LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
đề tài : “ THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ
HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY”
GVHD: KIỀU VĂN HẢI
SVTH: PHẠM THÁI BÌNH
LỚP: CNCSP lên men k46

Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 1
Mục Lục
Trang
Phần 1/ Giới thiệu về sản phẩm bia
1.1. Sự hình thành và phát triển ngành bia trên thế giới
Bia là loại đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời. Khoảng 7 nghìn năm
trước đây, theo các nhà khảo cổ học thì dụng cụ nấu bia đầu tiên có nguồn
gốc từ người Babilon, được chế tạo từ thế kỷ 37 trước công nguyên. Sách cổ
do một ông vua Arập đã dậy cách làm đồ uống này từ đại mạch.
Người cổ Trung Quốc cũng làm ra loại đồ uống này từ lúa mỳ, lúa mạch
gọi là “Kju”.
Bia từ đây mới được truyền qua Châu Âu, mãi đến thế kỷ IX người ta mới bắt
đầu dùng hoa Houblon và thế kỷ XV thì hoa Houblon mới được dùng chính
thức để tạo hương vị cho bia.
Năm 1516 ở Đức có luật tinh khiết, quy định rằng: Bia chỉ được sản xuất
từ lúa mạch, hoa Houblon và nước.
Năm 1870 người ta đã bắt đầu dùng máy lạnh trong công nghệ sản xuất
bia. Năm 1897, nhà bác học người Pháp Lui Pasteur đã phát hiện ra nấm men.
Từ đó chất lượng bia được nâng lên đáng kể, ngành công nghệ sản xuất bia đã
phát triển mạnh. Sản phẩm tạo ra đã thành nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống
con người.
Ngày nay, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia vẫn là malt, đại mạch,
hoa Houblon và nước. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu thay thế như: Mỳ,

788,3
41,5
Như vậy trong vòng 34 năm sản lượng bia thế giới đã tăng 28 lần. Châu
Âu và Bắc Mỹ là hai châu lục có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất, chiếm 60%
sản lượng bia thế giới vì đó là nơi có trình độ khoa học công nghệ phát triển
mạnh nhất, nơi tập trung có sẵn nguồn nguyên liêu.
Bảng: Phân bố sản xuất bia trên thế giới
Đơn vị tính: triệu hectolít
TT Khu vực sản
xuất
1984 1994
Sản lượng Tỉ trọng(%) Sản lượng Tỉ trọng(%)
1 Bắc Mỹ 250 26,95 269 23,13
2 Mỹ La Tinh 104,0 11,21 183 15,74
3 Châu Âu 378 40,75 901 34,48
4 SNG 66 7,12 58 4,99
5 Trung Đông 4 0,43 6 0,52
6 Châu Phi 4,6 0,49 5,5 0,47
7 Châu Á 97 10,45 217,5 18,7
8 Châu Úc 24 2,6 23 1,97
9 Tổng sản lượng 927,6 100 1663 100
Nguồn: Theo số liệu của IMES
Như vậy trong giai đoạn 10 năm từ 1984 đến 1994 sản lượng bia của
châu Á có mức tăng trưởng nhanh nhất. Năm 1984 chỉ chiếm 10,45% sản
lượng bia toàn thế giới thì đến năm 1994 đã tăng lên 18,7%. Châu Âu sản
lượng bia tăng chậm, còn ở khu vực Châu Đại Dương sản lượng có phần giảm
sút.
Khu vực châu Á có tốc độ tăng trưởng nhanh trong giai đoạn này vì đây
là khu vực gần đường xích đạo, khí hậu nóng ẩm cùng với sự tăng trưởng
kinh tế mạnh trong giai đoạn này. Châu Á với mật độ dân cư đông đúc và các

T
T
Tên hãng
Sản
lượng
1 Anheuser 106,9 6 Interbrew 35,1
2 Heiniken 64,3 7 Kirin 33,7
3 Miller 54,2 8 Carlsberg 31,6
4 SAB 40 9 Fosters 26,9
5 Brahma 38
1
0
Coors 26,3
Nguồn: Theo số liệu của IMES
1.2 Sự hình thành và phát triển của ngành bia ở Việt Nam
Ngành sản xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ
19 với hai nhà máy là Nhà máy bia Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn. Lúc đầu
thiết bị rất thô sơ, lao động hoàn toàn thủ công, do hai người Pháp phụ trách.
Ông Alfred Hommel quản lý nhà máy bia Hà Nội, ông Victor LaRue quản lý
nhà máy bia Sài Gòn. Cuối thời kỳ Pháp thuộc công suất nhà máy bia Hà Nội
đạt 20 triệu lít/năm và nhà máy bia Sài Gòn là 30-50 triệu lít/năm.
Sau năm 1954 nhà máy bia Hà Nội ngừng sản xuất, mãi đến năm 1958-
1959 với sự giúp đỡ của chuyên gia Tiệp Khắc mới khôi phục lại sản xuất.
Năm 1975 sản lượng của nhà máy bia Hà Nội năm lên 28,5 triệu lít. Đối với
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 4
nhà máy bia Sài Gòn, từ năm 1954-1964 là thời kỳ cải tạo, hiện đại hoá như ở
các nước châu Âu lúc bấy giờ, sản lượng lúc đó khoảng 100 triệu lít/năm.
Ngành rượu bia nước giải khát ở nước ta có quá trình phát triển lâu dài,
từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Đặc biệt 15 năm trở lại đây do chính
sách đổi mới, mở cửa của nước ta, đới sống của tầng lớp dân cư đã có những

2003 1118,9 19,06 Thực hiện
2004 1249,5 11,67 Thực hiện
2005 1378,3 10,31 Ước tính
2006 1429 3,68 Kế hoạch
2007 1652 15,61 Kế hoạch
2008 1932 16,95 Kế hoạch
2009 2260 16,98 Kế hoạch
2010 2500 10,62 Kế hoạch
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 5
Nguồn: Báo cáo và định hướng của Bộ Công Nghiệp
Ngành bia Việt Nam đã cho ra đời hàng loạt sản phẩm có chất lượng và
giá cả phù hợp với mọi đối tượng khách hàng, từ người có thu nhập thấp đến
cao. Đến bây giờ thì hầu như tỉnh nào cũng có nhà máy bia riêng và hầu hết là
dây chuyền công nghệ của các nước như Đức, Tiệp (cũ)…..Và cũng đã sản
xuất được trong nước những loại bia có chất lượng tầm cỡ quốc tế như Tiger,
Heineken. Đáp ứng được nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng. Đặc biệt
những năm gần đây do GDP của Việt Nam tăng cao nên nhu cầu về chất
lượng sản phẩm cũng tăng cao.
GDP của Việt Nam từ năm 2001- 2006
Đơn vị: Tỉ đồng
Năm GDP Ghi chú
2001 481295 Thực hiện
2002 535762 Thực hiện
2003 613443 Thực hiện
2004 715306 Thực hiện
2005 837858 Ước thực hiện
2006 970000 Dự kiến
Nguồn: Báo cáo và định hướng của Bộ Công Nghiệp
Đó là tiền đề xuất hiện các loại hình dịch vụ cho những người có thu
nhập cao. Với các loại hình học tập, chăm sóc y tế cho nhà giầu, với các quán

(Marzen bia)
Bia đen
(Pilsner bia)
Bx dịch đường 10-11,5 12,5-13,5 13-14 14,5-15,5
Độ cồn 3,5-4,2 4,8-5,9 4,7-5,6 4,8-5,9
Độ đắng BU 18-23 35-38 28-30 38-40
Độ màu EBC 48-53 80-100 21-28 >100
Kcalo/100 ml 36-40 38-42 32-38 43-45
Carbohydratg/100
ml
4-4,2 4,2-4,6 3,8-4 4,5-5
Nhà hàng thường được đặt ở những nơi trung tâm, khách hàng vừa có
thể thưởng thức bia vừa có thể quan sát và nhìn thấy quá trình sản xuất bia.
Với một không gian tốt những nhà hàng bia này đã đáp ứng được nhu cầu của
những người khó tính nhất.
Phần 2/ Lập luận kinh tế
2.1. Tình hình chung:
Qua bảng số liệu về sản lượng bia của Việt Nam từ năm 1992 đến nay và
kế hoạch đến năm 2010 ta thấy thị trường bia của Việt Nam sẽ tăng trưởng
mạnh trong các năm tới. Nguyên nhân của sự tăng trưởng mạnh này là do nhu
cầu và thu nhập của người Việt Nam ngày càng tăng. Với một thị trường bia
đang tăng trưởng mạnh như Việt Nam và lợi nhuận đặc biệt của ngành bia thì
xây dựng nhà máy sản xuất bia hay các xưởng sản xuất bia đang là xu hướng
của nhiều nhà đầu tư. Sản xuất bia là ngành công nghiệp có lợi nhuận lớn, khả
năng thu hồi vốn nhanh. Năm 1995 tổng công ty rượu bia nước giải khát Việt
Nam được nhà nước giao 963 tỷ đồng, đến 1/1/2001 số vốn đã tăng lên
2363,5 tỷ đồng (tăng 145,43%), các doanh nghiệp có số vốn tăng nhanh là:
Bia Sài Gòn tăng 103,6%, bia Hà Nội tăng 102,4%. Lợi nhuận trong 3 năm
1999-2001 của Bia Sài Gòn là 650 tỷ đồng, Bia Hà Nội là 160 tỷ đồng, trong
năm 2001 nhà máy Bia Thanh Hoá đạt mức lợi nhuận là 6 tỷ đồng(nguồn:

thị mới cao cấp này thì có một lượng lớn dân cư có thu nhập cao. Vì vậy xây
dựng nhà hàng bia ở những khu đô thị mới này là cần thiết với nhu cầu của
khách hàng và phù hợp với lợi ích của các nhà đầu tư. Như Eresson Bia có thể
coi là nhà hàng bia trẻ ở Hà Nội đã chọn địa điểm xây dựng trên đường Phạm
Hùng là một con đường mới, xung quanh là các trung cư, cao ốc văn phòng
mới xây dựng.
Việt Nam đang phát triển với tỉ lệ tăng trưởng nhanh đã khiến cho đời
sống nhân dân được cải thiện và mức thu nhập bình quân đầu người ngày
càng tăng, số người có thu nhập cao ngày càng nhiều. Cùng với xu hướng
uống bia ngày càng mạnh của người dân Việt Nam thì việc tìm kiếm lợi
nhuận bằng cách đầu tư các nhà hàng bia tươi ở các khu đô thị mới là hợp lý.
2.3. Lựa chọn địa điểm đầu tư xây dựng
Bia nhà hàng bán với giá cao như vậy thì không phải người dân nào cũng
có thể chấp nhận được. Vì vậy cần phải xác định rõ đối tượng khách hàng. Đa
số khách hàng là những người có mức thu nhập cao. Và trước đây sống tập
trung chủ yếu ở nội thành Hà Nội, các quận trung tâm. Trước đây Hà Nội thật
nhỏ và hẹp chỉ với 4 quận nội thành. Mọi cơ quan nhà nước, các doanh
nghiệp, dân cư đều tập trung ở đây. Tất cả đều nhỏ hẹp và bức bối. Ngày nay
Hà Nội đang được mở rộng với các khu đô thị mới ở phía Bắc và phía Tây.
Các cơ quan nhà nước cũng đang có xu hướng di dời ra khu đô thị mới.
Những người dân Hà Nội cũng muốn di dời về đây để tìm cho mình nơi cư trú
thuận lợi, rộng rãi và tiện nghi hơn. Khu phố cổ của Hà Nội sẽ dần chuyển
thành khu buôn bán, giao lưu. Với diện tích nhỏ hẹp như vậy giá thuê mặt
bằng ở đây sẽ cao hơn nhiều so với khu đô thị mới. Các nhà hàng bia trước
đây chủ yếu đặt ở các quận trung tâm. Nhưng hiện nay với quy hoạch dân cư
mới thì những đối tượng khách hàng của bia nhà hàng đang dần xuất hiện
nhiều ở các khu đô thị mới. Vì vậy khi thiết kế nên đặt nhà hàng bia ở một
trong những khu đô thị mới như Từ Liêm, Nghĩa Đô, Bắc Linh Đàm, Việt
Hưng…Đặc biệt là khu đô thị mới Việt Hưng nơi mà tương lai sẽ trở thành
trung tâm của bờ bắc sông Hồng. Đặt ở khu đô thị mới này có nhiều điểm lợi

loại bia là bia vàng và bia đen. Năng suất mỗi loại sẽ là 250lít/ngày. Sau này
khi có thể ta sẽ sản xuất thêm bia hoa quả có độ cồn thấp độ đường sót cao,
rất thích hợp với phụ nữ.
2.5. Lựa chọn dây chuyền và nhà cung cấp.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có một số nhà cung cấp thiết bị bia
nhà hàng chính bao gồm cả các công ty trong nước và nước ngoài. Trong
nước có các công ty như công ty Anh Hoàng 301-Nguyễn Trãi, công ty Ngọc
Phan ngõ số 2 – Cầu Tiên - Thịnh Liệt - Thanh Trì - Hà Nội, công ty Đầu Tư
– Xây Lắp Cơ Điện Lạnh số 9 đường Phạm Hùng – huyện Từ Liêm – Hà Nội.
Các công ty nước ngoài có công ty FOODING số 371 Đê La Thành – Hà Nội,
công ty John.Reckermann số 66 Xuân Diệu – Hà Nội. Hai công ty này đều có
nguồn gốc từ Đức. Các công ty khác nhau nên dây chuyền do họ cung cấp có
thể có một số điểm khác nhau nhưng đều phải đảm bảo các thiết bị chính sau:
 Một cân để cân malt.
 Máy xay malt.
 Nồi đường hóa và nấu hoa.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 9
 Nồi lọc bã và lắng xoáy.
 Hai chụp đồng cho 2 nồi.
 Giàn thao tác.
 Máy lạnh nhanh dịch đường kiểu tấm.
 Thùng chứa nước lạnh.
 Thùng chứa nước nóng
 Các tank lên men.
 Máy lọc bia kiểu đĩa.
 Các tank bia thành phẩm.
 Hệ thống các tank gây, bảo quản và rút men.
 Hệ thống CIP.
 Hệ thống máy lạnh và thùng chứa chất tải lạnh.
 Máy nén khí.

được nhân lực. Toàn bộ phần sản xuất của một phân xưởng bia nhà hàng
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 10
thường chỉ cần từ một đến 2 người. Có một số nhà hàng thuê chuyên gia nấu
bia nước ngoài nhưng ở dự án này ta sẽ sử dụng phương thức chuyển giao
công nghệ. Làm như vậy sẽ giảm được chi phí và tạo việc làm cho lao động
trong nước.
Phần 3/ Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1. Chỉ tiêu chất lượng của bia
Để chọn dây chuyền công nghệ cần căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của
bia cần sản xuất.
Sản xuất bia nhà hàng là loại bia chất lượng cao nên ngoài các chỉ tiêu
cơ bản ra thì còn cần phải đáp ứng thêm một số chỉ tiêu khác.
3.1.1. Chỉ tiêu của bia vàng
a) Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: màu vàng rơm trong sáng.
 Độ trong: nếu sản suất bia có lọc thì cần đạt độ trong nhất định. Nếu
sản xuất bia không lọc thì bia chỉ được hơi gợn đục một chút.
 Chỉ tiêu về bọt: Bọt trắng, mịn, xốp, thời gian giữ bọt khoảng 2-3 phút.
 Mùi: Bia thành phẩm phải không có mùi lạ, có mùi thơm tự nhiên, mùi
của malt vàng, mùi của hoa Houblon.
 Vị: Mang vị đậm đà, dư vị lâu. Có vị đắng nhận nhận của hoa Houblon
b) Chỉ tiêu hoá lý:
 Nồng độ chất khô ban đầu đi lên men của bia vàng là 13
o
Bx
 Hàm lượng cồn trong bia thành phẩm là 4,5% đến 5% (Thể tích)
 Hàm lượng CO
2
3,5-4 g/l
 Hàm lượng diaxetyl: < 0,1mg/l

 Hàm lượng diaxetyl: < 0,1 mg/l
 Độ màu: >100 EBC
 Độ đắng: 38-40 BU
 Độ chua (tính theo số ml dd NaOH 1N cần để trung hoà 100 ml bia)
 Kim loại nặng: không có
c) Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Vi khuẩn hiếu khí: < 100vsv/ml
 Vi khuẩn yếm khí: không có
 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột: không có
 Ecoli: không có.
Để sản xuất được bia đen có chất lượng như trên đòi hỏi nguyên liệu và
công nghệ phải đáp ứng được các yêu cầu dưới đây.
3.1.3. Malt đại mạch
Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bia, thành phần chất lượng của
malt có tính quyết định đến màu sắc, hương vị và giá trị cảm quan của bia.
Malt được sản xuất từ hạt đại mạch. Cấu tạo hạt đại mạch bao gồm: Lớp vỏ
hạt có vai trò như một màng bán thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các
chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ hạt chiếm khối lượng khá
lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt đối với
công nghệ. Mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa các chất màu, các chất đắng và
chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng của
sản phẩm. Mặt có lợi là nó đóng vai trò tạo màng trong quá trình lọc tách bã
khỏi khối dịch. Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời cũng là phần giá trị nhất
của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các
tinh bột, một ít protein, xenluloza, chất béo, đường. Phôi là phần sống của hạt,
trọng lượng của phôi chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng của hạt, phôi
có tầm quan trọng không những với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả
trong công nghệ sản xuất bia.
Quá trình chế biến hạt đại mạch để trở thành hạt malt dựa vào sự nảy
mầm của hạt hay là sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh

10 Hoạt lực amylaza 200-240 WK 70-120 WK
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt cũng như các quá trình hoạt hoá.
Tích lũy enzym các quá trình biến đổi sinh hoá khác của hạt có liên quan chặt
chẽ đến chất lượng sản phẩm, cả ở giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
3.1.4. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản trong công nghệ sản xuất bia. Hoa
houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn đinh thành phần sinh học của
sản phẩm. Vì vậy hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn là nguyên liệu
không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Ở đây Houblon thường
được nhập ở những vùng trồng hoa của Đức.
Hoa houblon cần được bảo quản ở chỗ khô ráo, nhiệt độ thấp và không
có ánh sáng mặt trời. Khi bảo quản hàm ẩm tối đa là 13%. Nhiệt độ bảo quản
ở 0,5 – 2
o
C.
Chọn hoa viên đạt tiêu chuẩn như sau để sản xuất bia nhà hàng:
Màu sắc và mùi vị: Đối với hoa viên có màu vàng xanh, có vị đắng và
hương thơm dễ chịu.
Thành phần hoá học của hoa houblon:
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 13
 Nước: 11-13%
 Xenlluloza: 12-14%
 Chất đắng: 18-21%
 Chât khoáng: 5-8%
 Polyphenol: 4-6%
 Tinh dầu thơm: 0.7-1%
 Protein: 15-20%
Trong các thành phần trên thì quan trọng nhất là các chất đắng sau đó
đến tinh dầu thơm rồi đến polyphenol. Chất đắng có vai trò làm cho bia có vị

anion chủ yếu là: OH
-
, HCO
3
2
, CO
3
2-
, SO
4
2
. Hàm lượng các muối trong nước
khác nhau nên ảnh hưởng của chúng đối với công nghệ là khác nhau. Trong
đó Fe là nguyên tố ảnh hưởng mạnh nhất tới chất lượng bia: Rút ngắn chu kỳ
sinh trưởng của nấm men, xúc tác phản ứng oxy hoá trong bia làm giảm độ
bền keo, gây đục cho sản phẩm, sắt còn gây vị lạ, mùi tanh. Nồng độ tối đa
của sắt cho phép có trong nước sản xuất bia ở đây ta chọn là ≤ 0,3 mg/l.
Ngoài ra sự có mặt của Mn làm cho bia đắng, Ca
2+
, Na
+
, Mg
2+
làm cho bia có
vị chát.
Vậy trước khi đưa vào sản xuất, nước phải được xử lý đạt yêu cầu cho
sản xuất
 pH có tính axit nhẹ pH = 6-7
 Độ cứng từ 4-8
o

bằng 100% malt và thời gian lên men dài ngày nên chủng loại nấm men cũng
phải được chọn cẩn thận. Thời gian lên men dài nên nhiệt độ lên men thấp.
Nhiệt độ lên men chính khoảng 7-8
o
C và thời gian lên men phụ khoảng 3-4
o
C
vì vậy ta sử dụng nấm men có khả năng lên men trong môi trường nhiệt độ
thấp. Nấm men ta có thể mua nấm men khô nhập khẩu từ Đức thông qua các
đại lý. Đặc điểm của nấm men này là khi soi dưới kính hiển vi thì thấy các tế
bào nấm men hình trứng, elip và có kích thước không đều, to nhỏ khác nhau.
3.2. Chọn dây chuyền sản xuất
3.2.1. Nghiền nguyên liệu
Sản xuất bằng 100% malt nên ta chỉ sử dụng máy nghiền để làm vỡ hạt
malt thành nhiều mảnh nhỏ và càng giữ nguyên vỏ càng tốt. Vì vậy ta sử dụng
máy nghiền 1 đôi trục và sử dụng phương pháp nghiền khô. Ở đây là bia nhà
hàng sản xuất và tiêu thụ ngay tại nhà hàng nên ta phải có biện pháp làm giảm
tiếng ồn và bụi. Ta cũng có thể bố trí nghiền trước vào lúc sáng sớm hoặc
khách hàng chưa đông.
3.2.2. Chọn phương pháp đường hoá
Để đường hoá ta có thể tiến hành theo một trong các phương pháp chính
là đường hoá phân đoạn hoặc đường hoá toàn khối. Phương pháp đường hoá
phân đoạn được chia thành 3 phương pháp nhỏ là nhất phân đoạn, nhị phân
đoạn và tam phân đoạn. Phương pháp này có ưu điểm là hiệu suất đường hoá
cao. Tuy nhiên vốn đầu tư thiết bị ban đầu lớn, thời gian kéo dài, tốn năng
lượng và tốn diện tích, khó tự động hóa vì vậy khó áp dụng cho bia nhà hàng.
Với phương pháp đường hoá toàn khối công nghệ sẽ đơn giản hơn, đỡ tốn
diện tích, dễ cơ giới hoá, tự động hoá các quá trình sản xuất do đó dễ dàng áp
dụng vào sản xuất bia nhà hàng.
3.2.3. Chọn phương pháp lọc dịch đường hoá.

riêng. Khi đường hoá dùng hệ thống áo hơi để gia nhiệt, khi nấu hoa dùng chủ
yếu là hệ thống gia nhiệt trung tâm. Ở đây ta cho hoa làm ba lần. Sau quá
trình đun hoa pH giảm khoảng 0,2 – 0,3. Ta yêu cầu khi kết thúc đun hoa pH
phải đạt 5,2. Vì vậy ta sẽ điều chỉnh pH của dịch đi nấu hoa ở mức 5,5.
3.2.5. Lắng trong.
Sau quá trình nấu hoa, dịch đường vẫn còn nhiều cặn nóng , cặn này gây
ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men và tạo sản phẩm, cần phải tách
cặn và làm nguội đến nhiệt độ lên men. Quá trình tách cặn ở đây là tách cặn
nóng. Lượng cặn nóng tạo ra phụ thuộc vào:
 Phương pháp nấu.
 Phương pháp đường hoá.
 Cường độ và thời gian đun sôi dịch đường.
 Loại và hàm lượng hoa houblon (loại hoa cánh cho cặn nhiều hơn
cao hoa).
 Độ nhuyễn malt.
Lượng cặn nóng tách được càng nhiều càng tốt vì nếu để cặn lắng tồn tại
trong dịch đường đi lên men sẽ gây ảnh hưởng xấu đến nấm men và chất
lượng của qua trình lên men. Với lượng cặn dễ kết lắng đó tồn tại trong bia sẽ
làm đục bia, giảm chất lượng của bia thành phẩm. Cặn nóng còn nhiều tạo
mùi vị không tốt cho bia nên cần tách triệt để. Thường người ta tiến hành theo
hai phương pháp là phương pháp cổ điển hoặc phương pháp hiện đại.
3.2.5.1. Phương pháp cổ điển:
Làm nguội và tách cặn trong hệ thống hở.
Gồm hai bộ phận thiết bị là bể làm nguội đến 60
0
C và máy làm lạnh dịch
đường đến nhiệt độ lên men.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 16
Ưu điểm: Thao tác đơn giản. Ở 60
0

dịch đường xuống nhiệt độ thấp hơn. Cấp thứ hai sử dụng glycol có nhiệt độ
-5
o
C để làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men.
3.2.7. Lên men
Lên men bia là một quá trình phức tạp nhằm đạt được nhiều mục tiêu.
Lên men bia nhà hàng được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn
so với các loại bia thông thường khác. Tuy nhiên cùng là bia nhà hàng nhưng
mỗi nhà hàng khác nhau lại có những cách lên men khác nhau. Hiện nay với
lên men bia nhà hàng có một số phương pháp lên men phổ biến như sau:
 Lên men chính và phụ cùng trong một thiết bị và được cấp lạnh bởi
áo lạnh. Tank lên men có lớp bảo ôn và được đặt ở môi trường có nhiệt độ
bình thường.
 Lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị
riêng rẽ để sau khi kết thúc quá trình lên men chính dịch được chuyển sang
thiết bị lên men phụ. Các thiết bị lên men đều có áo lạnh và lớp bảo ôn. Tất cả
các thiết bị lên men đều được đặt trong phòng mát có bảo ôn.
 Lên men chính và phụ được tiến hành trong cùng thiết bị, thiết bị
được cấp lạnh bằng áo lạnh và có lớp bảo ôn. Toàn bộ thiết bị được đặt trong
phong mát có bảo ôn.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 17
Sau khi xem xét các điều kiện thực tế ta quyết định chọn phương pháp
lên men chính và phụ trong cùng một thiết bị và không có phòng lạnh.
3.2.8. Lọc trong bia.
Sản xuất bia nhà hàng ta có thể sản suất bia trong hay bia đục. Nếu sản
xuất bia đục thì sau khi lên men phụ kết thúc ta bơm bia sang tank thành
phẩm. Nếu sản xuất bia trong thì sau khi lên men phụ kết thúc ta bơm bia
sang máy lọc bia. Ở đây ta sử dụng phương pháp lọc bằng máy lọc đĩa có sử
dụng bột trợ lọc điatomit. Sau khi lọc ta bổ sung CO
2

polypeptid thành dipeptid rồi thành axit amin. Trong lúc này ta phải kiểm tra
pH và điều chỉnh sao cho pH đạt từ 5,4 - 5,5 đây là pH tối ưu cho quá trình
đường hoá. Ta có thể dùng axít H
3
PO
4
để điều chỉnh. Tiếp theo ta bắt đầu
nâng nhiệt độ lên 52
o
C và giữ trong khoảng thời gian 20 – 25 phút. Đây là
thời gian đạm hoá để cho enzym proteaza hoạt động. Enzym này phân cắt đại
phân tử protein để tạo thành albumoza, pepton và polypeptid tạo thành nguồn
nitơ cho nấm men. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 63
o
C và giữ trong 40 phút. Đây
là nhiệt độ tối ưu cho enzym õ – amylaza hoạt động tạo thành đường maltoza.
Sau đó nâng lên 75
o
và duy trì ở nhiệt độ này đến khi đường hoá kết thúc đây
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 18
là nhiệt độ thích hợp cho enzym ỏ – mylaza hoạt động thủy phân tinh bột
thành dextrin và một phần nhỏ glucoza. Cuối cùng ta nâng lên 76
o
C rồi bơm
ngay sang nồi lọc.
3.3.3. Lọc dịch đường.
Mục đích của lọc dịch đường là tách riêng pha lỏng và pha rắn. Pha lỏng
là dịch đường chứa các chất hoà tan. Pha rắn chứa các chất không hoà tan như
xenlulo, tinh bột chưa thuỷ phân hết. Quá trình lọc bã được tiến hành theo hai
bước sau: Đầu tiên là lọc để tách lấy phần dịch đầu. Sau đó tiến hành bước

kết thúc. Sau đó ta tiến hành quá trình rửa bã.
3.3.3.2. Rửa bã malt.
Bã malt được rửa bằng nước nóng 75-78
o
C. Đây là nhiệt độ thích hợp
cho việc rửa bã. Nếu nhiệt độ nước rửa bã thấp thì tốc độ chẩy của dịch rửa bã
chậm, dễ gây nhiễm khuẩn. Nếu nhiệt độ nước rửa bã quá cao sẽ xẩy ra hiện
tượng hồ hoá tinh bột còn sót trong bã, sẽ làm tăng độ nhớt của dịch rửa bã,
tăng kháng trở, giảm tốc độ trẩy, kéo dài thời gian lọc và dễ làm dịch đường
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 19
bị đục. Thường người ta tiến hành rửa bã gián đoạn hoặc liên tục. Ở đây ta
tiến hành rửa bã gián đoạn với ba lần lặp lại. Sau khi nước cốt đầu tiên chẩy
hết thì tất cả các van xả dịch được đóng lại và thực hiện phun nước lần thứ
nhất. Quá trình phun nước tiếp tục đến khi nước ngập bã khoảng 2 cm thì
dừng lại. Cho hệ thống dao cào làm việc để xới đảo lớp bã malt. Khi hệ thống
này quay được 4 – 5 vòng thì dừng lại. Để yên cho khối cháo lắng trong 10
phút thì bắt đầu mở các van xả dịch để dẫn dịch rửa bã ra. Các thao tác tiếp
theo cũng thực hiện như khi lọc dịch. Ta tiến hành quá trình rửa bã như vậy
hai lần nữa thì kết thúc. Nước rửa bã lần sau có nhiệt độ cao hơn lần trước.
Nhiệt độ nước rửa bã lần đầu khoảng 75 – 76
o
C, lần thứ hai có nhiệt độ
khoảng 78
o
C, nhiệt độ nước rửa lần thứ ba khoảng 80
o
C. Tổng thời gian rửa
bã khoảng 1,5 giờ.
3.3.4. Nồi nấu hoa.
3.3.4.1. Mục đích của quá trình nấu hoa:

3.3.5. Quá trình lắng trong và làm nguội sơ bộ.
3.3.5.1. Mục đích.
Quá trình lắng trong và làm nguội sơ bộ nhằm mục đích tạo điều kiện
cho sự kết tủa các cặn lắng của dịch sau đun hoa.
3.3.5.2. Cách tiến hành.
Dịch đường được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến tạo thành dòng
xoáy. Khi đó cả khối dịch sẽ xoay tròn với vận tốc khá lớn. Tất cả các phần tử
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 20
cặn cũng xoay theo và chịu một lực hướng tâm, các phần tử cặn bị xoáy vào
giữa tâm thùng và lắng xuống đáy thùng. Sau khi bơm toàn bộ dịch sang
thùng lắng xoáy ta để yên cho lắng trong rồi tiến hành bơm phần dịch đường
trong sang máy lạnh nhanh. Thời gian từ lúc bắt đầu bơm vào nồi lắng đến lúc
bắt đầu bơm đi lạnh nhanh khoảng 1 giờ. Vì thiết bị lắng xoáy không được
cấp nhiệt và bảo ôn nên nhiệt độ của khối dịch giảm xuống ít, đến khi đi máy
lạnh nhanh chỉ còn khoảng 90
o
C – 95
o
C
3.3.6. Làm lạnh nhanh.
3.3.6.1. Mục đích.
Mục đích của quá trình lạnh nhanh là hạ nhanh nhiệt độ của khối dịch
xuống đến nhiệt độ cần thiết để tiến hành lên men, tách các cặn mịn ra khỏi
dịch đường và hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. Nhiệt độ hạ thấp để đảm
bảo quá trình hoà tan oxy bổ sung cho dịch đường và cho thích hợp với nhiệt
độ lên men. Máy lạnh nhanh là thiết bị kiểu tấm bản có cấu tạo là những tấm
bản lượn sóng được chế tạo từ thép không gỉ. Các tấm bản có dạng hình chữ
nhật có bốn lỗ ở bốn góc. Khi lắp lại bốn lỗ này tạo thành bốn mương dẫn.
Ngoài ra còn có một số tấm chuyển dòng và dòng chẩy thay đổi nhờ các tấm
này.

Ở đây ta sử dụng nấm men khô nhập trực tiếp từ Đức hoặc mua trực tiếp
từ các đại lý tại Việt Nam như là Thái Tân. Men khô mang về được hoạt hoá
bằng dịch đường hóa sau nấu hoa. Ta xử dụng men khô là chính nhưng để tiết
kiệm ta có sử dụng men sữa cho đến khi không đạt chất lượng thì ta xử dụng
men khô để nhân giống lại.
3.3.8.1. Chuẩn bị từ men khô.
Ta có thể nhập men khô của Đức, nên nhập loại có thành phần men dại
giúp tạo hương thơm cho bia. Vì thời gian lên men dài ngày nên ta chỉ sử
dụng khoảng 1kg men khô cho 10.000 lít dịch đường. Men khô được hoạt hóa
như sau:
Để hoạt hoá 1kg men khô ta sử dụng 3,5 lít dịch đường 11
o
Bx và 3,5 lít
nước vô trùng trộn lại với nhau sao cho hỗn hợp có nhiệt độ 25
o
 28
o
C. Ta
vừa rắc men vừa lắc, sau 15 phút ta cho tiếp 1 lít dịch đường và lắc tiếp 15
phút. Sau đó cho tất cả vào thùng nhân giống cấp 1 có chứa dịch đường đã
thanh trùng ở áp suất 0,5kg/cm
2
. Ở đây ta mở lạnh xuống đến 20
o
C trong vòng
30 phút và cứ 3 giờ phải sục khí một lần. Sau một ngày thì chuyển sang thùng
nhân giống cấp hai với điều kiện tương tự như thùng nhân giống cấp một. Sau
khoảng 24 đến 48 giờ thì bắt đầu dùng buồng đếm hồng cầu đếm nếu được
trên 60 triệu tế bào/ml thì ta cho vào tank lên men với tỉ lệ 1:10 kèm theo sục
không khí vô trùng theo đường dẫn dịch từ máy lạnh nhanh vào tank lên men.

men. Trước điểm trích đường ống về phía tank lên men có gắn một van dịch
gọi là van số 1. Sau điểm trích đường ống có gắn một van dịch gọi là van số
2.
Trước khi tiến hành thu hồi men sữa ta phải vệ sinh và thanh trùng thiết
bị thu hồi. Khoá tất cả các van của thiết bị. Sau đó bơm khí nén theo đường
ống phía trên vào thiết bị sao cho áp suất trong thiết bị nhỏ hơn áp suất trong
tank lên men khoảng 1m H
2
O. Tiến hành lắp ống nối giữa tank lên men và
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 22
thiết bị theo đúng kỹ thuật. Mở nhỏ van số 1 rồi mở nhỏ van dưới đáy tank lên
men, khi đó ta sẽ thấy sữa men chẩy ra trong ống nhựa trong. Sữa men này ở
phía dưới đáy nên đục và bẩn. Ta mở nhỏ van xả (Trong khi vàn số 2 vẫn
đóng) để xả bỏ men cặn, men bẩn. Ta quan sát dịch sữa men trong đường ống
nhựa trong đến khi nào toàn bộ men trong ống nhựa có màu trắng đục thì ta
khoá van xả men lại. Mở van số 2, mở van dưới đáy thiết bị rút men. Tiếp
theo ta mở dần van xả khí theo đường ống phía trên. Ta vừa mở van khí vừa
nhìn áp kế và nhìn ống nhựa trong. Ta phải điều chỉnh sao cho độ chênh áp
giữa hai thiết bị không đổi và bằng 1 – 2m nước. Ta mở đến khi thấy sữa men
trong ống nhựa có màu nhợt nhạt và loãng thì khóa van khí nén lại, chờ cho
men trong tank tụt xuống để rút tiếp hoặc đóng van dưới đáy hai thiết bị lại và
tháo ống nối ra. Thực tế cho thấy nếu rút men băng phương pháp này thì
không cần rửa men và men thu được có thể sử dụng ngay sau khi kiểm tra các
chỉ tiêu. Men thu hồi đạt được chất lượng như vậy là nhờ phương pháp này
kín hoàn toàn nên không bị nhiễm khuẩn khi rút men. Với tốc độ rút men
chậm như vậy nên không làm xáo trộn lớp men đã lắng. Để áp dụng được
phương pháp này đạt kết quả cao ta cần tiến hành quá trình lắng men đạt yêu
cầu. Ngoài ra nếu vì một lý do nào đó trong quá trình lắng men mà làm xáo
trộn lớp men lắng thì ta có thể tiến hành rửa men như bình thường ngay trong
thiết bị rút men.

12
O
6
=4C
2
H
5
OH+CO
2
+ Q
Thông thường lên men chính kéo dài từ 6 đến 8 ngày, nhiệt độ lên men
khoảng 7
o
đến 8
o
C và lượng dịch bơm vào thiết bị lên men khoảng 80% thể
tích của thùng lên men. Quá trình lên men được chia ra làm 4 thời kỳ:
-Thời kỳ 1: Khoảng 2 ngày đầu nấm men bắt đầu phát triển biểu hiện
bọt ly ty bám vào thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men. Chất hoà
tan giảm khoảng 0,5 – 1%
-Thời kỳ 2: kéo dài 2-3 ngày, bọt nhiều màu sẫm hơn, nồng độ chất hoà
tan giảm mạnh 3-3,5%
-Thời kỳ 3 : kéo dài trong 2 đến 3 ngày tiếp theo quá trình lên men
mạnh, bọt dầy, màu sẫm, chất hoà tan giảm 4-4,5%. Nhiệt độ lên men tăng
mạnh phải thường xuyên kiểm tra để điều chỉnh cho phù hợp.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 23
-Thời kỳ 4 : Thời gian còn lại cường độ lên men giảm dần, bọt tạo ra ít,
chất hoà tan giảm 1-2%. Nấm men bắt đầu lắng xuống, bia non bắt đầu trong
dần.
Giai đoạn lên men chính diễn ra trong khoảng 6-8 ngày. Trong khoảng

hành mở van cấp lạnh của áo lạnh phía trên to nhất, áo lạnh dưới có mở
nhưng nhỏ hơn. Khi tốc độ lên men giảm xuống ta khoá dần van cấp lạnh ở áo
lạnh phía dưới. Trong quá trình lên men lượng CO
2
tạo ra nhiều cần phải mở
van xả hay thu hồi để đảm bảo áp suất trong thùng lên men luôn giữ ở
0,4kg/cm
2
. Khi nồng độ biểu kiến đạt 4-4,5
o
Bx thì đóng van thu hồi CO
2
và
kết thúc quá trình lên men chính. Khi lên men chính gần thúc ta dừng quá
trình cấp lạnh lại để cho nhiệt độ tăng tự nhiên khoảng 24 h. Sau đó ta bắt đầu
cấp lạnh để hạ nhiệt độ của khối dịch xuống đến nhiệt độ lên men phụ
(khoảng 2
o
– 3
o
C). Trong quá trình hạ lạnh khi nhiệt độ xuống đến 4
o
-

5
o
C ta
thực hiện quá trình rút men bằng thiết bị rút men đặc biệt. Khi tiến hành hạ
phụ ta khoá hoàn toàn van phía trên và mở to van phía dưới.
3.3.9.2. Lên men phụ.

o
C. Trước khi lọc bia 12 h ta xả cặn men lần cuối. Thời gian lên men
phụ thường kéo dài từ 13 đến 14 ngày. Chính vì thời gian lên men phụ và tàng
trữ bia dài đã làm cho bia nhà hàng đạt chất lượng cao, khử các hợp chất cao
phân tử xuống đến mức thấp nhất. Từ đó ổn định chất lượng bia và nâng cao
thương hiệu bia nhà hàng.
3.3.10. Lọc trong bia.
Trong thực tế bia nhà hàng có thể lọc hay không lọc bia tuỳ nhà hàng và
tuỳ từng loại bia. Nếu muốn bia đục thì không lọc bia nhưng cần phải tiến
hành nấu hoa, lên men đảm bảo để bia không lọc nhưng vẫn giữ được độ bền
keo và tính chất cảm quan cần thiết. Nhưng nếu để làm nổi bật màu sắc và độ
trong của bia thì cần phải lọc. Bia lọc có ưu điểm là chất lượng cảm quan tốt
hơn. Bia không lọc lại có ưu điểm là có vị đậm đà hơn và hậu vị có phần tốt
hơn. Ở đây ta tiến hành sản xuất cả bia đục và bia trong. Với bia cần lọc ta lọc
bằng máy lọc đĩa. Sau khi lọc trong xong bia được bơm về thùng chứa bia
thành phẩm.
3.3.11. Bổ sung CO
2
Vì với bia nhà hàng thời gian lên men dài, nếu có quá trình lọc bia thì
cũng lọc bằng máy lọc đĩa và lọc ở nhiệt độ thấp nên lượng CO
2
giảm không
nhiều. Lượng CO
2
tạo thành trong quá trình lên men được giữ lại trong dịch
bia do thiết bị kín và chịu áp suất. Với những lý do đó bia nhà hàng không cần
công đoạn bão hoà CO
2
. Tuy nhiên nếu vì một lý do nào đó mà lượng CO
2