TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: DINH DƯỠNG HỌC
ĐỀ TÀI: 33
TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH: NGUYỄN THU TRANG
MSSV: 12031951
MỤC LỤC:
Phần 1. TỔNG QUAN VỀ RAU
1.1. Giới thiệu về rau
Rau là loại thực phẩm giàu cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin và chất xơ. Vì
vậy chúng là một phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Chất xơ
trong rau có nhiều tác dụng trực tiếp và gián tiếp.
Đất nước chúng ta có điều khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển
của rau. Quanh năm đều có các loại rau khác nhau phục vụ cho nhu cầu của con người.
Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra những biến
đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng về cơ bản biến đổi khi rau đang phát
triển là sự sinh tổng hợp các chất, còn sau khi thu hái là sự phân hủy và tiêu hao các
chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống.
Các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau trong quá trình bảo quản
liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên trong rau, giống, loại, điều kiện gieo
trồng, thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
1.2. Thành phần dinh dưỡng của rau
1.2.1 Nước
Trong rau nước chủ yếu nằm ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan
nằm trong dịch bào ( chiếm 80-90%). Phần còn lại có ở màng tế bào khoảng giữa các tế
bào và trong màng nguyên sinh chất.
Lượng nước trong các phần mô rau không giống nhau. Trong tế bào, nước liên
kết với các protopectin, hemiaxenluloza và xenluloza.

thu được. tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng
bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho
con người.
Ở rau, hạt tinh bột của mỗi loại có hình dạng và kích thước khác nhau. Kích
thước hạt tinh bột càng lớn thì hạt càng bở xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản
các củ trong thời gian lâu thì kích thước các hạt tinh bột sẽ giảm, vì vậy củ trở nên
sượng.
Thành phần của tinh bột củ (khoai tây) chủ yếu là amilopectin (75-83%). Trong
các loại rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo quá trình chín.
 Xenluloza(3)
Xenluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật. Phân tử xenluloza
chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau
nhờ các liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen.
Ở một số loại rau quả có cấu trúc xenluloza thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho
các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng, nên tiêu hóa kém
 Hemixenlluloza (4)
Hemixenlluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là không hòa tan trong
nước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm. Hemixenlluloza cũng là thành phần của
thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần vỏ hạt,… Sau khi bị thủy phân sẽ thu
được các monosacarit thuộc nhóm hexoza như manoza, glactoza, nhóm pentozan như
arabinoza, xiloza.
Hemixenlluloza ở rau chủ yếu là pentoza.
 Pectin
Pectin là hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn
nhiều so với xenluloza và hemixenlluloza. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng:
dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, dạng hòa tan của pectin tồn
tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao
đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau.
Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme

glucose.
Protein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm
cải chiếm 3.5-5.5%. hàm lượng protein trong quả phụ thuộc vào hình dạng, loại, độ chín
của chúng.
1.2.5 Vitamin và khoáng
Vitamin là những nhóm chất hữu cơ rất quen thuộc trong cuộc sống của chúng
ta. Nó là nhóm chất cần thiết cho hoạt động sống của bắt kì cơ thể nào và chúng có
khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác ở cơ thể sinh vật. nhiều dẫn
liệu thực nghiệm đã chứng minh rằng đa số các vitamin có tác dụng như các
coenzyme, dưới dạng này chúng tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức
tế bào và mô.
Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm:
 Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
 Vitamin tan trong nước: C, B1, B6, ….(7)
• Vitamin A
Ở tế bào rau không tồn tại vitamin A mà chỉ có hợp chất tiền sinh tố A là
caroten. Người ta đã xác định được rằng ở các mô của thực vật giàu clorophyl thì
đồng thời hàm lượng caroten cũng cao. Các thực phẩm giàu caroten hơn cả là: hành
lá, ớt, cà rốt, bí đỏ,…. Khi đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển thành vitamin A
nhờ các hệ enzyme đặc trưng (8)
• Vitamin E (tocopherol)
Vitamin E có đặc tính sinh học cao trong cơ thể, chủ yếu trong việc chống oxy
hóa của tế bào, ngoài ra chúng còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa
nucleic, protein, chức năng phân bào và sản sinh hoocmôn.
Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách,
rau cải
• Vitamin K (philoquinon)
Vitamin K là một trong những yếu tố tham gia quá trình đông máu, ngoài ra
nó còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật
Vitamin K có nhiều trong rau xanh như rau diếp và một số cây trong họ cải

C
Có thể chống oxy hóa, ức chế sự
hình thành hắc sắc tố.
Cải thìa, Bạc hà, Ớt
chuông, Cải thảo, Súp lơ trắng,
Cam, Quýt, Kiwi…
Vitamin
E
Có thể chống oxy hóa, làm chậm
sự lão hóa
Rau xà lách, rau cải
Vitamin
P
Có thể bảo vệ mạch máu, tăng
cường hoạt tính của Vitamin C
Táo, Cam, Quýt…
Vitamin
U
Có thể phòng tránh lở loét và làm
vết loét mau lành
Cải bắp, Rong biển, Cải
bắp tím…
Folic
acid
Chất cần thiết cho sự hình thành
hồng cầu trong cơ thể
Cải bó xôi, Súp lơ trắng
Calcium
Duy trì chức năng bình thường
của cơ, xương hệ thần kinh

- Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng.
(9)
Phần 2: SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở
NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
2.1 Quá trình hô hấp của rau
Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung, rau nói riêng luôn tiến hành quá
trình trao đổi chất với môi trường xung quanh. Ngay cả khi chúng rời khỏi cây mẹ hoặc
rời khỏi môi trường sống rau vẫn tiếp tục duy trì qua trình hô hấp. Do không lấy được
chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái, rau quả phải dùng đến các chất
dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự nuôi sống- trong rau quả diễn ra quá trình dị hóa
ở nhiệt độ thường dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần hóa học.
 Định nghĩa hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh hóa xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi
già chết. Đây là quá trình oxi hóa các hợp chất hữu cơ ( chủ yếu là đường) dưới tác
dụng của enzyme, giải phóng CO
2
, nước, kèm theo năng lượng. Ngoài ra, các chất
protide, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol… cũng tham gia vào quá trình hô
hấp nhưng với mức độ ít hơn.
Hô hấp có 2 loại:
 Hô hấp hiếu khí: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi, giải phóng CO
2

và nước, kèm thao tỏa nhiệt
 Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu oxi trong
các tế bào. Quá trình hô hấp này về cơ bản giống quá trình lên men. Quá trình hô hấp
này làm giảm chất lượng mùi vị rau do tích tụ các thành phần rượu và andehit, đồng
thời tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng.
Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO
2

• Nguyên nhân
Rau sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do quá trình hô hấp và
sự bay hơi nước của tế bào thực vật.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu ( sau thu hái)
mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư
hỏng lại tăng lên
• Ảnh hưởng của sự mất nước:
Làm giảm trọng lượng
Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…
• Yếu tố ảnh hưởng đến sự mất nước:
Ở rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào
có khả năng giữ nước yếu nên dễ mất nước, bị héo và mất độ tươi.
Cấu tạo và trạng thái của mo bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ.
Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: mức độ dập càng cao thì hàm lượng nước
trong rau mất đi càng nhiều
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc vào tùy theo từng
loại rau, nhiệt độ, ẩm thấp,… độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng lên làm lượng sự mất nước.
Thông thường, một tấn các loại rau mất khoảng 600-800g nước trong 1 ngày đêm và
các loại củ 300-600g.
Đôi khi trong điều kiện qua ẩm hay trong cát ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu
tăng lên. Đó là do khi rau hô hấp hiếu khí, lượng nước thoát ra được tích lại bên trong
rau, đồng thời chúng có thể hấp thu thêm từ môi trường xung quanh.
Do quá trình hô hấp chuyển hóa các chất khô thành nước và CO
2
nên giảm khối
lượng tự nhiên, mất chất khô, tỷ lệ hao hụt năng lượng nhanh do thoát nước. Tăng
nhanh quá trình chín và thúc đẩy quá trình lão hóa, làm cạn kiệt chất dự trữ, dễ thối
hỏng. Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan.
2.2.2 Glucid

hợp chất dễ bay hơi chứa lưu huỳnh gây mùi khó chịu. kết quả làm giảm hương vị đặc
trưng của rau tự nhiên.
Hàm lượng nước trong rau nhiều, và còn có các chất dinh dưỡng là môi
trường phù hợp cho sự phát triển của vinh sinh vật. Nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
thường thì loại thực phẩm này chỉ sử dụng trog một thời gian nhất định.
Phần 3: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
3.1. Nguyên nhân gây hư hỏng rau(12)
Thực phẩm được coi là hư hỏng khi chúng bị thối hỏng hay bị làm thối hỏng.
thực phẩm bị hư hỏng do một hoặc nhiều nguyên nhân
- Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật. thông thường, vi khuẩn làm cho thực phẩm
hư hỏng một cách liên tục.
- Côn trùng, các loài gặm nhấm hoặc các động vật khác.
- Hoạt động của enzyme có sẵn trong cây, vi khuẩn hoặc động vật trong thực phẩm.
- Các phản ứng hóa học mà không cần xúc tác của enzyme trong mô tế bào thực vật
hoặc các vi sinh vật khác.
- Thay đổi tính chất vật lí do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh đông,…
Có nhiều loại rau rất dễ hư hỏng vì vậy việc bảo quản chúng trở nên rất cần thiết.
3.2. Nguyên tắc bảo quản (13)
Bảo quản rau quả bằng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng đa số tuân theo 3
nguyên tắc chính:
- Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm.
 Ngăn ngừa vi sinh vật gây thói hỏng thực phẩm bằng cách vô trùng thực phẩm
 Ngăn ngừa vi sinh vật gây thói hỏng thực phẩm bằng cách loại bỏ vi sinh vật.
 Ức cheesvi sinh vật gây thói hỏng thực phẩm bằng cách cản trở sự sinh trưởng và
hoạt động của chúng.
- Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của thực phẩm.
 Ức chế hoặc ngăn ngừa thực phẩm tự hỏng bằng cách phá hủy hoặc vô hoạt enzyme
có trong thực phẩm.
 Ức chế hoặc ngăn ngừa thực phẩm tự hỏng bằng cách ức chế hoặc ngăn ngừa các
phản ứng hóa học trong thực phẩm.

axit (lactic, acetic, citric), benzoic, sorbic, chất chống oxy hóa và chất kháng sinh.
3.3.6. vô trùng ở nhệt độ thường
Các bức xạ X, tử ngoại, có thể ion hóa các phân tử, chủ yếu là nước trong
nguyên liệu và vi sinh vật mà không cần nâng nhiệt độ. Do vậy, vô trùng nhiệt độ thấp
làm giảm tốc độ hư hỏng thực phẩm một cách đáng kể.
3.3.7. Chất kháng sinh
Chất kháng sinh từ vi khuẩn lactic có tính chất đặc biệt duy nhất để bảo quản
thực phẩm đó là khả năng chiết ra một số chất kháng khuẩn có tên gọi là Bacterioxin,
hydro peroxit và diacetyl… có thể hạn chế sự phát triển của các chủng vi sinh vật phân
hủy thực phẩm, nhờ đó kéo dài hơn thời gian sử dụng cho sản phẩm và giảm nguy cơ
nhiễm độc của thực phẩm.
Sử dụng một số hóa chất như NaCl, sorbat, EDTA, cồn, các chất phenol, chất
chống oxy hóa, nisin,… có thể hạn chế sự nảy mầm của các bào tử chịu nhiệt.
Chất kháng sinh từ tỏi, tỏi có chứa một số chất kháng sinh. Chất chiết từ tỏi có
hoạt tính kháng nấm và kháng khuẩn đang được nghiên cứu nhằm áp dụng trong bảo
quản thực phẩm.
Kết luận:
Rau là loại thực phẩm giàu các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, là một phần không
thể thiếu trong cơ thể. Bởi nó có vai trò rất quan trọng trong cơ thể nên Tiến sĩ M.S
Swaminathan, một nhà khoa học nổi tiếng, cho rằng: “ không có hy vọng là chúng ta có thể
xuất khẩu một khối lượng lớn lúa gạo. Tất cả các nước trên thế giới tự tin với nguồn cung
cấp thực phẩm của họ và cơ hội để xuất khẩu lúa gạo sẽ giảm dần. Rau quả là loại thực
phẩm của tương lai”. Nguồn đất là không thay đổi, khả năng tăng diện tích đất trồng trọt
là không thể nhưng chúng ta có thể tăng sản lượng thực phẩm bằng con đường cải tiến
công nghệ chế biến và bảo quản. Vì vậy việc bảo quản và chế biến rau cần phát triển hơn
trong tương lai.
PHỤ LỤC
Bảng thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm
Tên thực
phẩm

0.
8
Cà pháo 20.0 92.5 1.5 0.0
3.
6
1.
6
Cà rốt 38.0 88.4 1.5 0.0
8.
0
1.
2
Cà tím 22.0 92.4 1.0 0.0
4.
5
1.
5
Cải bắp 29.0 89.9 1.8 0.0
5.
4
1.
6
Cải cúc 14.0 93.7 1.6 0.0
1.
9
2.
0
Cải thìa (cải
trắng)
16.0 93.1 1.4 0.0

3.
3
1.
6
Dưa cải bẹ 17.0 90.0 1.8 0.0
2.
4
2.
1
Dưa chuột 15.0 94.9 0.8 0.0
3.
0
0.
7
Gấc 122.0 66.9 20.0 0.0
1
0.5
1.
8
Giá đậu xanh 43.0 86.4 5.5 0.0
5.
3
2.
0
Hành lá
(hành hoa)
22.0 92.3 1.3 0.0
4.
3
0.

8
3.
6
Rau bí 18.0 93.1 2.7 0.0
1.
7
1.
7
Rau đay 24.0 91.1 2.8 0.0
3.
2
1.
5
Rau khoai
lang
22.0 91.8 2.6 0.0
2.
8
1.
4
Rau mồng tơi 14.0 92.9 2.0 0.0
1.
4
2.
5
Rau mùi 13.0 92.9 2.6 0.0
0.
7
1.
8

Su su 18.0 93.8 0.8 0.0
3.
7
1.
0
Súp lơ 30.0 90.6 2.5 0.0
4.
9
0.
9
Tía tô 25.0 88.9 2.9 0.0
3.
4
3.
6
• Health Benefits
o Eating a diet rich in vegetables and fruits as part of an overall healthy diet
may reduce risk for heart disease, including heart attack and stroke.
o Eating a diet rich in some vegetables and fruits as part of an overall healthy
diet may protect against certain types of cancers.
o Diets rich in foods containing fiber, such as some vegetables and fruits, may
reduce the risk of heart disease, obesity, and type 2 diabetes.
o Eating vegetables and fruits rich in potassium as part of an overall healthy
diet may lower blood pressure, and may also reduce the risk of developing kidney stones
and help to decrease bone loss.
o Eating foods such as vegetables that are lower in calories per cup instead of
some other higher-calorie food may be useful in helping to lower calorie intake.
• Nutrients
o Most vegetables are naturally low in fat and calories. None have cholesterol.
(Sauces or seasonings may add fat, calories, or cholesterol.)

pepper
Bitter gourd
Bok choy
Broccoli
Brussel
sprouts
Butternut
squash
Cabbage
Carrots
Cas
sava
Cauliflow
er
Collard
greens
Cucumber

Eggplant
Endive
Fennel
Fiddlehead
ferns
Green
Beans
Jicama
Kale Kohlrabi Leeks Lettuce
Lotus
root
Moringa

3. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 153,xuất bản năm
2012.
4. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 154,xuất bản năm
2012.
5. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 154-155,xuất bản
năm 2012.
6. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 95,99,xuất bản năm
2012.
7. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 210,xuất bản năm
2012.
8. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 212,xuất bản năm
2012.
9. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 249,xuất bản năm
2012.
10. Thư viện sinh học. com.
11. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 252,xuất bản năm
2012.
12. Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS. Lê Văn Tán (chủ biên),
trang 96, xuất bản năm 2008.
13. Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS. Lê Văn Tán (chủ
biên),trang 97, xuất bản năm 2008.
14. Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS. Lê Văn Tán (chủ
biên),trang100,101, xuất bản năm 2008.
15. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.
16. Sách công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả