BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

Môn : PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài:
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI
HÓA TỔNG HỢP TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Sinh viên thực hiện: TP.Hồ Chí Minh, Tháng 6 năm

2015Mục lục
Chương 1: TỔNG QUAN 4

1.1.

Khái niệm chất chống oxy hóa 4

1.2.


Ức chế và vô hoạt enzyme 13

Chương 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ OXI HÓA 14

Chương 4: PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA 16

4.1.

Chất chống oxy hoá tự nhiên 16

4.1.1. Acid ascorbic (Vitamin C) 16

4.1.2. Tocopherol (Vitamin E) 17

4.1.3. Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác 18

4.2.

Các chất chống oxy hóa tổng hợp 20

4.2.1. BHT (Butylated hydroxytoluen) 20

4.2.2. BHA (Butylate hydroxyanisole) 20

4.2.3.

Các chất ức chế oxy hóa thuộc nhóm ngăn ngừa 22

Chương 5: TÁC HẠI CỦA CHẤT CHỐNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP 26


6.8.

Sản phẩn ép đùn 32

6.9.

Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu 32

Chương 7: XU HƯỚNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA 34
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm chất chống oxy hóa
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩmđể bảo quản hay
cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong
nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua(với dấm), ướp muối- chẳng hạn như
với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì
có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi
hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự
do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.
 Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa
nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của
chúng.
Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống
oxy hóa.
Dầu, mỡ và các thực phẩm chứa chất béo bị hư hỏng thông qua một số phản ứng phân

cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.
Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn định và
nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới. Các
gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường.
Ảnh hưởng của gốc tự do:
– Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là
nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hướng đặc biệt dễ bị
oxy hóa. Gốc tự do gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy ra trên các chất mỡ và chúng chỉ
có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxy hóa.
– Gốc tự do còn làm tổn thương protein.
– Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản
Hình 1.1 Gốc tự do và sự oxi hóa
 Sự oxy hoá
Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất
oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật.
Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân
hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm.
Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic,… trong
phân tử chúa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp chat này
tiếp tục phân giải thành các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực
phẩm cũ,…). Do đó chất béo không no được xem là hợp chất không bền.
Hình 1.2 Hydroperoxide

Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn chận nó,
chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxi hóa như glutathione,
vitamin C, Vitamin E, enzime catalase, superoxide dismutase. Chất chống oxi hóa yếu hay
còn gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào.
Có hai kiểu phản ứng oxy hóa không no:
 Phản ứng tự oxy hóa
 Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme lipoxygenase: một số enzyme có khả

+ ROO
.
+ H
2
O
 Sự khởi động chuỗi phản ứng của các gốc tự do
Có hai nhóm phản ứng cơ bản lien quan đến việc khởi động quá trình oxy hóa: Các
phản ứng vươt qua rào cản năng lượng ngăn cản phản ứng giữa oxy và chất béo, phản ứng
chuyển các hydroperoxide thành các gốc tự do. Ngoài ra, các enzyme xúc tác phản ứng tạo
H
2
O
2
cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa chấtbéo.
Hình 1.3 Chuỗi phản ứng các gốc tự do
Quang oxy hóa là quá trình oxy hóa vượt rào cản năng lượng. Người ta nhận thấy độ
bền của thực phẩm chứa chất béo giảm khi có mặt áng sáng. Áng sáng là nguyên nhân gây
ra quá trình oxy hóa theo một trong hai cách sau:
 Các chất “nhạy cảm” (sensitizer) có mặt trong thực phẩm được kích hoạt bởi
ánh sáng sẽ phản ứng với cơ chất tạo các gốc tự do, các gốc này sẽ khởi động quá trình oxy
hóa chất béo.
 Một dạng chất nhạy cảm khác có khả năng chuyển oxy từ trạng thái cơ bản
sang trạng thái kích thích. Oxy được hoạt hóa sẽ phản ứng với acid béo không no theo cơ
chế “cyclo – addition” tạo hydroperoxide:
Các kim loại nặng góp phần khởi động quá trình oxy hóa chất béo do chúng tham gia
vào phản ứng phân hủy các hydroperoxide tạo thành các gốc tự do. Trong dầu mỡ và thực
phẩm nói chung luôn chứa một lượng vết các ion kim loại nặng (Fe,Cu,Co,…), chúng có thể
là thành phần của nguyên liệu thực phẩm hoặc xâm nhập vào thực phẩm từ thiết bị chế biến,
bao bì thực phẩm. Các ion kim loại ở trạng thái oxy hóa thấp sẽ phân hủy hdroperoxide dễ
hơn các kim loại ở thái oxy hóa cao hơn.

.
2R
R
.
+ ROO
.
ROOR
ROO
.
+ ROO
.
ROOR
_
+ O
2

Tự oxy hóa chất béo là quá trình biến đổi acid béo không no khi có mặt oxy. Quá trình
này đươc khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do. Thông thường phản ứng xảy ra trên
nhóm Mêtyl cận kề nối đôi của C =C. Sản phẩm đầu tiên của quá trình oxy hóa là các
hydroperoxide (ROOH).
Hình 1. : Chuỗi phản ứng của quá trình tự oxi hóa chất béo
Tốc độ phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
 Số nối đôi có trong chất béo
 Hàm lường chất béo có trong thực phẩm
 Trạng thái chất béo: bề mặt tiếp xúc giữa không khí và chất béo càng lớn thì vận tốc
oxy hóa càng cao.
 Sự có mặt của chất chống oxy hóa: có tác dụng kìm hãm hoặc làm chấm dứt các phản
ứng oxy hóa chất béo.
 Áp suất riêng phần của oxy, vận tốc phản ứng tự oxy hóa phụ thuộc vào lượng oxy
trong môi trường.

đôi (dimer). Điều này làm tăng độ nhớt của dầu. Quá trình chiên cũng tạo ra các acid béo tự
do, làm sậm màu dầu và làm tăng sự tạo bọt và tạo khói. Theo khuyến cáo của Hội nghiên
cứu chất béo Đức (German Society for Fat Research), một loại chất béo chiên bị xem là đã
hư hỏng nếu nó có chứa hơn 24% thành phần phân cực hoặc 12% các thành phần trùng
ngưng (nghĩa là bị polymer hóa). Lúc này, một lượng đáng kể vitamin E cùng với một phần
các acid béo không no nhiều nối đôi có trong dầu ăn trước đó cũng sẽ bị mất.
Chất tạo mùi vị xấu được tạo ra khi chất béo bị oxy hóa có thể xem là một cảnh báo
cho biết thực phẩm đó không còn ăn được nữa. Có một số lo ngại rằng nếu sử dụng quá mức
lượng hydroperoxide có thể dẫn đến sự ảnh hưởng có hại cho sức khỏe. Về lý thuyết, nếu
các hợp chất hydroperoxide được cơ thể hấp thu, nó sẽ là một nguồn tiềm tàng sinh ra các
gốc tự do, gây ra các hư hại cho cơ thể. Gốc tự do sinh ra từ sự phân hủy hydroperoxide có
thể làm hư hại protein, bao gồm cả các enzyme hoặc hư hại DNA và có thể dẫn tới ung thư.
Tuy nhiên, nhiều nguồn gốc tự do tạo ra trong điều kiện in vivo (trong cơ thể) và sự hiện
diện của các chất chống oxy hóa nội sinh hoặc được cung cấp từ thực phẩm một cách thông
thường sẽ bảo đảm rằng các mô cơ thể vẫn khỏe mạnh.

Chương 2: CƠ CHẾ ỨC CHẾ CỦA CHẤT CHỐNG OXI HÓA

2.1. Ức chế quá trình tự oxy hóa
Phản ứng của chuỗi gốc tự do có thể bị chậm lại do 02 nhóm chất ức chế: nhóm bẻ gãy
chuỗi phản ứng (còn được gọi là chất chống oxy hóa thực sự) và nhóm ngăn ngừa.

Về nguyên tắc, tất cả các chất có vai trò bảo vệ thực phẩm từ sự tự oxy hóa nên được
gọi là chất ức chế và chỉ có những chất ức chế sự oxy hóa bằng các phản ứng với gốc tự do
mới nên gọi là chất chống oxy hóa (thực sự). Có thể mô tả các chất ức chế kiểu ngăn ngừa
hoạt động ở “phòng tuyến đầu tiên” để ức chế sự hình thành các gốc tự do và các hợp chất
oxygen dạng hoạt tính. Các chất chống oxy hóa làm sạch gốc tự do hoạt động ở “phòng
tuyến thứ hai” và có vai trò ức chế bước khởi tạo và/hoặc bẻ gãy các phản ứng chuỗi trong
bước lan truyền.


năng của chất ức chế kiểu ngăn ngừa.

2.2. Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng
Sự chuyển dịch năng lượng từ phân tử bị kích thích ban đầu đến hợp chất “dập tắt” sẽ
đem lại sự tiêu tán năng lượng do sự phát xạ ánh sáng hoặc như một nguồn nhiệt và vì vậy
ngăn ngừa được phản ứng chuyển dịch electron đơn lẻ của phân tử bị kích thích ban dầu.
Tocopherol và các carotenoid là những chất dập tắt các trạng thái kích thích của các phân tử
chất tạo màu cũng như
1
O
2.

2.3. Ức chế và vô hoạt enzyme
Các hợp chất flavonoid, các acid phenolic và các gallate thể hiện tính chất ức chế
lipoxygenase. Theaflavin monogallate B và theaflavin digallate dường như cũng có hoạt
tính ức chế lipoxygenase của đậu nành. Lipoxygenase có thể bị vô hoạt ớ nhiệt độ > 60°C
và làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, việc gia nhiệt cũng làm tăng sự oxy hóa
“không enzyme” và vì vậy có thể làm tăng sự oxy hóa cao hơn so với khi có lipoxygenase. hình 2.1 Vô hoạt enzyme

Chương 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ OXI HÓA
Mức độ oxy hóa của acid béo và các ester của nó trong thực phẩm chủ yếu phụ thuộc
vào 02 nhóm yếu tố.
Nhóm thứ nhất là cấu trúc hóa học của acid béo, ví dụ như acid béo càng không no, tốc
độ oxy hóa càng cao; acid béo dạng tự do có tốc độ oxy hóa cao hơn dạng liên kết trong
triglyceride và một lượng nhỏ các cơ chất có mặt trong thực phẩm. 02 loại phụ thuộc này
thuộc nhóm yếu tố cơ chất.
Nhóm thứ 2 thuộc nhóm yếu tố vật lý là điều kiện chế biến, tồn trữ thực phẩm như áp

Hình 3.1 Sự tham gia của các acid béo tự do trong chuỗi oxy hóa

Mối quan hệ giữa tốc độ oxy hóa và nước là phức tạp. Lượng nước, hoạt độ nước và
trạng thái của nước trong thực phẩm, cùng với các yếu tố khác, phải được xem xét. Chất tạo
màu có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ oxy hóa chất béo. Trong số các chất tạo màu này,
chlorophyll và pheophytin là những chất tạo nhạy với ánh sáng của quá trình oxy hóa trong
điều kiện có ánh sáng, trong khi chúng lại thể hiện được hoạt tính chống oxy hóa trong bóng
tối. Tùy thuộc vào điều kiện, các carotenoid có thể thúc đẩy sự oxy hóa trong các loại dầu
khi có ánh sáng hoặc ức chế quá trình oxy hóa. Các hợp chất không phải lipid có trong thực
phẩm, chẳng hạn như protein, đường, chất khoáng và hầu hết là có mặt của nước, cũng có
thể có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ và cơ chế oxy hóa chất béo. Có các thông tin mâu thuẫn
nhau về vai trò của đường trong quá trình tự oxy hóa của chất béo tùy thuộc vào loại hệ
thống oxy hóa. Có kết quả nghiên cứu dẫn ra rằng thêm đường saccharose và đường polyol
vào hệ nhũ chứa dầu hướng dương sẽ làm bền đối với sự oxy hóa của hệ nhũ. Chương 4: PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm bao gồm hai nhóm chính:
– Chất chống oxy hoá tự nhiên.
– Chất chống oxy hoá tổng hợp.
4.1. Chất chống oxy hoá tự nhiên
Việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm đã có từ rất lâu đời.
Phương pháp xông khói, ướp gia vị cho sản phẩm thịt, cá, phô mai và các thực phẩm giàu
chất béo khác có thể đóng góp một phần để làm chậm sự ôi hóa của chúng. Nói chung,

thuật ngữ “chất chống oxy hóa tự nhiên” để chỉ những hợp chất có trong tự nhiên và
có thể chiết xuất chúng từ các mô động và thực vật và những chất đó có thể được hình thành
do sự nấu nướng hoặc chế biến các thành phần của động vật và thực vật dùng cho thực
phẩm. Chất chống oxy hóa tự nhiên được tìm thấy trong hầu như tất cả các loại thực vật, vi
sinh vật, nấm và trong mô động vật. Phần lớn các chất chống oxy hóa tự nhiên là các hợp
Hình 4.2 Vitamin E
4.1.3. Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác
 Carctenoids: cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hoá. Trong đó, β-caroten thể
hiện hoạt tính chống oxy hoá mạnh nhất.
Hình 4.3 Carctenoids
 Flavanone và flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hoá cao có thể tìm
thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ,…

• Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-tertbutylphenol; 2,6-
di-tert-butyl-para-cresol. BHT được tạo thành phản ứng của p-cresol (4-methylphenol) với
isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric.
• Công thức phân tử: C15H24O
• Bột màu trắng
BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có
mùi, màu sắc và hương vị. Nhiều vật liệu đóng gói kết hợp BHT. Nó cũng được bổ sung
trực tiếp để rút ngắn, ngũ cốc, và các loại thực phẩm khác có chứa chất béo và dầu.
4.2.2. BHA (Butylate hydroxyanisole)
• BHA là một hỗn hợp của các đồng phân 3 -tert-butyl-4-hydroxyanisole và 2 -tert-
butyl-4-hydroxyanisole.
• Công thức phân tử C11H16O2
• Màu trắng hoặc hơi vàng
• Mùi thơm đặc trưng
• BHA thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi.
• BHA được tìm thấy trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩm snack,
khoai tây khử nước, và bia. Nó cũng được tìm thấy trong thức ăn động vật, bao bì thực
phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cao su, và các sản phẩm dầu khí. Hình 4.7 Cấu trúc hóa học BHA và BHT Hình 4.8 Tertbutyl hydroquinone (TBHQ)
• TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm,
cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo. Nó còn được sử dụng như một
chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxit hữu cơ.
• TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước nhưng
hòa tan trong rượu và ete.
Các chất hố trợ chống oxy hóa: Những chất có khả năng tăng cường hoạt tính chống

thể hiện năng lực chống oxy hóa do chúng xúc tác cho sự mất cân đối của các ion
superoxide. Selenium có tầm quan trọng hơn do nó tham gia vào enzyme selenoglutathione
oxidase, làm vô hoạt các gốc tự do và các chất oxy hóa khác, đặc biệt là các hydrogen
peroxide.

 Các hợp chất hóa vòng kim loại
Các tác nhân hóa vòng kim loại có hiệu quả nổi bật làm tăng độ bền do oxy hóa bằng
việc “khóa” các ion kim loại có khả năng oxy hóa và vì vậy hạn chế sự hình thành các chất
khởi tạo chuỗi phản ứng do sự phân đôi các phân tử hydroperoxide có sự trợ giúp của kim
loại. Nhiều hợp chất hóa vòng kim loại có trong thực phẩm, đặc biệt trong thực vật. Muối
của acid phytic, phospholipid và các hợp chất oxalate là những chất đại diện phổ thông nhất
cho nhóm này. Acid phosphoric, citric, tartaric, malic, ascorbic (vitamin C) cũng có hoạt
tính hóa vòng. Ví dụ, polyphosphate được thêm vào các sản phẩm thịt để vô hoạt Fe.
Acid amin và các peptide là các chất hóa vòng kim loại đặc trưng. Người ta đã chứng
minh rằng hiệu ứng ức chế của các peptide là do thứ tự đặc trưng của dãy acid amin. Hoạt
tính chống oxy hóa của các peptide chứa histidine được cho là do khả năng hóa vòng kim
loại của nó cũng như khả năng “bắt giữ” các gốc lipid trong vòng imidazole. Vai trò chống
oxy hóa của dipeptide chứa histidine như carnosine và anserine dường như không chỉ làm
sạch 1O2 mà còn do hóa vòng kim loại. Các đặc tính hóa vòng kim loại của các hợp chất
phenolic tự nhiên, chẳng hạn như các flavonoid cũng có một yếu tố quan trọng trong các
hoạt tính chống oxy hóa của chúng. Các chất hóa vòng hòa tan trong nước, chẳng hạn như
EDTA và các muối của nó, các hợp chất phosphate, acid ascorbic có hiệu quả cải thiện độ
bền của hệ nhũ như nước trộn salad, mayonnaire, magarine.
Ngày nay, các hệ thống thiết bị chế biến thực phẩm được thiết kế để có thể ngăn ngừa
sự ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm. Tuy nhiên, lượng kim loại nặng có sẵn, tự nhiên
trong các nguyên liệu thực phẩm cũng đủ để xúc tác sự oxy hóa chất béo của thực phẩm. Vì
vậy, trong các sản phẩm chống oxy hóa thương mại dạng hỗn hợp, ngoài các chất chống oxy
hóa chính, hầu như luôn có mặt acid citric hoặc muối citrate hòa tan và có thể có các hợp
chất khác để chúng thực hiện vai trò là các chất hóa vòng kim loại.


cho mỗi loại được gọi là sự cộng hưởng (synergism). Thông thường hiệu ứng cộng hưởng
được thể hiện bằng thông số S

Nói chung, sự cộng hưởng là đáng kể khi một chất chống oxy hóa loại bẻ gãy chuỗi
được sử dụng cùng với một chất ức chế, ví dụ như chất phân hủy hydroperoxide, chất hóa
vòng kim loại, chất dập tắt
1
O
2
. Hầu hết các chất cộng hưởng hoạt động theo vài cách khác
nhau.
Phospholipid làm tăng hoạt tính của các tocopherol. Cơ chế nào của hiệu ứng cộng
hưởng giữa vitamin E và phospholipid thì vẫn còn đang tranh cãi do chúng phụ thuộc vào
điều kiện phản ứng và các loại phospholipid: phân hủy hydroperoxide, tái tạo vitamin E từ
gốc của nó hoặc hóa vòng các ion kim loại có khả năng oxy hóa. Phospholipid cũng cộng
hưởng với các chất chống oxy hóa thuộc nhóm flavonoid.
Hiệu ứng cộng hưởng của acid citric là do sự hóa vòng kim loại. Các acid đa hóa trị
khác như tartaric, malic, gluconic, oxalic, succinic và acid hydroxyglutaric cũng như sodium
triphosphate và pyrophosphate cũng có tính chất cộng hưởng tương tự acid citric. Chất hóa
vòng acid phytic (inositol hexaphosphate), cũng được xem là một chất cộng hưởng trong
quá trình oxy hóa chất béo.
Acid ascorbic hoạt động với vai trò là chất cộng hưởng với các tocopherol bằng việc
tái sinh khả năng chống oxy hóa của tocopherol. Acid ascorbic và các dẫn xuất ester hóa của
nó cũng có chức năng của chất làm sạch oxygen. Người ta đã chứng minh acid ascorbic là
một chất làm sạch superoxide, hydrogen peroxide, hydrochlorite, gốc hydroxyl, gốc peroxyl
và 1O2. Acid ascorbic có thể bảo vệ để chống lại sự peroxide hóa chất béo bằng việc bắt giữ
các gốc peroxyl trong pha nước trước khi nó có thể đi vào màng lipid của lipoprotein.
Ascorbyl palmitate ưa béo đã được chứng minh là không chỉ là một chất cộng hưởng với α-
tocopherol mà còn hoạt động với vai trò là chất ức chế bắt giữ gốc tự do.
Một sự kết hợp của các carotenoid, ví dụ β-carotene với các tocopherol và các chất