chảy máu ruột, thủng ruột hoặc bị rối loạn
chức năng não và dễ gây tử vong.
Điều trị: Thương hàn không gây tử vong ở hầu hết các ca bệnh. Kháng sinh
như Ampicilin, Chloramphenicol, Amoxicillin và Ciprofloxacin
Trimethoprum-sulfamethoxazole, được sử dụng phổ biến để điều trị bệnh thương
hàn ở các phát triển. Điều trị kịp thời và kháng sinh giảm tỉ lệ tử vong xuống xấp
xỉ 1%. Nếu không được điều trị, thương hàn tồn tại trong ba tuần đến một tháng.
Chết xảy ra ở 10% và 30% của nững trường hợp không được điều trị.
+ Bệnh nhiễm trùng máu:
Triệu chứng: buồn ngủ hoặc ngủ li bì, sốt cao trên 38 oC hoặc hạ nhiệt độ
dưới 35oC. Vàng da, tím tái hoặc xám, da xanh (do thiếu máu), suy hô hấp làm cho

máu - não. Metoclopramid dùng trước bữa ăn. Thuốc có thể gây khô miệng, lo
lắng, có triệu chứng ngoại tháp, rối loạn vận động ở người cao tuổi. Ngoài ra, có
thể dùng các thuốc chống trầm cảm để điều hòa quá trình kích thích ruột. Tuy
nhiên, việc dùng thuốc như thế nào cần có hướng dẫn cụ thể của thầy thuốc.
1.2.10. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới.
1.2.10.1. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam
Theo Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay, mạng lưới kiểm nghiệm
ATVSTP đã được hình thành rộng khắp trong cả nước nhưng thực tế năng lực
kiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu về an toàn thực phẩm tại các địa phương vẫn rất hạn
chế. Trong 330 mẫu hoa quả có tới 2,7% số mẫu có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệ thực
vật cao, nhất là ở táo đỏ, quýt và lê. Đặc biệt, trong số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm
từ thịt đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây ra các bệnh về
đường tiêu hóa. Hơn nữa, khu vực TP Hồ Chí Minh và Đồng Nai là những địa
phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao nhất, chiếm từ 84 - 95%
mẫu được giám sát.
1.2.10.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm đều đặn từ những năm 1990 trở lại
đây, trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người được
phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực tế rất có thể gấp 10
lần như thế. Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn định ở mức 15 ca trên 100.000 người
từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella trong thực phẩm từ năm 1990, bao gồm