Th.s TRUONG THI MY LINH 36
CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG VI SINH VẬT
 Các chất bảo quản hữu cơ
n Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ):.
c

chế

hoạt

động

vi khuẩn, nấm

men, nấm

mốc

do ảnh

hưởng

đến

độ

pH của

môi


sử

dụng

các

acid là

độ

chua

và

cảm

quan

của

sản

phẩm.
o Acid sorbic và các muối Na, K của chúng :
Acid sorbic

có

tác



mốc.
Sử

dụng

phổ

biến

trong

các

loại

sản

phẩm

dầu

mỡ

được

nhũ

hóa



nhiên

: đặc

biệt

các

sản

phẩm

lên

men.
•

•

Tác

dụng

chính

: chống

nấm



thuộc

vào

pH, áp

dụng

ở

pH < 5
•

không

có

tính

độc.
•

•

Sử

dụng

nồng

dụng

bảo

quản

và

tạo

vò
•

•

Tác

dụng

chống

nấm

men

và

vi

khuẩn. Tác

Ca hoặc

Na-diacetate

(CH3COOH-

CH3COONa) trong

ketchup, mayonnaise, rau

ngâm

giấm, bánh

mì

và

bánh

ngọt.
ACETIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 39
•

•

Sorbic

acid

chống

nấm

men, nấm

mốc

và

vi

khuẩn
•

•

Hoạt

tính

phụ

thuộc

vào

pH : thường

pH < 6.5

khi chỉ

60% con
vật

sống

sót

ở

liều

> 8%
•

•
SORBIC ACID
COOH
Th.s TRUONG THI MY LINH 40
CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG VI SINH VẬT
p Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng : Acid benzoic ít
tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được
dùng phổ biến . Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự
phát triển của nấm men, nấm mốc để bảo vệ thực phẩm
khỏi hư hỏng. Tác dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH< 4
thì nó kém tác dụng.
Hiện



paraben

này

là

tác

dụng

lên

một

khoảng

pH rộng, có

tác

động

mạnh

đối

với

nấm

bào và

các
enzyme trong quá

trình biến dưỡng
–

•

Khó

hòa tan trong nước → sử

dụng dưới
dạng muối : benzoate
–

•

Dạng acid không phân ly (pKa : 4.19) có

hoạt tính cao hơn
–

•

Hoạt tính còn do tác dụng của anion
–


C (%)
The effect of benzoic acid on E. coli
( bacteriostatic, bactericidal activity)
and Stap. Aureus
( bacteriostatic, bactericidal activity)
Growth inhibition of A. niger

by
benzoic acid ( ), p-hydroxybenzoic

acid propylester

( ) and sorbic

acid
( )
BENZOIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 43
•

•

Liều

gây

chết

(lethal



•

không

có

sự

tích

lũy

nguy

hại

trong

cơ

thể

ngay

cả

khi lên

đến


dẫn

xuất
•

•

nồng

độ

0.05-0.1% được

sử

dụng

kết

hợp

với

các

chất

bảo



phẩm

có

vò

chua

(pH= 4-4.5 hoặc

thấp

hơn), nước

uống

có

gas

(carbon

dioxide), hỗn

hợp

trái

cây, mứt

của

benzoic

acid
.
BENZOIC ACID
Th.s TRUONG THI MY LINH 44
CÁC CHẤT KHÁNG KHUẨN
TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN
Antimocrobial agents
Không thể

áp dụng cho mọi trường hợp
BIỆN PHÁP
VẬT LÝ
Tiệt trùng
Khó

tìm được hợp chất có

hoạt tính rộng, ít độc và

rẻ
n đònh
BẢO QUẢN
BIỆN PHÁP
HÓA HỌC
Th.s TRUONG THI MY LINH 45
•

sinh

ra
• )Chống vi khuẩn gam (+), và các bào tử , nhưng không
được dùng trong dược phẩm
• )Sử dụng cho các sản phẩm từ sữa như phô-mát, sữa cô
đặc
•

•

NATAMYCIN

: (piramicin) do Streptomyces

natalensis

và

S. chattanogensis

sinh

ra
• ) Nồng độ 5-100ppm có tác dụng chống nấm mốc, nấm
men
• ) Sử dụng trên bề mặt của phô-mát hoặc trên bề mặt xúc
xích khô.
KHÁNG SINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 46


ngừa

sự

phát

triển

của

nấm

mốc.
•

•

Ngăn

sự

phát

triển

nấm

mốc



bìa

cứng

(cardboard) với

diphenyl

(1-5 g/m
2
)
KHÁNG SINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 48
•

Tác

dụng

chống

nấm

mốc

: mốc

xanh



họ

cam

chanh

(citrus fruits) và

chuối.
•

Phun

hoặc

nhúng

trái

cây

vào

nhũ

tương

sáp