ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI 2 SẢN
PHẨM:
- ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN - NĂNG SUẤT: 2,4
TẤN SẢN PHẨM/CA
- BỘT CHUỐI - NĂNG SUẤT: 60 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NGÀY
SVTH: LÊ QUỐC CƯỜNG

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Trong bối cảnh bùng nổ về khoa học công nghệ và ứng dụng chúng vào tất cả các
lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm như hiện nay việc tạo ra các sản phẩm đạt được
chất lượng cao đồng thời có thể kéo dài thời hạn sử dụng để phân phối trong tất cả thời
điểm trong năm đã và đang được nghiên cứu và phát triển vượt bậc.
Các mặt hàng rau quả cũng không phải ngoại lệ trong xu hướng trên, với mục đích
tạo ra các sản phẩm từ rau quả vừa đa dạng vừa đảm bảo cung ứng liên tục cho thị trường
trong những thời điểm mùa vụ chưa đến hoặc giải quyết vấn đề tồn đọng nguyên liệu
cho thị trường trong nước, em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau quả
với 2 sản phẩm: đồ hộp nước chanh tự nhiên và bột chuối.
Tóm tắt đề tài gồm 2 phần chính: phần thuyết minh và phần gồm các bản vẽ, sơ đồ.
Phần thuyết minh gồm các chương sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

và bạn bè để đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe và tiếp tục sự nghiệp
giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để giúp họ có được
những nền tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò trong công việc, nghiên
cứu và học tập trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên

Lê Quốc Cường

iii


LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan tất cả nội dung trong phần thuyết minh của đồ án tốt nghiệp này
được thực hiện bởi cá nhân em và dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực
tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn. Những nội dung
được tham khảo từ các nguồn tài liệu như giáo trình, báo cáo nghiên cứu khoa học đều
được trích dẫn với tên tác giả, năm xuất bản và nhà xuất bản cụ thể ở phần tài liệu tham
khảo.
Em xin chịu trách nhiệm về những điều không phù hợp như đã nói ở trên.
Sinh viên thực hiện

Lê Quốc Cường

iv


MỤC LỤC


2.3.2. Sản phẩm bột chuối ................................................................................... 14
2.4. Chọn phương án thiết kế .................................................................................. 16
2.4.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...................................................... 16
2.4.2. Sản phẩm bột chuối ................................................................................... 17
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................. 19
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên............................................................. 19
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................... 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .............................................................. 20
3.2. Sản phẩm bột chuối ......................................................................................... 23
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................... 23
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .............................................................. 24
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .......................................................... 29
4.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ............................................................................ 29
4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu.................................................................................... 29
4.3. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................ 29
4.4. Chương trình sản xuất...................................................................................... 30
4.5. Chọn năng suất cho từng dây chuyền ............................................................... 31
4.5.1. Năng suất dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên ................................. 31
4.5.2. Năng suất của dây chuyền chế biến bột chuối ............................................ 31
4.6. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nước chanh tự nhiên ............. 31
4.6.1. Công đoạn làm nguội nhanh ...................................................................... 32
4.6.2. Công đoạn rót hộp, ghép nắp ..................................................................... 32
4.6.3. Công đoạn đun nóng.................................................................................. 32
4.6.4. Công đoạn lọc ........................................................................................... 32
4.6.5. Công đoạn ép............................................................................................. 33
4.6.6. Công đoạn xé nhỏ ...................................................................................... 33
4.6.7. Công đoạn xử lý làm sạch.......................................................................... 33
4.6.8. Công đoạn rửa sạch ................................................................................... 33
4.6.9. Công đoạn lựa chọn, phân loại................................................................... 33

6.1. Dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ........................................... 47
6.1.1. Cân nguyên liệu......................................................................................... 47
vii


6.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ...................................................................... 47
6.1.3. Máy rửa sạch ............................................................................................. 48
6.1.4. Xử lý làm sạch........................................................................................... 48
6.1.5. Máy xé chanh ............................................................................................ 49
6.1.6. Máy ép ...................................................................................................... 50
6.1.7. Thùng chứa dịch nước chanh sau khi ép .................................................... 50
6.1.8. Lọc ............................................................................................................ 51
6.1.9. Đun nóng................................................................................................... 52
6.1.10. Rót chai, đóng nắp ................................................................................... 52
6.2. Dây chuyền chế biến bột chuối ........................................................................ 53
6.2.1. Bể rửa sơ bộ .............................................................................................. 53
6.2.2. Thiết bị vận chuyển, lựa chọn, phân loại chuối .......................................... 54
6.2.3. Máy rửa sạch chuối ................................................................................... 54
6.2.4. Máy bóc vỏ chuối ...................................................................................... 54
6.2.5. Thiết bị chần.............................................................................................. 55
6.2.6. Xử lý hóa học ............................................................................................ 56
6.2.7. Máy chà ép ................................................................................................ 56
6.2.8. Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa ........................................................ 56
6.2.9. Thiết bị đồng hóa....................................................................................... 57
6.2.10. Hệ thống cô đặc nhiều nồi ....................................................................... 57
6.2.11. Thiết bị phối trộn ..................................................................................... 58
6.2.12. Thiết bị sấy .............................................................................................. 59
6.2.13. Máy đóng gói sản phẩm........................................................................... 59
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .............. 62
7.1. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................. 62

7.14. Nhà để xe điện động ...................................................................................... 71
7.15. Nhà sinh hoạt vệ sinh ..................................................................................... 71
7.16. Nhà ăn ........................................................................................................... 71
7.17. Trạm bơm ...................................................................................................... 71
7.18. Khu xử lý nước thải ....................................................................................... 72
7.19. Nhà đặt máy phát điện ................................................................................... 72
ix


7.20. Khu xử lý nước .............................................................................................. 72
7.21. Đài nước ........................................................................................................ 72
7.22. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ............................................................................ 72
7.23. Nhà thường trực ............................................................................................. 72
7.24. Tính khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................... 73
7.24.1. Khu đất mở rộng...................................................................................... 73
7.24.2. Diện tích khu đất ..................................................................................... 73
7.24.3. Tính hệ số sử dụng .................................................................................. 74
7.25. Tính lượng nước cấp ...................................................................................... 74
7.25.1. Dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ................................... 74
7.25.2. Dây chuyền chế biến bột chuối ................................................................ 74
7.25.3. Nước cho sinh hoạt .................................................................................. 75
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ..................... 76
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu ............................................. 76
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu khi mới nhập về nhà máy ......................................... 76
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín .......................... 77
8.1.3. Kiểm tra các nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất............................... 78
8.2. Kiểm tra trong các công đoạn sản xuất............................................................. 78
8.2.1. Rửa (rửa sơ bộ và rửa sạch) ....................................................................... 78
8.2.2. Chần .......................................................................................................... 79
8.2.3. Xử lý hóa học ............................................................................................ 79

............................................................................................................................ 91
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 93
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 97

xi


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
❖ Danh mục bảng:
Bảng 2.1. Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam (năm 2001) ................................ 8
Bảng 2.2. Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín .......................................... 12
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước chanh tự nhiên ............................................... 14
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chanh tự nhiên .................................................... 14
Bảng 2.5. Thành phần hóa học một số loại bột chuối ................................................. 15
Bảng 4.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ...................................................................... 29
Bảng 4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu .............................................................................. 29
Bảng 4.3. Số ca làm việc trong các tháng ................................................................... 30
Bảng 4.4. Số ngày làm việc/số ca trong tháng đối với từng loại sản phẩm.................. 30
Bảng 4.5. Chương trình sản xuất của nhà máy (đơn vị: tấn) ....................................... 30
Bảng 4.6. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn .................................................... 31
Bảng 4.7. Tổng kết dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên........................ 34
Bảng 4.8. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn .................................................... 34
Bảng 4.9. Tổng kết dây chuyền chế biến bột chuối .................................................... 37
Bảng 6.1. Thông số kỹ thuật của 1 số loại cân............................................................ 47
Bảng 6.2. Bảng tổng kết thiết bị chính trong chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên .... 60
Bảng 6.3. Bảng tổng kết thiết bị chính trong chế biến bột chuối ................................. 61
Bảng 6.4. Một số máy và thiết bị phụ sử dụng ........................................................... 61
Bảng 7.1. Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng.............................. 62
Bảng 7.2. Nhân lực phụ trong phân xưởng ................................................................. 63

Hình 6.13. Thiết bị đồng hóa ..................................................................................... 57
Hình 6.14. Quá trình đồng hóa…………………………………………………………………………57
Hình 6.15. Hệ thống cô đặc chân không tuần hoàn ngoài 2 cấp .................................. 58
Hình 6.16. Thiết bị phối trộn...................................................................................... 58
Hình 6.17. Lưỡi trộn bên trong máy………………………………………………………………….58
Hình 6.18. Sơ đồ quá trình sấy phun .......................................................................... 59
Hình 6.19. Máy định lượng và đóng bao bột tự động ................................................. 60
Hình P.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên và hàm lượng vitamin C trong bảo quản chanh

bằng màng chitosan ở các nồng độ khác nhau ...................................................... 97
Hình P.2. Thành phần dinh dưỡng một số sản phẩm bột chuối tại một số nước .......... 97

xiii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN và BỘT CHUỐI

MỞ ĐẦU
Về mặt hàng rau quả, theo báo cáo của Bộ Công Thương thì kim ngạch xuất khẩu
trong 5 năm qua tăng trưởng ở mức cao, bình quân 24,5% mỗi năm, từ 1,3 tỷ USD trong
năm 2013 lên hơn 3,5 tỷ USD vào năm 2018. Báo cáo cũng cho biết, 3 tháng đầu năm
2019, xuất khẩu rau quả đã bứt phá đạt kim ngạch 1,4 tỷ USD, tăng 36% so với cùng kỳ
năm 2018.
Tuy vậy ngành rau quả ở nước ta vẫn còn những mặt hạn chế tồn đọng mà cho đến
nay vẫn chưa thể giải quyết được theo hướng có quy hoạch, định hướng một cách rõ
ràng. Nhìn chung các hạn chế điển hình liên quan đến sản xuất, chế biến, bảo quản sau
thu hoạch, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa đáp ứng kịp với yêu cầu ngày
càng khắt khe của thị trường.
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm đồ hộp và các loại bột từ rau quả là một giải pháp
lâu dài và hiệu quả trong bối cảnh cần phải đáp ứng nhu cầu kéo dài thời gian bảo quản,

Trước khi bắt tay vào thiết kế một công trình nào đó, trước hết cần tìm hiểu toàn diện
những vấn đề có liên quan đến công trình đó. Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy
phải đáp ứng các yêu cầu như:
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu.
- Khả năng hợp tác hóa với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật, liên hợp hóa.
- Nguồn cung cấp nhiên liệu, nước, điện, hơi đầy đủ.
- Hệ thống giao thông vận tải thuận tiện.
- Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
- Thuận lợi cho thoát nước.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Khu công nghiệp Long Hậu thuộc xã Long Hậu, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An
[23] có diện tích hơn 425 ha với cơ sở hạ tầng hoàn thiện gồm có: khu chế biến thực
phẩm, khu vật liệu xây dựng (không tiếp nhận ngành xi-măng, luyện đúc gang thép),
khu Logistic, khu công nghiệp phụ trợ, trung tâm điều hành dịch vụ, công trình hành
chính và dịch vụ. Đây là khu vực có vị trí địa lý chiến lược quan trọng của tỉnh Long
An với:
- Phía Bắc giáp TP. Hồ Chí Minh theo trục đường Bắc – Nam.
- Phía Đông giáp cảng SPTC, cảng Sài Gòn – Hiệp Phước.
- Nằm cách khu cảng Hiệp Phước 3 km với nhiều cảng lớn nhỏ khác nhau.
- Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25 km.
- Cách sân bay quốc tế Long Thành (dự kiến hoàn thành vào năm 2020) 35 km.
Khu công nghiệp Long Hậu nằm gần các huyện Đức Huệ (tỉnh Long An), huyện
Trảng Bàng (tỉnh Tây Ninh) và một số huyện thuộc các tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Đồng
Nai đều là các khu vực có diện tích trồng chuối với sản lượng lớn. Mặt khác, huyện Cần
Giuộc cũng cách huyện Thạnh Hóa, Bến Lức khoảng 30 – 40 km, đây là những nơi cung
cấp trái chanh nguyên liệu cho nhà máy hoạt động. Về mặt thị trường, nhà máy ra đời
sẽ đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên và bột chuối của
dân cư trong các thành phố lớn như TP. Hồ Chí Minh cũng như các huyện lân cận thuộc
khu vực miền Tây Nam Bộ.
Khu vực này có đồng bằng phù sa, thấp dần từ Tây sang Đông, mức nước dưới mặt

chuối với chất lượng đã được kiểm chứng khi đã xuất khẩu vào được cả thị trường nổi
tiếng khó tính như Nhật Bản nhờ đã đầu tư quy trình sản xuất chuối VietGAP, sạch, đủ
tiêu chuẩn từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng. Hơn nữa, khu công nghiệp Long
Hậu chỉ cách tỉnh Đồng Nai chỉ vài chục km, là khu vực đang có diện tích trồng chuối
ước tính lên đến 7000 ha đó sẽ là cơ sở đảm bảo cho nguồn nguyên liệu ổn định có thể
cung cấp cho nhà máy trong tương lai.
1.3. Nguồn cung cấp điện, nước
Điện được lấy từ trạm hạ thế EVN 110/22KV – 37 MWA (nằm bên trong khu công
nghiệp Long Hậu), điện áp nguồn: 22 KV với tần số: 50 Hz cùng với đó nhà máy sẽ đầu
Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN và BỘT CHUỐI

tư thêm máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất liên tục trong
trường hợp nguồn cung cấp điện tại khu vực gặp sự cố.
Nước có từ 2 nguồn: nhà máy nước ngầm Long Hậu, công suất 10.000 m3/ngày đêm
và hệ thống cấp nước TP. Hồ Chí Minh, công suất 15.000 m3/ngày đêm. Chất lượng
nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCXD 33:2006).
1.4. Giao thông vận tải
Từ khu công nghiệp này việc kết nối đi TP. Hồ Chí Minh sẽ theo trục đường Nguyễn
Hữu Thọ (Bắc – Nam) với quy mô 10 làn xe, qua miền Đông sẽ qua cầu Phú Mỹ, đường
cao tốc Long Thành – Dầu Giây, đường cao tốc Bến Lức – Long Thành hay đi miền Tây
qua đường cao tốc Sài Gòn – Trung Lương, đây đều là các tuyến đường giao thông trọng
điểm liên vùng sẽ giúp cho việc vận chuyển lưu thông hàng hóa, nguyên liệu nhanh
chóng đảm bảo sự hoạt động ổn định của nhà máy. Cùng với đó, hệ thống giao thông


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN và BỘT CHUỐI

Bên cạnh đó, ban quản lý khu công nghiệp cũng lập hệ thống giám sát với các trạm
quan trắc tự động nước thải tập trung của các khu vực bên trong để liên tục theo dõi tình
hình hoạt động xả thải, báo cáo đánh giá tác động môi trường của các doanh nghiệp.
1.8. Cung cấp nhân công
Với vị trí địa lý nằm gần các trung tâm kinh tế lớn nhất trong cả nước như TP. Hồ
Chí Minh, TP. Thủ Dầu Một (Bình Dương), TP. Biên Hòa (Đồng Nai), những khu vực
tập trung nguồn lao động có chất lượng cao, có trình độ chuyên môn cao từ khắp cả
nước sẽ là một thuận lợi cho vấn đề cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
Khu công nghiệp Long Hậu cũng phát triển nhiều dịch vụ trọng tâm như hỗ trợ tuyển
dụng và đào tạo nguồn nhân lực, tư vấn pháp lý, môi trường, chăm sóc sức khỏe cho lao
động trong khu vực.
Đồng thời chính quyền địa phương cũng đầu tư xây dựng hoàn thiện khu lưu trú dành
cho các công nhân và chuyên gia – còn được gọi là “Chung cư Long Hậu xanh” – tọa
lạc ngay trong khu công nghiệp. Việc có sẵn nhà ở cho công nhân làm việc tại các nhà
máy sẽ giúp giảm bớt phần đầu tư xây dựng khu nhà cho công nhân, đảm bảo nguồn lao
động ổn định tại khu vực cho doanh nghiệp [24].
1.9. Liên hợp hóa
Nhà máy ra đời tại khu công nghiệp này cũng có thể tận dụng mối liên kết hợp tác
với các nhà cung ứng bao bì cho sản phẩm như công ty TNHH Bao bì nhựa Vĩnh Phát
chuyên sản xuất bao bì nhựa, Công ty TNHH Phạm Trần sản xuất gia công bao bì giấy,
Công ty CP Thủy tinh Hưng Phú sản xuất bao bì thủy tinh. Đây sẽ là một ưu điểm lớn
cho vấn đề hoạt động trong thời gian sắp tới của nhà máy nhờ việc tiết kiệm được các
chi phí vận chuyển bao bì so với nguồn cung ứng từ các khu vực cách xa nhà máy.
Có những doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác đạt nhiều thành công và vận hành
ổn định như Nippoham, GN Foods, Rrfarn Green Farm, Nitta Gelatin, SASCO sẽ giúp
nhà máy tăng cường hợp tác hóa về mặt kinh tế kỹ thuật, công nghệ hiện đại.
❖ Kết luận:

2.1.1.2. Thu hoạch và bảo quản chanh
Ở miền Bắc thường có 2 vụ chính để thu hoạch chanh là vụ xuân và vụ thu, thời điểm
thu hoạch khoảng 4 tháng từ khi ra hoa là tốt nhất, quả chanh khi đó có vỏ căng, bóng,
quả có màu xanh hơi ngả vàng, phần vỏ nơi cuống quả hơi phồng lên, vỏ quả dễ tách
khỏi thịt quả.
Theo nhiều nghiên cứu về kỹ thuật trồng trọt chỉ ra rằng khi thu hoạch quả sớm thì
quả thường bị chua do hàm lượng đường trong quả còn thấp, nhưng nếu để quả lâu trên
cây thì sẽ không đảm bảo thời gian vận chuyển, làm quả có hiện tượng khô xốp, quả
kém phẩm chất, đồng thời ảnh hưởng không tốt đến vụ sau.
Theo một số kinh nghiệm từ người trồng chanh thì nên thu hoạch chanh vào buổi
sáng sớm, nắng vẫn chưa gắt, đặc biệt không nên thu quả sau cơn mưa hoặc có sương
mù vì như vậy làm quả dễ bị ẩm khi tồn trữ.
Trái chanh khi hái về thường được bảo quản trong các kho lạnh để kéo dài thời hạn
sử dụng, hiện nay cũng có các phương pháp mới hơn đã được ứng dụng bên bạnh các
phương pháp thông thường như dùng màng bao có chitosan - sản phẩm deaxetyl hóa
của chitin (dẫn xuất của polysaccarit có nhiều trong vỏ các loài động vật giáp xác) và
các dẫn xuất của nó sau đó bao bằng túi PE có đục lỗ.
Với các nồng độ dung dịch chitosan 1%, 1,5%, 2% tương ứng với CT1, CT2, CT3
sẽ có những sự biến đổi khác nhau về một số yếu tố trong một thời gian bảo quản nhất
định (Hình P.1, phụ lục). [12, trang 359 – 368]
2.1.1.3. Phân loại chanh
Theo độ dày của vỏ chanh thì có 2 loại chính:
Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN và BỘT CHUỐI

tác dụng của nhiệt sẽ gây ra mùi khó chịu nếu lẫn trong dịch ép. Còn lớp cùi trắng bên
trong quả lại chứa nhiều naringin, đây là hợp chất gây ra vị đắng.
Phần thịt quả chứa 84,3% nước, 5 – 7% acid, 3,8% pectin (trong vỏ quả là 7%), 1,3%
tinh dầu, 2,6% đường, 93mg% vitamin C (trong khi ở vỏ là 140mg%), 0,06mg% B1,
0,04% B2, 0,75mg% PP, flavonit và riboflavin.
Dịch chanh: chiếm 23 – 55% khối lượng quả, chứa acid citric (6,56 – 7,84%), đường
toàn phần (0,26 – 4,13%), protein, dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C.
Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN và BỘT CHUỐI

Quả chanh chứa terpen trong lớp vỏ và chứa nhiều nước nên có mùi thơm đặc biệt,
bên cạnh đó nước quả sau khi ép có chứa hàm lượng acid citric cao nên tạo ra hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.2. Chuối
2.1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chuối (Musa sp)
Cây chuối có tên khoa học là Musa sapientum L., thuộc họ Musaceae. Chuối là loại
cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp Ấn Độ, phía nam Trung Quốc, Malaysia,
các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, châu Mỹ, … còn các loài hoang dại được tìm thấy
rất nhiều ở các nước thuộc Đông Nam Á.
Các giống chuối ở Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có
những giá trị sử dụng rất khác nhau, tuy nhiên mỗi vùng địa lý ở nước ta thường trồng
mỗi loại chuối khác nhau. Cụ thể hơn ở Bắc Bộ trồng các loại chuối tiêu, chuối tây,
chuối ngự, … còn ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mật, chuối mốc còn ở Nam Bộ chủ
yếu là giống chuối cau lai.

18,1
20,4
15,0

264964
144891
31142
62844

5
6
7
8

Nam Trung Bộ
Tây Nguyên
Tây Nam
Delta sông Mê kông

9052
2592
9700
34884

19,6
17,2
34,5
16,7

118213

➢ Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel):
Đây là nhóm phổ biến nhất, chất lượng ngon (đặc biệt vào thời điểm mùa lạnh, nhiệt
độ 20 – 26 oC), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối tiêu có hai giống chính: tiêu lùn và tiêu
cao. Loại này được xuất khẩu, mua bán trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng
tươi.
➢ Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm):
Đã được nhập nội từ lâu đời. Vào mùa nóng cho chất lượng tốt nhất, chịu nước hơn
chuối tiêu, lá chuối dùng để gói bánh. Hoa chuối và thân cây non được dùng để làm rau
ăn (rau chuối).
➢ Chuối bom (pomme, có hương táo tây, chuối cau lai):
Được nhập vào nước ta sau năm 1960 và được trồng chủ yếu ở vùng bảy xã Cây Gáo
thuộc tỉnh Đồng Nai. Quả chuối nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên,
nhưng ít biến màu hơn nên thích hợp cho chế biến. Khả năng chịu hạn tốt, có thể trồng
trên đồi dốc đến 45o.

Hình 2.1. Một số loại chuối phổ biến ở Việt Nam [8, trang 51]
Bên cạnh đó, ở nước ta còn có trồng một số loại khác chuối ngự, chuối cau, chuối lá,
chuối hột, … trong đó chuối ngự là một trong những nhóm được yêu thích nhất tuy rằng
năng suất không cao nhưng khi quả chín cho màu vàng sáng đến hồng rất hấp dẫn, vỏ
mỏng, thịt ngon và thơm còn chuối hột là loại chuối dại bản địa, chịu được nhiệt độ thấp
và người ta thường dùng chuối hột trong làm thuốc chữa bệnh.
2.1.2.3. Thời vụ thu hoạch chuối
Chuối có thể được thu hoạch quanh năm, thời điểm thu hái tốt nhất là lúc chuối còn
xanh nhưng quả đã phát triển hết kích cỡ, vỏ có màu xanh nhạt, thịt quả trắng ngà. Vụ
thu hoạch chính trong năm (vụ đông) cho phẩm chất tốt nhất, vụ xuân cho chất lượng
kém hơn và vụ hè thì chất lượng kém nhất vì lúc này chuối có vị chua, mùi thơm kém,
vỏ dày.
Theo Nguyễn Thị Minh Phương (2008), thời điểm thu hoạch chuối thích hợp nhất là
khi quả đã tròn cạnh, độ chín đạt khoảng 80%.
Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường

- Lipid: 0,1% – 0,2%.
- Acid hữu cơ: khoảng 0,2%, chuối có độ chua dịu do trong chuối chứa chủ yếu là
acid malic và acid oxalic.
- Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng,
pectin và hợp chất polyphenol.
Sinh viên thực hiện: Lê Quốc Cường

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm: ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN và BỘT CHUỐI

a) Glucid
Khi chuối còn xanh thì hàm lượng tinh bột khá cao, nhưng khi chín một phần tinh
bột đã chuyển thành đường nên hàm lượng tinh bột giảm xuống.
Các hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm,
tạo nên hương vị đặc trưng của bột chuối.
Đối với các polysaccharide như pectin có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế
các bệnh lý về đường tiêu hóa. Ngoài ra, các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên
các hợp chất glycoside, đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
b) Protein
Protein trong quả chủ yếu ở dưới dạng các enzyme, chính các enzyme gây ra sự biến
màu của dịch chiết chuối từ trong sang nâu thẫm. Quá trình kết tủa protein của dịch chiết
chuối cũng do sự có mặt của enzyme, làm cho bột sản phẩm không đồng nhất và không
phù hợp về mặt cảm quan.
c) Chất béo
Chất béo chiếm tỷ trọng thấp trong chuối và chúng chỉ tồn tại ở màng nguyên sinh
chất của tế bào hoặc trong các mô dự trữ do vậy chúng gần như không ảnh hưởng đến

các phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra, từ đó làm cho các sản
phẩm chuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu đen).
Dựa vào bảng 2.2 cho thấy tùy theo độ chín của chuối mà thành phần và hàm lượng
của polyphenol sẽ có sự khác biệt do các quá trình chuyển hóa xảy ra khi chuối chín.
Bảng 2.2. Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín [18, trang 41]
Thành phần
polyphenol

Hàm lượng theo độ chín, mg %
Uơng

Chín tới

Chín

Chuối tiêu
Antoxian

4,5

4,12

3,02

Leucoantoxian

34

80,1



9

2,67

Leucoantoxian

95

147

140

Flavol

3,90

1,83

1,83

Catechin tự do

158

67

5

h) Vitamin