ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
HAI MẶT HÀNG NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TỰ NHIÊN
VÀ XOÀI SẤY KHÔ.

Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Nhi
Số thẻ SV: 107150165
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng
hộp tự nhiên và xoài sấy khô.
Sinh viên thực hiện:
Trương Thị Phương Nhi
Số thẻ SV: 107150165
Lớp: 15H2B
Ngành công nghiệp chế biến rau quả đang ngày càng phát triển. Đặc biệt là công
nghệ sản xuất đồ hộp và rau quả sấy khô có ý nghĩa rất to lớn. Vừa tăng tính đa dạng
thực phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, vừa xử lý lượng lớn rau quả xuất ra từ
trồng trọt mà con người không kịp tiêu thụ lúc tươi sống. Nhờ vậy mà đề tài “Thiết kế
nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy
khô” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàngnấm rơm đóng hộp tự
nhiên và xoài sấy khô” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:

Trương Thị Phương Nhi

Lớp:
15H2B
1. Tên đề tài đồ án:

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150165
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là nấm rơm đóng hộp tự
nhiên và xoài sấy khô
Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
− Nguyên liệu: Nấm rơm, xoài
− Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca đối với mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên
và 8 tấn sản phẩm/ngày đối với mặt hàng xoài sấy khô.
− Sản phẩm: nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
− Mục lục
− Mở đầu
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính nhiệt
− Chương 6: Tính và chọn thiết bị
− Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

thể để lâu trong thời gian dài. Chính vì vậy mà ngành công nghiệp chế biến rau quả
thực sự có ý nghĩa to lớn và đang ngày càng phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu của con
người. Do vậy em được giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt
hàng là đồ hộp rau tự nhiên (nấm) với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca và xoài sấy khô
với năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày”.
Để hoàn thành đồ án này em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế
Truyền đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em cũng
xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong khoa Hóa, đặc biệt là các thầy cô trong
ngành công nghệ thực phẩm trương đại học Bách khoa Đà Nẵng đã truyền đạt cho em
nhiều kiến thức qua các năm học, để em có được vốn kiến thức quý báu hoàn thành
nhiệm vụ đồ án và có được hành trang bước vào đời.
Do thời gian có hạn và trình độ chuyên môn chưa nhiều và chưa có nhiều kinh
nghiệm thực tiễn nên đồ án tốt nghiệp của em còn nhiều thiếu sót, mong quý thầy cô
và bạn bè góp ý.
Đà Nẵng, ngày 02 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiên
Trương Thị Phương Nhi

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng đồ án này là do em thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài
đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy
định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án
của mình.
Đà Nẵng, ngày 02 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Phương Nhi

3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................26
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................27
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất xoài sấy khô............................................................32
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................32
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHÂT.................................................................36
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ...............................................................................................36
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên với năng suất 12
tấn nguyên liệu/ca ..........................................................................................................37
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu ..............................................................37
iii


4.2.2. Tính cân bằng cho dung dịch rót .........................................................................40
4.2.3. Tính số hộp ..........................................................................................................41
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm xoài sấy khô với năng suất 8 tấn sản
phẩm/ngày .....................................................................................................................43
4.3.1. Tính cân bằng cho nguyên liệu ............................................................................43
4.3.2. Tính cân bằng cho bao bì.....................................................................................45
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................47
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị ..................................................47
5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị ......................................................................................47
5.1.2. Các tính số máy, số thiết bị .................................................................................47
5.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm ...........................................................................47
5.2.1. Máy rửa sơ bộ ......................................................................................................47
5.2.2. Bàn lựa chọn, phân loại ......................................................................................48
5.2.3. Bể ngâm ...............................................................................................................49
5.2.4. Thiết bị rửa ..........................................................................................................49
5.2.5. Thiết bị hấp ..........................................................................................................50
5.2.6. Băng tải làm nguội...............................................................................................51

5.3.10. Máy dán thùng ...................................................................................................77
5.3.11. Rổ inox ..............................................................................................................78
5.3.12. Rổ nhựa..............................................................................................................78
Chương 6: TÍNH NHIỆT...............................................................................................81
6.1. Tính hơi ..................................................................................................................81
6.1.1. Dây chuyền sản xuất nấm rơm đóng hộp ............................................................81
6.1.2. Dây chuyền sản xuất xoài sấy khô .....................................................................85
6.1.3. Tính hơi cho sinh hoạt .........................................................................................85
6.1.4. Chọn lò hơi ..........................................................................................................85
6.2. Tính nước................................................................................................................86
6.2.1. Nước dùng cho sản xuất ......................................................................................86
6.2.2. Tính lượng nước sinh hoạt...................................................................................87
6.2.3. Năng suất sử dụng nước ......................................................................................87
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ...................89
7.1. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................................89
7.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ..........................................89
7.1.2. Nhân lực làm việc hành chính ............................................................................90
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ............................................................91
7.2. Tính kích thước các công trình ...............................................................................91
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................91
7.2.2. Kho nguyên liệu ..................................................................................................92
7.2.3. Kho dấm chín xoài...............................................................................................92
7.2.4. Kho bảo quản lạnh nấm .......................................................................................93
7.2.5. Kho thành phẩm ..................................................................................................93
7.2.6. Kho chứa hộp sắt N0 – 13 và bao bì ....................................................................94
7.2.7. Kho chứa nguyên vật liệu ....................................................................................95
7.2.8. Phòng quản đốc ...................................................................................................95
7.2.9. Phòng KCS ..........................................................................................................95
7.2.10. Nhà hành chính ..................................................................................................96
7.2.11. Nhà xe ................................................................................................................96

9.1.1. Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn .................................................................106
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................106
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................106
9.2. Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................108
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................................108
9.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị ..................................................................................108
9.2.4. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................109
9.2.5. Vấn đề xử lí nước thải .......................................................................................109
9.3. Phòng chống cháy nổ............................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................110
vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở các giai đoan phát triển của nấm rơm...9
Bảng 2.2. Thành phần acid amin chứa trong nấm rơm ………………………………10
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp………….11
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp…….12
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của xoài chín…………………………………………14
Bảng 2.6. Thành phần acid amin của phần thịt xoài………………………………….15
Bảng 2.7. Giới hạn phân loại theo khiếm khuyết……………………………………..22
Bảng 2.8. Chiều rộng và độ dày tối thiểu của xoài sấy khô…………………………..22
Bảng 2.9. Yêu cầu về thành phần của xoài sấy khô………………………...………...22
Bảng 2.10. Giới hạn hàm lượng chất gây ô nhiễm kim loại…………………………..23
Bảng 2.11. Giới hạn vi sinh…………………………………………………………...23
Bảng 4.1. Sơ đồ thời vụ thu hoạch của nguyên liệu…………….………………….....36
Bảng 4.2. Bảng nhập liệu của nhà máy……………………………………………….36
Bảng 4.3. Biểu đồ sản xuất của nhà máy……………………………………..………36
Bảng 4.4. Biểu đồ làm việc của nhà máy (tính theo lịch năm 2020)…………………37
Bảng 4.5. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn………………………………….37

Bảng 7.3. Số lượng người làm việc trong phòng hành chính…………………………91
Bảng 7.4. Số công nhân làm việc trong các phân xưởng……………………………..91
Bảng 7.5. Các bộ phận nhà hành chính……………………………………………….96
Bảng 7.6. Tổng kết các công trình trong nhà máy…………………………………….99

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1. Nấm rơm ..................................................................................………………7
Hình 2.2 Xoài ................................................................................................................17
Hình 5.1. Máy rửa nấm sơ bộ ........................................................................................48
Hình 5.2. Máy rửa nấm bọt khí……………………………………………………….50
Hình 5.3. Thiết bị hấp băng tải………………………………………….…………….51
Hình 5.4. Băng tải lưới inox .........................................................................................51
Hình 5.5. Băng tải xếp hộp…………………………………………………………..53
Hình 5.6. Máy chiết rót.................................................................................................54
Hình 5.7. Máy ghép nắp……………………………………………...………………55
Hình 5.8. Thiết bị kiểm tra trọng lượng………………………………………………56
Hình 5.9. Thiết bị thanh trùng kiểu đứng ......................................................................58
Hình 5.10. Pa lăng điện .................................................................................................60
Hình 5.11. Máy in date ..................................................................................................60
Hình 5.12. Máy rửa hộp.................................................................................................61
Hình 5.13. Máy đóng thùng carton ................................................................................62
Hình 5.14. Băng tải con lăn nghiêng………………….………………………………63
Hình 5.15. Bể khuấy trộn ..............................................................................................63
Hình 5.16. Nồi nấu 2 vỏ ................................................................................................ 64
Hình 5.17. Bơm .............................................................................................................66
Hình 5.18. Máy rửa trái cây ...........................................................................................68

lượng và kéo dài hạn sử dụng của rau quả. Do vậy, công nghiệp chế biến rau quả cũng
được chú ý phát triển.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới thích hợp trồng nhiều các loại rau quả, đây cũng là
một trong những điều kiện thuận lợi để công nghiệp chế biến rau quả phát triển. Đặc
biệt là công nghệ sản xuất đồ hộp và rau quả sấy khô có ý nghĩa rất to lớn. Vừa tăng
tính đa dạng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, vừa xử lý lượng lớn rau quả
xuất ra từ trồng trọt mà con người không kịp tiêu thụ lúc tươi sống.
Do vậy tôi đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt
hàng là đồ hộp rau tự nhiên (nấm) với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca và xoài sấy khô
với năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày”.

SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặc điểm tự nhiên
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc cụm công nghiệp ở ấp Tân Quới Hưng (xã
Trường An – Tp Vĩnh Long) với quy mô 50 ha.
Vĩnh Long là một tỉnh nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, thuộc miền
Nam Việt Nam, nằm giữa hai nhánh sông chính của sông Cửu Long là sông Tiền và
sông Hậu, cách thành phố Hồ Chi Minh 135 km về phía Nam và cách Thành phố Cần
Thơ 40 km về phía Bắc theo đường quốc lộ 1A. Nhìn bao quát, tỉnh Vĩnh Long có phía
Đông giáp tỉnh Bến Tre và phía Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh, phía Tây giáp thành



Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

Đồng Tháp: chủ yếu nuôi trồng nấm rơm, với diện tích toàn tỉnh 428 ha cho sản
lượng 9.883 tấn/năm, được trồng chủ yếu ở Lai Vung, một số ít ở Tân Hồng, Hồng
Ngự, Châu Thành, Lấp Vò.
Tỉnh An Giang: có 10 tổ hợp với 87 hộ tham gia trồng nấm rơm, năm 2010, trồng
3.400 ha, sản lượng 44.000 tấn; mấy năm gần đây do đẩy mạnh thu hoạch lúa bằng
máy gặt đập liên hợp cho nên năm 2011 diện trồng nấm giảm còn 1.050 ha, sản lượng
10.000 tấn.
Tỉnh Kiên Giang: có 2.000 - 3.000 hộ trồng nấm, bình quân từ 100 - 200 bịch/hộ,
sản lượng 400 - 500 tấn/vụ, trong đó 85 - 90% là nấm rơm tỉnh Sóc Trăng: năm 2011,
có 3.182 hộ trồng nấm, 29 cơ sở chế biến, sản lượng trên 7.500 tấn/năm, trong đó chủ
yếu là nấm rơm.
Tỉnh Bến Tre: có 285 hộ trồng nấm, chủ yếu là nấm rơm, tập trung chủ yếu ở
huyện Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam và Châu Thành.
- Nguyên liệu xoài cung cấp cho nhà máy được thu mua ở các nhà vườn trong
tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh thành lân cận thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như Tiền
Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre,…
Diện tích trồng xoài của cả nước năm 2017 vào khoảng hơn 92.000 ha với sản
lượng 790.000 tấn xoài hàng năm. Trong đó khu vực đồng bằng sông Cửu Long gồm
13 tỉnh thành là khu vực trồng xoài lớn nhất với 46,1% diện tích trồng xoài cả nước.
Đồng Tháp là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với 9.128 ha, An Giang với 8.878 ha, Vĩnh
Long với 5.159 ha, Tiền Giang với 4.710 ha, Hậu Giang với 3.641 ha, Cần Thơ 2.714
ha, Sóc Trăng 1.778 ha, Trà Vinh 1.688 ha,…
Nguyên liệu có thể được vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường thủy qua các
tuyến đường giao thông. Do vậy việc đặt nhà máy ở đây là hợp lí, Vĩnh Long nằm ở
trung tâm, đảm bảo nguồn nguyên liệu được cung cấp liên tục, chi phí vận chuyển
cũng ở mức ổn định không quá cao [2], [3].

thô.
Công trình đầu mối cấp nước gồm các nhà máy xử lí nước, hệ thống đường ống
dẫn nhà máy nước Trường An có sản lượng 10.000 m3/ngày. Trong thời gian tới có kế
hoạch sẽ xây dựng mới nhà máy nước Cổ Chiên nâng công suất từ sản lượng 15.500
m3/ngày đêm lên 31.500 m3/ngày đêm. Đồng thời, nâng công suất nhà máy nước
Trường An.
Vấn đề thu nước thải được xử lí bằng cách xây dựng các hệ thống cống bao và
các giếng để tách nước thải đô thị và của các khu công nghiệp ra khỏi hệ thống thoát
nước mưa để đưa vào các khu xử lí. Nước thải của các khu công nghiệp hiện tại nằm
tại phía Đông và phía Tây của thành phố được tập trung để đưa vào các khu xử lí nước
thải ở phía Đông và phía Tây của thành phố.
Vào năm 2009 thành phố đã xây dựng 4 khu xử lí nước thải với tổng công suất
48.000 m3/ngày đêm để xử lí toàn bộ nước thải của thành phố trước khi cho chảy vào
các con sông và rạch của thành phố [2].
1.8. Giao thông vận tải
Về giao thông, Vĩnh Long có quốc lộ 1A đi ngang qua, cùng với các quốc lộ
khác như quốc lộ 53, quốc lộ 54, quốc lộ 57 và quốc lộ 80. Các tuyến giao thông
đường thủy của tỉnh cũng khá thuận lợi, các tuyến giao thông này nối liền tỉnh Vĩnh
Long với các tỉnh trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và cả nước, tạo cho Vĩnh
Long một vị thế rất quan trọng trong chiến lược phát triển và hợp tác kinh tế với cả
vùng.
Đường bộ được hình thành muộn và phát triển chậm, các trục giao thông đường
bộ, xuyên qua các thị trấn trong tỉnh, gồm có 4 loại đường:
+ Đường Công Lộ 4 nối liền Sài Gòn với các tỉnh miền Hậu Giang xuyên qua
tỉnh Vĩnh Long, từ Bắc Mỹ Thuận đến Cần Thơ, dài 38 km.
+ Đường Liên tỉnh 7 đi từ công lộ 4 đến Cầu Mới, nối liền tỉnh Vĩnh Long với
tỉnh Vĩnh Bình, dài 28 km.
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

nước sạch, tưới tiêu, thoát nước của thành phố.
- Khu vực ngoại ô: cầu Cái Cam nối phường 9 và xã Tân Ngãi; cầu Cái Côn nối
xã Tân Ngãi và xã Trường An.
Đó là những trục đường giao thông chính của tỉnh có ý nghĩa chiến lược về kinh
tế, văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng trong khu vực đồng bằng Nam Bộ [2].
1.9. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất hai mặt hàng:
- Nấm rơm đóng hộp tự nhiên với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca.
- Xoài sấy khô với năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày.
1.10. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân công đòi hỏi có trình độ chuyên môn, có sức khỏe và kĩ năng làm
việc tốt.
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

Công nhân làm việc trong nhà máy chủ yếu tuyển dụng tại địa phương để đỡ
phần đầu tư về xây dựng khu nhà ở cho công nhân. Đối với nguồn nhân lực trình độ kĩ
thuật cao cần tuyển dụng tại các trường Đại học, Cao đẳng, trường dạy nghề,…
Khi tính toán số lượng công nhân có thể tính kỹ cho từng công đoạn, đôi khi dựa
trên bình quân số lượng sản phẩm trên một ngày công [4].

SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

- Cuống nấm là bó hệ sợi xốp dài xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non
thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy.
- Mũ nấm hình tròn, có chứa nhiều melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa
mép. Phía dưới mũ nấm có rất nhiều phiến, xếp theo vòng tròn đồng tâm. Mũ nấm rất
giàu dinh dưỡng, giữ vai trò sinh sản. Phiến nấm lúc non thì có màu trắng, khi tai nấm
trưởng thành thì phiến chuyển sang màu hồng, đó là màu của đảm bào tử. Mỗi phiến
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

nấm chứa khoảng 2.500.000 bào tử. Bào tử nấm rơm Volvariella volvacea hình elip
dẹt và có màu hồng, dưới kính hiển vi bào tử nấm rơm có màu hồng cam sáng, kích
thước từ 7 – 10,5 x 4,4 – 7 µm.
Nấm rơm sử dụng rơm rạ, bông phế thải và một số nguyên liệu chứa thành phần
là cellulose, hemicellulose, lignin,… làm nguồn dinh dưỡng chính để sinh trưởng và
phát triển.
- Nguồn carbon: nấm rơm là loại nấm hoại sinh. Hệ enzyme cellullase của nấm
có hoạt tính phân giải được nhiều loại cơ chất khác nhau như: rơm, rạ, bông thải, bã
mía, bẹ chuối, mạt cưa thải,… Nguồn carbon là một yếu tố bắt buộc, không có nó, nấm
không thể tăng trưởng hoặc phát triển được.
- Nguồn nitơ: bên cạnh nguồn carbon, nguồn nitơ cũng có vai trò quan trọng
trong sự phát triển của nấm. Từ 2 nguồn carbon và nitơ nấm sẽ tổng hợp nên những
thành phần cần thiết cho sự sống của nấm như: acid amin, protein, enzyme, acid
nucleic,… Nguồn nitơ bổ sung cho nấm rơm có thể là vô cơ (urê, DAP, SA,…) hoặc
hữu cơ (pepton, cao nấm men, cám gạo, cám bắp,…). Nguồn nitơ hữu cơ giúp cho sự


c. Chu trình sống của nấm rơm
Gồm 6 giai đoạn chính:
- Giai đoạn hình đinh ghim (Pinhead stage): ở giai đoạn này, kích thước của
chúng bằng khoảng đầu đinh ghim, có các màng bao màu trắng trong. Ở phía vùng các
mũ và cuống chưa thể nhìn thấy được.
- Giai đoạn hình nút nhỏ (Tiny button stage): cả giai đoạn đinh ghim và hình nút
nhỏ đều được hình thành do sự bện chặt của các hệ sợi tơ nấm.
- Giai đoạn hình nút (Button stage): ở giai đoạn nút lớn, chúng được bao bọc bởi
một màng bao chung lớn.
- Giai đoạn hình trứng (Egg stage): đến giai đoạn này, mũ nấm được đẩy ra ngoài
khỏi màng bao, trên đó chứa các bao nấm. Kích thước của mũ nấm ngắn.
- Giai đoạn trưởng thành (Mature stage): cấu trúc của nấm rơm chia thành 3 phần
chính: phần thứ nhất là mũ nấm, phần thứ hai là thân hay cuống nấm, phần thứ ba là
bao gốc [5].
d. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm
- Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm trong 100 g nấm tươi [5]:
Hàm lượng ẩm(%): 87,7
Thiamine (Vitamin B1) (mg): 0,11
Năng lượng (calories): 39
Riboflavin (Vitamin B2) (mg): 0,17
Protein (g): 3,8
Niacin (Vitamin B3) (mg): 8,3
Chất béo (g): 0,6
Ascorbic acid (Vitamin C) (mg): 5
Tổng lượng carbohydrate (g): 6,9

Tro (g): 1

Xơ (g): 1,2

0,11

0,12

Giai đoạn nấm
dạng trứng

12,7

4,66

45,76

4,17

1,76

0,058

0,118

0,14

Giai đoạn kéo
dài

12,29

1,8



SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

e. Giá trị dinh dưỡng của nấm rơm
Nấm là loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng cần thiết cho con người. Nấm chứa
rất nhiều chất đạm, khoáng và các acid amin cần thiết, nhưng ít chất béo, chất xơ,
không chứa tinh bột, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng
cholesterol trong máu [5].
Bảng 2.2. Thành phần acid amin chứa trong nấm rơm (Volvariella volvacea) [5]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (%)

Isoleucine

4.2

Glutamic acid


Serine

4.3

Methionine

1.6

Alanine

6.3

Threonine

4.7

Tyrosine

5.7

Phenylalanine

4.2

Cystine

+

Arginine


GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

gốc miễn dịch. Hợp chất lectin này có khả năng gây độc cho tế bào ung thư như ung
thư biểu bì, ung thư cổ tử cung và ngoài ra chúng còn có khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm,... Chiết xuất từ quả thể nấm gúp cải thiện hoạt động của enzyme chống oxy hóa
như Catalase, Superoxide Dismutase (SOD), Hepatic glutathione (GSH) [5].
h. Các chỉ tiêu của nấm rơm
- Các chỉ tiêu hóa lý [7]
Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16 mm – 60 mm
Hình dạng và kích thước của nấm rơm đóng hộp không được khác nhau quá
nhiều (khối lượng tai nấm lớn nhất không lớn hơn 3 lần tai nấm nhỏ nhất).
Độ ẩm nguyên liệu: 88 – 90%
- Chỉ tiêu cảm quan [7]
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp
Loại

1

2

Đường
kính mũ

Hình dạng



Tươi, rắn
chắt, không
bị khô, héo,
không có
khoang hổng,
lỗ hổng ở
cuống

Sạch, màu
đặc trưng,
không bị
biến màu,
bạc màu.

Không dính
đất, phải sạch,
chiều dài từ
cuối cuống nấm
đến mũ nấm
nhỏ hơn đường
kính nấm, bề
mặt nhẵn.

Tươi, rắn
chắt, không
bị khô, héo,
không có
khoang hổng,
lỗ hổng ở

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

Cần đạt tiêu chuẩn giống như nước dùng cho sản phẩm nước giải khát.
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp
Chỉ tiêu

Chỉ tiêu vật lí

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc (thang màu cobalt)
pH
Độ cặn cố định

Chỉ tiêu hóa học

Yêu cầu

50


SO42-

0,5 mg/L

NH4+

0,1 - 0,3 mg/L

NO2-

Không có

NO3-

Không có

Pb

0,1 mg/L

As

0,05 mg/L

Cu

2,00 mg/L

Zn