BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã ngành: 62.54.01.01

LÊ PHẠM TẤN QUỐC

NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL
TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM
MULTIFLORUM THUNB.) VÀ ỨNG DỤNG
TRONG THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2019


CÔNG TRÌNH ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Văn Mười

Luận án được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp
trường
Họp tại: Phòng Bảo Vệ Luận Án Tiến sĩ (Phòng họp 3, lầu 2),
Khu II - Nhà Điều Hành, Trường Đại học Cần Thơ.
Vào lúc: 14 giờ, ngày 17 tháng 11 năm 2018

Phản biện 1: PGS.TS. Đái Thị Xuân Trang
Phản biện 2: GS.TS. Đống Thị Anh Đào


powder according to the Q10 method. Bulletin of the Transilvania
university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry.
Agricultural food engineering, 11: 147-158 (ISSN 2065-2135).


Chƣơng 1. MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của luận án
Trong cuộc sống hiện nay, dưới tác động của môi trường, sử dụng
thực phẩm không đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh đã tạo nên nhiều bệnh lý
có liên quan đến sự hình thành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể.
Để có thể tránh được các tác động này, cơ thể cần được bổ sung các chất
chống oxy hóa từ thực phẩm hay dược phẩm có khả năng ngăn chặn các tác
nhân gây bệnh. Hiện nay, 50% các loại dược phẩm sử dụng có nguồn gốc
trực tiếp hay gián tiếp từ các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt
thực vật là nguồn cung ứng cực kì quan trọng trong việc bào chế dược liệu
và dùng làm thực phẩm chức năng. Chúng có khả năng kháng vi khuẩn,
kháng mốc, kháng virus; đồng thời có khả năng chống oxy hóa rất mạnh,
có thể ngăn ngừa và chữa được nhiều loại bệnh khác nhau nhờ các hợp chất
có hoạt tính sinh học, trong đó nổi bật nhất là các hợp chất polyphenol.
Củ hà thủ ô đỏ là một trong những nguyên liệu được đánh giá có chứa
hàm lượng polyphenol rất cao và hoạt tính mạnh. Hà thủ ô đỏ còn được
biết đến là một loại dược liệu quý nhằm tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi
thọ. Tuy nhiên, việc trích ly các hợp chất polyphenol trong hà thủ ô đỏ còn
khá hạn chế do đặc thù của nguyên liệu là cây hoang dã, không được quy
hoạch trồng cụ thể và sinh trưởng ở một số vùng nhất định, khai thác chủ
yếu dùng làm dược liệu thô. Ngoài ra, trích ly polyphenol cũng là vấn đề
không đơn giản vì phải đảm bảo duy trì hàm lượng, hoạt tính polyphenol
cao và phụ thuộc nhiều vào các phương pháp trích ly. Vì vậy, việc tìm ra
phương pháp trích ly thích hợp cũng là ưu tiên hàng đầu hiện nay.
Bên cạnh đó, việc ứng dụng dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ

polyphenol từ dịch chiết và các chế phẩm sấy phun; đồng thời nghiên cứu
độc tính của dịch chiết polyphenol trên chuột.
1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án
Kết quả nghiên cứu cung cấp số liệu về hàm lượng và hoạt tính
polyphenol của củ hà thủ ô đỏ ở những phương pháp trích ly khác nhau.
Nghiên cứu còn cho biết nồng độ polyphenol thích hợp để bảo quản các
sản phẩm cá diêu hồng nghiền và đu đủ dạng cắt miếng. Đồng thời đánh
giá được khả năng kháng vi sinh vật cũng như mức độ suy giảm
polyphenol của dịch chiết và chế phẩm sấy phun trong quá trình bảo quản.
Kết quả của đề tài góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế của củ hà thủ ô
đỏ, tạo động lực thúc đẩy việc quy hoạch trồng, khai thác và ứng dụng có
hiệu quả loại cây này tại địa phương.
1.5 Điểm mới của luận án
Đánh giá sự thay đổi hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa của
polyphenol đối với một số phương pháp bảo quản.
Hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa của polyphenol từ củ hà thủ ô
đỏ được đánh giá dựa trên qui trình trích ly polyphenol tối ưu được xác lập.
Đánh giá khả năng kháng vi sinh vật và tương tác với protein của dịch
chiết polyphenol.
Xác định nồng độ dịch chiết polyphenol tối ưu cho quá trình bảo quản
cá diêu hồng nghiền và đu đủ dạng cắt miếng. Có thể bảo quản dịch chiết
polyphenol dưới dạng chế phẩm bột sấy phun maltodextrin hay gum arabic.

2


Xây dựng được mô hình dự đoán mức độ suy giảm polyphenol theo
nhiệt độ bảo quản và nồng độ dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ trong
khoảng khảo sát không có độc tính trên chuột.
1.6 Kết cấu của luận án

nhiên, mỗi phương pháp trích ly đều có những ưu và nhược điểm riêng,
không có phương pháp trích ly nào thích hợp cho mọi loại nguyên liệu,
việc lựa chọn phương pháp trích ly thích hợp phụ thuộc vào tính chất

3


nguyên liệu, loại dung môi, khả năng đầu tư,… Dựa vào đó, có thể lựa
chọn phương pháp trích ly phù hợp với điều kiện thí nghiệm.
2.3 Các nghiên cứu về quá trình trích ly polyphenol và ứng dụng trong
thực phẩm
Lạnh đông và sấy là hai phương pháp để tồn trữ, duy trì và hạn chế sự
suy giảm chất lượng của polyphenol trong nguyên liệu thực vật (Ninfali
and Bacchiocca, 2003; Malik and Bradford, 2008). Đặc biệt là phương
pháp sấy thường được ứng dụng để sơ chế, bảo quản và duy trì tính chất
của các hợp chất có hoạt tính sinh học trong các loại dược liệu, đặc biệt là
polyphenol (Cai et al., 2004).
Các nghiên cứu về trích ly các hợp chất phenolic từ thực vật cho thấy,
quá trình này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, điển hình như bản chất hóa
học tự nhiên của nguyên liệu, phương pháp trích ly, kích thước mẫu, điều
kiện và thời gian bảo quản mẫu trước khi trích ly (Cao et al., 1998). Một số
loại hợp chất trong nguyên liệu trích ly có khả năng liên kết và cô lập
polyphenol như carbohydrate, lipid, protein (Jakobek, 2015), pectin (Ngô
Thị Thanh Tâm và ctv., 2014), cellulose (Kim et al., 2005), ... Do đó, cần
dùng những enzyme thủy phân tương ứng để phân giải và giải phóng
polyphenol. Bên cạnh đó, một số phương pháp trích ly hiện đại thường
được dùng trong phòng thí nghiệm hiện nay có thể được áp dụng để cải
thiện và hỗ trợ hiệu quả quá trình trích ly như sử dụng vi sóng (He and Xia,
2011; Simsek et al., 2012), siêu âm (Zhao et al., 2013; Sahin et al., 2013),
CO2 siêu tới hạn (Meireles et al., 2013; Fiori et al., 2015),… với nhiều loại

ctv, 2015) nhưng chưa có kết quả công bố trên các tạp chí khoa học về ứng
dụng dịch chiết polyphenol trong các sản phẩm thực phẩm, xây dựng mô
hình suy thoái hàm lượng và hoạt tính polyphenol.
Điểm qua tình hình nghiên cứu thực tế hiện nay có thể thấy tính khả
thi của việc trích ly và ứng dụng polyphenol trong bảo quản chế biến sản
phẩm thực phẩm từ củ hà thủ ô đỏ.

Chƣơng 3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu
3.1.1 Nguyên liệu
Hà thủ ô đỏ được thu hoạch ở huyện Bảo Lâm và Bảo Lạc, tỉnh Cao
Bằng, là những củ tươi, không sâu mọt và không hư hỏng vật lý. Củ hà thủ
ô có hình dạng khác nhau, khối lượng từ 0,5÷1 kg/củ, có vỏ màu đỏ hơi
sẫm, bên trong có màu trắng ngà hay vàng nhạt. Củ tươi được thu hái, phân
loại, đóng bao và vận chuyển đến nơi thí nghiệm sau 3-4 ngày thu hoạch.
3.1.2 Phƣơng pháp phân tích
Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Chỉ tiêu
Đạm tổng (%)


Định tính các hợp chất
có hoạt tính sinh học
Hàm lượng polyphenol
tổng (mg GAE/CK)
Hoạt tính chống oxy
hóa (µmol TE/CK)
Mức độ tương tác giữa
protein và polyphenol
Khả năng kháng VSV
của cao chiết (mm)
Màu sắc

Dựa vào sự biến đổi màu và kết tủa
Phương pháp so màu với acid gallic, FC
làm chất chuẩn
Phương pháp so màu với Trolox, DPPH
làm chất chuẩn
Phương pháp so màu sau khi polyphenol
phản ứng với gelatin
Phương pháp nồng độ ức chế tối thiểu
(MIC) bằng phương pháp khuếch tán đĩa
giấy.
Đo các giá trị L*, a*, b* được đo bằng đo
màu Minolta (CR-410)
Đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa petrifilm
sau thời gian ủ
Phương pháp cho điểm thị hiếu thang 9
điểm
Phương pháp chuẩn độ iod


Đánh giá shelf-life sản
phẩm (ngày)

Phương pháp Q10

22

Đánh giá độc tính sản
phẩm

Độc tính cấp và độc tính bán trường diễn
khi cho chuột uống dịch chiết. Các chỉ
tiêu sinh hóa được đo ở bệnh viện 175

3.1.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, lặp lại ba
lần. Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm kế
tiếp. Số liệu được phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết
luận sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức với phần mềm hỗ trợ
Statgraphics Centurion 15.2 và phần mềm Modde 5.0 dùng tính toán mô
hình bề mặt đáp ứng.

6


3.1.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
Củ hà thủ ô
Rửa, xắt lát (chiều dày 2-3 mm)


polyphenol (TN11-14)
- Khả năng kháng vi sinh vật
- Đánh giá khả năng polyphenol
tương tác với gelatin
- Kết hợp với màng bao ăn được
(alginate) bảo quản đu đủ dạng cắt.
- Tính chống oxy hóa trên sản
phẩm thịt cá diêu hồng nghiền.

ND 4: Đánh giá tính chất hóa lý của bột sấy
phun, xây dựng mô hình suy giảm chất
lƣợng của dịch chiết và bột sấy phun
(TN15-16)
- Đặc điểm của chế phẩm dạng bột (sấy phun)
- Xây dựng mô hình suy giảm chất lượng của
dịch chiết và bột sấy phun.
ND 5: Xác định độc tính dịch chiết (TN17-18)
- Xác định độc tính cấp
- Xác định độc tính bán trường diễn.

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

7


3.2 Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm cụ thể
3.2.1 Xác định loài và thành phần hóa học cơ bản của củ hà thủ ô đỏ
Mục tiêu: Xác định cây phả hệ, sự khác biệt di truyền và một số thành
phần cơ bản của nguyên liệu củ hà thủ ô đỏ tươi, làm cơ sở cho việc nghiên
cứu thu nhận polyphenol.

Nồng độ dung môi (40, 50, 60, 70, 80%).
Nhiệt độ (30, 40, 50, 60 và 70oC) và thời gian trích ly (30, 60, 90, 120
và 150 phút).
Chỉ tiêu đánh giá: TPC (mg GAE/g CK), TEAC (µmol TE/g CK) và
sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu/bã trước và sau khi trích ly.

8


Dựa trên kết quả tối ưu loại dung môi, nồng độ dung môi và tỷ lệ
NL/DM từ phương pháp ngâm chiết hoàn lưu, đối với phương pháp vi
sóng bố trí các thí nghiệm 2 nhân tố khảo sát gồm các yếu tố sau:
Công suất (74, 127, 195, 327 và 610 W/g) và thời gian trích ly (1, 3, 5,
7 và 9 phút).
Chỉ tiêu đánh giá: TPC (mg GAE/g CK), TEAC (µmol TE/g CK) và
sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu/bã trước và sau khi trích ly.
Dựa trên kết quả tối ưu loại dung môi, nồng độ dung môi và tỷ lệ
NL/DM từ phương pháp ngâm chiết hoàn lưu, đối với phương pháp siêu
âm bố trí các thí nghiệm 2 nhân tố khảo sát gồm các yếu tố sau:
Nhiệt độ (30, 40, 50, 60 và 70oC) và thời gian trích ly (5, 10, 15, 20 và
25 phút).
Chỉ tiêu đánh giá: TPC (mg GAE/g CK), TEAC (µmol TE/g CK) và
sự thay đổi cấu trúc của nguyên liệu/bã trước và sau khi trích ly.
Tối ưu hóa khả năng trích ly TPC và TEAC theo tỷ lệ DM/NL, nhiệt
độ và thời gian trích ly theo phương pháp trích tối ưu
Thí nghiệm được thiết kế bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (mô hình
CCF) dựa trên phần mềm Modde 5.0, với 3 biến: Tỷ lệ DM/NL (mL/g),
nồng độ dung môi (%) và thời gian trích ly (phút). Hàm mục tiêu là TPC và
TEAC. Xây dựng mô hình hồi qui đa biến cho từng chỉ tiêu và xác định
điểm tối ưu tương ứng .

polyphenol khác nhau với màng bao ăn được (alginate) trong bảo quản đu
đủ dạng cắt miếng ở điều kiện lạnh.
Thực hiện các thí nghiệm 1 nhân tố khảo sát yếu tố nồng độ dịch chiết
được đuổi dung môi và chuẩn hóa nồng độ với nước (415, 277, 208 và 166
mg GAE/mL) với thời gian bảo quản (0, 2, 4 và 6 ngày) và mẫu đối chứng.
Chỉ tiêu đánh giá: Các chỉ tiêu chất lượng gồm độ giảm khối lượng
(%), acid tổng (%), đường khử (%), nồng độ chất khô hòa tan (%), vitamin
C (ppm), độ cứng (N), thông số màu sắc (L*, a*, b*), lượng vi sinh vật
(CFU/g) và đánh giá cảm quan bằng phương pháp đánh giá thị hiếu.
3.2.7 Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của dịch chiết đối với sản
phẩm thịt cá diêu hồng nghiền
Mục tiêu: Đánh giá khả năng chống oxy hóa của dịch chiết ở nhiều
nồng độ polyphenol đối với sản phẩm thịt cá diêu hồng nghiền ở điều kiện
nhiệt độ phòng, bảo quản trong hỗn hợp sinh hàn và bảo quản lạnh đông.
Thực hiện các thí nghiệm 1 nhân tố khảo sát yếu tố nồng độ dịch chiết
được đuổi dung môi và chuẩn hóa nồng độ với nước (830, 415, 277 và 208
và 166 mg GAE/mL) với thời gian bảo quản (0, 3, 6 và 9 giờ đối với bảo
quản điều kiện phòng; 0, 1, 2, 3 và 4 ngày đối với bảo quản trong hỗn hợp
sinh hàn; 0, 20, 40, 60, 80 và 100 ngày đối với bảo quản lạnh đông) và các
mẫu đối chứng.
Chỉ tiêu đánh giá: Các chỉ tiêu chất lượng gồm PoV (meq/kg), pH,
TBARS (µg MDA/kg), thông số màu sắc (L*, a*, b*) , lượng vi sinh vật
(CFU/g) và đánh giá cảm quan bằng phương pháp đánh giá thị hiếu.
3.2.8 Đánh giá tính chất hóa lý của bột sấy phun
Mục tiêu: Chọn lựa vật liệu vi bao thích hợp có thể giữ được hàm
lượng, hoạt tính polyphenol tối ưu kết hợp với đánh giá tính chất của vật
liệu vi bao.

10


(M/µL), bạch cầu (K/µL), cấu trúc vi - đại thể của gan.
Xác định độc tính bán trường diễn
Mục tiêu: Đánh giá mức độ gây độc tính bán trường diễn sau 6 tuần
đối với chuột nhắt trắng đực và cái dòng Swiss ở nồng độ dịch chiết sử
dụng trong thực phẩm (1x).
Thực hiện các thí nghiệm 2 nhân tố khảo sát là nồng độ dịch chiết (đối
chứng, 1x) và thời gian khảo sát (0, 3 và 6 tuần).

11


Chỉ tiêu đánh giá: Tỷ lệ chuột chết (%), cân nặng (g) và các chỉ số
sinh lý, sinh hóa như ure (mmol/L), creatinine (µmol/L), AST (U/L), ALT
(U/L), hồng cầu (M/µL), bạch cầu (K/µL) và kiểm tra cấu trúc vi thể, đại
thể của gan, thận theo từng mốc thời gian khảo sát.

Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát cây phả hệ và một số thành phần hóa học cơ bản của củ
hà thủ ô đỏ
Kết quả từ cây phả hệ cho thấy mẫu HA xếp cùng nhóm với các loài
thuộc chi Fallopia, chung nhóm với 2 taxa Fallopia multiflora với giá trị
boostrap là 97% và khoảng cách di truyền giữa mẫu và 2 taxa bằng 0.
Chứng tỏ mẫu nghiên cứu chính là loài Fallopia multiflora.
Kết quả cũng cho thấy thành phần hóa học nguyên liệu gồm ẩm
(78,61±0,54%), protein (2,13±0,12%), lipid (0,42±0,06%), carbohydrate
(12,2±0,14%), đường khử (2,30±0,28%), tinh bột (8,88±1,58%), tro
(1,03±0,03%), không phát hiện kim loại nặng.
4.2 Khảo sát khả năng bảo quản củ hà thủ ô đỏ xắt lát
4.2.1 Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp bảo quản lạnh đông
Phương pháp bảo quản trữ đông ở -18oC sau khi được làm lạnh đông

235,52±3,5 µmol TE/g CK); hiệu quả trích ly sẽ giảm nếu tiếp tục tăng
lượng dung môi.
Ảnh hưởng của nồng độ acetone
Hiệu quả trích ly tăng nhanh từ nồng độ acetone 40% đến 60% và
giảm mạnh nếu tăng nồng độ dung môi đến 80%. Nồng độ acetone được
chọn phù hợp là 60% để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo (với TPC là
36,5±3,14 mg GAE/g CK và TEAC là 281,39±3,21 µmol TE/g CK).
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly
TPC và TEAC tăng đáng kể khi nhiệt độ tăng và kéo dài thời gian
trích. Hiệu quả đạt trích ly tốt nhất tương ứng với nhiệt độ 50°C, thời gian
trích 90 phút (TPC là 38,60±0,56 mg GAE/g CK và TEAC là 298,15±2,99
µmol TE/g CK), sau đó giảm dần khi tiếp tục tăng nhiệt độ và thời gian
trích. Đồng thời, bề mặt thành tế bào sau khi trích ly xuất hiện nhiều vết
nhăn, sần sùi, rời rạc.
4.3.2 Trích ly bằng phƣơng pháp hỗ trợ vi sóng
Ảnh hưởng của công suất vi sóng và thời gian trích ly
Giá trị thích hợp của các yếu tố nồng độ acetone 60% và tỷ lệ nguyên
liệu/dung môi 1/40 (g/mL) đã khảo sát ở phương pháp ngâm chiết hoàn lưu
được giữ cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của công suất và thời
gian trích ly bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng. TPC và TEAC có
giá trị là 44,77±0,25 mg GAE/g CK và 336,83±3,11 µmol TE/g CK ở công
suất 127 W/g và thời gian trích ly là 5 phút, hiệu quả cao hơn so với các
mức công suất và thời gian trích ly khác (p

Nồng độ acetone (%)
Tỉ lệ DM/NL (mL/g)
Thời gian trích ly (phút)

X1
X2
X3

Các mức độ thay đổi
-1
0
1
50
60
70
30/1
40/1
50/1
3
5
7

Phương trình hồi quy thu nhận được như sau:
Y1=45,82–1,39X1+1,19X2–2,65X12–2,1X22–1,13X32+0,65X1X2+0,65X1X3 (1)
Y2=330,16–1,81X1–4,11X12 –5,33X22 –3,43X32+2,99X1X3 (2)
Cả 2 phương trình hồi quy đều có p0,8) và hệ số đánh giá khả năng dự đoán của mô hình Q2
là 0,812 và 0,598 (>0,5) chứng tỏ mô hình đạt độ tin cậy cao.


330,37
334,07 ± 3,04

Kết quả trên phù hợp với các giá trị dự đoán, sự sai khác giữa giá trị
dự đoán và giá trị kiểm tra là khá nhỏ, TPC (3,3%) và TEAC (1,1%). Kết
quả chứng tỏ mô hình này khá phù hợp với thực tế với dung môi acetone
57,35%, tỷ lệ 39,98/1 (mL/g) và thời gian trích 4,82 phút (Bảng 4.2).
Định lượng một số hợp chất polyphenol trong dịch trích
Sắc ký đồ phân tích bằng UPLC cho phép xác định một số loại
polyphenol như acid gallic, acid p-hydroxybenzoic, catechin, epicatechin
và acid ferulic có hàm lượng lần lượt là 0,174; 0,304; 2,245; 0,02 và 0,099
mg/g bột khô hà thủ ô (Hình 4.1). Trong đó, acid p-hydroxybenzoic và acid
ferulic là 2 loại polyphenol được phát hiện trong củ hà thủ ô đỏ ở Việt
Nam, các nghiên cứu hà thủ ô đỏ ở các vùng nguyên liệu khác không có sự
hiện diện của các hợp chất này.

Hình 4.1: Sắc ký đồ của dịch chiết củ hà thủ ô đỏ
4.4 Định tính một số hợp chất có hoạt tính sinh học, đánh giá khả năng
kháng vi sinh vật và tƣơng tác với gelatin của dịch chiết polyphenol
Kết quả định tính cho thấy dịch chiết sự hiện diện của các nhóm hợp
chất có hoạt tính sinh học cao như tannin, flavonoid, anthraquinone,
saponin và alkaloid. Đồng thời cao chiết sau khi đông khô đạt độ ẩm
3,03±0,5%, hiệu suất 6,26±0,47% và có màu nâu sẫm (L*= 36,35±0,19; a*=
12,77±0,1; b*= 9,86±0,27). Ngoài ra, hàm lượng và hoạt tính polyphenol
của cao chiết đạt được lần lượt là 47,15±0,88 mg GAE/g CK và
337,43±9,24 μmol TE/g CK không thay đổi so với dịch chiết ban đầu.
Cao chiết có khả năng kháng vi khuẩn S. aureus và S. enteritidis ở
nồng độ 200 mg/mL (tương đương 150,6 mg GAE/mL) và 400 mg/mL

15

màng PVC là màng bao thứ cấp có khả năng cách ẩm tốt dẫn đến tỷ lệ hao
hụt khối lượng thấp. Đồng thời một số nghiên cứu cho rằng dịch chiết
polyphenol từ thực vật có khả năng làm dày và thay đổi tính chất lớp màng
bao alginate. Sau ngày bảo quản thứ 8, các mẫu giảm từ 8,7±0,65% đến
12,08±0,86% khối lượng so với ban đầu. Mẫu đối chứng không bao màng
mất 12% khối lượng và mẫu được bao màng có độ giảm khối lượng thấp
hơn so với mẫu đối chứng 20-28%.
4.5.2.3 Khảo sát hàm lƣợng đƣờng khử và độ Brix
Trong suốt thời gian bảo quản, hàm lượng đường khử giữa tất cả các
mẫu đã có sự khác biệt ở mức ý nghĩa p
4.5.2.8 Khảo sát sự thay đổi vi sinh vật
Trong thời gian bảo quản, E. coli và Salmonella hoàn toàn không phát
hiện ở tất cả các mẫu. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) tăng nhanh từ
533±104 CFU/g ở ngày 0 đến giá trị cao nhất là (13,1±1)×10 4 CFU/g ở
ngày bảo quản thứ 6 và tổng số nấm men nấm mốc (TSNMNM) cũng tăng
từ 217±76 CFU/g đến (11,43±1,21)×104 CFU/g ở ngày bảo quản thứ 6 ở
mẫu đối chứng. Mẫu có màng bao alginate kết hợp với dịch chiết
polyphenol thì lại có hiệu quả kháng TSVKHK rõ rệt ở các nồng độ khác
nhau, đặc biệt ở ngày 4 và 6 so với các mẫu đối chứng. Mẫu nhúng màng
bao alginate kết hợp dịch chiết polyphenol đều đáp ứng tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm (QCVN 8-3, 2012).
4.5.2.9 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Mẫu có nồng độ 208 mg GAE/L có ưu điểm hơn so với các mẫu khác
vì có nồng độ TPC sử dụng tương đối thấp, đu đủ dạng cắt miếng có độ
giảm khối lượng thấp, duy trì được độ cứng, hạn chế được sự mất mát hàm
lượng vitamin C, không ảnh hưởng đến màu sắc vốn có của đu đủ và hạn
chế sự phát triển TSVKHK. Do đó, mẫu này được chọn tiến hành đánh giá
cảm quan cùng với các mẫu đối chứng ở ngày bảo quản thứ 6 bằng phép
thử thị hiếu. Kết quả cho thấy mẫu thử có điểm trung bình của các chỉ tiêu
cao hơn các mẫu đối chứng với mức độ yêu thích chung đạt 7,03±0,81
điểm.
4.5.3 Nghiên cứu ứng dụng polyphenol trong dịch chiết hà thủ ô đỏ để
bảo quản sản phẩm thịt cá diêu hồng nghiền
4.5.3.1 Khảo sát thành phần hóa học cá diêu hồng
Kết quả phân tích cho thấy cá diêu hồng có thành phần hóa học như
sau: độ ẩm (72,8±0,52%), protein (17,4±0,72%), lipid (3,28±0,21%), tro
(1,15±0,08%).
4.5.3.2 Khảo sát sự thay đổi pH
Nhìn chung giá trị pH có xu hướng tăng trong các điều kiện bảo quản
và có sự khác biệt với p
µg/kg sau 100 ngày bảo quản.
4.5.3.5 Khảo sát sự thay đổi chỉ số màu sắc
Các giá trị màu sắc có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê theo từng thời
gian bảo quản cũng như nồng độ dịch chiết (p
gia QCVN 4-10:2010/BYT và FDA (2014).

20


Bảng 4.3: Thông số hóa lý của vật liệu vi bao trước và sau khi sấy phun
Chỉ tiêu
Độ ẩm (%)
TPC (mg GAE/g CK)
TEAC (µmol TE/g CK)
Hiệu suất thu hồi (%)
Dung trọng (g/mL)
Tính hút ẩm (g/100g)
Chỉ số hòa tan (%)
Tính chảy (Góc nghỉ, o)
Thời gian thấm ướt (giây)
L*
a*
b*

MD
6,01±0,16c
0,71±0,01c
26,34±0,47a
93,50±0,71b
31,66±0,82b
57±1a
99,44±0,43d
-0,34±0,06a
1,28±0,02a

65,17±1,34b
0,53±0,01a
37,16±0,1c
92,00±2,83b
37,66±2,75c
461±11d
81,83±0,44a
2,26±0,03b
17,32±0,03c

Các giá trị trong một hàng có kí tự in thường khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở p

TPC
(mg GAE/g CK)
48,04±0,32
35,88±0,27

%TPC
74,69

22

TEAC
(µmol TE/g CK)
341,22±5,67
274,06±6,23
-

%TEAC
80,32
-