ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI SẢN PHẨM
- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: 4 tấn sản
phẩm/ngày
- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca
NGUYỄN THỊ KIM HOA
Lớp: 14H2A
Khóa: 14
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm có 2 mặt
hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày và vải
sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca. Bao gồm một bản
thuyết minh và 5 bản vẽ.
Trong đó:
Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn
đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công
trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết
kế với các nhà máy lân cận. Từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy
trình công nghệ, sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính
là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết
bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán
phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM HOA
Lớp:

: 14H2A

Khóa

: 14

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm:
- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: 4 tấn sản phẩm/ngày
- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Chương 6: Tính xây dựng
- Chương 7: Tính hơi - nước
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn

12/02/2019
27/05/2019

Ngày…11…tháng…02…năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

iv


LỜI CẢM ƠN

Nguyễn Thị Kim Hoa

vi


MỤC LỤC

TÓM TẮT..........................................................................................................................
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN .....................................................................................
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ....................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ.......................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1 Đặc điểm tự nhiên .................................................................................................2
1.2 Nguồn nguyên liệu .................................................................................................3
1.3 Hợp tác hoá ............................................................................................................3
1.4 Nguồn cung cấp điện. ............................................................................................3
1.5 Nguồn cung cấp hơi ...............................................................................................4
1.6 Nhiên liệu ...............................................................................................................4
1.8 Giao thông vận tải .................................................................................................4
1.9 Năng suất nhà máy ................................................................................................4
1.10 Nguồn nhân công. ................................................................................................4
1.11 Thị trường tiêu thụ..............................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN ..............................................................................................5
2.1 Nguyên liệu ............................................................................................................5
2.1.1 Nguyên liệu nấm ..................................................................................................5
2.1.2 Nguyên liệu vải ....................................................................................................8

5.2.1. Cấp nước ...........................................................................................................48
5.2.2 Thoát nước .........................................................................................................49
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................50
6.1 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên
liệu: nấm ...............................................................................................................50
6.1.1 Cân nguyên liệu..................................................................................................50
6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại ...............................................................................50
6.1.3 Bể rửa .................................................................................................................51
6.1.4 Thiết bị chần .......................................................................................................53
6.1.5 Băng tải phân loại vào hộp .................................................................................54
6.1.6 Thiết bị rót ..........................................................................................................54
6.1.7 Thiết bị ghép nắp ................................................................................................55
6.1.8 Thiết bị thanh trùng ............................................................................................56
viii


6.1.9 Bể làm nguội ......................................................................................................58
6.1.10 Palăng điện .......................................................................................................58
6.1.11 Thiết bị rửa hộp ................................................................................................58
6.1.12 Thiết bị dán nhãn ..............................................................................................59
6.2 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất vải sấy khô ...................................60
6.2.1 Cân điện tử .........................................................................................................60
6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại ...............................................................................61
6.2.3 Thiết bị rửa .........................................................................................................62
6.2.4 Phòng xông hóa chất .........................................................................................63
6.2.5 Thiết bị sấy .........................................................................................................64
6.2.6 Thiết bị bóc vỏ, bỏ hạt .......................................................................................65
6.2.7 Thiết bị sấy thịt quả ............................................................................................66
6.2.8 Băng tải phân loại...............................................................................................67
6.2.9 Thiết bị đóng gói ................................................................................................68

7.3.1 Khu đất mở rộng ..............................................................................................79
7.3.2 Diện tích khu đất ..............................................................................................79
7.3.3 Tính hệ số sử dụng ...........................................................................................80
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ......................81
8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất ...............................................................................81
8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu ....................................................................................81
8.3 Kiểm tra sản xuất ...............................................................................................82
8.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm ....................................................................82
8.3.2 Dây chuyền sản xuất vải sấy khô .....................................................................83
8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .........................................................................83
8.4.1 Sản phẩm đồ hộp nấm ......................................................................................83
8.4.2 Sản phẩm vải sấy nguyên dạng ........................................................................84
8.4.3 Sản phẩm vải sấy thịt quả ................................................................................84
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ ....................................................................................................................85
9.1 An toàn lao động .................................................................................................85
9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn .......................................................................85
9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ......................................................85
9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động .................................................................85
9.2 Vệ sinh công nghiệp ...........................................................................................86
9.2.1 Vệ sinh công nhân .............................................................................................87
9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị .................................................................................87
9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................87
9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải ......................................................................................87
KẾT LUẬN....................................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................90

x




DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1 Nấm mỡ .............................................................................................................5
Hình 2.2 Vải thiều.............................................................................................................8
Hình 2.3 Nấm đóng hộp..................................................................................................12
Hình 2.4 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ ...........................................................................13
Hình 5.1 Nồi hơi .............................................................................................................47
Hình 6.1 Cân nguyên liệu ...............................................................................................50
Hình 6.2 Băng tải phân loại ............................................................................................51
Hình 6.3 Máy rửa đa năng wa-1000 ...............................................................................52
Hình 6.4 Thiết bị chần ....................................................................................................54
Hình 6.5 Thiết bị rót hộp ................................................................................................55
Hình 6.6 Thiết bị ghép nắp .............................................................................................56
Hình 6.7 Nồi thanh trùng dạng đứng ..............................................................................56
Hình 6.8 Palăng điện.......................................................................................................58
Hình 6.9. Máy rửa hộp ....................................................................................................58
Hình 6.10 Thiết bị dán nhãn ...........................................................................................59
Hình 6.11 Cân sơ bộ .......................................................................................................61
Hinh 6.12 Băng tải lựa chọn ...........................................................................................61
Hình 6.13 Máy rửa thổi khí ............................................................................................63
Hình 6.14 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng .....................................................................66
Hình 6.15 Thiết bị sấy 1 tầng..........................................................................................67
Hình 6.16 Thiết bị đóng gói ............................................................................................68
Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ đồ hộp rau tự nhiên - Nguyên liệu: nấm .................19
Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản phẩm vải sấy khô ................................................20

xii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả



Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sau khi khảo sát nghiên cứu về nguồn nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến việc
lắp đặt, thi công và nhiều yếu tố khác thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Cộng
Hòa huyện Chí Linh, tỉnh Hải Dương là một trong những lựa chọn tốt nhất.
1.1 Đặc điểm tự nhiên
Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế trọng điểm
Bắc bộ, Việt Nam. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách
thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây. Phía
tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông bắc giáp tỉnh Quảng
Ninh, phía đông giáp thành phố Hải Phòng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và phía tây
giáp tỉnh Hưng Yên.Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện là đô
thị loại I.
Hải Dương là một tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ, có một vị trí rất quan trọng trong
tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh. Tỉnh Hải Dương có vị
trí rất thuận lợi về giao thông: có đường bộ Quốc lộ 5, Quốc lộ 18; đường sắt Hà Nội –
Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài, Gia Lâm, cảng cạn containor và chỉ
cách cảng Hải Phòng 50km. Hải Dương nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng điểm,
trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế, đặc biệt là công nghiệp. Tận dụng và
phát huy được những ưu thế trên, biến những tiềm năng thành thế mạnh thực sự về kinh
tế, khai thông các nguồn vốn đầu tư, cần có một chính sách tổng hợp về quản lý đầu tư,
trước hết là quy hoạch chi tiết cho các khu công nghiệp [14] [15].
Khí hậu: nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt
(xuân, hạ, thu, đông).
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.300 ÷ 1.700 mm
- Nhiệt độ trung bình: 23,3°C

Nguyên liệu vải: Hiện nay, cây vải được trồng phổ biến ở tất cả các huyện của tỉnh
Hải Dương nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là 2 huyện Thanh Hà (47%) và Chí Linh
(43%).Vải Hải Dương ổn định về số lượng và chất lượng.
1.3 Hợp tác hoá
Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện nay.
Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp
về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ thống cấp thoát và
xử lý nước.
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nấm, vải để thu hoạch đúng thời gian, đảm bảo
chất lượng tốt và năng suất nhà máy là việc làm trước tiên. Nhà máy còn phải kết hợp
chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng Hải Dương, sở nông nghiệp và phát triển nông
thôn Hải Dương để nghiên cứu ra các giống nấm, giống vải mới, đạt năng suất, chất
lượng cao.
Ngoài ra, nhà máy còn lập kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương như
ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Hải Dương cho người dân vay với lãi
suất thấp để có vốn đầu tư trồng nấm và vải. Nhà máy phải có đội ngũ hỗ trợ cho người
dân về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu
cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua nguyên liệu tận nơi trồng.
1.4 Nguồn cung cấp điện.
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho
hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt. Nhà
máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện
thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo
trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa

GVHD: Trần Thế Truyền

3


Đội ngũ nhân viên kỹ thuật và quản lý từ các trường Đại học, Cao đẳng trong khu
vực cả nước. Đây là lực lượng quan trọng của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng
nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên
tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.11 Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong nước
tiêu thụ ngay tại Hải Dương hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận. Về xuất
khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa

GVHD: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguyên liệu nấm
2.1.1.1 Nguồn gốc
Trong quy trình sản xuất này tôi chọn nấm mỡ làm nguyên liệu để thiết kế nhà máy.
Nấm mỡ tên khoa học là Agricus bispotus, tên tiếng Anh là Champignons
Mushroom, là một trong năm loại nấm có giá trị kinh tế cao: nấm mỡ, nấm rơm, nấm
hương, nấm mùa đông, nấm mộc nhĩ. Nấm mỡ được trồng nhiều nhất trên thế giới. Có
xuất xứ từ các nước ôn đới, nên nếu trồng trong điều kiện tự nhiên thì chỉ thích hợp với
miền Bắc hoặc vùng cao theo một quy trình cụ thể [16].
2.1.1.2 Đặc điểm cơ bản của nấm

(đạm) 2,2 - 2,5%, P (phốtpho) 1,2 - 2,5%, CA (canxi) 2,5 - 3%.
Quá trình xử lý nguyên liệu trồng nấm mỡ cần phải phối trộn thêm các phụ gia (phân
hữu cơ, vô cơ) với nguyên liệu chính để tạo môi trường thích hợp nhất cho nấm phát
triển gọi là Composts.
2.1.1.3 Kỹ thuật trồng nấm mỡ
Nấm mỡ được mọc trên bùn rác vào các tháng mát và lạnh trong năm. Giá thể để
nuôi trồng nấm mỡ được chế biến từ phân chuồng (trâu, bò, gà, vịt…) rơm rạ, ngô, trấu
và một số hóa chất như: CaSO4, CaCO3, Ure [18].
Quá trình trồng nấm được tiến hành qua các giai đoạn: chế biến rơm rạ lên men
thường ủ rồi đảo 4 lần sau đó cấy giống, phủ đất, chăm sóc và thu hái. Từ giai đoạn lên
men trở đi thì việc trồng nấm được tiến hành trong nhà hoặc động nấm. Giống nấm phải
làm giống thuần chủng do những cơ sở có thẩm quyền sản xuất cung cấp, đảm bảo an
toàn chất lượng.
2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của nấm mỡ
Nấm mỡ có hàm lượng dinh dưỡng cao, thành phần hóa học hầu hết là các axit amin
và các amin thông thường khác. Về hàm lượng protein thì nấm mỡ thấp hơn động vật
nhưng cao hơn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác. Đặc biệt nấm mỡ giàu vitamin
B, B1, B6, B12, D1, H1, C. Ngoài ra nấm mỡ rất giàu muối khoáng, trong đó đáng chú ý
là hai nguyên tố K và P. Nấm mỡ cũng chứa một lượng lớn các nguyên tố vi lượng như
Mn, Zn, Cu, Fe [19].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nấm mỡ tươi
Độ ẩm

89,5%

Protein

26,3%

Lipit

ích khí, nhuận phế hóa đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho những người chán ăn mệt
mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính, hội
chứng suy giảm bạch cầu…
- Công dụng của nấm mỡ theo y học hiện đại
Nhiều nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng cho thấy việc dùng nấm mỡ làm
thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu viêm
gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu. Đặc biệt hiệu quả nâng cao khi dùng kết
hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73%. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường
máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Chính
vì thế mà loại nấm này là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người
bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
2.1.1.5 Cách thu hoạch bảo quản nấm mỡ
- Nấm mỡ mọc quả thể rất phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ các đợt gió mùa đông
bắc. Mùa đông trời rét đậm, rét dài thì nấm mọc liên tục.
- Khi thấy nấm bắt đầu xuất hiện (có các chấm nhỏ màu trắng như hạt ngô) điều
chỉnh lượng nước tưới theo mật độ và độ lớn cây nấm. Nấm ra càng nhiều, càng lớn thì
lượng nước tưới cũng nhiều hơn. Tuỳ thuộc vào thời gian và thời tiết (nhiệt độ trong
ngày, độ ẩm, tốc độ gió) để điều chỉnh hệ thống cửa ra vào và lượng nước tưới. Khi tưới
phải tưới ngửa vòi hoặc cao vòi cách mặt luống (40 - 50 cm) để không bị nát đất và ẩm
đều, tưới đi tưới lại 2, 3 lần làm sao chỉ ẩm đất, không có nước thấm nhiều xuống lớp
giá thể [19].
* Hái nấm:
- Hái nấm trước khi nấm rách màng bao, đường kính mũ nấm từ 2,0 - 5,0 cm, thích
hợp cho việc bán tươi và chế biến.
- Dùng tay nhẹ nhàng xoáy quả nấm, lấy hết phần gốc và cuống nấm, dùng dao cắt
ngang cuống nấm dài 0,5 - 1 cm. Nếu nấm mọc thành cụm thì nên hái cả cụm, tránh hái
tỉa.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa

GVHD: Trần Thế Truyền

Hình 2.2 Vải thiều
SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa

GVHD: Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ở nước ta vùng trồng vải chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc
Bộ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường Đông
Triều, vườn quốc gia Cát Bà… Ngoài ra còn có vườn vải chín sớm dọc sông Đáy.
Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một lớp vỏ
mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột nếu còn tươi. Vỏ thường có màu đỏ hồng của
dâu, đôi khi hồng nhạt hay hổ phách, một số loại thậm chí nhốm màu xanh lục. Đường
kính của quả khoảng 2,5 cm. Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ
trắng đục đến xám hoặc đôi khi hồng nhạt. Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen lẫn vị chua
nhẹ rất đặc trưng. Hạt vải có kích thước và hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống [17].
2.1.2.2 Phân loại
Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính [6]:
+ Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20 ÷ 50g, hạt to. Tỷ lệ ăn
được chiếm 50 ÷ 60%, là loại chín sớm. Cách nhận biết vải chua là chùm hoa vải chua
từ cuống đến các nụ hoa phủ một lớp lông màu đen. Vải chua ra hoa đậu quả đều và
năng suất ổn định hơn vải thiều. Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu điểm
màu đẹp, quả to, cùi dày…
+ Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán cây
dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải thiều, có
lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông màu trắng. Quả
bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều. Khi chín vỏ quả


5,6%

Axit

0,4%

Tro

0,6%

pH

4,82

Vitamin C

5,6 %

2.1.2.4 Tác dụng đối với sức khỏe
Quả vải không chỉ là một loại hoa quả ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh [17]:
+ Ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư: trong vải thiều có chứa chất
flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Ngoài
flavonoid, trong quả vải còn chứa các loại vitamin C, đây là nguồn dưỡng chất mà cơ
thể không thể sản xuất được, có tác dụng giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh ung thư, tim mạch.
Ngoài ra, nó rất tốt cho xương, da và các mô cơ thể giúp ngăn ngừa các chứng bệnh như
cảm lạnh, sốt, viêm họng, giảm đau.
+ Giúp máu tuần hoàn: cùi quả vải có chứa nhiều hợp chất hữu ích giúp máu tuần
hoàn. Cùi vải khô là thuốc bổ nguyên khí có lợi cho sức khỏe phụ nữ và nhóm người
cao niên. Theo nghiên cứu thì vải có tác dụng hạn chế tắc nghẽn mạch máu, phá hủy tế

cao nhất.
- Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách giữa
các cành với phần lá dưới cành quả có mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm này sẽ nảy mầm
đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra các cành quả.
Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều biện pháp
xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch [6].
2.1.2.6 Bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất
là ở nhiệt độ 1 ÷ 20C kéo dài trong khoảng 23 ÷ 26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 50C thì chỉ
được 1 ÷ 2 tuần [6].
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:
+ Sulfit hóa: kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi
để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10 ÷ 20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu vỏ và có thể
sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp
xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng tốt. Hiệu quả sử
dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược
lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu sẽ không tốt.
Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 10C khi đựng trong túi màng mỏng,
nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng
sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu Nấm
Đồ hộp nấm mỡ tự nhiên được sản xuất từ nấm mỡ tươi đóng hộp cùng nước muối
loãng. Sản phẩm này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc,
hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra
các sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa


0

Coliforms