TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI THUYẾT TRÌNH
Phụ gia thực phẩm
ĐỀ TÀI:khảo sát tình trạng sử dụng các chất
keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước
quả
nhóm 3
GVHD: ths.nguyễn phú đức
I
•
MỘT SỐ LOẠI KEO ƯA NƯỚC ĐƯỢC SỬ
DỤNG TRONG THỰC PHẨM
II
•
ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ Ca
ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN
TRONG SẢN PHẨM MỨT QUẢ
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
Chương I: MỘT SỐ LOẠI KEO ƯA NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG
TRONG THỰC PHẨM
I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC)
1. Đặc điểm, cấu trúc của CMC
-
CMC là một dẫn xuất của cellulose có tính
anion, hòa tan trong nước.
-
CMC có trạng thái bột rời, không mùi vị,
màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút ẩm.
-

Sản phẩm bánh bông lan và bánh ngọt

Sản phẩm mì nui và mì ăn liền

Sản phẩm kem và đồ tráng miệng đông lạnh

Sản phẩm kem trang trí bề mặt được tạo
xốp

Sản phẩm qua chiên
Bánh bông lan cuộn
hương cam
Nước giải khát hương
trái cây
I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC)
II. Gelatin
II. Gelatin
1. Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin

Gelatin thu được từ sự thủy phân collagen có
trong các mô liên kết của động vật.

Cường độ gel được xác định chủ yếu từ tỷ lệ
của 2 axit amin proline và hydroxyproline so với
tổng các axit amin có trong phân tử.

Quy trình kiềm sẽ tạo ra loại gelatin có giá trị
IEP trong khoảng 4.5-5.5. Trong khi với quy trình
axit sẽ tạo loại có giá trị IEP trong khoảng 6-9,5.
2. Một số tính chất của Gelatin

1. Đặc tính và cấu trúc hóa học

Acid alginic là một acid hữu cơ có trong tảo
nâu, trọng lượng phân tử từ 32000-200000.

Cấu tạo hóa học của acid alginic gồm 2 phần tử
β-D-mannuronic và α-L-guluronic acid liên kết
với nhau bằng liên kết 1-4glucozid.

Không bền, dễ bị tự phân hủy nên người ta
thường chuyển thành các hợp chất muối alginate
khác nhau bền hơn và hòa tan trong nước.
Công thức cấu tạo của acid alginic
III. Alginate
2. Sự tạo gel của Alginate
III. Alginate

Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và
khi làm nguội sẽ trở thành dạng gel.

Thông thường alginat kết hợp với ion Ca2+ tạo
gel như hình vẽ.

Các alginat có khả năng tạo gel khi có
mặt của ion Ca2+ và acid. Có thể tạo gel
acide ở pH < 4 (khoảng 3.4) thường dùng
kết hợp với pectin (HMP).

Tham gia tạo gel các tương tác tĩnh điện
qua cầu nối Ca2+ có vai trò quan trọng, vì

Arabic tan được trong nước, không tan
trong chất béo, có độ nhớt thấp.

Độ nhớt cua Arabic phụ thuộc vào pH và
nồng độ muối.

Arabic rất ổn định trong môi trường
acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc
ổn định mùi của nước quả.
IV. Gum Arabic
3. Ứng dụng của gum Arabic trong công
nghiệp thực phẩm

Trong sản xuất kẹo.

Trong sản phẩm áo và lăn viên.

Sản phẩm hệ nhũ.

Sản phẩm bao vi nang…
IV. Gum Arabic
Nước giải khát hương
cam, chanh
Kẹo dẻo phủ đường
hương trái cây
V. Agar
1. Đặc tính và cấu trúc hóc học:

Agar là loại keo thực phẩm thuộc nhóm
polycacharide được chiết xuất từ một số loài