77
Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc
sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch
thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi.
Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca
nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán
hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu
++

chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim
vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu
phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim
ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh
enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh
β
-ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng
khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc.
Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho
sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc
hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v
hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän.
Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo
khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän.
Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút
ny thnh glixãrin v nhỉỵng axit bẹo âãún CO
2
v H
2
O.
C

C
18
H
36
O
2
+ 26O
2

→
18CO
2
+ 18H
2
O + x kcal
Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc
sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc
vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng.
Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût
hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú
sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v.

XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM

12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp
:
12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp
:
- Nhiãût âäü tháúp cọ tạc dủng kçm hm hoảt âäüng ca VSV. Mỉïc âäü ỉïc chãú ty thüc vo
loải VSV. Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø

Vê dủ, lipaza phán hy cháút bẹo åí cạc nhiãût âäü khạc nhau nhỉ sau :
Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng ,
0
C Lỉåüng måỵ bë phán hy ,%
40 11,9
10 3,89
0 2,26
-10 0,70
- Nhiãût âäü tháúp ỉïc chãú täúc âäü ca cạc phn ỉïng sinh họa trong thỉûc pháøm. Nhiãût âäü cng
tháúp thç täúc âäü ca cạc phn ỉïng cng gim. Trong phảm vi nhiãût âäü bçnh thỉåìng, cỉï hả
10
0
C thç täúc âäü phn ỉïng gim mäüt nỉỵa hay 1/3.
12.1.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun åí nhiãût âäü tháúp
:
Kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phủ thüc vo nhiãưu úu täú:
- Âàûc âiãøm ca VSV: phủ thüc vo kh nàng chëu lảnh ca VSV, thåìi kç phạt triãøn v
säú lỉåüng ca nọ. Trong thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu VSV ỉa lảnh thç kãút qu bo qun s khäng
cao. VSV åí cạc thåìi kç phạt triãøn khạc nhau thç kh nàng chëu lảnh cng khäng giäúng nhau,
thỉåìng åí thåìi kç phạt triãøn logarit VSV ráút nhảy cm våïi mäi trỉåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säú
lỉåüng VSV cng nhiãưu thç tè lãû chãút cng cao.
Vê dủ, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 0
0
C trong 4 phụt tè lãû chãút phủ thüc vo säú lỉåüng
nhỉ sau:
Säú lỉåüng VK cọ trong 1ml Tè lãû chãút ,%
81x10
6
11
79x10

họa cháút hồûc cạc phỉång phạp bo qun khạc cho cọ hiãûu qu.
12.1.3 Cạc phỉång phạp bo qun
:
1/ Ngun tàõc chung ca cạc phỉång phạp bo qun åí nhiãûi âäü tháúp :
- Ngun liãûu phi bo âm sảch s, tỉåi täút, lnh làûn v nhiãùm êt VSV.
- Lm lảnh nhanh chọng. Âäúi våïi thët sau khi mäø phi cọ thåìi gian âãø ngüi trỉåïc khi
âỉa vo bo qun lảnh nhàòm trạnh hiãûn tỉåüng tỉû phán gii.
- Trỉåïc khi âỉa ra tiãu dng phi gii lảnh (tan giạ) tỉì tỉì.
- Ty theo thỉïc àn v mủc âêch sỉí dủng m chn nhiãût âäü, phỉång phạp v thåìi gian dỉû
trỉí cho thêch håüp. Vê dủ: mún bo qun thët, cạ àn tỉåi thç nhiãût âäü bo qun åí 0
0
C tråí lải.
Cn mún dỉû trỉí láu thç phi bo qun åí nhiãût âäü < -10
0
C.
2/ Cạc phỉång phạp bo qun :
a. Phỉång phạp ỉåïp âạ : dng âạ ỉåïp lảnh thỉûc pháøm l phỉång phạp bo qun lảnh
thỉûc pháøm phäø biãún v cäø âiãøn nháút; 1kg âạ chy ra cọ thãø hụt 79,86Kcal nhiãût lỉåüng. Nỉåïc
dng lm âạ bo qun thỉûc pháøm phi âm bo âụng tiãu chøn vãû sinh vãư c phỉång diãûn
họa hc láùn VSV. Khi cáưn tàng cỉåìng hiãûu qu bo qun cọ thãø cho thãm thúc sạt khøn
nhỉ clo (40-80g clo hoảt tênh / kg nỉåïc) trong bo qun cạ tỉåi. Nhiãưu nỉåïc trãn thãú giåïi
cho thãm khạng sinh, vê dủ Canâa, Nháût, Mé ... cho thãm breomixin, tãtraxyclin ... Mún
hả nhiãût âäü tháúp hån nỉỵa ngỉåìi ta träün thãm mäüt säú họa cháút vo nỉåï
c âạ våïi nhỉỵng tè lãû
thêch håüp . 80
Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc (
0

0
C tråí
xúng. Ngỉåìi ta cọ thãø lm lảnh âäng cháûm åí nhiãût âäü cao, lm lảnh âäng ngàõn åí nhiãût âäü
tháúp v lm lảnh âäng cỉûc nhanh.
3/ Biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng trong lảnh âäng v trỉỵ âäng thỉûc pháøm:
Sn pháøm hao hủt khäúi lỉåüng l do sỉû bay håi nỉåïc v s kẹo theo sỉû gim pháøm cháút
thỉûc pháøm nhỉ: khä, hẹo, âen bãư màût... Vç váûy cáưn ạp dủng cạc biãûn phạp hản chãú hao hủt
khäúi lỉåüng nhỉ sau:
- Lm lảnh âäng sn pháøm theo kiãøu giạn tiãúp, tỉïc sn pháøm âỉåüc bao gọi trong giáúy
bọng, tụi nhỉûa... âãø trạnh tiãúp xục våïi khäng khê nãn hản chãú âỉåüc hao hủ
t khäúi lỉåüng. Biãûn
phạp ny cn hản chãú âỉåüc oxi họa sn pháøm, hản chãú mỉïc ä nhiãùm vi sinh váût v âạp ỉïng
âỉåüc u cáưu vàn minh thỉång nghiãûp.
- Mäüt säú sn pháøm sau khi lảnh âäng xong âỉåüc trạng bàng âãø tảo låïp v mng bàòng
nỉåïc âạ, ngàn cạch sỉû tiãúp xục ca sn pháøm våïi khäng khê. Biãûn phạp ny vỉìa hản chãú hao
hủt khäúi lỉåüng vỉìa hản chãú oxi họa cháút bẹo, cạc sinh täú.
- Lm lảnh âäng mäüt pha tỉïc b qua kháu lm lảnh vỉìa hả chi phê chãú biãún, xút nháûp
kho, vỉìa tàng nàng sút lm lảnh lải vỉìa gim hao hủt khäúi lỉåüng tỉì 3% xúng 2%.
- Sn pháøm lảnh âäng xong âỉa v
o kho phi xãúp chàût. Täút nháút l bãn ngoi âäúng sn
pháøm ph vi bảt trạng nỉåïc âạ.
- Trỉỵ âäng åí nhiãût âäü tháúp cng gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng. Vê dủ: trỉỵ âäng qua 4
thạng åí -8
0
C thç hao hủt
∆
G=2,47%; åí -12
0
C thç
∆

0
C âãø åí 100
0
C trong 16 phụt thç
chãút, nhỉng trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 21-23
0
C, thç chè cáưn 11 phụt åí 100
0
C
â chãút.
- ÅÍ cạc giai âoản khạc nhau ca quạ trçnh phạt triãùn ca vi khøn thç mỉïc chëu nhiãût ca
chụng cng khạc nhau. Thåìi kç vi khøn phạt triãùn cao nháút thç sỉïc âãư khạng âäúi våïi nhiãût
cng täút nháút. Nha bo sau khi hçnh thnh âỉåüc mäüt tưn lãù thç cng cọ sỉïc âãư khạng mảnh
nháút.
- Säú lỉåüng vi khøn cng cao thç thåìi gian tiãût trng cng di, thê dủ tiãût khøn åí 120
0
C,
mäi trỉåìng pH=6, nãúu säú nha bo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khøn phi 14 phụt, nãúu säú
nha bo 5000/ml cáưn 10 phụt, nãúu säú nha bo 500/ml thç cáưn 9 phụt v nãúu säú nha bo
50/ml chè cáưn 8 phụt. Nhỉ váûy säú lỉåüng VSV cng nhiãưu â lm tàng kh nàng chëu nhiãût
ca chụng. Såí dè nhỉ váûy vç khi lỉåüng tãú bo VSV cng nhiãưu, lỉåüng protein cng låïn v do
âọ lm tàng kh nàng chäúng chëu nhiãût ca vi sinh váût.
- Mäi trỉåìng chung quanh cng nh hỉåíng âãún sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ nha
bo ca Subtilis åí trong nỉåïc chè cáưn nhiãût âäü 120
0
C, 10 phụt l chãút, nhỉng nãúu åí trong
glyxãrin thç phi 170
0
C v 30 phụt måïi chãút.
- pH l axêt hay kiãưm âãưu hả tháúp sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ trỉûc khøn

Phỉång phạp bo qun bàõng nhiãût âỉåüc sỉí dủng räüng ri âãø bo qun âäư häüp. Cọ nhiãưu
phỉång phạp khạc nhau, nhỉng cọ thãø qui vãư hai ngun tàõc cå bn:
a. Thanh khøn :
L tiãût khøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phỉång phạp n
y thỉåìng dng cho cạc
loải thỉûc pháøm m giạ trë dinh dỉåỵng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sỉí dủng tỉì 100-
130
0
C, ty thüc vo loải sn pháøm, thê dủ våïi loải sn pháøm cọ pH<4,5 phi thanh khøn åí
nhiãût âäü dỉåïi 115-130
0
C. Thåìi gian ty thüc vo khäúi lỉåüng ca âäư häüp. Sau khi thanh
khøn xong phi lm ngüi ngay.
b. Tiãût khøn theo phỉång phạp Paxtå:
L tiãût khøn åí nhiãût âäü tháúp dỉåïi 100
0
C, thåìi gian kẹo di, thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng
thỉûc pháøm âãù bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Cọ 3 loải :
- Tiãût khøn åí nhiãût âäü 80-95
0
C trong 2-3 phụt. Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng åí Cháu
Áu trong nỉỵa cúi thãú kè XIX v âãún nàm 1908-1910 âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp sau:
- Tiãût khøn åí 63-65
0
C v giỉỵ trong 30 phụt, sau âọ hả ngay xúng 12,5
0
C. Phỉång phạp
ny âỉåüc coi l phỉång phạp tiãu chøn âãø tiãût khøn sỉỵa åí cạc nỉåïc Cháu Áu cho âãún nàm
1941 thç dáưn âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp tiãût khøn cỉûc nhanh. Sỉỵa tiãût khøn åí 20
phụt thç tè lãû chãút ca VSV phủ thüc vo nhiãût âäü nhỉ sau :

räưi lm lảnh ngay âãún 10-12
0
C. Phỉång phạp ny cho kãút qu täút, cọ thãø thỉûc hiãûn th cäng,
khäng cáưn trang bë quan trng, nhỉng cọ nhỉåüc âiãøm l láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãưu
chäù, cáưn nhiãưu nhán cäng.
12.3 Bo qun bàòng phỉång phạp lm khä
:
12.3.1 Tạc dủng ca viãûc lm khä
:
Vi sinh váût phi cọ mäüt lỉåüng nỉåïc nháút âënh thç måïi sinh sn, phạt triãùn âỉåüc. Enzym
trong bn thán thỉûc pháøm cng váûy, khäng cọ âäü áøm täúi thiãøu, hoảt tênh ca enzym s bë
hản chãú. Âọ l ngun lê ca phỉång phạp lm khä âãø bo qun thỉûc pháøm.
12.3.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun
:
- Ty theo lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm, loải vi sinh váût no s phạt triãùn, thê dủ vi khøn
cáưn 13-16%, nhỉng cng ty thüc vo tỉìng loải thỉûc pháøm, thê dủ âäúi våïi sỉỵa bäüt chè cáưn
8% nỉåïc l vi sinh váût cọ thãø phạt triãùn âỉåüc, bäüt thët 10-11%, bäüt gảo 13-15%, sỉỵa bäüt â
loải bå 15%, thët khä khäng cọ måỵ 15%, rau khä 14-20%, cạc loải qu 18-25%, tinh bäüt
18% .
- Hm lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm thỉìång chëu nh hỉåíng ca âäü áøm khäng khê. Nãúu
âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê quạ cao thç thỉûc pháøm hụt nỉåïc, nhỉng nãúu âäü áøm ca
khäng khê tháúp thç thỉûc pháøm lải máút mi. Âãø bo qun thỉûc pháøm, âäü áøm tỉång âäúi trong
kho bo qun thỉïc àn khä thêch håü
p nháút l 70%.
- Cáưn chụ l khi thỉûc pháøm bë ä nhiãùm, trong quạ trçnh phạt triãùn ca vi sinh váût, nỉåïc
trong cáúu trục cọ thãø bë gii phọng ra thãø tỉû do lm cho thỉûc pháøm cọ â lỉåüng nỉåïc thêch
håüp âãø vi sinh váût tiãúp tủc sinh säi ny nåí. Thê dủ Subtilis phán gii bäüt, phọng thêch ra mäüt
lỉåüng nỉåïc sinh mng nháưy cho bäüt, tảo diãưu kiãûn áøm cho cạc vi sinh váût khạc ä nhiãùm v
phạt triãùn. Náúm men cọ thãø lm cho pháưn nỉåïc trong hoa qu åí dảng kãút håüp bë tạch ra, hoa
qu áøm, vi khøn v náúm mäúc cọ âiãưu kiãûn phạt triãùn. Do âọ ngun liãûu dng âãø lm thỉïc

C. Nọi chung lm khä bàòng phỉång phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng xáúu
âãún cháút âảm v vitamin.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc cao ạp: Håi nỉåïc âỉåüc di chuøn liãn tủc trong cạc äúng dáùn vo
phng sáúy âãø lm nọng phng, thỉûc pháøm âỉåüc lm khä trong âọ v liãn tủc âỉåüc âỉa ra
ngoi. So våïi phỉång phạp trãn thç phỉång phạp ny êt lm thay âäøi thỉûc pháøm hån vç nọ
tiãúp xục våïi nhiãût ngàõn v khäng trỉûc tiãúp. Âäúi våïi sỉỵa v mäüt säú sn pháøm khạc thç h sáúy
phun åí nhiãût âäü 85-90
0
C.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc gim ạp (sáúy chán khäng): Ngỉåìi ta vỉìa sỉí dủng håi nỉåïc nọng vỉìa
hả ạp sút trong thiãút bë sáúy, do âọ täúc âäü bäúc håi tàng lãn m nhiãût âäü sáúy lải gim xúng,
thỉåìng khong 50-60
0
C cọ khi cn tháúp hån. Phỉång phạp ny bo âm cháút lỉåüng thỉûc
pháøm êt thay âäøi.
- Sáúy thàng hoa: âãø lm khä thỉûc pháøm âáưu tiãn phi lm cho nỉåïc trong thỉûc pháøm
âäng lải (âọng bàng) sau âọ dng chán khäng thàng hoa v bäúc håi âi. Phỉång phạp ny
cho thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüg cao.
12.3.4 Nhỉỵng u cáưu lm khä thỉûc pháøm
:
- Ngun liãûu phi tỉåi, sảch, bo âm vãû sinh.
- Ty vo loải thỉûc pháøm v trang thiãút bë m chn phỉång phạp sáúy cho thêch håüp.

85
- Chè dng nhiãût âäü vỉìa â âãø phạ hoải enzymv sáúy khä thỉûc phm m khäng nh
hỉåíng âãún cháút lỉåüng. Trạnh dng nhiãût âäü quạ cao v âäüt ngäüt.
- Sau khi thỉûc pháøm khä phi lm ngüi ngay v bao gọi kên trong chán khäng hồûc khê
trå thç cng täút. Cng cọ thãø thu nh thãø têch thỉûc pháøm khä âãø gim båït bãư màût tiãúp xục våïi
khäng khê. Kho bo qun sn pháøm khä phi khä rạo v thoạng mạt (âäü áøm 70% l täút
nháút).

sorbate
- Axit benzoic v
cạc benzoate
- Parabens
- SO
2
v sulfit
-Ethylene v
propylen oxides
- Diaxetal natri
0,32%

0,2%

0,1%

0,1%
200-300ppm
700 ppm

0,32%
- Náúm mäúc

- Náúm mäúc

-Náúm men v náúm
mäúc
- Náúm men, náúm mäúc
- Cạc loi vi sinh váût
- Náúm men v náúm

- Clostridium
- Nỏỳm mọỳc
- Nỏỳm men, nỏỳm mọỳc
Thởt

Dỏu tỏy, nổồùc quaớ cọ õỷc
Thởt
Phomai
Traùi cỏy sỏỳy, haỷt
Mọỹt sọỳ hoùa chỏỳt coù taùc duỷng tióu dióỷt VSV õổồỹc ổùng duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm coù cồ
chóỳ taùc duỷng lón VSV rỏỳt khaùc nhau.
12.4.1 Axit benzoic vaỡ benzoat
:
Chuùng õổồỹc ổùng duỷng baớo quaớn thổỷc phỏứm tổỡ rỏỳt lỏu. Natribenzoat laỡ chỏỳt bóửn vổợng,
khọng muỡi, haỷt maỡu trừng hay bọỹt kóỳt tinh coù vở hồi ngoỹt, chuùng tan trong nổồùc. Axit
benzoic ờt tan trong nổồùc nón muọỳi cuớa noù õổồỹc ổùng duỷng trong baớo quaớn thổỷc phỏứm nhióửu
hồn.
Ngoaỡi 2 chỏỳt trón ngổồỡi ta coỡn sổớ duỷng caùc chỏỳt sau õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm:
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC
6
H
4
COOCH
3

- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC
6

tng nhu cỏửu oxy trong suọỳt quaù trỗnh ọxy hoùa glucose. Benzoat vaỡ sorbate taùc õọỹng laỡm
haỷn chóỳ khaớ nng nhỏỷn cồ chỏỳt cuớa tóỳ baỡo.
12.4.2 Axit sorbic vaỡ sorbat
: ỷ
Axit sorbic vaỡ sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali õổồỹc sổớ duỷng laỡm chỏỳt baớo quaớn
thổỷc phỏứm cuợng rỏỳt sồùm.
Axit sorbic (CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH) laỡ chỏỳt bọỹt kóỳt tinh maỡu trừng, ờt tan trong
nổồùc (0,16g/100ml) ồớ 20
0
C. Tuy nhión muọỳi kali sorbat laỷi tan rỏỳt tọỳt trong nổồùc
(58,2g/100ml) ồớ 20
0
C.

87
Cạc loải họa cháút ny cọ tạc dủng chäúng náúm men, vi khøn v náúm mäúc. Liãưu lỉåüng
âỉåüc phẹp sỉí dủng l 0,2%. Chụng âàûc biãût cọ tạc dủng täút våïi náúm mäúc åí pH=6. Chụng
hoảt âäüng täút hån benzoat åí pH=4,0-6,0. ÅÍ pH=3 chụng hoảt âäüng kẹm hån propionat v
giäúng nhỉ benzoat. Âäúi våïi VK gram (+) thç sorbat nh hỉåíng mảnh hån VK gram (-). VK
hiãúu khê bë tạc âäüng mảnh hån VK úm khê.
ÅÍ pH=4,5 cạc họa cháút ny êt cọ nh hỉåíng âäúi våïi VK lactic. Do âọ nọ ráút thûn låüi
trong viãûc sỉí dủng âãø loải trỉì náúm men, náúm mäúc khi lãn men lactic.
Sỉû ỉïc chãú ca sorbat âäúi våïi náúm mäúc l do chụng lm enzym ca VSV máút hoả
t tênh.
Âàûc biãût l enzym dehydrogenaza. Sorbat ngàn cn sỉû phạt triãøn ca tãú bo dinh dỉåíng v
ngàn cn sỉû tảo thnh bo tỉí.
12.4.3 Nitrit v nitrat
:

2
cọ hoảt tênh hån 1000 láưn so våïi bisulfit v
sulfit âäúi våïi E.Coli, hån 500 láưn âäúi våïi náúm men v 100 láưn âäúi våïi Aspergillus niger.
Axit sulfurå ỉïc chãú náúm men, náúm mäúc, vi khøn. Tuy nhiãn náúm mäúc v náúm men êt nhảy
cm hån vi khøn.
SO
2
chäúng náúm mäúc, náúm men våïi nhỉỵng liãưu lỉåüng sau (mg/l) :
- Saccharomyces 0,1-20,2
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7
- Pichia 0,2
- Candida 0,4-0,6
- ÅÍ pH=3,5 våïi liãưu lỉåüng 1-10
µ
g/ml cọ kh nàng ỉïc chãú cạc loi vi khøn lactic trong
cạc sn pháøm tỉì qu. Ngoi tạc dủng chäúng VSV chụng cn âỉåüc sỉí dủng nhỉ mäüt cháút
chäúng oxy họa .
Âiãưu cáưn chụ l SO
2
âäüc, âäúi våïi ngỉåìi låïn liãưu lỉåüng gáy âäüc l 50mg/kg thãø trng.