KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
MỤC LỤC
Trang bìa
Nhiệm vụ khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các sơ đồ
Danh mục các hình
Danh mục các bảng
Chương 1: MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1. Đặc vấn đề ...................................................................................................1
2. Mục đích thực hiện đề tài..............................................................................1
3. Nội dung đề tài.............................................................................................1
4. Phạm vi thực hiện đề tài...............................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
CỦA BIA MEN SỐNG..............................................................................................3
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................................3
1. Nước.................................................................................................................3
1.1. Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất.......................................3
1.2. Quy đònh của nước sử dụng trong quy trình sản xuất............................3
1.3. Các phương pháp làm mềm nước.........................................................4
1.3.1. Trung hòa canxi và magie bằng axit..................................................4
1.3.2. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion................................4
2. Malt đại mạch.................................................................................................5
2.1. Giới thiệu về malt đại mạch.................................................................5
2.2. Phân biệt malt đại mạch.......................................................................5
2.3. Cấu trúc hạt đại mạch...........................................................................5
2.4. Vai trò của malt trong bia.....................................................................6
SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN i
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.5. Các chỉ tiêu kiểm tra malt đại mạch.....................................................9

1.2. Đường (hidrat cacbon)..............................................................................22
1.3. Kali và sắt.................................................................................................22
SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN ii
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
1.4. Các loại vitamin........................................................................................22
1.4.1.Vitamin B1.........................................................................................22
1.4.2.Vitamin B2.........................................................................................23
1.4.3.Vitamin B6.........................................................................................23
1.4.4.Vitamin B5.........................................................................................23
1.5. Polyphenol...................................................................................................23
1.6. Các chất khác..............................................................................................23
2. Gía trò dinh dưỡng của men bia...................................................................23
3. Chất chống oxi hoá.......................................................................................24
3.1. Antioxydants.............................................................................................24
3.2. Acid hữu cơ...............................................................................................24
3.3. Acid Citric.................................................................................................25
3.4. Coenzyme Q..............................................................................................25
3.5. Glutathione................................................................................................26
3.6. Hydroxymethyl.........................................................................................26
3.7. hydroxylethyl Furanone(2H).....................................................................26
3.8. Tocopherol và Tocotrienol........................................................................27
3.9. FMN và FAD............................................................................................28
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................29
Chương 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH............................................................31
1. Xay nghiền nguyên liệu...............................................................................31
1.1. Mục đích...............................................................................................31
1.2. Nguyên tắc nghiền...............................................................................31
1.2.1 Đối với malt.......................................................................................31
1.2.2.Đối với gạo........................................................................................34
2. Qúa trình nấu ..............................................................................................34

SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN iv
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
5.1. Mục đích...............................................................................................47
5.2. Các phương pháp làm trong dòch đường...............................................48
5.3. Thực hiện.............................................................................................49
6. Làm lạnh nhanh...........................................................................................50
6.1. Mục đích...............................................................................................50
6.2. Phương pháp.........................................................................................50
7. Nhân giống nấm men...................................................................................50
7.1. Chuẩn bò men giống.............................................................................50
8. Lên men chính..............................................................................................51
8.1. Mục đích...............................................................................................51
8.2. Phương pháp lên men...........................................................................51
8.2.1. Lên men chìm.....................................................................................51
8.2.1.1. Thời gian lên men........................................................................51
8.2.1.2. Qúa trình lên men........................................................................52
8.2.2. Lên men nổi.......................................................................................52
8.3. Các biến dổi quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ...........52
9. Lên men phụ và tàng trữ.............................................................................53
9.1. Mục đích...............................................................................................53
9.2. Các quá trình xẩy ra trong quá trình lên men phụ................................53
9.2.1. Sử dụng chất chiết còn lại..................................................................53
9.2.2. Hòa tan CO
2.....................................................................................................................................................
53
9.2.3. Hoàn thiện hương vò của bia...............................................................55
9.2.4. Làm trong bia.....................................................................................56
9.2.5. Làm chín bia.......................................................................................57
9.2.6. Ổn đònh bia.........................................................................................57
10. Lắng...............................................................................................................58