Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM
.…    ….

TIỂU LUẬN
TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA HƠI HÀ NỘI
Hà Nội - 2010
Nguyễn Văn Bình - CNTP
GVHD : PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH
Học viên : NGUYỄN VĂN BÌNH
Lớp : Cao học công nghệ thực phẩm-2009
MSHV : CB090738
1
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc
biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Bia được sản xuất từ loại nguyên
liệu chính là malt đại mạch nảy mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công
nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có mùi vị và các tính chất cảm quan rất hấp dẫn:
hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO
2
khá cao
(4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống. Do vậy việc
tiêu chuẩn hoá bia Hà Nội đóng vai trò hết sức quan trọng :
- Tiêu chuẩn hoá nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm: đối tượng là những
sản phẩm đã có để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định.
- Tiêu chuẩn hoá nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm: đối tượng là những sản

còn cách trang trí mẫu mã tăng giá trị cảm quan. Mặc dù chất lượng bên trong
không thay đổi nhưng người sử dụng vẫn đánh giá sản phẩm cải tiến về hình thức
bao bì có chất lượng tốt hơn.
Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản
phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, xã
hội, khoa học, kỹ thuật nhất định. Tuỳ thuộc vào quan niệm và những mục tiêu
kinh tế khác nhau trong những thời kỳ khác nhau mà người ta đưa ra chất lượng sản
phẩm khác nhau.
Khi uống một cốc bia hơi vào mùa hè nóng bức, nó giúp con người thoả mãn
cơn khát; khi những người bạn nhậu gặp nhau trong một quán nhậu thì uống bia là
một điều tất yếu…nhằm thoả mãn nhu cầu kết nối bạn bè; hiện nay có người uống
bia còn vì mục đích tăng cường sức khỏe.
Nguyễn Văn Bình - CNTP
3
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Chất lượng sản phẩm là tổng hoà các yếu tố được kết tinh trong sản phẩm mà
người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm phải thoả mãn được 2
yếu tố cơ bản:
+ Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản
phẩm. Khi uống bia thì con người luôn quan tâm đến độ cồn, hậu vị sau khi uống,
màu sắc đặc trưng của bia như khi uống một cốc bia đỏ thì phải có màu đỏ đặc
trưng của nó mà không thể nhầm lẫn sang bia vàng. Khi rót một cốc bia Hà Nội so
sánh với bia Halida người sử dụng có thể phân biệt được 2 loại bia này vì nó đã tạo
nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Điều đó cũng có nghĩa khi xem xét chất
lượng sản phẩm bia chúng ta phải đề cập đến tập hợp các thuộc tính của nó chứ
không thể xem xét một vài chỉ tiêu như độ cồn, vị đắng...
+ Chất lượng sản phẩm phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng. Khi nói đến
chất lượng sản phẩm người ta thường nói đạt hay không đạt tức là xem xét sản
phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng của
người tiêu dùng. Ví dụ chỉ tiêu vi sinh vật lạ trong bia, độ cồn thấp hơn so với quy

đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa
phương khác, nước khác. Đó cũng là lý do tại sao hiện nay thị trường bia Hà Nội
chưa mở rộng tới được Thành phố Hồ Chí Minh.
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm
Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đó là nhằm vào sản phẩm đã có để
đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định. Ví dụ các sản phẩm
bia nổi tiếng hiện nay như bia hơi, bia chai, bia lon của Hà Nội, bia hơi Việt Hà, bia
Sài Gòn, Halida, Carlsberg...là những phẩm đã có và chiếm được thị phần của
người tiêu dùng cần đảm bảo chất lượng.
Nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới, hay sản phẩm có
chất lượng cao. Hiện nay có nhiều sản phẩm bia đã cải tiến tính tiện dụng của sản
phẩm bằng cách thay vì sử dụng dụng cụ mở nắp bia thì đã thiết kế nút chai mà có
thể dùng tay mở trực tiếp.
Nguyễn Văn Bình - CNTP
5
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI HÀ NỘI
1. Quy trình công nghệ
Nguyễn Văn Bình - CNTP
6
Nguyên liệu
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Lọc dịch đường
Nấu hoa
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men
Lọc trong

2
vào giúp cho các enzym bền vững nhiệt độ và nâng cao hiệu suất các chất hòa tan.
Để dịch ở nhiệt độ 30
o
C trong 30 phút để enzym glucanaza hoạt động phân giải
glucan (các cầu nối 1 – 4 glucozit) trong đại mạch tạo thành oligosaccarit có 3 – 5
đơn vị glucoza. Từ đó sẽ hạ thấp độ nhớt của dịch hèm làm dễ dàng sự lọc hay lắng
lọc về sau. Cho H
2
SO
4
để điều chỉnh pH = 5,2 – 5,6 làm giảm độ nhớt của cánh
Nguyễn Văn Bình - CNTP
7
Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
khuấy. Ngâm ở 38 – 40
o
C rong vòng 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 58 – 60
o
C
giữ trong 30 phút rồi nâng lên nhiệt độ sôi, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ
hóa hoàn toàn tinh bột đồng thời Termamyl hoạt động tốt ở nhiệt độ này sẽ bẻ gẫy
tinh bột thành các phần tử tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. Sau đó ta
chuyển nồi cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thiết bị bơm. Trong khi dịch
cháo bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt động liên tục.
2.3 Nồi đường hóa
- Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho enzym hoạt động phân cắt các hợp
chất cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lương thấp, các loại đường có khả
năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch đường.
- Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng. Đặc biệt với thiết bị

đó nâng nhiệt độ lên 72
o
C giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzym amylaza hoạt
động rồi nâng nhiệt độ dịch lên 78
o
C, giữ trong 30 phút rồi bơm sang thiết bị lọc.
Các enzym hoạt đông trong giai đoạn này là: Hệ enzym amylaza gồm: α –
amylaza, β– amylaza. Chúng phân cắt tinh bột thành dextrin, maltoza, saccharoza...
tạo ra nguồn cacbon cho nấm men sử dụng. Enzym proteaza thủy phân protit thành
albumo, pepton, peptit, axit amin, tạo nguồn nitơ cho nấm men, làm tăng khả năng
tạo bọt và giữ bọt cho bia.
Thông qua nhiệt độ và PH ta tận dụng tối đa hoạt động xúc tác của enzym
amylaza để thu được nhiều chất hòa tan nhất hay thay đổi độ axit để tăng độ trong
cho bia, tăng khả năng ổn định của bọt, chất lượng của bia. Chính vì vậy ta phải
dùng và duy trì ở các nhiệt độ 52
o
C, 65
o
C và 72
o
C và giữ pH = 5,2 – 5,6 để các
enzym đạt hoạt lực mạnh nhất.
2.4. Lọc dịch đường
- Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai phần: phần đặc và
phần loãng. Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, phần
loãng là dung dịch nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu gọi là “dịch
đường”. Mục đích của quá trình lọc là nhằm phân tách phần loãng riêng ra khỏi
phần đặc. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhiều phần tử rắn trong quá
trình lọc, những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên liệu lọc phụ. Điều này rất
có ý nghĩa trong khi lọc.