 
Nghiên cứu sản xuất món chả
cá basa nhân trứng cút sốt cà
chua đóng hộp

TP. HỒ CHÍ MINH 5-2011
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như
quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những
ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy
đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng
lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc
bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi
thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày
càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh
dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Điều này đã giúp chúng tôi nảy sinh ý tưởng để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”. “Nghiên cứu sản xuất món chả
cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản
phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp.
Trang 2
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
Mục lục......................................................................................................................3
Chương 1: Đưa ra ý tưởng và đánh giá.......................................................................4
Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.....................................................4
Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng.................................................................5
1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng.....................................................................14
1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận.............................................................................14
1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt.....................................................................................15

CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG.................................104
8.1. Đánh giá về màu..............................................................................................107
8.2. Đánh giá về mùi..............................................................................................108
8.3 Đánh giá về vị..................................................................................................109
8.4 Đánh giá về cấu trúc.........................................................................................110
8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm..............................................................................111
8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm.............................................................112
8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh.........113
THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM................................................114
Trang 4
CHƯƠNG 1: ĐƯA RA Ý TƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ
Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
Giả định công việc thiết kế sản phẩm thực phẩm hiện tại là nhóm sinh viên.
Dựa vào phân tích SWOT chúng em sẽ đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm của
nhóm.
Chiến lược đó là nghiên cứu phát triển sản phẩm mới để thỏa mãn nhu cầu của
khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm.
Điểm mạnh Điểm yếu
• Có kiến thức liên quan đến chế biến
thực phẩm:
 Hóa sinh thực phẩm.
 Lương thực, rau quả, thịt cá,
lên men.
 Kiến thức về kỹ thuật thực
phẩm: truyền khối, thủy cơ,
truyền nhiệt.
 Kiến thức về việc phát triển
sản phẩm.
• Năm thành viên có thể dành nhiều
thời gian cho việc phát triển sản phẩm.

- Có điều kiện tiếp xúc máy móc thiết
bị.
- Học cách làm việc theo nhóm.
- Có công việc tốt nhờ những kiến thức
về phát triển sản phẩm mà mình đã
học.
- Có thể áp dụng sản phẩm tiến hành
vào tương lai.
- Có thể bán ý tưởng cho công ty khác.
- Thiếu thiết bị ( trong phòng thí nghiệm)
để sử dụng.
- Hụt kiến thức nào đó chưa nhận ra dẫn tới
không hoàn tất được sản phẩm.
- Có thể bị trùng lắp ý tưởng với nhóm
khác.
- Ý tưởng không khả thi.
- Sản phẩm tạo ra không phù hợp với thị
hiếu.
- Thiếu nguồn nguyên liệu.
Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng
Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đưa ra mười ý tưởng một cách độc lập. Tất cả các ý
tưởng được liệt kê trong bản sau:
STT
Ý TƯỞNG
(IDEA)
MÔ TẢ SẢN PHẨM
TÊN
THÀNH
VIÊN
Trang 6

trưng của khoai môn, ngoài ra còn có một mùi
thoang thoảng của trà. Sản phẩm vừa có giá trị
dinh dưỡng và giải khát cao
5
Bánh plan
chocolate
Bánh plan được làm từ trứng sau đó được phủ bên
ngoài một lớp vỏ chocolate mềm giữ ở nhiệt độ
10
0
C. Sản phẩm có hương vị đặc biệt, có vị béo
ngọt và mùi thơm từ trứng của bánh plan, có vị
đắng thơm của chocolate. Sản phẩm có màu sắc
thật thú vị giữa màu đen bóng của socola và màu
vàng nâu của bánh plan.
6
Bò lá lốp đông
lạnh
Bò lá lốp được làm theo kiểu truyền thống, sau đó
đem đi cấp đông.
7
Nước nha đam
hương vị bạc hà
đóng chai
Sản phẩm được chiết xuất từ cây nha đam, sau đó
cho thêm màu thực phẩm có màu xanh lá và cho
thêm mùi bạc hà. Sản phẩm đem lại hương vị
thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và giải khác cao
BÙI
TRUNG

Sương sáo đóng
hộp
Sản phẩm là một khối sương sáo có màu đen gần
giống thạch dừa đóng hộp dạng 500g - 700g.
Gồm sương sáo + nước + đường hoặc nước dừa.
sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành
tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp,
trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển
hóa trong cơ thể được diễn ra dễ dàng hơn.
16
Nước ép thơm
Nước ép từ trái thơm, sản phẩm có mùi thơm đặc
trưng, vị hơi chua. Nước màu vàng đục. đóng hộp
giấy 200ml.
17
Nước chuối đóng
chai
Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có
dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn, nhưng
khác nước trái cây là vì nó được pha loãng hơn và
có sử dụng phụ gia. Nectar chuối có chứa rất
nhiều thành phần dinh dưỡng, do vậy mà nước
quả này bổ dưỡng cho sức khoẻ và có hương vị
NGUYỄN
THỊ THU
TRANG
Trang 8
21
Nước mắm ăn
liền

29 Atiso túi lọc Bông atiso cắt nhuyễn đóng gói giấy lọc
30 Chuối sấy Chuối để nguyên trái, lột vỏ sấy khô
NGUYỄN
THANH
TÙNG
Trang 9
31
Nước ép cam - cà
rốt
Là sản phầm lỏng đồng nhất, có màu vàng cam.
Sự kết hợp hài hòa giữa cam và carot mang lại
hương vị độc đáo hơn cho sản phẩm. Sản phẩm
cung cấp nhiều vitamin A, C..
32
Nước ép chanh
dây
Là dung dịch đồng nhất có màu vàng, làm từ nước
cốt chanh dây, vị ngọt, chua, hương chanh dây
đặc trưng cho sản phẩm
33
Nước chuối có
thịt quả
Sản phẩm lỏng màu trắng đục có chứa thịt quả
chuối
34
Nước ép bưởi
đóng lon
Là sản phẩm lõng đồng nhất có màu vàng chanh,
được ép từ quả bưởi tươi,vị ngọt thanh + vị chua,
hương đặc trưng của bưởi.Lon khoảng 330ml

Trang 10
41 Mứt mít sấy khô
Là sản phấm làm từ muối mít sấy khô
Mít sau khi hái (chín) – lấy muối bỏ hạt và xơ –
đem sấy (có thể thêm đường hoặc không)
42
Nước sapoche
đóng chai
Là sản phẩm nước ép từ quả sapoche
Quả sau khi thu hoặch(chín) – bóc vỏ - ép lấy
nước- thanh trùng ở nhiệt độ thấp- đóng chai
43
Bánh bông lan
hương cà phê
Là sản phẩm làm từ bột trộn với trứng. chứa hàm
lượng tinh bột và protein ngoài ra còn bổ sung
thêm hương vị cà phê.
Quy trình như sản xuất bánh phong lan thông
thường nhưng sau giai đoạn nướng chín ta bổ
sung thêm hương vị cà phê
44
Nước cam dứa
đóng chai
Là sản phẩm từ nước ép của 2 loại quả cam và
dứa. Cam, dứa bóc vỏ- chần – ép lấy nước- bổ
sung axit citric
45 Cà phê đen đóng
Là sản phẩm từ cà phê
Quy trình như quy trình sản xuất cà phê
46

Trang 11
• Người tiêu dùng
• Thị trường
• Kỹ thuật
• Điều kiện thí nghiệm
• Kiến thức
• Thời gian
• Kinh phí
• Nguyên liệu
Sau quá trình sàng lọc và đánh giá, các thành viên quyết định đưa ra 10 ý
tưởng từ 50 ý tưởng ban đầu:
STT Ý tưởng
1 Muối tiêu chanh đóng gói
2 Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp
3 Cà ri gà đóng hộp
4 Xoài non ngâm đường
5 Rượu bưởi
6 Nước mắm ăn liền
7 Nước cơm rượu đóng chai
8 Nước nesta chuối
9 Nước sơ ri lên men
10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù đông lạnh
Trang 12
1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng
1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận
Các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của 10 ý
tưởng để chọn ra 3 ý tưởng được đánh giá là giá thấp và sự tiện lợi cao. Xác lập mối quan
hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như sau:
Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên
Thành viên

KẾT LUẬN: Từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm nhận
được nhiều sự bình chọn có giá cả thấp và sự tiện lợi cao đó là
1. Muối tiêu chanh đóng gói
2. Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp
3. Nước cơm rượu đóng chai
1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt
Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thi trường:
• Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường
• Sức mua
• Nhu cầu của người tiêu dùng (xu hướng, thời điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm
và dinh dưỡng.
• Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm.
STT Tên sản phẩm Chưa có Thiếu Bão hòa Dư
1 Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 2/5 2/5 1/5 0
2 Muối tiêu chanh đóng gói 3/5 2/5 0 0
3 Cà ri gà đóng hộp 1/5 2/5 2/5 0
4 Xoài non ngâm đường 1/5 0 4/5 0
5 Rượu bưởi 2/5 1/5 2/5 0
6 Nước mắm ăn liền 0 1/5 2/5 2/5
7 Nước cơm rượu đóng chai 4/5 0 1/5 0
8 Nước nectar chuối 2/5 1/5 1/5 1/5
9 Nước sơ ri lên men 1/5 0 2/5 2/5
10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù 0 0 4/5 1/5
Trang 14
đông lạnh
1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness
Analysis)
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm:
Lợi ích:
Điểm

Tất cả đã sẵn
sàng
Quyền sở hữu Bằng sáng chế Sở hữu chung Chúng ta có thể Chúng ta đã có
Trang 15
thuộc quyền sở
hữu của đối thủ
cạnh tranh
(đã công bố) được cho phép
sử dụng
bằng sáng chế
Tổng cộng = 30 điểm
Rủi ro về mặt kinh tế:
Điểm
Điểm số 1 2 3 4
Nhu cầu của
khách hàng
Không ai muốn
sử dụng sản
phẩm
Ngay cả tôi
cũng vậy, các
nhu cầu đã thỏa
mãn
Một số người
chưa thực sự
thỏa mãn nhưng
không nhận biết
được
Khách hàng cần
nó và biết chắc

khả năng gây
tác động xấu
Dự đoán được,
ít có khả năng
gây tác động
xấu
Không gây tác
động xấu
Được xác định,
có thể nâng cao
vị trí
Các đối thủ
cạnh tranh
Thị trường có 1
hay 2 công ty
Có nhiều công
ty cùng đưa ra
Chỉ có một ít
công ty xác lập
Thị trường cạnh
trnh hàng tuần
Trang 16
chi phối sản phẩm nhưng
không có công
ty chi phối
được thị trường
nhưng chỉ là
những công ty
thụ động
Tổng cộng = 20 điểm

quan hệ
Không tác động Nâng cao mối quan
hệ
Tác động lên cơ cấu
sản xuất
Làm tăng sư cạnh
tranh
Không Chuyển sang thế cân
bằng mong muốn
Tổng cộng = 30 điểm
 Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm
 Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 điểm trở lên.
Bảng 4: Điểm số trung bình đánh giá tiềm năng của sản phẩm
Trang 17
Các chỉ tiêu đánh
giá
Điểm số
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10
Lợi
ích
Bao nhiêu 4,3 5,0 2,2 3,0 3,5 2,5 4,5 4,0 2,8 2,5
Khi nào thu
được
4,7 4,7 3,5 3,5 3,7 3,0 5,0 3,5 3,0 3,0
Thu được
trong bao
lâu
4,0 4,0 3,2 3,5 4,0 2,5 4,4 3,6 4,0 3,0
Sự nhìn
nhận từ phía

4 4,1 2,2 3,5 2,5 1,5 4,0 2,5 3,0 3,0
KQ của sự
điều chỉnh
4 4,0 3,0 2,5 2,4 4,0 4,0 3,0 2,8 2,8
Các đối thủ
cạnh tranh
4 3,2 2,5 2,5 3,0 2,5 4,5 4,0 3,5 3,5
Trang 18
Sự
phù
hợp
với
chiến
lược
của
công
ty
Quan trọng
đối với các
chiến lược
nội địa
4,6 4,5 4,5 2,0 5,0 3,0 4,2 4,3 4,0 4,0
Quan trọng
đối với
chiến lược
toàn cầu
3,0 4,0 3,0 2,0 2,6 2,5 4,0 3,0 3,0 3,0
Nền tảng
của chiến
lược

1. Bao lâu thì bạn có thể dùng các sản phẩm trên một lần ?
a. Hằng ngày
b. Khoảng 1tuần 1 lần
c. Khoảng 1tháng 1 lần
d. Thỉnh thoảng
2. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về các sản phẩm chẳng hạn như
một đặt tính quan trọng nào đó của sản phẩm, ví dụ sản phẩm rất có lợi cho sức
khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm đó không ?
a. Chắc chắn là mua
b. Dùng thử rồi mới mua.
c. Có thể mua.
d. Không mua.
3. Bạn có nghĩ rằng người khác sẽ thích các sản phẩm này không ?
a. Chắc chắn là thích
Trang 20
b. Có thể thích
c. Dường như không thích.
d. Không thích.
4. Nếu có 3 sản phẩm này xuất hiện trên thị trường thì bạn thích sản phẩm nào
nhất ?
a.Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp b. Muối tiêu chanh đóng gói
c. Nước cơm rượu đóng chai
Bảng Kết quả:
Nội dung Lựa chọn Điểm
Số lượmg chọn lựa
Sản
phẩm 1
Sản
phẩm 2
Sản

Bảng thống kê số liệu điều tra thị trường của 3 sản phẩm
Sản phẩm ưa thích nhất Số phiếu Tỷ lệ (%)
Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 34 56,7
Muối tiêu chanh đóng gói 10 16,7
Nước cơm rượu đóng chai 13 26,6
 Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: Chả cá nhân trứng cút sốt cà đóng hộp
Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm chả cá trứng cút sốt
cà đóng hộp
BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRỨNG CÚT SỐT CÀ
5. Bạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào?
a. Trong buổi cơm gia đình c. Đám tiệc
Trang 22
b. Dã ngoại d. Mọi lúc
6. Theo bạn sản phẩm này phù hợp cho đối tượng nào ?
a. Đối tượng có thu nhập thấp.
b. Đối tượng có thu nhập trung bình.
c. Đối tượng có thu nhập cao.
d. Mọi đối tượng.
7. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là ?
a. Sự tiện dụng c. Giá thành sản phẩm
b. Giá trị dinh dưỡng d. Sự mới lạ
 Bảng kết quả:
Nội dung Lựa chọn
Số lượmg
chọn lựa
Bạn thường dùng
sản phẩm này
trong dịp nào?
a. Trong bữa ăn gia đình 5
b. Dã ngoại 7

Số lượmg chọn
lựa
Bạn cho rằng mức
giá nào phù hợp
với sản phẩm 200g/
hộp
a. 16000 đồng 45
b. 18000 đồng 4
c. 20000 đồng 3
d. Giá khác 8
Bạn mong muốn vị
sản phẩm như thế
nào so các sản
phẩm hiện đang có
trên thị trường?
a. Vị chua hơn 5
b. Chua vừa giống các sản phẩm khác 36
c. Vị chua dịu hơn 9
d. Ý kiến khác 10
 Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm là 16000 đ/hộp 200g. vị chua giống
với các sản phẩm khác có bổ sung rau thì là.
1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng
1.2.1. Sàng lọc thuộc tính
Trang 24
Tên sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà
Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng
Bảng 5: Ý kiến đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Từ nguồn tự nhiên 5/5