Chương 1
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHUẨN BỊ CHO THỊ TRƯỜNG - 1

Những người sản xuất ở quy mô nhỏ có thể thu hoạch sớm đối với rau, để rau
non và có giá trị hơn, hoặc thu hoạch muộn đối với quả, để quả đạt trạng thái chín
tốt, hương thơm tốt, hoặc thu hoạch nhiều lần (để tập hợp sản phẩm ở trạng thái tối
ưu). Tất cả nh
ững lựa chọn này sẽ đem lại lợi nhuận cao vì làm tăng giá trị của sản
phẩm bán ra thị trường.
Một trong những lỗi phổ biến nhất mà người nông dân mắc phải là thu hoạch
quả quá sớm, khi chúng chưa chín, chưa đạt được hương vị tốt nhất. Một vài loại
rau, nếu để sinh trưởng quá lứa sẽ bị nhiều xơ, ăn không ngon. Đối với rấ
t nhiều
loại nông sản, nếu thu hoạch toàn bộ chỉ trong một lần thì sẽ lẫn rất nhiều sản phẩm
còn non, hoặc đã quá chín. Nếu sử dụng chỉ số chín như một tiêu chuẩn thì sẽ giảm
đượ
ng dùng để chứa đựng trên đồng ruộng cần phải sạch sẽ, có
bề m
hiệt độ bên
tron
c rất nhiều sự tổn thất trong quá trình phân loại trước. Đối với một vài loại cây
trồng, thì phải sử dụng khúc xạ kế để xác định hàm lượng đườ
ng, hoặc sử dụng máy
đo độ cứng để xác định độ cứng.
Các tổn thương cơ giới trong quá trình thu hoạch có thể trở thành vấn đề
nghiêm trọng, vì các vết thương này sẽ dẫn đến thối hỏng sản phẩm, mất nước
nhanh, tăng cường độ hô hấp và sự sản sinh ethylene dẫn đến suy giảm chất lượng
nhanh chóng. Nói chung, thu hoạch bằng máy sẽ gây tổn thương nhiều h
ơn so với
thu hoạch bằng tay, mặc dù các cây có củ có thể bị tổn thương do đào xới bằng tay
không cẩn thận. Vật dụ

chảy nhựa ở mộ
t số loại nông sản thường ít hơn vào buổi sáng muộn, nhiều hơn vào
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 12-
lúc bình minh, ví dụ như xoài và đu đủ (Pantastico, 1980), vì thế nên thu hoạch vào
buổi sáng, nhưng sáng muộn thì tốt hơn, để giảm công làm sạch sản phẩm trước khi
bao gói. Cũng như vậy, các quả có múi cũng không nên thu hoạch vào lúc sáng tinh
mơ
ệ h
ư hỏng vẫn thấp
hơn itchell và cộng sự, 1972).
t lượng và điều kiện của con đường, xe
tải hoặc xe bò cần được giữ gìn tốt.
àng giảm được số lần lưu trữ cho sản phẩm thì càng giảm được tổn thất. Bao
gói trên đồng ruộng (lựa chọn, phân loại, cắt xén và bao gói sả
n phẩm tại thời điểm
thu hoạch) có thể giảm các bước lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Có
thể thiết kế xe kéo nhỏ hoặc các trạm bao gói di động trên đồng ruộng, cùng với
người bao gói, và cần đảm bảo bóng râm cho quá trình bao gói.
iêu chuẩn độ già thu hái
iêu chuẩn chín đã được xác định cho rất nhiều loại quả, rau và các loại hoa.
Thu hoạch nông sản ở độ chín thích hợp s
ẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản
phẩ được thu hoạch quá sớm có thể kém mùi vị, và có thể không chín, trong khi
thu hoạch quá muộn thì già hoặc quá chín. Người thu hoạch cần được đào tạo
phương pháp nhận dạng sản phẩm phù hợp cho thu hoạch. Trong bảng dưới đây,
Reid cung cấp một vài biểu hiện của sự chín


Nhiệt độ trung bình trong quá trình
phát triển
Sự phát triển của các lớp vỏ
Hình thái và cấu trúc bề mặt
Kích thước
Trọng lượng riêng
Hình dạng

Độ rắn chắc

Đặc điểm cấu tạo
Độ cứng
Tính non, mềm
Màu sắc bên ngoài

Màu sắc và cấu tạo bên trong

Các yếu tố cấu thành
Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng đườ
ng
Hàm lượng axit, tỉ lệ đường/axit
Hàm lượng dịch quả
Hàm lượng dầu
Chất đắng (hàm lượng tanin)
Hàm lượng ethylene nội sinh
Ví dụ

Nguồn: Kader, A.A, 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and
Vegetables in Developing Countries. In: Lieberman, M., Post-harvest Physiology
and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. P.455-469
Rau có thể thu hoạch ở phạm vi rộng của độ chín, tuỳ vào bộ phận của cây được
sử dụng làm thức ăn.
Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện chín của các loại cây rau.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 14-
Loại cây trồng
Cây có củ, cây thân củ, thân hành
Củ cải, cà rốt

Khoai tây, hành, tỏi
Khoai lang, củ từ, củ gừng
Hành hoa

Các loại rau dạng quả
Các loại rau đậu

Mướp tây

Bầu bí
Cà tím, mướp đắng, dưa leo Ngô rau
Cà chua


Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi. Một số
loại đậu thì bắt đầu mất màu xanh
Đạt kích thước tốt nhất, và phần
cuống hoa có thể rụng dễ dàng.
Đạt kích thước tốt nhất, móng tay
cái có thể đâm vào thịt quả (n
ếu móng
tay không đâm được vào thịt quả tức là
đã già)
Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn
mềm (nếu màu sắc bị tối, hoặc thay đổi,
hoặc hạt cứng thì tức là đã già).
Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt.
Các hạt sẽ trượt khi quả bị cắt, hoặc
màu xanh của vỏ chuyển sang màu
hồng.
Màu xanh đậm chuyển sang màu
sẫm ho
ặc đỏ.
Dễ dàng tách ra khỏi cây leo bằng
cách xoắn nhẹ.
Sự thay đổi màu sắc của quả từ màu
xanh sáng sang màu kem, mùi thơm dễ
nhận thấy.
Màu của phần phía dưới chuyển
sang màu vàng kem, khi vỗ nghe tiếng
rỗng.

Kết hoa chặt, chắc (nếu quá lứa thì
cụm hoa dài ra và lỏng lẻo).

F).

Dưới đây là một vài ví dụ về hàm lượng %SSC tối thiểu của hàng hóa nông sản
được lựa chọn. Nếu chỉ số bạn đọc được cao hơn, thì sản phẩm của bạn tốt hơn so
với mức tiêu chuẩn tối thiểu. Ví dụ dâu tây là một loại quả cho hương vị hấp dẫn
nhất, sẽ đo được 8% SSC hoặc cao hơn.
Hàm lượng SSC tối thiểu c
ủa một số loại nguyên liệu
Mơ
Việt quất
Anh đào
Nho
Kiwi
Xoài
Dưa
Xuân đào
Đu đủ
Đào
Lê
Dứa
Mận
Lựu
Dâu tây
Dưa hấu
10%
10
14-16
14-17.5
6.5
10-12

3 mm (1/8 inch) Anh đào, nho, dâu tây
8 mm (5/16 inch) Mơ, lê tàu, kiwi, lê, xoài, xuân đào, đu đủ, đào.
11 mm (7/16 inch) Táo
Kiểm tra máy đo độ cứng bằng cách giữ máy đo thẳng đứng và đặt đầu mũi
đâm trên hệ thống chia độ (tỷ lệ). Ấn xuống cho tới khi thiết bị chỉ một trọng lượng,
sau đó đọc kết quả. Đọc 3-5 lần, nếu cho kết quả như nhau thì máy đo độ cứng đã
sẵn sàng để sử
dụng. Bạn có thể điều chỉnh máy đo độ cứng bằng cách chèn một
vòng đệm vào vị trí thích hợp (theo sự hướng dẫn sử dụng thiết bị).