BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----&-----
Đề tài: Gà nấu nấm ăn liền đóng hộp
Thành phố Hồ Chí Minh – 2011
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................................................... 2
ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................................................................... 4
Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ................................................................ 5
1.1. Phân tích SWOT ................................................................................................ 5
1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần. ............................................................. 6
Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG ............................................. 8
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên .......................... 8
2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng ................................................................................. 12
2.3. Các bước khảo sát ............................................................................................. 16
2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức ................................................................................ 16
2.3.2. Phân tích sự chênh lệch ............................................................................................................... 17
2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm .................................................................................................................... 20
2.4. Sàng lọc các thuộc tính ..................................................................................... 23
2.4.1. Yaourt xoài ......................................................................................................................................... 23
2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp ...................................................................................................................... 24
2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp ......................................................................................................................... 25
2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm .......................................................... 25
2.6. Kết Luận ........................................................................................................... 30
Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ........................................................................................................ 31
3.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................. 31
4.3. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 53
4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm ............................................................................................................ 53
4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm. ........................................................................ 53
4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ................................................................................................................ 54
4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát .................................................................................. 54
4.3.5. Xác định mức cơ sở ............................................................................................................................ 55
4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm ............................................................................................................ 57
4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm ............. 57
4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm ........................................... 58
4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ............... 60
4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu .......................................................................................... 61
Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................................................................. 63
5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm ............. 63
5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm .......................................... 65
5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ............... 66
5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng ...................................................................... 68
5.5. Tính giá thành sản phẩm ................................................................................... 73
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................................... 75
6.1. Kết luận ............................................................................................................ 75
6.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 75
Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM .................................................................................................. 76
7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng ...................................... 77
7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp
ra thị trường .............................................................................................................. 78
7.2.1. Thuận lợi ............................................................................................................................................. 78
7.2.2. Khó khăn ............................................................................................................................................. 78
7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp ............................................................................... 78
7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường ........................................................... 80
7.5. Kết luận ............................................................................................................ 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................................... 89
gia vào đội ngũ phát triển sản phẩm của một công ty, xí nghiệp thực phẩm nào đó.
Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN
PHẨM
1.1. Phân tích SWOT
Chúng tôi là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực
phẩm.
Điểm mạnh
- Trong điều kiện vừa đi học vừa đi làm nên cũng có ít nhiều những kinh nghiệm
từ thực tế.
- Kiến thức dàn trải trên nhiều lĩnh vực, nên có thể đưa ra nhiều ý tưởng phong
phú.
Điểm yếu:
- Các thành viên trong nhóm có ít thời gian trong việc họp nhóm, tìm tài liệu…
- Kiến thức chưa chuyên sâu vào một lĩnh vực cụ thể, chỉ là những kiến thức khái
quát cơ bản.
Cơ hội:
- Cơ sở vật chất của trường đáp ứng khá đầy đủ cho nhu cầu học tập, nghiên cứu
- Tập thể giáo viên hướng dẫn tận tình, kiến thức sâu rộng.
- Ngày nay công nghệ thông tin phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm
tài liệu
Nguy cơ:
5
- Có quá đông sinh viên cùng có nhu cầu sử dụng phòng thí nghiệm nên làm chậm
tiến độ thực hiện đề tài.
- Mỗi giáo viên phải hướng dẫn nhiều nhóm sinh viên cùng lúc nên có ít thời gian
để hướng dẫn cụ thể cho từng nhóm.
1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần.
Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc
6
Sơ đồ gantt:
- Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá chất
lượng cảm quan.
3
8 H
- Thiết kế hoàn chỉnh bao bì.
- Tạo sản phẩm hoàn chỉnh.
- Tính giá thành sản phẩm.
1
9 I
- Điều tra lấy ý kiến người tiêu dùng về sản
phẩm mới.
- Thu thập số liệu và đánh giá.
- Hoàn thiện sản phẩm.
2
7
3 C
4 D
5 E
6 F
7 G
8 H
9 I
Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN
LỌC Ý TƯỞNG
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên
STT Ý TƯỞNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN
8
1 Nui ăn liền
Nui khô + 1 gói gia vị + 1 gói thịt sấy
và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước sôi
nước đường và tiệt trùng.
9 Xúc xích cá
Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ
gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi
vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có
mùi thơm)
10
Nước củ đậu đóng
chai
Củ đậu xay nhuyễn bổ xung đường,
đóng chai, thanh trùng
11 Chà bông cá mối
Cá mối hấp chín, lấy phần thịt đem sao
khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…
12 Chà bông cóc vàng
Cóc hấp bỏ xương và da, xé nhỏ, sao
khô.
VŨ THỊ HIỀN
9
13 Mứt vỏ bưởi Vỏ bưởi thái sợi sên với đường.
14
Nước mía bổ sung
khoáng chất
Nước mía ép bổ sung muối khoáng.
15
Nước ổi ép đóng
chai
Ổi lấy phần thịt quả bỏ hạt, xay nhuyễn
bọc lấy nước, bổ sung đường, acid và
chất bảo quản
TUYẾT
NHUNG
10
25 Chả mực
Mực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,
hành, tỏi rồi chiên.
26
Nước chanh rum
bạc hà
Chanh lấy nước pha với rượu rum, bạc
hà, và nước đường.
27
Sữa đậu xanh đóng
chai
Đậu xanh xay nhuyễn thêm đường, chất
bảo quản, đóng chai thanh trùng.
28
Nước ép dưa hấu
đóng chai
Dưa hấu ép lấy nước bổ xung thêm
đường, đóng chai và thanh trùng.
29 Mứt dứa
Dứa bỏ vỏ và mắt, xay nhuyễn sên với
đường.
30
Nước ép đu đủ mật
ong
Đu đủ bỏ vỏ hạt ép lấy nước, bổ sung
mật ong, đường, đóng chai thanh trùng.
31 Bánh xoài
39 Bánh canh ăn liền
Bánh canh khô + 1 gia vị + 1 gói thịt
sấy và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước
sôi và đợi vài phút.
40 Trà vỏ bưởi túi lọc
Trà + vỏ bưởi xay nhuyễn, sấy khô cho
vào túi lọc
41
Gà nấu nấm đóng
hộp
Nguyên liệu gồm gà, nấm, cà rốt và gia
vị. Đóng hộp và thanh trùng.
42
Nước xí muội đóng
chai
Xí muội nấu xong lọc bỏ xát, bổ sung
đường, hương, chất bảo quản, đóng
chai thanh trùng.
43
Mì ăn liền khoai
lang
Bột mì bổ sung bột khoai lang
44 Yahout mít Yaough bổ sung thêm mít
45
Bánh mì hình trái
cây
Bột mì nặn hình nhiều loại trái cây khác
nhau.
46 Kim chi củ sen Củ sen, cà rốt, ớt
47
Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ
gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi
vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có mùi
thơm của cá.
SP3 Chà bông cá mối
Cá mối hấp chín, lấy phần thịt xé nhỏ
đem sao khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…
cho có vị vừa ăn.
SP4 Chà bông nấm bào ngư
Nấm bào ngư chần qua nước nóng, xé
nhỏ, sao khô, bổ sung gia vị.
SP5 Chả mực
Mực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,
hành, tỏi làm thành từng miếng có đường
kính khoảng 10cm rồi chiên.
SP6 Thịt ngâm mắm
Thịt heo luộc chín, để ráo, lau sạch cặn
bẩn xếp vào hũ thủy tinh. Nước mắm nấu
sôi với đường, bột ngọt, để nguội, đổ vào
hũ cho đến khi ngập mặt. Đậy kĩ trong
5-7 ngày là được. Có thể dùng ngay hoặc
đảo sơ lại cho nóng.
SP7 Gà kho gừng đóng hộp
Gà kho với xay nhỏ, đóng hộp 200gr,
dùng kèm với cơm, có thể dùng ngay
hoặc nấu lại cho nóng
SP8 Gà nấu nấm đóng hộp
Gà nấu với nấm đông cô, cà rốt, đóng
hộp 200gr, dùng kèm với cơm, bún, bánh
mì, có thể dùng ngay hoặc nấu lại cho
5 8 6 6 8 33
3 Yaourt xoài
5 8 5 7 8 33
4 Dừa tắc đóng ly
7 7 7 8 7 36
5
Nước cam mật ong đóng
chai
5 7 8 6 6 32
6 Trà hà thủ ô đóng chai
3 7 6 4 5 25
7 Trà bông cúc giải nhiệt
3 7 6 6 7 29
8 Củ năng đóng hộp
3 5 5 4 4 21
9 Xúc xích cá
6 7 7 7 8 35
10 Nước củ đậu đóng chai
5 7 8 8 5 33
11 Chà bông cá mối
6 7 8 8 5 34
12 Chà bông cóc vàng
3 5 6 4 3 21
13 Mứt vỏ bưởi
5 6 6 7 7 31
14
Nước mía bổ sung
khoáng chất
3 3 4 5 6 21
15 Nước ổi ép đóng chai
28
Nước ép dưa hấu đóng
chai
5 6 7 7 6 31
29 Mứt dứa
6 7 6 7 7 33
30 Nước ép đu đủ mật ong
6 6 7 6 5 30
31 Bánh xoài
7 7 6 6 5 31
32 Rượu chùm ruột
7 7 5 7 4 30
33 Bánh mít
7 7 6 5 4 29
34
Nước gạo lứt – mè đen
đóng lon
6 5 6 5 6 28
35 Xíu mại sốt cà đóng hộp
7 6 6 6 7 32
36 Thịt ngâm mắm
7 8 6 6 7 34
37 Kẹo dẻo chanh dây
5 6 6 5 5 27
38 Gà kho gừng đóng hộp
7 7 7 6 7 34
39 Bánh canh ăn liền
5 4 5 6 7 27
40 Trà vỏ bưởi túi lọc
4 6 5 5 6 26
Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức
16
1;7;8;10
Cao
Thấp
Giá cả
Thấp
Cao
Sự tiện lợi
Cao
Thấp
Dinh dưỡng
Thấp
Sự tiện lợi
Cao
2;7;8;10
Cao
Thấp
Giá cả
Thấp
Dinh dưỡng
Cao
7;8;10
STT Tên sản phẩm
Sự tiện
lợi cao
Sự tiện
lợi thấp
Giá cả
cao
nhưng chưa phổ biến, chủ yếu được
chế biến bởi những nơi làm thủ công
nhỏ và được bán ở chợ, quán ăn hay
những nơi bán cá viên chiên. Một số
công ty đã sản xuất xúc xích cá tra
chủ yếu để xuất khẩu như: Công ty
cổ phần Gò Đàng ( thị trường châu
Âu), công ty cổ phần Vĩnh Hoàn,
công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy
sản Cửu Long An Giang
SP3 X
Sản phẩm đã có mặt trên thị trường ,
được làm thủ công và được bán ở
chợ nhưng rất ít. Một số sản phẩm
tương tự hiện có trên thị trường: chà
bông cá lóc, chà bông cá thu, chà
bông cá hồi. Chúng được bán ở chợ,
cửa hàng tạp hóa và siêu thị. Một số
công ty sản xuất chà bông cá như:
công ty TNHH SX – Tân Đông, công
ty TNHH SX – TM Tiến Nga ( chà
bông cá thu ), Ruốc cá Tài Ngân
( chà bông cá lóc), công ty cổ phần
thủy sản Seaspimex ( chà bông cá hồi
)
SP4 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường.
Một số chà bông nấm hiện được bán
chủ yếu tại các cửa hàng bán thực
phẩm chay như: chà bông nấm đông
thực phẩm công nghệ Bảo Long ), gà
kho xả ( Vissan )…
SP9 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường.
Bánh bông lan hiện tại có nhân ngọt
và được bán rộng rãi như: bánh bông
lan nho khô của Kinh đô, bánh bông
lan mứt trái cây ( mứt dâu, mứt
thơm..,) của Đức Phát Bakery, Hỷ
Lâm Môn, ABC Bakery
19
SP10 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
một số sản phẩm Yaourt trái cây hiện
có được bán ở chợ, cửa hàng tạp hóa
hay siêu thị như: Yaourt dâu, nha
đam, mứt trái cây tổng hợp của
Vinamilk, Yaourt hương vị cam, dâu,
chuối của Ancomilk
2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm
Các chỉ tiêu đánh
giá
ĐIỂM SỐ
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP 10
Lợi ích
Bao
nhiêu
5 3 3 3 3 3 3 5 3 5
Khi nào
thu được
khách
hàng hiện
tại
3 4 1 1 1 3 4 4 1 4
Xu hướng
thị trường
3 3 2 2 2 2 3 3 2 4
Kết quả
của sự
điều
chỉnh
2 4 1 2 1 2 4 4 3 4
Các đối
thủ cạnh
tranh
4 1 2 2 1 1 1 1 3 3
21
Sự
phù
hợp
với
chiến
lược
công
ty
Quan
trọng đối
với các
chiến
lược nội
Các chỉ tiêu đánh giá tiềm năng của sản phẩm Thang điểm
Lợi ích 1 3 5
Rủi ro về mặt kỹ thuật 1 4 7 10
22
Rủi ro về mặt kinh tế 1 2 3 4
Sự phù hợp với chiến lược của công ty 1 3 5
Thông qua các quá trình chọn lọc chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để tiến
hành khảo sát là SP7, SP8 và SP10.
2.4. Sàng lọc các thuộc tính
2.4.1. Yaourt xoài
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp
Trung
bình
Cao
Cấu trúc X
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Hình thức X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẩn của bao bì X
Trung
bình
Cao
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Cấu trúc X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẫn của bao bì X
Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X
NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành phần
Thời gian bảo
quản
Xử lý
nhiệt
Tác động
cơ học
24
2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
Tác động
cơ học
Dinh dưỡng 10 9 9 1
Mùi vị 10 9 4 8
Màu sắc 9 8 9 4
Cấu trúc 8 6 8 8
An toàn 9 9 9 8
Giá thấp 9 5 7 1
Thời hạn sử dụng 5 10 10 9
2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm
Chúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về
yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng
25
Copyright: Tài liệu đại học ©