PHẦN I. MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu về vấn đề
lương thực, thực phẩm của người dân ngày càng được quan tâm nhiều hơn
đặc biệt là vấn đề rau quả tươi.
Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩm
không thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày. Tuy nhiên,
để có được sản phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng
thực phẩm thì phải có các phương pháp xử lý_bảo quản chúng sau thu hoạch
nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài. Vì vậy việc
nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả tươi và
các biện pháp xử lý, bảo quản chúng sao cho có hiệu quả là rất cần thiết.
Trong số các sản phẩm rau quả tươi phải kể đến đó là cà chua. Đây là
loại rau vừa có thể được dùng để ăn tươi, vừa dùng để chế biến trong các
bữa ăn hàng ngày của người dân hay để chế biến các sản phẩm đồ uống,
sản phẩm chế biến khác rất thuận tiện cho sử dụng và có lợi cho sức khoẻ
con người.
Cà chua là loại quả rất dễ bị hỏng sau quá trình thu hái, chịu nhiều
tác động của các yếu tố ngoại cảnh cũng như con người, vậy cần nghiên
cứu các yếu tố ảnh hưởng đó để tìm ra được phương thức bảo quản thích
hợp.
PHẦN II. NỘI DUNG
I.Giới thiệu về cà chua
1.1.Nguồn gốc
Cà chua (tomato) là loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có
màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một
loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, Potassium, chất đạm, chất
xơ và licopene.
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau
thế kỷ 16.
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung
cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene.

Solanin 4 mg% 5mg% 8 mg%
1.2.6 Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopene, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tuỳ theo mức độ chín
của quả mà sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn:
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopene 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
1.2.7. Vitamin ( tính theo mg%)
VitaminC tương Caroten B1 B2 PP K
đối lớn
20_40 1.2_1.6 0.08_0.1
5
0.05_0.0
7
0.5_15.5 50
1.2.8. Các thành phần khác
Cà chua chứa pectaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.3. Quá trình chín trong cà chua
Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kỳ sau:
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở
thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình
thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có
mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu
sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện
tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.

dưới tác động của hệ thống enzyme oxihoa-khử để hình thành nên
các chất khử là NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2.
-Giai đoạn 2: Tiến hành oxihoa-khử từ hydro liên kết với chất khử.
Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H
+
từ NADH, FADH2 đến O
2
không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử. Giai đoạn này giải phóng năng
lượng dưới dạng ATP và tạo nước.
Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hảo khí và hô hấp
yếm khí.
Hô hấp hảo khí: C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O +Q
Hô hấp yếm khí: C
6
H
12
O
6