Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn...…………………………………… trang 1
Lời nói đầu……………………………………………………………………….. 2
Lời cảm ơn……………………………………………………………………….. 3
PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
I. Tình hình lịch sử phát triển của công ty
I.1 Giới thiệu về công ty ……………………………………………………... 4
I.2 Quá trình hình thành và phát triển……………………………………... 6
II. Hoạt động sản xuất kinh doanh
II.1 Hoạt động của công ty………………………………………………… 7-8
II.2 Nguyên liệu ……………………………………………………………… 8
II.3 Sản phẩm…………………………………………………………….. 8-10
II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được……………………………………… 11
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Nguyên liệu
I.1. Malt (Đại Mạch)……………………………………………………. 12-13
I.2 Hoa Houblon………………………………………………...………. 14-15
I.3 Nước ……………………………………………………………….......... 16
I.4 Men (yeast)…………………………………………………………........ 16
I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )…………………………………………......... 17
II. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
1. Nội dung của quá trình sản xuất……………………………………...... 18
2. Các quá trình hóa học trong quá trình sàn xuất
2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột…………………………………………… 19
2.2. Quá trình đường hóa tinh bột………………………………………. 19
2.3. Quá trình lên men ………………………………………………….. 19
PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
I. Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình…………………………… 20
II. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và thuyết minh sơ đồ………………………. 21
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 2
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp
và có hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ
những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần
trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt…
Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO
2
và các thành
phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm
nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng
rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh,
máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính
là CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất
lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình
Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao
động
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 3
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho
- Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh
thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm
- Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền
Giang, Đà nẵng và Quảng Nam
- Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 12 là một trong những nhà máy bia
hiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong
việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa
NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY
Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 5
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Địa chỉ Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM
Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiền Giang và Cần
Thơ.
Điện thoại (08) 3822 2755
Fax 0838222754
Website
Lĩnh vực HĐ
• Sản xuất và kinh doanh các bia các loại
• Hệ thống quản lý chất lượng:
o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000
o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP
o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP
o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996
• Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng
đầu tại Việt Nam
• Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991
với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanh
từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách
hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới,
khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn
giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi
và Indonesia
- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập
đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 7
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời
điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một loại
bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold
Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được
bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn.
- 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase &
Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra),
thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12-
TPHCM
- 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công suất
là 500.000 HL/ năm
- 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm
- 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần II là 2.300.000 HL/năm
- Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là
14ha, và công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm
II. HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH
II.1 Hoạt Động Của Công Ty
- Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster…
Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken
BIA HEINEKEN
BIA COORS LIGHT
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 9
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
BIA TIGER
BIA FOSTER’S
- Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu
- Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger
- Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình
- Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…
Bia Heineken:
Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia
Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam.
VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific
Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan
Bia Tiger:
Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên của châu á, do tập
đoàn sản xuất
Bia Larue:
Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp công
giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia Larue . Ông
đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh chóng một nhà máy
qui mô được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine
Bia Foster's:
Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào
2000
- 2002 : đạt chứng chỉ HACCP
- 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm
liền ( 2001,2002,2003 )
- 2002 : đạt chứng chỉ ISO
14001-1996
( chứng chỉ quản lý môi trường, xử lý
nước thải ) với một hệ thống xử lý nước
thải bằng phương pháp hiếu khí
(aerobic) và yếm khí ( anaerobic )
- Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại được
98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước đã đảm
bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau khi xử lý
được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy
- 2005 : giải Tiger Quality Awards
- Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm
2007,2008,2009
- Giải Heineken Brewery
- 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award
- 2007 : Cúp vàng ISO
- 2007 : Cúp Rồng vàng
- 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường
- 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao
- 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 12
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. NGUYÊN LIỆU
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MALT
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở
nhiệt độ tương đối ( 13-18
0
C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ
tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số
lượng vừa đủ
- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm
có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy
xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản
malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất
hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn
đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới
- Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô )
+ Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5%
+ Lipid : 2,5% + Saccharose : 5%
+ Đường khử : 4% + Protid : 10%
+ Pentoza : 8% + Cellulose : 6%
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trang 14
Copyright: Tài liệu đại học ©