TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
BM HÓA PT VÀ MÔI TRƯỜNG
TIỂU LUẬN MÔI TRƯỜNG
Đề Tài:
 Người thực hiện: 1. Lê Thị Giang
2. Hồ Thanh Nga
3. Trần Thị Lan Phương
4. Phạm Thị Thu Trang
5. Phạm Văn Trường
 Tổ: 6  Lớp: A3K63
4
MỤC LỤC
1
Trang
A. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………... 3
B.TỔNG QUAN VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 4
I.Các chất có sẫn trong thực phẩm……………………………………………….. 4
1.1. Độc tố aflatoxin…………………………………………………………….. 4
1.2. Độc tố cá nóc……………………………………………………………….. 7
1.3. Độc tố cóc………………………………………………………………….. 8
1.4. Độc tố ciguatoxin…………………………………………………………... 9
1.5. Sắn, măng tươi……………………………………………………………... 10
1.6. Độc tố từ nấm ăn…………………………………………………………… 10
1.7. Hạt điều…………………………………………………………………….. 11
1.8. Ớt…………………………………………………………………………… 12
1.9. Mầm khoai tây, cà chua còn xanh………………………………………….. 12
1.10. Mộc nhĩ tươi………………………………………………………………. 13
II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………………… 13
1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến………………………………… 13
1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản………………………………….. 20
C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT………………………………………………………. 22

1
, B2, G
1
, G
2
4
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các
lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại
hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự
phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình
thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks)
đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy
lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên
0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus
flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không
5
độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như
vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển
mạnh lên. Mối nguy hiểm khác, khi các nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành
bị nhiễm mốc thì người sử dụng thường vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử
dụng được nhưng trên thực tế thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn
còn nguyên trong nguyên liệu đó.
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được
xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất
gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg
aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng
Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan
rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa... còn cho kết quả đáng lo

¤ Tên, đặc tính:
ciguatoxin CTX3C
8