ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN THEO
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT NĂNG SUẤT 5 TẤN CÀ PHÊ NGUYÊN
LIỆU/GIỜ VÀ CÀ PHÊ RANG XAY NĂNG SUẤT 526 KG CÀ
PHÊ NHÂN/GIỜ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trường Thanh Diệp
Số thẻ SV: 107150076
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 5
tấn cà phê nguyên liệu/giờ và cà phê rang xay năng suất 526 kg cà phê nhân/giờ”.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trường Thanh Diệp
Số thẻ SV: 107150076
Lớp: 15H2A
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 5 tấn
cà phê nguyên liệu/giờ và cà phê rang xay năng suất 526 kg cà phê nhân/giờ” bao gồm
1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 11 chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
-

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ


Họ tên sinh viên: NGUYỄN TRƯỜNG THANH DIỆP
Số thẻ sinh viên: 107150076
Lớp: 15H2A
Khoa: HÓA
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 5 tấn cà phê
nguyên liệu/giờ và cà phê rang xay năng suất 526 kg cà phê nhân/giờ.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Năng suất nhà máy tính theo nguyên liệu: 5 tấn cà phê nguyên liệu/giờ.
526kg cà phê nhân/giờ.
- Độ ẩm của cà phê: Trước khi sấy sơ bộ: 55%
Trước khi sấy khô: 40%
Sau khi sấy: 12%
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu.
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Cân bằng nhiệt lượng cho quá trình sấy kết thúc
- Chưong 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tổ chức hành chính của nhà máy
- Chương 8: Tính xây dựng
- Chương 9: Tính nước-nhiên liệu
- Chương 10: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Chương 11: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ
- Kết luận

cũng như sự giúp đỡ của bạn bè. Những kiến thức này sẽ là hành trang vững chắc để
tôi bước vào đời tự tin hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô
trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn thầy giáo Đặng Minh Nhật đã tận tình hướng dẫn tôi,
cũng như truyền đạt những kiến thức rất bổ ích để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng kính chúc quý thầy cô luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp của mình.
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trường Thanh Diệp

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án này là sản phẩm do bản thân thực hiện với sự tìm tòi, tìm
hiểu của bản thân cũng như sự dẫn dắt của thầy hướng dẫn. Những phần sử dụng tài
liệu tham khảo đều được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, kết quả
được trình bày trong đồ án này đều là trung thực nếu không đúng tôi xin chịu hoàn
toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trường Thanh Diệp

ii


MỤC LỤC


3.1.1 Phương pháp chế biến khô ................................................................................... 18
3.1.2 Phương pháp chế biến ướt .................................................................................... 18
iii


3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt . ............... 19
3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt ..... 20
3.3.1 Thu nhận và bảo quản nguyên liệu ....................................................................... 20
3.3.2 Phân loại ............................................................................................................... 21
3.3.3 Bóc vỏ quả, vỏ thịt................................................................................................ 21
3.3.4 Ngâm, ủ (bóc vỏ nhớt) .......................................................................................... 22
3.3.5 Rửa........................................................................................................................ 23
3.3.7 Sấy ........................................................................................................................ 23
3.3.8 Sàng tạp chất ......................................................................................................... 24
3.3.9 Bóc vỏ trấu (xát khô) ............................................................................................ 25
3.3.10 Đánh bóng cà phê ............................................................................................... 25
3.3.11 Phân loại ............................................................................................................. 25
3.3.12 Phối trộn, bao gói ............................................................................................... 26
3.3.13 Bảo quản ............................................................................................................. 26
3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay ......................................... 27
3.5 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................. 27
3.5.1 Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu ......................................................................... 27
3.5.2 Xử lý nguyên liệu ................................................................................................. 28
3.5.3 Rang ...................................................................................................................... 28
3.5.4 Làm nguội ............................................................................................................. 29
3.5.5 Phối trộn ............................................................................................................... 29
3.5.6 Xay........................................................................................................................ 29
3.5.7 Phân loại ............................................................................................................... 29
3.5.8 Đóng gói, bảo quản............................................................................................... 30
Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................... 31

4.3.4 Phối trộn ............................................................................................................... 38
4.3.5 Xay........................................................................................................................ 38
4.3.6 Phân loại ............................................................................................................... 38
4.3.7 Đóng gói ............................................................................................................... 39
4.3.8 Khối lượng cà phê bột thành phẩm ...................................................................... 39
Chương 5 CÂN BẰNG NHIỆT CHO QUÁ TRÌNH SẤY KẾT THÚC ................. 40
5.1 Xây dựng quá trình sấy lý thuyết ......................................................................... 40
5.2 Tính toán cho quá trình sấy lý thuyết.................................................................. 43
5.2.1 Lượng không khí khô tiêu hao riêng để làm bay hơi 1kg ẩm .............................. 43
5.2.2 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy ......................................................................... 43
5.3 Tính toán quá trình sấy thực tế ............................................................................ 44
5.3.1 Lượng nhiệt bổ sung thực tế ................................................................................. 44
5.3.2 Xác định các thông số của tác nhân sấy sau khi sấy thực .................................... 45
5.3.3 Lượng tác nhân sấy thực tế ................................................................................... 45
5.3.4 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy thực tế ............................................................. 45
5.4 Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế ................................................ 45
5.4.1 Nhiệt lượng vào .................................................................................................... 45
5.4.2 Nhiệt lượng ra. ...................................................................................................... 46
v


5.4.3 Sai số..................................................................................................................... 46
Chương 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................... 47
A Tính chọn thiết bị cho quá trình sản xuất cà phê nhân ....................................... 47
6.1 Hệ thống sấy tĩnh ................................................................................................... 47
6.1.1 Giới thiệu chung ................................................................................................... 47
6.1.2 Cấu tạo .................................................................................................................. 47
6.1.3 Đặc tính kỹ thuật .................................................................................................. 47
6.2 Thiết bị sấy thùng quay ......................................................................................... 48
6.2.1 Cấu tạo .................................................................................................................. 48

6.12.2 Nguyên tắc hoạt động ......................................................................................... 68
6.12.3 Đặc tính kỹ thuật ................................................................................................ 68
6.13 Máy phân loại theo kích thước ........................................................................... 68
6.13.1 Cấu tạo ................................................................................................................ 68
6.13.2 Nguyên lý hoạt động .......................................................................................... 68
6.13.3 Thông số kỹ thuật ............................................................................................... 68
6.14 Tính xilo chứa nguyên liệu sau khi phân loại theo kích thước........................ 69
6.14.1 Lập luận .............................................................................................................. 69
6.14.2 Tính toán ............................................................................................................. 69
6.15 Máy phân loại theo trọng lượng ......................................................................... 70
6.15.1 Cấu tạo ................................................................................................................ 70
6.15.2 Nguyên tắc hoạt động ......................................................................................... 70
6.15.3 Thông số kỹ thuật ............................................................................................... 71
6.16 Máy phân loại theo màu sắc ............................................................................... 71
6.16.1 Cấu tạo ................................................................................................................ 71
6.16.2 Nguyên tắc hoạt động ......................................................................................... 71
6.16.3 Thông số kỹ thuật ............................................................................................... 71
6.17 Máy phối trộn ...................................................................................................... 72
6.17.1 Cấu tạo ................................................................................................................ 72
6.17.2 Nguyên tắc hoạt động ......................................................................................... 72
6.17.3 Thông số kỹ thuật: .............................................................................................. 72
6.18 Tính xilo chứa nguyên liệu sau khi phân loại theo màu sắc, và sau khi phối
trộn ................................................................................................................................ 72
6.19 Các hố chứa cà phê .............................................................................................. 73
6.19.1 Hố chứa cà phê nạp liệu ..................................................................................... 73
6.19.2 Hố chứa cà phê sau khi sấy thùng quay ............................................................. 73
6.20 Hệ thống cân đóng bao tự động.......................................................................... 73
6.21 Gầu tải .................................................................................................................. 73
6.21.1 Cấu tạo ................................................................................................................ 74
6.21.2 Thông số kỹ thuật ............................................................................................... 74

7.2.3 Phó giám đốc kinh doanh ..................................................................................... 82
7.2.4 Phòng tổ chức ....................................................................................................... 82
7.2.5 Phòng hành chính ................................................................................................. 83
7.3 Tổ chức lao động của nhà máy ............................................................................. 83
7.3.1 Chế độ làm việc .................................................................................................... 83
7.3.2 Nhân lực ............................................................................................................... 83
Chương 8 TÍNH XÂY DỰNG .................................................................................... 86
8.1 Cách bố trí mặt bằng ............................................................................................. 86
8.2 Tính xây dựng ........................................................................................................ 86
8.2.1 Phân xưởng sản xuất chính ................................................................................... 86
8.2.2 Sân chứa nguyên liệu ban đầu .............................................................................. 86
8.2.3 Kho thành phẩm chứa cà phê nhân và cà phê rang xay thành phẩm .................... 87
viii


8.2.4 Nhà hành chính ..................................................................................................... 87
8.2.5 Nhà xưởng cơ khí ................................................................................................. 88
8.2.6 Kho chứa bao bì .................................................................................................... 88
8.2.7 Nhà bảo vệ ............................................................................................................ 88
8.2.8 Nhà ăn ................................................................................................................... 88
8.2.9 Nhà để xe .............................................................................................................. 88
8.2.10 Gara ôtô .............................................................................................................. 88
8.2.11 Nhà sinh hoạt vệ sinh ......................................................................................... 89
8.2.12 Kho nhiên liệu .................................................................................................... 89
8.2.13 Đài nước ............................................................................................................. 90
8.2.14 Nhà đặt bơm nước .............................................................................................. 90
8.2.15 Bãi chứa bã ......................................................................................................... 90
8.2.16 Bể xử lý nước thải .............................................................................................. 90
8.2.17 Trạm biến thế và máy biến áp ............................................................................ 90
8.2.18 Phòng hóa nghiệm .............................................................................................. 90

10.4.1 Xác định độ mịn cà phê bột ................................................................................ 99
10.4.2 Xác định độ ẩm cà phê bột – xác định hao hụt của khối lượng ở 103oC ......... 100
10.4.3 Xác định hàm lượng cafein bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (hplc)................. 101
Chương 11 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ .................................................................................................................. 102
11.1 An toàn lao động ................................................................................................ 102
11.2 Các nguyên nhân gây ra tai nạn ....................................................................... 102
11.3 Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động ................................................... 102
11.4 Những yêu cầu về an toàn lao động ................................................................. 102
11.5 Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 103
11.5.1 Vệ sinh cá nhân ................................................................................................ 103
11.5.2 Vệ sinh thiết bị .................................................................................................. 104
11.5.3 Xử lý phế liệu ................................................................................................... 104
11.5.4 Phòng cháy chữa cháy ...................................................................................... 104
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 106

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

BẢNG 2.1 Tỷ lệ các thành phần của quả cà phê ........................................................... 10
BẢNG 2.2 Thành phần hóa học của vỏ quả .................................................................. 10
BẢNG 2.3 Thành phần hóa học của thịt quả ................................................................ 10
BẢNG 2.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu ................................................................. 11
BẢNG 2.5 Thành phần hóa học của nhân cà phê sách ................................................ 11
BẢNG 2.6 Phân hạng chất lượng cà phê nhân .............................................................. 13
BẢNG 2.7 Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê ........................ 13
BẢNG 2.8 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê

BẢNG 6.9 Đặc tính kỹ thuật của máy phân loại theo màu sắc ..................................... 71
BẢNG 6.10 Đặc tính kỹ thuật của máy phối trộn ......................................................... 72
BẢNG 6.11 Đặc tính kỹ thuật của gầu tải ..................................................................... 74
BẢNG 6.12 Bảng tổng kết thiết bị ................................................................................ 74
BẢNG 6.13 Đặc tính kỹ thuật máy rang ....................................................................... 77
BẢNG 6.14 Đặc tính kỹ thuật của băng tải ................................................................... 78
BẢNG 6.15 Đặc tính kỹ thuật máy phối trộn................................................................ 79
BẢNG 6.16 Đặc tính kỹ thuật máy xay MXR-500 ....................................................... 79
BẢNG 6.17 Đặc tính kỹ thuật máy sàng ZYD-1200-3S ............................................... 80
BẢNG 6.18 Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất cà phê rang xay ..................... 81
BẢNG 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp ...................................................................... 83
BẢNG 7.2 Lực lượng lao động tại dây chuyền sản xuất cà phê nhân .......................... 84
BẢNG 7.3 Lực lượng lao động tại dây chuyền sản xuất cà phê rang xay .................... 84
BẢNG 8.1 Bảng tổng kết các công trình xây ................................................................ 91
...........................................................................................................................................
HÌNH 2.1 Quả và hoa của cà phê Arabica .................................................................... 6
HÌNH 2.2 Cà phê Robusta ............................................................................................... 6
HÌNH 2.3 Cà phê Chari ................................................................................................... 7
HÌNH 2.4 Nhân cà phê .................................................................................................... 9
HÌNH 6.1 Hệ thống máy sấy tĩnh .................................................................................. 47
HÌNH 6.2 Bể xiphong MR -15 ...................................................................................... 61
HÌNH 6.3 Máy xát tươi HTXT-3 .................................................................................. 61
HINH 6.4 Máy tách tạp chất.......................................................................................... 62
HÌNH 6.5 Máy xát khô MX-1 ....................................................................................... 66
HÌNH 6.6 Máy đánh bóng CPB-4A .............................................................................. 67
HÌNH 6.7 Máy phân loại theo kích thước ..................................................................... 68
HÌNH 6.8 Máy phân loại theo lượng. ............................................................................ 70
HINH 6.9 Máy phân loại màu OPSOTEC 5.01B.......................................................... 71
HINH 6.10 Máy phối trộn MT-30 ................................................................................. 72
HÌNH 6.11 Gàu tải......................................................................................................... 74

Mặc dù có vị thế cao về sản lượng nhưng giá cà phê Việt Nam lại tương đối thấp
so với các nước khác có thể do chất lượng và hương vị cà phê chưa cao. Hoạt động sản
xuất cà phê ở nước ta đa phần thực hiện theo quy mô gia đình, cơ sở tư nhân với năng
suất thấp, cơ sở máy móc sản xuất còn khá thô sơ ít cơ sở hiện đại, theo mô hình này
chủ yếu là sản xuất theo phương pháp khô. Ngoài ra cà phê cũng có thể sản xuất theo
phương pháp ướt. Theo nghiên cứu thì phương pháp sản xuất cà phê sẽ tạo ra hương vị
khác nhau, và thường thì chế biến khô cho thể chất mạnh hơn, nhưng hương và vị
không bằng chế biến ướt. Nhưng chế biến ướt vẫn chưa được áp dụng phổ biến tại
Việt Nam so với phương pháp khô, có lẽ do phương pháp này tương đối phức tạp, và
chi phí đầu tư sản xuất khá cao. Thực chất đổi lại là cà phê chế biến ướt sẽ có giá
thành cao hơn so với cà phê chế biến khô. Hơn nữa, cà phê nhân sau đó có thể đưa đi
sản xuất cà phê rang xay ngay và đây cũng là một sản phẩm nguyên chất rất được ưa
chuộng và dễ dàng tiêu thụ ở thị trường trong nước cũng như nước ngoài.
Vì những lý do trên, để cải thiện hương vị, phẩm chất và giá thành của cà phê
Việt Nam, xứng đáng với vị trí về sản lượng của cà phê Việt Nam trên trường quốc tế,
giúp cho người trồng cà phê cũng như các doanh nghiệp sản xuất cà phê nhận lại
những gì xứng đáng hơn, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến cà
phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 5 tấn cà phê nguyên liệu/giờ và cà phê
rang xay năng suất 526 kg cà phê nhân/giờ”.
SVTH: Nguyễn Trường Thanh Diệp

GVHD: Đặng Minh Nhật

1


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt và cà phê rang xay

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT


các tỉnh Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên; phía Nam giáp tỉnh Đắk Lắk; phía Tây giáp
Campuchia; Phía Bắc giáp tỉnh Kontum tạo điều kiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ
sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Trường Thanh Diệp

GVHD: Đặng Minh Nhật

2


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt và cà phê rang xay

1.4. Địa điểm xây dựng
Dựa vào những điều kiện trên tôi quyết định chọn Gia Lai là địa điểm xây dựng
nhà máy, cụ thể là khu công nghiệp Tra Đà, thành phố Pleiku tỉnh Gia Lai.
Gia Lai thuộc vùng khí hậu cao nguyên nhiệt đới gió mùa, có lượng mưa lớn, rất
ít bão và không có sương muối. Khí hậu ở đây được chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa
và mùa khô. Trong đó, mùa mưa thường bắt đầu từ tháng 5 và kết thúc vào tháng 10.
Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau [1].
- Nhiệt độ trung bình năm là 22 – 250C.
- Hướng gió chính trong năm: Đông Bắc.
1.5. Đường giao thông
Nhà máy nằm ở vị trí giao thông thuận lợi:
- Đường bộ: Giao thông với 3 trục quốc lộ: Quốc lộ 25 nối tỉnh Gia Lai với các
tỉnh Phú Yên và Duyên Hải Nam Trung Bộ, quốc lộ 24 nối Gia Lai với các tỉnh Quảng
Nam, Đà Nẵng, Tây Nguyên với thành phố Hồ Chí Minh, Đông Nam Bộ, Đồng Bằng
sông Cửu Long, quốc lộ 19 nối tỉnh Gia Lai với cảng Quy Nhơn và Campuchia.
- Đường thủy: Gần cảng Nha Trang là một điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu
sản phẩm cà phê đi đến các thị trường nhập khẩu.
- Đường sắt: Ga gần nhà máy nhất là ga Nha Trang nên nhà máy có thể tận dụng

khác trên cả nước.
1.9. Vấn đề xử lý nước thải
Trong các công đoạn để sản xuất cà phê ướt ta sử dụng nguồn nước khá nhiều. Do
vậy lượng nước thải ra môi trường khá lớn. Đối với nước thải dùng cho quá trình sản
xuất cần được xử lý và tái sử dụng, còn nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa
vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý trước khi thải ra môi trường. Đối
với chất thải rắn được xử lý bằng phương pháp vi sinh, vỏ cà phê là nguyên liệu để sản
xuất phân hữu cơ vi sinh.
1.10. Hợp tác hóa và thị trường tiêu thụ
- Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác trong tỉnh là rất cần thiết,
tạo điều kiện thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, cải tiến kỹ thuật của
nhà máy đồng thời sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung các công
trình cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải, các công trình công cộng, ...
Giúp giảm thời gian xây dựng, chi phí đầu tư dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, nâng
cao hiệu quả kinh tế.
- Cà phê nhân sản xuất ra một phần cung ứng cho các tỉnh trong khu vực Tây
Nguyên và các tỉnh thành khác trong cả nước, còn phần lớn là xuất khẩu. Theo thống
kê, mặt hàng cà phê tại tỉnh Gia Lai được xuất khẩu đến hơn 40 quốc gia và vùng lãnh
thổ với kim ngạch xuất khẩu hàng năm đạt hàng trăm triệu USD, trong đó có các thị
trường khó tính như Mỹ, các nước EU, Nhật, Hàn Quốc,… [2].

SVTH: Nguyễn Trường Thanh Diệp

GVHD: Đặng Minh Nhật

4


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt và cà phê rang xay


xôi hẻo lánh, dân tộc ít người, … [3].

SVTH: Nguyễn Trường Thanh Diệp

GVHD: Đặng Minh Nhật

5


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt và cà phê rang xay

2.1.3. Phân loại cà phê
Các loại cà phê đều thuộc giống cà phê, gồm hơn 50 loại khác nhau, chỉ có
khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu
trên thế giới cũng như tại Việt Nam:
- Giống Arabica
- Giống Robusta
- Giống Chari.
a. Cà phê Arabica (cà phê chè)

Hình 2.1 Quả và hoa của cà phê Arabica [4]
Tên khoa học là Coffee Arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho
khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới.
Đặc tính: Là loại cà phê được trồng và tiêu thụ nhiều nhất thế giới, chiếm 9/10
tổng sản lượng cà phê. Cây cao 3-5m, có khi 7-10m, độc thân hoặc nhiều thân, vỏ mốc
trắng, gỗ vàng ngà, hoa mọc thành từng chùm gồm 5 cánh màu trắng, thời gian ra hoa
ở nước ta từ tháng 2 đến tháng 4. Quả thường có hình trứng hay hình tròn, khi chín có
màu đỏ tươi, kích thước quả: dài 17-18 mm, đường kính tiết diện 10-15 mm, 500-700
quả/kg, thời gian từ lúc có quả đến lúc chín 6-7 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 9 đến
tháng 2. Hàm lượng cafein 1,3%, năng suất 400-500 kg cà phê nhân/hec-ta. Tỉ lệ thành

Đặc tính: Cây lớn cao 6 – 15 m, lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi
lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng. Quả hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí
hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc cùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê mít
có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 – tháng 7)
trên tại một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa. Đây là yếu tố bất
lợi cho thu hoạch và giảm năng suất. Khối lượng 500-700 quả/kg. Hàm lượng cafein
1-1,2%, năng suất 500-600kg cà phê nhân/ hec-ta.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cà phê
a. Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê
- Khí hậu: Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá
cao và tùy từng chủng: Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 220C, ánh sáng tán xạ
nên thường được trồng ở miền núi cao 600–2500 m, lượng mưa cần 1300–1900
mm. Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ 24–260C, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường
SVTH: Nguyễn Trường Thanh Diệp

GVHD: Đặng Minh Nhật

7


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt và cà phê rang xay

được trồng ở các Cao Nguyên thấp và Bình Nguyên. Lượng mưu cần từ 1300–2500
mm.
- Độ ẩm: Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa.
- Đất đai: Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu
70 cm trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt. Chất lượng đất quyết định chất lượng cà
phê. Đất bazan trên các Cao Nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất cho cây cà
phê.
b. Ảnh hưởng của yếu tố kỹ thuật

GVHD: Đặng Minh Nhật

8