VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC
TIỂU LUẬN MÔN:
HÓA SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của các loại
đậu trong quá trình bảo quản, chế biến TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 6 năm 2010
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 2
NỘI DUNG ........................................................................................................................ 3
I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 3
1. Protein là gì? ........................................................................................................... 3
2. Vai trò dinh dưỡng của protein: ............................................................................... 3
3. Giá trị dinh dưỡng của protein: ............................................................................... 4
4. Protein cần thiết cho cơ thể như thế nào? ................................................................ 4
5. Hệ thống protein đậu đỗ: ......................................................................................... 5
II/ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU
ĐỖ: ................................................................................................................................. 8
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM: ................................................................................................... 12
1. Thủy phân: ............................................................................................................ 12
2. Biến đổi do nhiệt: .................................................................................................. 13
3. Biến đổi do enzym: ............................................................................................... 14
IV/ MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁC LOẠI ĐẬU: ............. 19
1/ Đậu Phụ: ............................................................................................................... 19
2/ Chao: .................................................................................................................... 20
3/ Nước chấm: .......................................................................................................... 21
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 23
LỜI MỞ ĐẦU

thành từ 2 đến 10 acid amin, còn polypeptid thì được tạo thành từ 10 acid amin trở lên,
cũng theo quan điểm này, protein sẽ có khối lượng lớn hơn 10000 dalton.
Trong tất cả các tế bào của động, thực vật đều có chứa hàm lượng protein nhất định,
số lượng và khối lượng protein rất đa dạng tùy thuộc vào từng loài khác nhau. Các thực
phẩm có chứa hàm lượng protein cao, có chứa đủ lượng acid amin cần thiết cho cơ thể như
protein thịt, cá, trứng, sữa. Các loại thực phẩm có hàm lượng protein thấp, chứa một lượng
nhỏ acid amin như các loại thực vật, đậu và các loại hạt.
2. Vai trò dinh dưỡng của protein:
Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết,
hoocmon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và
nước tiểu không chứa protein. do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống
của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt dộng thần kinh và tinh
thần.
Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là
các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức
năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10-15% năng lượng
của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4kcal. Về mặt tạo hình, không có chất
dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.
Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn
khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc
chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần
Trang 3
protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể
với các bệnh nhiễm khuẩn. Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến
sức khỏe trẻ em ở nhiều nơi trên thế giới.
3. Giá trị dinh dưỡng của protein:
Các protein cấu thành từ các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào để
tổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay
đổi và cơ thể người chỉ tiếp thu một lượng các acid amin khẳng định vào mục đích xây

mỗi khi cơ thể được cung cấp lượng protein hợp lí, làn da sẽ mịn màng và rạng rỡ hơn, vóc
dáng cân đối, khỏe mạnh…
5. Hệ thống protein đậu đỗ:
1.1Protein trong một số loại đậu:
5.1.1 Đậu nành:
Ta biết rằng đậu nành rất giàu protein. Trong sữa đậu nành có 4% protein, trong đậu
hũ có 8% và bột đậu nành có từ 40-50%. Điểm độc đáo là protein đậu nành có đầy đủ các
acid amin thiết yếu. Vấn đề là tỉ lệ các acid amin thiết yếu trong đậu nành có cân đối với
nhu cầu cơ thể con người hay không.
Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo,
35-45% protein với nhiều loại protein và vitamin, khoáng chất khác. Đây đều là những
chất cần thiết cho cơ thể và đặc biệt còn có tác dụng phòng ngừa một số bệnh, trong đó có
bệnh tim mạch. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100g đậu
nành có 411calo, 34g protein, 18g chất béo, 165mg calcium, 11mg sắt. Trong khi đó, thịt
bò loại ngon chỉ co165 calo, 21g protein, 9g béo, 10mg calcium, 2.7mg sắt. Vì có nhiều
protein, nên ở nhiều quốc gia Châu Á, đậu nành được coi là thịt không xương. Sản phẩm
chế biến từ đậu nành rất đa dạng như đậu hũ, đậu tương, sữa đậu nành… nhưng thông
dụng nhất vẫn là sữa đậu nành. Sữa đậu nành không đơn thuần là loại thức uống thơm
ngon, bổ dưỡng mà còn có thể giúp phòng chống được nhiều bệnh, trong đó có bệnh tim
mạch, có thể giúp tránh tích tụ mỡ ở vùng bụng-đặc biệt với phụ nữ ở tuổi mãn kinh, một
hiện tượng làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Trong protein đậu nành thì globulin chiếm 85-95% ngoài ra còn có một lượng nhỏ
albumin và một lượng không đáng kể prolamin, glutenin.
Triptophan 1.1%
Leucine 8.4%
Trang 5
Isoleucine 5.8%
Valine 5.8%
Threonine 4.8%
Lysine 6.0%

Ngô
Kê
Bánh mì
8.2
7.6
0.8
2.0
8.0-10.0
12.0
7.8-8.0
Chuối tiêu
Đu đủ
Cam
Táo
1.5
1.0
1.9
0.8
Đậu hà lan
Đậu nành
Đậu xanh
Đậu phộng
Mè
21.6
36.8
22.0
24.3
20.1
Đậu cô-ve
Cà rốt

Trang 7
Bảng phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein (Lê Doãn
Diên và Vũ Thị Thư, 1996)
Phân loại Nguồn thức ăn chứa
protein
Ti lệ năng lượng của
protein (%)
Nghèo Bột sắn
Dưa hấu
Khoai lang
Khoai sọ
3.3
4.0
4.4
6.8
Đủ Khoai tây
Gạo
Ngô
Kê
Bột mì trắng
7.6
8.0
10.4
11.6
13.2
Tốt Đậu phộng
Sữa bò (3.5% mỡ)
Đậu hà lan
Thịt bò
Đậu nành

9 Khả năng liên kết với chất mùi Sự hấp thụ mùi và cố định mùi
10 Sự tạo bọt Tạo màng protein chứa khí
11 Kiểm soát màu Sự tẩy trắng (lipoxygenase)
Trong chuỗi polimer của protein có sự hiện diện của cả hai nhóm ưa nước và kị nước
đã tạo điều kiện cho sự liên kết của protein với cả nước và chất béo. Điều này thúc đẩy sự
hình thành hệ nhũ tương ổn định dầu và nước khi có sự pha trộn phân tán của protein.
Chuỗi polymer của protein có chứa các nhóm phân cực và không phân cực, các nhóm tích
điện và không tích điện cho phép protein có thể liên kết với nhiều loại hợp chất khác nhau.
Các protein có thể dính chặt vào các tiểu phân rắn và thể hiện như một chất kết dính, trong
dung dịch protein hoạt động như là tác nhân phân tán các tiểu phân rắn lơ lửng đồng nhất
vào dung dịch. Các protein màng có thể bám chặt vào các hạt rắn làm cho các hạt rắn này
được phân phối đều và gắn trên khung protein màng những tính chất này thường đòi hỏi
một protein có mức độ persibility tương đối cao. Những protein hòa tan thì dễ dàng kết
hợp chặt chẽ với các loại thực phẩm giàu độ ẩm.
Trong một sản phẩm các protein không bị hòa tan những tính chất trên hiện diện ở
một giới hạn nhất định. Mặc dầu vậy những sản phẩm đó vẫn có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Những tính chất trên góp phần tạo ra độ nhớt, hình thành gel, tạo thành thể sữa, tạo liên kết
hoặc ổn định hệ nhũ tương.
Các protein không hòa tan cũng có các tính chất chức năng như protein bản địa. Chỉ
khác biệt là sự thay đổi trong khả năng tiếp cận của các nhóm phản ứng. Sự liên kết với
các thành phần thực phẩm như nước và dầu còn có thể thực hiện nhờ sự mở vòng và sự sắp
xếp lại của chuỗi polimer. Tuy khả năng tiếp cận với của nhóm ưa nước đã bị giảm xuống
nhưng protein vẫn được hydro hóa một phần. Mức độ hydro hóa ở đây chỉ đủ làm cho
protein ở trạng thái trương nở, mà không hòa tan protein vào dung dịch. Do đó thay vì tạo
Trang 9
thành một dung dịch protein chỉ hấp thụ nước ở một mức độ tương đối nào đó mà không
hòa tan. Khi protein hấp thụ đến một lượng nước tối đa sẽ xảy ra sự ngưng tụ lại lượng
nước bị dư thừa khi hấp thụ quá mức.
Sự hình thành và ổn định của hệ nhũ tương protein căn bản trong thực phẩm phụ
thuộc rất nhiều vào năng lượng đánh trộn trong quá trình chế biến. Thông thường thì cả

Trang 10