BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI:
TPHCM, Ngày 30 Tháng 10 Năm 2010
Môn Phát Triển Sản Phẩm
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................3
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.................4
PHÂN TÍCH SWOT.......................................................................................................4
CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG..............................7
2.1 CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦA CÁC THÀNH VIÊN................7
2.2 THỬ NGHIỆM/ ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG......................................................16
2.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận.............................................................................16
2.2.2 Phân tích sự thiếu hụt......................................................................................17
2.2.3 Sự hấp dẫn của sản phẩm................................................................................21
2.3 SÀNG LỌC CÁC THUỘC TÍNH...........................................................................38
2.3.1 Bảng câu hỏi điều tra sản phẩm.....................................................................38
2.3.2 Mức độ quan trọng của các thuộc tính...........................................................48
2.3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính..................................................49
CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ
NGHIỆM.....................................................................................................................50
3.1 TỔNG QUAN.........................................................................................................50
3.2 ĐÔI NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC VỀ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG
.....................................................................................................................................61
3.3 NGUỒN CUNG CẤP VÀ ẢNH HƯỞNG SỰ PHỐI HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU
ĐẾN SẢN PHẨM........................................................................................................65
3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN..................................................................68

Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt
quan trọng vì phải đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm thực phẩm mới liên tục xuất hiện trên thị trường cả về mẫu mã và
chất lượng bao gồm thức ăn, đồ uống (nước giải khát, nước ép trái cây các loại, các loại
nước thảo dược,….),…Và việc đổi mới sản phẩm làm sao thật lạ, mang nhiều dinh
dưỡng, giá cả phù hợp sẽ quyết định sự tồn tại lâu dài của một danh nghiệp, đò mời
chính là điều quan trọng nhất.
Trang 4
Môn Phát Triển Sản Phẩm
CHƯƠNG 1
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN
PHẨM
PHÂN TÍCH SWOT
Giả định nhóm chúng em là nhóm sinh viên làm phát triển sản phẩm
PHÂN TÍCH SWOT
Điểm mạnh:
- Nhóm có 5 thành viên, tất cả đều đi
làm, có những kinh nghiệm thực tế
giúp ích cho việc học.
- Những thành viên trong nhóm có tinh
thần học hỏi, nhiệt tình, hòa đồng, vui
vẻ, biết chia sẻ và giúp đỡ nhau trong
việc học.
- Các thành viên do đã đi làm nên có sự
tự tin, dạn dĩ.
Điểm yếu:
- Hầu như các thành viên trong nhóm
đều đi làm nên ít có thời gian họp
nhóm.
- Các bạn làm trong lĩnh vực quản lý

với những trang thiết bị hiện đại, mới
mẻ, gần với thực tế, đội ngũ giáo viên
giảng viên nhiệt tình, thân thiện, giàu
kinh nghiệm đã giúp đỡ chúng em rất
nhiều trong quá trình học tập, cũng
như các vấn đề liên quan, giúp ích cho
việc học và việc làm.
- Hiện nay, công nghệ thông tin phát
triển mạnh nên nó giúp rút ngắn
khoảng cách, tiết kiệm thời gian mọi
thành viên trong nhóm (như: có thể
làm bài qua mạng, gửi bài qua mail,
tìm thông tin trên các trang web,…).
nhóm nên kết quả các bài báo cáo
không cao.
- Các thành viên đã đi làm nên không
có nhiều thời gian tập trung vào việc
học nên có thể dẫn đến kết quả học tập
không tốt.
Từ bảng swot, dựa vào điểm mạnh và cơ hội => xây dựng định hướng cho
phát triển sản phẩm:
- Làm việc theo nhóm nên có thể phát triển nhiều sản phẩm, có thể đi thị hiếu
khách hàng rộng hơn.
- Có thời gian tìm tài liệu nên có thể áp dụng để thay đổi hay tránh được các sai
lầm, nắm rõ được các quy định các tiêu chuẩn của nhà nước.
- Nước ta là nước có dân số trẻ nên sản phẩm đa số phục vụ cho giới trẻ.
- Xu hướng người dân thích vô siêu thị mua hàng vì siêu thị có kiểm tra đầu
vào đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Sản phẩm có quảng cáo trên truyền hình thì người dân mua cảm thấy yên tâm
hơn

Sản phẩm: Đóng chai, lon. Nước cóc màu xanh nhạt,
thơm mùi cóc đặc trưng, vị chua ngọt dịu.
4 Tắc chưng mật ong Nguyên liệu: tắc, mật ong, đường phèn.
Sản phẩm: Đóng hộp.
5 Nước ép bưởi Nguyên liệu: bưởi
Sản phẩm: Đóng chai, lon. Nước ép bưởi màu vàng
nhạt cùng tép bưởi căng mọng nước, vị ngọt và thơm
của bưởi.
6 Nước ép cà chua +
cà rốt + thơm
Nguyên liệu: cà chua, cà rốt, thơm.
Sản phẩm: Đóng chai. Sản phẩm màu vàng cam độc
đáo, kết hợp bởi 3 màu của nguyên liệu
7 Cocktail giải khát Nguyên liệu: nhãn, mận, nho, táo tàu,
Sản phẩm: Đóng lon
8 Sữa đậu phộng Nguyên liệu: Đậu phộng.
Sản phẩm: Đóng chai.
Trang 8
Môn Phát Triển Sản Phẩm
9 Nước ép thơm Nguyên liệu: Thơm.
Sản phẩm: Đóng chai.
10 Nước ép chuối Nguyên liệu: quả chuối
Sản phẩm: Đóng lon, chai. Nước ép có thịt quả chuối
sấy, vị ngọt nhẹ, thơm chuối đặc trưng.
Nguyễn Thị Hương
11 Nước ép đu đủ Nguyên liệu: Đu đủ
Sản phẩm : Đóng lon, chai.
12 Sữa chua hương trà
xanh
Nguyên liệu: Sữa, hương trà xanh, men lactic, đường.

Trần Thị Kim Thi
21 Nước nha đam
thạch
Nguyên liệu:.Nha đam, thạch.
Sản phẩm: Đóng chai.
22 Nước gấc đóng chai Nguyên liệu: Gấc, đường, nước, chất bảo quản.
Trang 9
Môn Phát Triển Sản Phẩm
Màu đỏ đặc trưng, mùi thơm dịu, hâu vị ngọt.
Đóng chai.
23 Nước ép cóc Nguyên liệu: Trái cóc, đường, nước, chất phụ gia,
hương, chất bảo quản.
Màu xanh nhạt đặc trưng, mùi thơm dịu, vị chua ngọt.
Đóng chai.
24 Nước ép chuối Nguyên liệu: Chuối, đường, hương, chất bảo quản.
Màu đặc trưng, mùi thơm.
Đóng chai.
25 Trà gạo lức Nguyên liệu: Gạo lức, nước, hương.
Màu nâu đỏ, mùi thơm dịu.
Đóng chai.
26 Trà atiso Nguyên liệu: Atiso, nước, hương.
Màu nâu cánh gián, mùi thơm tự nhiên.
Đóng chai.
27 Nước cà chua Nguyên liệu: Cà chua, nước, đường, chất bảo quản.
Màu đỏ đặc trưng, mùi thơm dịu, vị ngọt.
Đóng chai.
28 Nước ép cải bắp Nguyên liệu: Cải bắp, đường, nước, chất bảo quàn,
hương liệu.
Đóng chai.
29 Nước ép lựu Nguyên liệu: Lựu, nước, đường, chất bảo quản.

37 Nước ép cam hương
dứa
Nguyên liệu: Cam, hương dứa.
Sản phẩm: Đóng lon.
38 Nước ép đu đủ Nguyên liệu: Đu đủ.
Sản phẩm: Đóng chai.
Màu vàng tươi tự nhiên.
39 Nước ép bí đỏ mật
ong.
Nguyên liệu: Bí đỏ.
Sản phẩm: Đóng chai.
Màu vàng tươi.
40 Nước ép bưởi Nguyên liệu:Bưởi
Sản phẩm: Đóng lon.
Nguyễn Ngọc Vân
41 Sữa đậu phộng
nguyên hạt
Nguyên liệu: Đậu phộng, sữa.
Sản phẩm: có mùi thơm đặc sữa và béo ngậy của đậu
phộng nguyên cả hạt.
Đóng lon.
42 Nước ép cà chua Nguyên liệu: Cà chua.
Sản phẩm:Màu đỏ tự nhiên của cà chua, mùi thơm đặc
trưng.
Trang 11
Môn Phát Triển Sản Phẩm
Đóng chai, lon.
43 Nước ép cà rốt Nguyên liệu: Cà rốt.
Sản phẩm: Đóng chai, lon.
Màu cà rốt đặc trưng, thơm, dịu ngọt.

Sau khi thảo luận, từ 50 ý tưởng nhóm quyết định chọn ra 10 ý tưởng dựa vào
một số tính chất sau:
• Hướng tới sự mới của sản phẩm.
• Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm.
• Giá thành của sản phẩm.
• Dễ thực hiện.
Bảng 2: 10 ý tưởng được sàng lọc từ 50 ý tưởng ban đầu
STT Ý tưởng Mô tả sản phẩm Tên thành
viên
1 Bí đỏ hương dứa Nguyên liệu: Bí đỏ, dứa, hương dứa,
đường.
Thành phần dinh dưỡng:
Bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị
suy nhược thần kinh. Ngoài tỷ lệ chất
xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại
vitamin C, acid folic, ma giê, kali và
nhiều nguyên tố vi lượng khác. Dứa
chứa nhiều vitamin A, C, mangan,
kali, magiê… bảo vệ các mô khỏi quá
trình oxy hóa dẫn đến những cơn
stress. Bromelain trong dứa có tác
dụng giảm hiện tượng sưng phù. Ăn
dứa cũng có tác dụng giải khát, đẹp da,
duy trì cân nặng.
Sản phẩm:
Màu vàng tự nhiên của bí đỏ.
Màu nước trong.
Đóng lon 330ml.
Hương dứa tự nhiên.
Vị hơi chua của dứa.

Sản phẩm:
Màu đỏ đặc trưng của cà chua.
Mùi thơm dịu, vị ngọt, nước trong.
Đóng chai nhựa 330ml, nắp nhựa.
Nguyễn Ngọc
Vân
4 Sữa tươi hương
dứa có gas
Nguyên liệu: Sữa, lá dứa.
Thành phần dinh dưỡng: Do nhu
cầu nước uống có gas ngày càng tăng
cao nên sử dụng sữa để thay thế một
phần . Sữa chứa nhiều dinh dưỡng tốt
cho cơ thể.
Sản phẩm:
Màu trắng đục của sữa .
Vị thơm của dứa, béo của sữa, tê tê
nhẹ của gas.
Đóng hộp 180ml.
Nguyễn Ngọc
Vân
5 Sữa tươi đậu phộng
nguyên hạt
Nguyên liệu: Đậu phộng, sữa.
Thành phần dinh dưỡng: Đậu phộng
Nguyễn Ngọc
Vân
Trang 14
Môn Phát Triển Sản Phẩm
có chứa nhiều chất béo chưa bão hòa

dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Bí đỏ còn
chứa vitamin C, acid folic, ma giê, kali
và nhiều nguyên tố vi lượng khác,…
Tốt cho trí não.
Sản phẩm:
Màu vàng tươi, nước trong tự nhiên.
Mùi thơm nhẹ của bí đỏ, vị mật ong.
Đóng chai 330ml.
Nguyễn Thị
Như Uyên
8 Nước ép bưởi Nguyên liệu: Bưởi.
Thành phần dinh dưỡng: Chứa
nhiều beta-caroten chống oxy hóa làm
giảm cholesterol, nhiều lycopen chống
Nguyễn Thị
Ánh Ngọc
Trang 15
Môn Phát Triển Sản Phẩm
oxy hóa làm giảm bệnh tim, nhiều
vitamin C giúp cơ thể hấp thụ nhiều
chất sắt làm vết thương mau lành.
Sản phẩm:
Màu đỏ nhạt hoặc hồng.
Vị chua chua ngọt ngọt.
Màu nước trong.
Đóng chai 330ml.
9 Nước gấc đóng
chai
Nguyên liệu: Gấc, đường, nước, chất
bảo quản.

Trang 16
Môn Phát Triển Sản Phẩm
2.2 THỬ NGHIỆM/ ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG
2.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận:
Mỗi thành viên trong nhóm độc lập đánh giá mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện
lợi theo sơ đồ:
Bảng 3: Đánh giá 10 ý tưởng theo sự cảm nhận
STT Ý tưởng Sự tiện lợi Giá cả
1 Bí đỏ hương dứa Cao Cao
2 Nước ép dưa hấu Cao Cao
3 Nước ép cà chua Cao Thấp
4 Sữa tươi hương dứa có gas Cao Cao
5 Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt Cao Tương đối
6 Nước ép cam hương dứa Cao Cao
7 Nước ép bí đỏ mật ong Cao Thấp
8 Nước ép bưởi Cao Cao
9 Nước gấc đóng chai Thấp Thấp
Trang 17
Cao
Thấp
Gía cả
Thấp Cao
Sự tiện lợi
Môn Phát Triển Sản Phẩm
10 Nước ép lựu Cao Cao
Sau quá trình đánh giá theo cảm nhận nhóm chọn được 3 sản phẩm có tính khá
thi nhất là:
• Nước ép cà chua.
• Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt.
• Nước ép bí đỏ mật ong.

vitamin A, B, folacin và nhiều vitamin C. Do đó cà chua là chất chống oxyhoa
cao, có khả năng phòng ngừa bệnh tật, giảm nguy cơ một số bệnh ung
thư.Ngoài ra cà chua còn chứa nhiều kali nên rất tốt cho những người cao
huyết áp phải uống thuốc lợi tiểu mất kali.
Trên thi trường hiện nay chưa có mặt rộng rãi trên thị trường chỉ xuất hiện vài
siêu thị nội thành nên sản phẩm này có nhiều tiềm năng phát triển mà giá thành thấp
dinh dưỡng lại cao.Sản phẩm này phục vụ cho mọi đối tượng khách hàng.
Nước ép cà chua rất tốt cho sức khỏe
• Đối với sản phẩm “Sữa tươi đậu phụng”: với đặc tính sản phẩm này có mùi
thơm sữa tươi đặc trưng và ngọt béo của đậu phụng.Như tất cả chúng ta đã
biết sữa tươi chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng (đạm, béo, đường
lactose,canxi, khoáng và vitamin…) rất bổ dưỡng cho cơ thể.Ngoài ra đậu
phụng chứa nhiều chất béo chưa bão hòa dạng đa có khả năng làm giảm mức
cholesterol trong máu và phòng ngừa bệnh tim mạch.Trên thị trường có rất ít
sản phẩm dạng này đa số là sữa tươi có bổ sung hương đậu phụng (hương
một số loại trái cây) hoặc sữa tươi với nước ép đậu phụng . Do đó sản phẩm
này rất có tiềm năng phát triển trên thị trường. Sản phẩm này có thể phục vụ
mọi đối tượng.
Trang 20
Môn Phát Triển Sản Phẩm
• Đối với
sản
phẩm
“Nước
ép bí đỏ
mật
ong”:
đặc tính
sản
phẩm này với màu vàng tự nhiên của bí đỏ và mật ong. Bí đỏ là nguồn

Điểm số 1 3 5
Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều
Khi nào thu được? 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay
Thu được trong bao lâu? 1 năm Vài năm Nhiều năm
Sự nhìn nhận từ phía công ty Không quan tâm Hỗ trợ Tuyên dương
Tổng cộng điểm tối đa là 20 điểm
 Bảng kết quả đánh giá lợi ích của sản phẩm:
STT Tên SP Thuộc tính
Điểm
TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TC
1
Bí đỏ
hương
dứa
Bao nhiêu 3 1 3 3 3 13
Khi nào thu được 5 3 1 5 5 19
Thu được trong bao
lâu
3 3 5 3 3 17
Sự nhìn nhận từ phía
công ty
3 3 3 3 3 15
2
Nước ép
dưa hấu
Bao nhiêu 1 3 3 1 3 11
Khi nào thu được 3 3 5 3 3 17
Thu được trong bao
lâu
3 1 1 3 3 11

Sữa tươi
đậu
phộng
nguyên
hạt
Bao nhiêu 3 3 5 3 5 19
Khi nào thu được 5 3 3 3 3 17
Thu được trong bao
lâu
5 3 5 5 3 21
Sự nhìn nhận từ phía
công ty
5 3 3 5 5 21
Trang 23
Môn Phát Triển Sản Phẩm
6
Nước ép
cam
hương
dứa
Bao nhiêu 1 1 3 3 3 11
Khi nào thu được 3 1 1 3 3 11
Thu được trong bao
lâu
5 1 3 1 3 13
Sự nhìn nhận từ phía
công ty
1 1 3 3 1 9
7
Nước ép

Thu được trong bao
lâu
3 5 3 1 3 15
Sự nhìn nhận từ phía
công ty
3 3 3 3 3 15
10
Nước ép
lựu
Bao nhiêu 1 3 3 3 5 15
Khi nào thu được 3 3 5 3 3 17
Thu được trong bao
lâu
3 1 3 3 3 13
Sự nhìn nhận từ phía
công ty
3 5 5 3 5 21
Bảng 5: Bảng đánh giá rủi ro về mặt kỹ thuật
Điểm
Điểm số 1 4 7 10
Tính phức tạp
Cần có nhiều
sáng kiến,
Cần đổi mới sâu
sắc.
Thúc đẩy tạo
lợi nhuận
Vượt quá
công nghệ
sẵn có