KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG
SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC
TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH: NHÓM 9
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG MỐC
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 h1"
Acid sorbic
Công thức hóa học C
6
H
8
O
2
Công thức cấu tạo
Tính chất
- Tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng và có vị chua .
- Có tác dụng chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc, ít có
tác dụng đối với vi khuẩn.
- Trong cơ thể bị oxy hóa tạo ra các chất không độc cho con người.
- Ứng dụng: sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì,
phomat
- ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng
Acid sorbic/ Sorbataes
Potassium sorbate
Công thức hóa học C
6
H

Tính chất vật lí
Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa
óng ánh
Dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh ,tan vô hạn trong
etanol.
Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.
Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây chè hoặc được
điều chế theo con đường hoá
ADI = 0 – 5 mg/kg thể trọng
Sodium Benzoates
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi,
hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt
Dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và
khi tan trong nước tạo ra acid benzoic)
Có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
ADI = 0 - 5 mg/kg thể trọng
Cơ chế tác dụng
Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp.
Khi các phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi
sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sự trao đổi
chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy
hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong
suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân
đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc
gây hư hỏng thực phẩm.
Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm
men và vi khuẩn.
Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn
chế sự hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.
Acid propionic

(không phải quả), và nước sốt ngọt
1000
Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa
chua quả hoặc có hương liệu )
1000
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các
sản phẩm tương tự
2000
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh
bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing
từ bột sắn )
1000
Các loại bánh nướng 1000
Sản phẩm trứng dạng lỏng 5000
Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa
trứng)
1000
Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột
(từ thân củ, rễ, hạt họ dậu)
1000
INS Tên phụ gia
210 Acid benzoic
211 Natri benzoat
212 Kali benzoat
213 Calci benzoat
Nhóm thực phẩm
ML

280 Acid propionic
281 Natri propionat
282 Calci propionat
283 Kali propionat
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Pho mát tươi GMP
Pho mát tươi 3000
Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt) 3000
Pho mát whey protein 3000
Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Không khí – O
2
Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSV
Độ ẩm
Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Hoá học
1.Chất tác động đến
sự phát triển của
vi sinh vật (SO
2
,CO
2
nitrat, nitrit, acid sorbic,
acid benzoic, ethanol,
acid acetic…)
2.Chất chống oxy hóa
(acid ascorbic, acid
citric, acid limonic, acid

sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Tùy thuộc vào loại thực phẩm
• Sữa bột chứa 8% nước  VSV phát triển được
• Bột thịt __ 10-11%
• Bột gạo __ 13-15%
• Sữa bột đã loại bơ __ 15%
• Tinh bột __ 18%
• Các loại quả __ 18-25%
Thực phẩm có độ ẩm cao  môi trường thuận lợi cho
VSV phát triển
Làm khô thực phẩm  VSV không phát triển 
thực phẩm được bảo quản lâu hơn
CÁC YẾU TỐ CHÍNH CỦA CHẾ ĐỘ SẤY
• Loại thực phẩm đem sấy
• Nhiệt độ sấy
• Vận tốc lưu thông của không khí
• Thời gian sấy
• Độ ẩm (hàm lượng nước trong thực phẩm - độ ẩm
không khí)
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
2. PP sấy nhân tạo
 Sấy khô
 Sấy phun
 Sấy thăng hoa
 Sấy bằng bức xạ
 Sấy bằng điện cao tần
Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm