Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 1
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy…………………………………….3
Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất…………………………………..7
Phần 3: Máy móc và thiết bị……………………………………………..37
Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm
chéo cho sản phẩm……………………………………………………….48
Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động…………………………56
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 2
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về
chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm ... Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục
vụ cho nhu cầu thuần tuý. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền
kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn

TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương:
Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh
Quang, được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do sở kế hoạch
và đầu tư phát triển tỉnh Quảng Nam cấp.
Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác
kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất n
ước
trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên
thành công ty TNHH Đông Phương.
Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy
công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam.
Diện tích của nhà máy là 17.000 m
2
.
Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải
sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh. Công ty TNHH Đông Phương
có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã
được đào tạo, có kinh nghiệm. Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và
các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn.
Tất cả
sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu
Âu. Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình,
công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực
sản xuất kinh doanh của mình. Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường
luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm.
Nhận thức rằng việc đáp ứ
ng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển
của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường
là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng.

ĐÔNG
TỔ
CHẾ
BIẾN
TỔ
SƠ
CHẾ
TỔ
THU
MUA
PHÓ GĐ
SẢN XUẤT
PHÓ GĐ
KINH DOANH
GIÁM ĐỐC
TỔ
ĐÁ
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 5
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Văn phòng
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ Tiếp nhận

nguyên

liệu Chế Biến II

Nội Tạng

Cấp Đông Rửa
Luộc Chế Biến I

tháng 3 đến tháng 5.
+Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính:
nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ
yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ
các vùng biển như
Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,…
+ Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch
tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý
, khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó
được vận chuyển bằng các container về công ty.
-Ưu điểm
+ Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua
+ Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty .
+ Kiể
m tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua
nguyên liệu .
- Nhược điểm
+ Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi .
+Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu
+ Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
- Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu
trắng tự nhiên .
- Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ .
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 9
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi
2.2.1 Qui trình công nghệ:
Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Rả đông nguyên liệu

Sơ chế

Fillet

Chỉnh hình

Gắp xương

Cân

Ngâm VTM C

Để ráo,xếp mâm

Chờ đông



Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 12
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

2.2.2 Thuyết minh:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
1.1Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu
cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng.
1.2 Yêu c

+Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 2
0
C
+Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng
+Thời gian bảo quản là < 12 tháng
3. Rã đông nguyên liệu
3.1 Mục đích
Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
3.2 Yêu cầu
+Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 4
0
C
+Thời gian rã đông : 10÷ 16h
+Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 0
0C

+Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông.
3.2 Cách tiến hành
Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước
sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 4
0
C thì cho nguyên liệu vào rã đông.
Sau 10-16h .Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp
theo.
4. Xử l ý nguyên liệu
4.1 Mục đích
Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám
trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
4.2 Yêu cầu
+Cá phải được cắt sạch vây lưng,vây bụng và phần sụn của vây

cho cá vào rổ và cho chuyển đến công đoạn tiếp theo.
5. Fillet
5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt
5.2 Yêu cầu
+ Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đ
ã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin
200ppm
+ Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần
+Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất
+Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt,
+Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky
+Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 15
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 5.3 Cách tiến hành
Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá . Dùng dao rạch một
đường theo bụng cá, cắt xâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần
xương cá, tách phần thịt ra khỏi xương cá.Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại.
Miếng fillet được đặt vào trong ky nhựa hình chữ nhật, phân loại mặt trái, mặt
phải
6. Chỉnh hình
6.1 Mục đích
+ Chỉnh sửa lại miếng fiilet cho đẹp
+ Loại bỏ ph

7.3 Cách tiến hành
Công nhân dùng kiềm chuyên dụng nhổ xương dăm trên phần thịt cá. Dùng tay
rà trên đường nhổ xương và gắp xương còn sót lại
Xương sau khi gắp ra được loại bỏ vào thau inox nước ở bên cạnh. Khi thố
nước có nhiều xương thì thay nước
8.Kiểm xươ
ng
8.1 Mục đích
Kiểm lại xem xương còn sót lại trên cá hay không
8.2 Yêu cầu
+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng
clorin 200ppm
+ Dao,thớt , nhíp sau 30 phút thì thay một lần
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút
+ Kiểm tra thật kỹ để xương không còn sót lại trên thịt cá
+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng
8.3 Cách tiến hành
+ Dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiên xương còn sót
+ Dùng nhíp nhổ x
ương ra khỏi phần thịt cá.Chú ý tránh làm gãy xương
9. Cân
9.1 Mục đích
Ghi lại khối lượng bán thành phẩm
9.2 Yêu cầu
+ Cân phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng clorin 200ppm
+ Kiểm tra đọ chính xác trước khi hoạt động
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 17


trước khi xếp cá
+ Phân và xếp miếng fiilet trái phải riêng từng mâm
+ Không để miếng cá chồng lên nhau
11.3 Cách tiến hành
Dùng mâm đã dược rửa và khử trùng sạch, xịt cồn 75
0
đều trên mặt mâm
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 18
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Tiến hành xếp miếng fillet lên kín mâm sao cho các miếng fillet không chồng
lên nhau
12 Chờ đông
12.1 Mục đích
Bảo quản miếng fillet sao cho đủ lượng cá để đem đi cấp đông, tránh sự phát
triển của vi sinh vật
12.2 Yêu cầu
+ Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ , vệ sinh và khử trùng các giàn chờ
đông
+ Nhiệt độ phòng chờ đông :0 ÷ 5
0
C
+ Thời gian chờ đông tối đa là < 2h
12.3 Cách tiến hành
+ Trước khi chờ đông phải vệ sinh, khử trùng phòng chờ đông

+ Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông. Công nhân
dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá đến băng chuyền. Tiến hành xếp cá lên băng chuyền
IQF, xếp cá đầy băng chuyền, không để miếng cá chông lên nhau, chỉnh sửa lại
miếng cá cho thẳng. Để phần lư
ng cá hướng lên, phầmn bụng hướng xuống dưới
+ Giữa các miếng fillet trái và phải chừa một khoảng để phân biệt
14 Bảo quản
14.1 Mục đích
Bảo quản miếng fillet sau khi cấp đông và để chờ công đoạn tiếp theo
14.2 Yêu cầu
+ Thùng và bao PE đựng miếng fillet phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm
+ Nhiệt độ phòng bảo quản : 20
0
± 2
0
C
14.3 Cách tiến hành
+ xếp các miếng fiilet sau khi cấp đông vào thùng nhựa co lót bao PE .xếp đầy
thùng và gập mý lại. Xếp riêng từng miếng trái , phải vào các thùng khác nhau
+ QC kiểm tra xem miếng fillet sau khi chạy đông có đạt nhiệt độ tieu chuẩn hay
không. Nếu không thì cho chạy lại
15. Rả đông miếng fillet
15.1 Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cat kirimi
15.2 Yêu cầu
+ Mâm đựng miếng fillet phải được vệ sinh khử trùng s
ạch sẽ
+ Rả đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng 10- 16
0

0
, bỏ phần đầu tiên của
miếng fillet
+ Cắt miếng cá theo trọng lượng và kích thước như sau:
Cỡ 60g(57-64g) 70g(67-74) 80g(77-84g)
Chiều dài miếng cắt 13-14 14-15 15-16
Đường xéo (cm) 15-16 16-17 17-18
Bề mặt(cm) 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5
Bề rộng da: góc rộng(cm) 2 2,5 3
Bề rộng da: góc hẹp(cm) 1 1,5 2

Hoặc cắt theo trọng lượng 100g(65-105g), 120g(116-125g)
+ Sau mỗi miếng cắt công nhân tiến hành cân trọng lượng của miếng cá và tiến
hành phân size
+ Đo kích cỡ miếng cá bằng miếng plastic chuẩn về chiều dài và chiều rộng
17 Cấp đông
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 21
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 17.1 Mục đích
Để bảo quản cá trong thời gian dài
17.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ máy cấp đông IQF :-35,7
0
C

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 22
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn - Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm
- Với kim loại không phải là sắt phát hiện ở ngưỡng >= 2mm
+ Chuông báo động của máy sẽ kêu lên và băng chuyền tự động dừng lại.Công nhân
phải tiến hành tách rời sản phẩm ra khỏi dây chuyền đua vào phòng chờ và xử lý
sau
19 Đóng bao, hút chân không
19.1 Mục đích
Nhằm đảm bảo độ kín của bao bì,cách ly sản phẩm v
ới không khí bên ngoài,
tránh làm hử hỏng sản phẩm do sự oxy hóa và vi sinh vạt lây nhiễm có thể có
trong quá trình vận chuyển và bảo quản
19.2 Yêu cầu
Mí ghép phải kín không bị các lỗi như rách, lủng , hở
19.3 Cách tiến hành
+ Công nhân tiến hành bỏ 5 miếng sản phẩm vào bao PA.Công nhân lựa các miếng
cá có cùng size, cỡ xếp vào bao sao cho các miếng không chồng lên nhau , ngay
ngắn và mỗi bao xếp các miếng trái , phải khác nhau
+ Cài đặt thông số hút chân không sao cho phù hợp với sản phẩm và phải đảm bảo
không khí hút hết ra ngoài , ghép mí không bị hở
20 Đóng thùng
20.1Mục đích
Đóng kín thùng và dán kỹ để tiến hành bảo quản sản phẩm và thuận lợi cho việc vân

21.3 Cách tiến hành
+ Sản phẩm sau khi đóng thùng được bảo quản trong các kho lạnh
+ Duy trì nhiệt độ thường xuyên trong kho -20 ± 2
0
C để nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt <= -18
0
C
+ Cho phép nhiệt đọ kho thành phẩm tăng lên không quá 2
0
C trong thời gian 2h
+ Công nhân đưa các thùng sản phẩm vào và sắp xếp theo nguyên tắc : thành phẩm
nhâp vào kho trước thì xuất kho trước, nhập sau thì xuất sau
+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất
22. Xuất hàng
22.1 Mục đích: Đưa thành phẩm sang thị trường tiêu thụ
22.2 Yêu cầu
+ Nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển -20 ± 2
0
+
Thao tác xuất hàng phải cẩn thận nhẹ nhàng
+ Nhân viên ký giấy xuất kho nhận hàng sau khi kiểm hàng đầy đủ
22.3 Cách tiến hành
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 24
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn



Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 25
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 2.3 Dây chuyền sản xuất bạch tuộc luộc cắt khúc lạnh đông:
2.3.1 Qui trình công nghệ:
Nguyên liệu tươi Xử lý

Hàng lạnh đông Rửa

Rã đông Kiểm hàng

Sục khí 1

Quay muối

Sục khí 2

Làm sạch

Xẻ thân