TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài tiểu luận:
GVHD: TS. Nguyễn Phú Đức
Lớp: 02DHTS2
SVTH: Nhóm 1
Lớp: Sáng T5 - tiết 1, 2
Thành phố Hồ Chí Minh – tháng 12/ 2013
Khảo sát tình trạng sử dụng chất
chống vi sinh vật trong các sản
phẩm thịt cá
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
MỤC LỤC
2
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
I. MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
1. Xúc Xích
2. Thịt Hộp.
3. Lạp Xưởng
3
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
4. Bò Khô
5. Thịt Xông Khói.
4
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
5

COOH)
Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, trọng
lượng phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5OC. Axit sobic khó tan trong nước
lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%). Các muối của axit sobic
là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi Muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột
trắng kết tinh, dễ tan trong nước ( ở 20
o
C, 138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước).
Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương pháp
khác nhau.
Cơ chế: Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh
hướng đến qúa trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế
bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay
8
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
đổi sự tich lũy nucleotide trong tế bào. Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các
enzyme nhất là enzyme dehydrogenase. Cơ chế này được giải thích một phần là do tác
dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid
sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình
oxy hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà
các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men
và nấm mốc.
Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát
triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các
enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh
vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase
của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này: Các muối sorbate phản ứng với
enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.
Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các

bảo quản trong kho không có điều chỉnh ở nhiệt độ phẩm chất không bị giảm. Dùng
sobat để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng cũng
như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và
đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng. Sử dụng Axit sobic phối
hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Thí dụ : vi khuẩn axetic trong
nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lượng
nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có
dấu hiệu hư hỏng
Táo nghiền được cho thêm axit sobic có nồng độ từ 0.09-0.1% , đem bảo quản ở
nhiệt độ không quá 15
o
C vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn
10
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột khô hay
nấu các món ăn khác từ quả. Phương pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng
trong điều kiện gia đình.
Phúc bồn tử cần bảo quản lâu dài, dùng Axit sobic với hàm lượng 0.05% nhiệt
độ bảo quản cho phép ở 20-22
o
C.
Việc sử dụng Axit sobic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh
trùng. Dùng Axit sobic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều có
hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao.Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối
chua, dàm dấm và rau bán thành phẩm. Thêm vào cà chua nghiền 0.05% kali sobat có
thể thu được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc
ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng. Cà chua nghiền 18% chất khô có 0.1% kali sobat
có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn 10 tháng không bị hư hỏng. Sử dụng
axit sobic sử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại mứt quả

nước trong cá thoát ra ngoài ( lượng nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm
vào ). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
- Giai đoạn 2: Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên
nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt xăn
chắc.
- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần
dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi
thơm đặc trưng.
Cơ chế:Sử dụng muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu
của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao dẫn đến nước trong tế bào thấm ra khỏi
12
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật
không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của
vi sinh vật
Tính độc hại: NaCl không độc đối với người bình thường nhưng đối với người
mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối
3. LYSOZYME
Lysozyme là một enzym kháng sinh được tìm thấy trong rất nhiều loại sinh vật
bao gồm các loài chim, động vật, thực vật, côn trùng va vi khuẩn. Các lysozyme được
lấy từ lòng trắng trứng gà là được nghiên cứu rộng rãi nhất.
Lysozyme từ trứng gà lần đầu tiên được miêu tả bởi Laschtschenko từ năm 1909
Lysozyme cũng được tìm thấy trong nước bọt của người do Bloomfield tìm ra
trong năm 1919
Trong suốt những năm 1960 và vào những năm 1970, lysozyme được quan tâm
nhưng một kháng sinh tự nhiên
Lysozyme đơn tinh thể
Đặc điểm cấu trúc: Lysozyme hydrolyzes beta-glycosidic là mối liên kết giữa
N-acid acetylmuramic va N-acetyl glucosamine trong peptidoglycan của thành phần

14
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
- Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác, chẳng hạn như
nitrat. Hương vị được bảo quản thông qua qúa trình lão hóa
- Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride có thể được thêm vào
mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong suốt qúa trình sản xuất.
Không cần vốn đầu tư chi phi lớn để có hiệu quả ức chế vi khuẩn
- Các đặc tính chống lây nhiễm trong sữa non và sữa trưởng thành có cả thành
phần hòa tan và thành phần tế bào. Các thành phần hòa tan bao gồm Immunoglobulin
( Iga - IgM IgG), lysozyme, lactoferin, nhân tố nhị phân, các enzym và các chất điều
khiển miễn dịch khác. Lysozyme là một enzym có đặc tính tiêu diệt vi khuẩn và chống
lại một số virut, ở sữa mẹ có hàm lượng lớn hơn 5000 lần so với sữa bò chính vì vậy
mà lysozyme được bổ sung vào công thức sữa cho trẻ sơ sinh để cho sữa bột gần giống
với sữa mẹ
Cơ chế: Xúc tác qúa trình cắt đứt nối peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn
Tính độc hại: Lysozyme là một sản phẩm an toàn đã được đánh giá tích cực của
các cơ quan (WHO, FDA, Uỷ ban Khoa học thực phẩm của EU)
4. PHỤ GIA FITONXIT, BIOMYXIN .
Fitonxit là các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thượng đẳng. hiện nay đã
tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh ra chúng
để bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuẩn sinh vật có hại. Tác dụng sát trùng của các
fitonxit có tính dặc hiệu, bởi vì cùng một loại fitonxitcos thể tác động mạnh lên một
nhóm vi sinh vật nhưng lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác. Các fitonxit và
cấu tạo của chúng được nghiêm cứu rất ít nhưng người ta đã khẳng định khả năng sử
dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành công nghiệp thực phẩm. fitonxit của các loại
thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh được sử dụng nhiều trong công nghệp đồ
hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa là, các gia vị khô có mùi tạc…
Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitonxit hạt cải trong công nghiệp rau
quả.

TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
không có màu, mùi hoặc hương vị. Natamycin là hoạt chất chống lại gần như tất cả các
loại mốc và nấm men, nhưng
không có tác dụng trên vi
khuẩn hoặc virus. Hầu hết các
nấm men bị ức chế ở nồng độ
natamycin từ 1,0 đến 5,0 mg /
mL. điểm đẳng điện của
natamycin là 6,5
Phương pháp sử dụng:
Natamycin được sử dụng trong
ngành công nghiệp thực phẩm
như là một chất bảo quản, nó
ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong việc làm hư hỏng thực phẩm.
Natamycin là sử dụng rộng rãi trên các sản phẩm như pho mát và xúc xích.Ở một số
nước, natamycin cũng được sử dụng trong các sản phẩm khác như nước trái cây, rượu
vang và rượu sữa chua.
Ngưỡng sử dụng: Trong nghiên cứu trên động vật, mức thấp nhất LD50 tìm
thấy là 450 mg / kg. Ở chuột cống với liều lượng 500 mg / kg / ngày trong hơn 2 năm
đã không gây ra sự khác biệt trong tỷ lệ sống, tăng trưởng, hoặc mắc các khối u . Các
chất chuyển hóa của natamycin cũng không có độc tính. Trong con người, một liều 500
mg / kg / ngày lặp đi lặp lại nhiều ngày gây ra buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.
Cơ chế tác dụng : Natamycin đến liên kết với các ergosterol trong nấm men và
nấm mốc gây ra rò rỉ của các thành tế bào, dẫn đến chết tế bào. Vi khuẩn thì không
chứa ergosterol và do đó không bị ảnh hưởng.
6. CHITOFOOD (PDP ) PHỤ GIA THAY THẾ HÀN THE.
Sau khi nhận được thông tin về kết quả nghiên cứu Chitofood, Sở Khoa học –
Công nghệ Đồng Nai đã bắt tay vào xây dựng đề tài ứng dụng, triển khai phụ gia thực
17
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn
với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả
năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống
sưng u. PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.
Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch
và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. PDP có tác dụng giống
như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp
bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Có thể sử dụng trong các
loại sản phẩm:
Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua
Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh susê
Nước giải khát, kem, sữa chua.
Các loại bánh quy, bánh gatô kem.

Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả
Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng
Nai… Cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn
the.
So sánh khả năng bảo quản sản phẩm Giò Lụa khi sử dụng chitofood và hàn the
Qua bảng trên cho thấy giò khi bổ sung 2,5g/kg PDP có khả năng bảo quản
tương tự như hàn the ở điều khiện nhiệt độ T= 27 °C và có thể bảo quản đến 26 ngày ở
nhiệt độ T= 8°C
19
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Tính độc hại: Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, Chúng có tính
hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. Kết quả thử
nghiệm trên động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không
gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của

Acid benzoic và natri benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua và
các nước quả khác. Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%.
Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ
chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng là
4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất
khác.
Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1-0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng
rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3 tháng.
Nhược điểm dùng Benzoic và muối của nó để bảo quản mứt, tương cà chua,
tương ớt, … là có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm
giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
III. XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ ĐƯỢC ÁP DỤNG HIỆN NAY ĐỂ HẠN CHẾ SỰ
PHỤ THUỘC VÀO CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
Cùng với sự khởi đầu của ngành nông nghiệp, sự giảm phụ thuộc vào săn bắn,
hái lượm thì nhu cầu bảo quản thực phẩm dư thừa cũng trở nên vô cùng quan trọng để
tồn tại. Việc sử dụng muối để bảo quản thịt và sản xuất phomat từ sữa đã được thực
hiện rất sớm, từ khoảng 3000 năm trước Công nguyên ở vùng Cận Đông. Sản xuất các
loại rượu vang, bảo quản cá với thịt bằng cách xông khói cũng rất phổ biến trong thời
gian này.
Mặc dù có truyền thống lâu đời để bảo quản thực phẩm khói bị hư hỏng nhưng
đến tận thế kỉ XIX thì sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật mới được nghiên cứu kỹ
càng. Năm 1857, Louis Pasteur đã gây dựng nên thời kì mới của ngành Vi sinh vật học
Ông chỉ ra rằng vi sinh vật là nguyên nhân gây ra hư hỏng sữa. Công trình nghiên cứu
của Pasteur trong suốt những 60 của thế kỷ XIX đã chứng minh rằng nhiệt độ có thể
được sử dụng để khống chế các vi sinh vật gây hư hỏng các loại rượu vang và bia.
21
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
Các phương pháp cơ bản trong bảo quản thực phẩm
Phương pháp Quá trình

C đã
được nghiên cứu, đặc biệt với nước ép hoa quả , kem, và một vài loại trái cây. Nhiệt độ
thấp làm giảm số lượng của nhiều vi sinh vật nhưng không dẫn đến giảm đáng kể ở
tổng số quần thể vi sinh vật.
2. Nhiệt độ cao
Kiểm soát quần thể vi sinh vật trong các loại thực phẩm bằng phương pháp dùng
nhiệt độ cao có thể làm hạn chế một cách đáng kể sự lây lan bệnh tật và hư hỏng thực
phẩm. Lần đầu tiên quá trình này được Nicholas Appert sử dụng vào năm 1809 khi
cung cấp một phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là khi tiến hành
đóng hộp sản phẩm thương mại (hình 7).
Việc vận chuyển và cung cấp thực phẩm cho một lượng lớn binh sĩ đã gặp nhiều
khó khăn. Do nhu cầu phải dự trữ thực phẩm trong điều kiện tác chiến và khí hậu khắc
nghiệt đã khiến cho chính phủ Pháp trao giải thưởng 12. 000. 000 frans vào năm 1975
cho người nào nghĩ được cách giữ được thực phẩm còn tốt trong điều kiện chiến
trường. Cuối cùng giải thưởng được trao cho Nicholas Appert, một người thợ làm kẹo,
do ông tìm ra cách đưa thịt và các sản phẩm khác vào dụng cụ, đóng kín lại rồi gia
nhiệt. Nhờ thế sản phẩm được giữ ổn định được rất lâu. Mặc dù đã có công trình
nghiên cứu đi trước của Leeuwenhoek, nhưng Appert không có khái niệm gì về vi sinh
vật để giúp cho việc giải thích tính hiệu quả của quy trình của mình. Dụng cụ của ông
là những bình thuỷ tinh lớn, bít kín bằng nút bần và keo cá. Bằng sự quan tâm và sự
chú ý đặc biệt để mô tả tỉ mỉ, ông có khả năng làm nóng các chai này trong nước đun
sôi để tạo ra thực phẩm có thể bảo quản trong vài năm. Công trình của Appert là cơ sở
quan trọng cho những nghiên cứu sau Louis Pasteur.
Một quy trình đóng hộp. Kiểm soát các vi sinh vật là một bước rất quan trọng và
bảo quản thực phẩm.Người công nhân đổ đậu vào trong một bể lớn, sạch để làm súp
rau.Sau khi làm xong súp thì cho vào các hộp.Mỗi hộp có thể được làm nóng, rồi hàn
kín.Quá trình diễn ra ở nhiệt độ từ 110 – 121
o
C để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng
đồ hộp.

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ
chuẩn trong quá trình đóng hộp và sự rỉ nước ô nhiễm vào hộp trong thời gian làm mát.
Thực phẩm hư hỏng có thể bị biến đổi về những đặc tính như màu sắc, kết cấu, mùi vị,
và hương vị.Các acid hữu cơ, các sulfid, và các khí (đặc biệt là CO
2
và H
2
S) có thể
được tạo ra. Đối với sự hư hỏng do acid hóa, không tạo thành khí và hộp thực phẩm
không bị căng phồng ra, nhưng đồ chứa bên trong thì bị chua vì có mặt các acid sinh ra
do lên men. Nếu các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm do tạo ra khí, thì cả đáy của
hộp cũng bị phình lên. Acid trong các thực phẩm có độ acid cao có thể phản ứng với
sắt của hộp để giải phóng ra hidro và hình thành chỗ lồi khí hidro. Sự tạo ra hidro
sulfid bởi Desulfoto maculum có thể gây ra sulfur độc. Sự loại nước, chẳng hạn như
làm lạnh khô để tạo ra các loại thực phẩm đông lạnh, hiện nay là một cách thức rất phổ
biến để loại trừ sự sinh trưởng của vi sinh vật. Quy trình hiện đại này nhiều khi được
thay thế cho các quy trình cũ trong đó ngũ cốc, thịt, cá, và các loại trái cây được làm
khô.
3. Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)
Rất nhiều các chất hoá học có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm,
và những chất này được quy định nghiêm ngặt bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực
phẩm Mỹ (the U. S Food and Drug Administration) và được liệt kê vì là được công
nhận về mặt an toàn, hoặc bởi GRAS .
Các nhóm hóa chất chính sử dụng trong bảo quản thực phẩm
Các chất bảo quản
Nồng độ
cao nhất
Hiệu quả tới các
vi sinh vật