ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
DẦU ĐẬU NÀNH TINH LUYỆN VỚI
NĂNG SUẤT 56 TẤN HẠT/NGÀY

Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG NGA
Số thẻ sinh viên: 107150095
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn
hạt/ngày
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga
Số thẻ sinh viên: 107150095
Lớp: 15H2A
Nội dung chính của đồ án có 9 chương, bao gồm:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp Hòa Phú, tỉnh Đắk Lắk
và nêu rõ các nội dung chính sau: vị trí xây dựng nhà máy, đặc điểm thiên nhiên, vùng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Phương Nga
Số thẻ sinh viên: 107150095
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Năng suất nhà máy 56 tấn hạt/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
- Chương 7: Tính tổ chức – xây dựng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất
- Chương 9: An toàn lao động

Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

LỜI NÓI ĐẦU

Trải qua khoảng thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận
tình của TS. Nguyễn Thị Trúc Loan và sự nỗ lực học hỏi không ngừng của bản thân
qua sách vở, cùng với sự giúp đỡ của anh, chị, bạn bè, đến nay đồ án tốt nghiệp của
em đã hoàn thành đúng thời gian quy định.
Trong quá trình thực hiện đồ án, em đã nắm bắt được những kiến thức về công
nghệ sản xuất dầu đậu nành tinh luyện cũng như cách lắp đặt, bố trí máy móc, thiết bị
trong nhà máy. Từ đó, em đã có cái nhìn tổng quát hơn về công nghệ sản xuất dầu thực
vật tinh luyện nói chung.
Mặc dù bản thân em đã nỗ lực hết sức để hoàn thành đồ án này, tuy nhiên với
thời gian có hạn cùng với những hạn chế về mặt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực
tiễn nên không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý của thầy, cô
để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa Hóa, các thầy, cô trong bộ
môn Công nghệ thực phẩm và đặc biệt là giảng viên TS. Nguyễn Thị Trúc Loan đã
hướng dẫn em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

i


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

LỜI CAM ĐOAN

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT ..................................................2
1.1. Vị trí xây dựng nhà máy ........................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................3
1.4. Hợp tác hóa .............................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................3
1.7. Nhiên liệu .................................................................................................................3
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................3
1.9. Thoát nước ..............................................................................................................4
1.10. Giao thông vận tải ................................................................................................4
1.11. Nguồn nhân công ..................................................................................................4
1.12. Thị trường tiêu thụ ...............................................................................................4
1.13. Kết luận .................................................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ............................5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................5
2.1.1. Giới thiệu chung về đậu nành ................................................................................5
2.1.2. Quá trình tạo thành dầu của hạt đậu nành .............................................................6
2.1.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ..................................................................7
2.1.4. Một số chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu nành .......................................................10
2.1.5. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và trong nước ....................................10
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

iii


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

3.2.5. Chưng sấy 1 .........................................................................................................25
3.2.6. Ép sơ bộ ...............................................................................................................25
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

iv


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

3.2.7. Nghiền 2 ..............................................................................................................25
3.2.8. Chưng sấy 2 .........................................................................................................25
3.2.9. Trích ly ................................................................................................................26
3.2.10. Chưng cất ...........................................................................................................26
3.2.11. Lắng ...................................................................................................................26
3.2.12. Lọc .....................................................................................................................26
3.2.13. Thủy hóa ............................................................................................................26
3.2.14. Tách sáp .............................................................................................................27
3.2.15. Trung hòa ...........................................................................................................27
3.2.16. Rửa dầu ..............................................................................................................27
3.2.17. Sấy dầu ..............................................................................................................27
3.2.18. Tẩy màu .............................................................................................................28
3.2.19. Lọc dầu ..............................................................................................................28
3.2.20. Khử mùi .............................................................................................................28
3.2.21. Chiết chai, dán nhãn, đóng thùng ......................................................................28
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................29
4.1. Các thông số kỹ thuật ban đầu ............................................................................29
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ..........................................................................29
4.3. Tính cân bằng vật chất .........................................................................................30

5.21. Thiết bị làm nguội ...............................................................................................58
5.22. Thiết bị chiết rót .................................................................................................59
5.23. Thiết bị dán nhãn................................................................................................ 60
5.24. Thiết bị đóng thùng carton ................................................................................60
5.25. Thùng chứa .........................................................................................................61
5.26. Thiết bị vận chuyển ............................................................................................69
Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ................................................................ 74
6.1. Cân bằng nhiệt ......................................................................................................74
6.1.1. Chưng sấy 1 .........................................................................................................74
6.1.2. Chưng sấy 2 .........................................................................................................74
6.1.3. Trích ly ................................................................................................................74
6.1.4. Chưng cất .............................................................................................................75
6.1.5. Lắng .....................................................................................................................76
6.1.6. Gia nhiệt ..............................................................................................................77
6.1.7. Thủy hóa ..............................................................................................................78
6.1.8. Trung hòa .............................................................................................................79
6.1.9. Rửa – sấy dầu ......................................................................................................81
6.1.10. Tẩy màu .............................................................................................................83
6.1.11. Khử mùi .............................................................................................................84
6.1.12. Thùng chứa acid citric thủy hóa ........................................................................85
6.1.13. Thùng chứa nước thủy hóa và rửa dầu ..............................................................86
6.1.14. Thùng chứa NaCl...............................................................................................87
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

vi


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

8.2. Phân tích nguyên liệu .........................................................................................100
8.2.1. Lấy mẫu nguyên liệu .........................................................................................100
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

vii


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

8.2.2. Xác định tỉ lệ tạp chất trong hạt.........................................................................101
8.2.3. Xác định độ ẩm ..................................................................................................101
8.2.4. Xác định hàm lượng dầu có trong hạt ...............................................................101
8.3. Phân tích sản phẩm ............................................................................................102
8.3.1. Lấy mẫu dầu ......................................................................................................102
8.3.2. Xác định màu sắc...............................................................................................102
8.3.3. Xác định mùi vị dầu ..........................................................................................103
8.3.4. Xác định độ trong của dầu .................................................................................103
8.3.5. Xác định hàm lượng nước và chất bốc hơi trong dầu .......................................103
8.3.6. Xác định chỉ số acid ..........................................................................................103
8.3.7. Xác định chỉ số xà phòng hóa............................................................................104
8.3.8. Xác định chỉ số iod bằng phương pháp Wijjs ...................................................104
8.3.9. Xác định chỉ số peroxyde ..................................................................................105
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ
TRONG NHÀ MÁY ..................................................................................................107
9.1. An toàn lao động .................................................................................................107
9.1.1. Nguyên nhân gây tai nạn ...................................................................................107
9.1.2. Biện pháp hạn chế tai nạn lao động ...................................................................107
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................107

Bảng 2.6. Tiêu thụ dầu thực vật trên thị trường Việt Nam........................................... 13
Bảng 2.7. Nồng độ NaOH tương ứng với nhiệt độ và chỉ số acid của dầu mỡ ............ 20
Bảng 4.1. Các thông số kỹ thuật ban đầu ..................................................................... 29
Bảng 4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2020......................................... 29
Bảng 4.3. Mức hao hụt ở các công đoạn, tính theo % khối lượng ............................... 30
Bảng 4.4. Tổng kết cân bằng vật chất .......................................................................... 39
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật xilô TCZK07313 ............................................................ 41
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật máy sàng rung TTVM 520 ............................................. 41
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật máy nghiền búa SFSP56*32 .......................................... 42
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật thiết bị chưng sấy 1 ........................................................ 42
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật máy ép trục vít ............................................................... 43
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật máy nghiền ..................................................................... 44
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật thiết bị chưng sấy 2 ........................................................ 44
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật của thiết bị chứa dung môi SSF-600 .............................. 45
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật thiết bị chưng cất dung môi DW-100 ............................ 46
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật của thiết bị lắng ............................................................ 47
Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt ..................................................... 49
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc khung bản ............................................ 50
Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật của thiết bị thủy hóa ..................................................... 52
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật của thiết bị hạ nhiệt dầu ............................................... 53
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm ......................................................... 53
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật của thiết bị trung hòa.................................................... 55
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa – sấy dầu ............................................. 56
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật của thiết bị tẩy màu ...................................................... 57
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật của thiết bị khử mùi ..................................................... 58
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật của thiết bị làm nguội ................................................... 59
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật máy chiết rót ................................................................ 59
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật máy dán nhãn ............................................................... 60
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga


Bảng 8.2. Mối quan hệ giữa chỉ số iod và lượng mẫu cần lấy ...................................105
❖ DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cây đậu nành .................................................................................................. 5
Hình 2.2. Quả đậu nành .................................................................................................. 6
Hình 2.3. Hạt đậu nành ................................................................................................. 10
Hình 2.4. Một số sản phẩm dầu đậu nành tinh luyện trên thị trường ........................... 12
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu đậu nành tinh luyện ...................... 24
Hình 5.1. Xilô chứa hạt ................................................................................................ 41
Hình 5.2. Máy sàng rung .............................................................................................. 41
Hình 5.3. Máy nghiền búa ............................................................................................ 42
Hình 5.4. Thiết bị chưng sấy YZCL150*5 ................................................................... 42
Hình 5.5. Thiết bị ép trục vít 6YL-180 ......................................................................... 43
Hình 5.6. Máy nghiền trục ............................................................................................ 44
Hình 5.7. Thiết bị trích ly kiểu thùng quay .................................................................. 44
Hình 5.8. Thiết bị chứa dung môi SSG-600 ................................................................. 45
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

x


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

Hình 5.9. Thiết bị chưng cất mixen .............................................................................. 46
Hình 5.10. Thiết bị lắng ................................................................................................ 46
Hình 5.11. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm ................................................................ 48
Hình 5.12. Thiết bị lọc khung bản ................................................................................ 50
Hình 5.13. Nồi thủy hóa, trung hòa .............................................................................. 50
Hình 5.14. Thiết bị ly tâm ............................................................................................ 53

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

xii


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

MỞ ĐẦU

Chất béo là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người, đặc biệt là chất béo có nguồn gốc từ thực vật như dầu đậu nành, dầu lạc, dầu
mè, dầu hướng hương…Tuy nhiên, phổ biến nhất trên thị trường hiện nay là dầu đậu
nành tinh luyện bởi nó đem rất nhiều lợi ích cho cơ thể con người.
Dầu đậu nành cung cấp các acid béo thiết yếu, các vitamin tan trong dầu như
vitamin A, D, E, K,…và là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể. Không chỉ
vậy, sử dụng dầu đậu nành trong chế biến các món ăn còn giúp tạo cảm quan hấp dẫn
cho thực phẩm. Trong dầu đậu nành còn chứa lecithin giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng
thêm trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng. Chính những lợi
ích của dầu đậu nành đem lại mà nhu cầu sử dụng của con người ngày càng tăng và
giúp cho dầu đậu nành chiếm một thị phần rất lớn trong lĩnh vực dầu thực vật nói
chung.
Dầu thu được từ hạt đậu nành bằng các phương pháp khác nhau như ép, trích ly
hoặc có thể sử dụng kết hợp cả hai phương pháp trên sẽ thu được dầu thô. Dầu thô này
mới chỉ qua làm sạch sơ bộ, trong thành phần của nó còn chứa nhiều tạp chất nên ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của dầu trong quá trình bảo quản. Vì vậy, cần phải loại bỏ
các tạp chất cơ học và hóa học không mong muốn này ra khỏi dầu để nâng cao chất
lượng giúp tăng giá trị cảm quan và thời hạn bảo quản của sản phẩm. Công đoạn tách
các tạp chất này ra khỏi dầu thô còn được gọi là tinh chế dầu. Dầu thô sau khi trải qua

hưởng lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy. Nó quyết
định về số lượng và chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi
cả đến quy trình sản xuất.
- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, điện, nước, thuận lợi về
giao thông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và cần chú ý
đến nguồn nhân lực địa phương.
- Đặc biệt, cần phải xác định năng suất hợp lý cho nhà máy dựa vào khả năng
cung cấp nguyên vật liệu, yêu cầu tiêu thụ…[1].
Trên cơ sở đó, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh
luyện nằm trong khu công nghiệp Hòa Phú, tỉnh Đắk Lắk.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Khu công nghiệp Hòa Phú thuộc thôn 12, xã Hòa Phú, thành phố Buôn Ma
Thuột, tỉnh Đắk Lắk. Với diện tích 181 ha, cách trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột
15 km theo quốc lộ 14 về phía Nam. Nằm gần với quốc lộ 14 nối tỉnh Đắk Lắk với các
tỉnh phía Nam và phía Bắc, đây là con đường huyết mạch đi từ Plâyku của tỉnh Gia Lai
qua trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột xuống tỉnh Bình Phước, thành phố Hồ Chí
Minh nên rất thuận tiện cho giao thông vận tải.
Hơn nữa, tỉnh Đắk Lắk có vị trí địa lý rất thuận lợi, phía Bắc giáp với tỉnh Gia
Lai, phía Đông giáp với tỉnh Khánh Hòa và Phú Yên, phía Nam giáp với 2 tỉnh Đắk
Nông và Lâm Đồng, phía Tây có đường biên giới chung với Campuchia.
Khí hậu của tỉnh Đắk Lắk có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa bắt
đầu từ tháng 5 đến hết tháng 10, tập trung 90% lượng mưa hàng năm. Mùa khô từ
tháng 11 đến tháng 4 năm sau, lượng mưa không đáng kể [2].
Các thông số về khí hậu của tỉnh Đắk Lắk như sau:
- Nhiệt độ trung bình năm: 25°C.
- Nhiệt độ cao nhất của vùng: 31,5°C.
- Nhiệt độ thấp nhất của vùng: 20°C.
- Độ ẩm không khí trung bình năm: 82,4%.
- Hướng gió chính là hướng Tây Nam [3].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hơi được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như quá trình chưng sấy bột
nghiền, gia nhiệt, trung hòa, tẩy màu, khử mùi, vệ sinh thiết bị, kể cả làm nóng nước
cho sinh hoạt…nên nhà máy phải có lò hơi riêng với công suất lò tùy thuộc vào năng
suất của nhà máy.
1.7. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng cho sản xuất trong nhà máy gồm: xăng dùng cho xe ô tô, xe
vận chuyển nguyên vật liệu, các loại dầu nhớt dùng cho máy móc và lò hơi…Nguồn
nhiên liệu này nhà máy có thể mua từ công ty xăng dầu của tỉnh.
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
1.8.1. Nguồn cung cấp nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau như cung cấp cho lò hơi, trung hòa, rửa dầu, vệ sinh trang
thiết bị và dùng cho sinh hoạt…Tùy vào từng mục đích sử dụng khác nhau mà từng
loại nước phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học, lý học và sinh học nhất định. Nhà máy
sử dụng nước thủy cục của thành phố rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước riêng của nhà
máy.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

1.8.2. Xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy cần phải được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định của Sở
Tài nguyên và Môi trường ban hành trước khi xả ra môi trường.
1.9. Thoát nước

hạ tầng cũng như nguồn nhân lực,… cho thấy việc thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất
dầu đậu nành tinh luyện tại khu công nghiệp Hòa Phú, tỉnh Đắk Lắk là có tính khả thi.
Nhờ đó, sẽ tạo được công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư
thừa giúp nâng cao đời sống của nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu
vực miền Trung – Tây nguyên và thúc đẩy nền kinh tế nước ta phát triển hơn.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Giới thiệu chung về đậu nành
Đậu nành hay còn được gọi là đậu tương, có tên khoa học là Glycine max, là
loại cây họ đậu (Fabaceae). Đậu nành giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để
làm thức ăn cho người và gia súc [5].
Đậu nành có nguồn gốc ở Trung Quốc, từ đó lan sang nhiều nước khác ở Châu
Á như: Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên, Ấn Độ,…và sau đó du nhập vào lục địa Hoa
Kỳ năm 1765. Nó cung cấp một nguồn protein rất quan trọng trong khẩu phần của
nhiều quốc gia ở Châu Á và là một thực phẩm và sản phẩm công nghiệp có giá trị dinh
dưỡng và kinh tế khá cao [6].

Hình 2.1. Cây đậu nành [7]
Đậu nành là loại cây thân thảo, trồng hàng năm, thân cây thẳng, trên thân có
nhiều lông nhỏ, cành hướng lên phía trên. Lá mọc cách có 3 lá chét hình trái xoan.

Quá trình tạo thành dầu xảy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong
thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp
của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự trữ này
chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín, hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng
lên. Ở giai đoạn đầu, khi hạt chín dầu của hạt chủ yếu là các acid béo tự do. Sau đó,
acid béo tự do giảm dần và hàm lượng triglyceride tăng lên. Quá trình này xảy ra theo
3 giai đoạn:
▪ Glycerin kết hợp với một acid béo tạo monoglyceride

▪ Monoglyceride kết hợp với một acid béo nữa tạo diglyceride

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu đậu nành tinh luyện với năng suất 56 tấn hạt/ngày

▪ Cuối cùng, diglyceride kết hợp với một acid béo nữa tạo thành triglyceride

Nếu glycerin kết hợp với ba phân tử acid béo cùng loại sẽ tạo triglyceride đồng
thể:

Nếu glycerin kết hợp với các phân tử acid béo không cùng loại, tạo triglyceride
đối xứng hoặc không đối xứng:

Đối xứng
Không đối xứng


4,3

Phôi

2

36,9

17,3

10,4

4,0

Vỏ hạt

8

7,0

21

0,6

3,8

Qua bảng 2.1 có thể thấy rằng, protein và chất béo được tập trung chủ yếu ở lá
mầm và phôi của hạt. Glucid chứa nhiều ở vỏ hạt và phôi.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Nga


1,5

Leuxin

8,45

9,4

Prolin

3,78

6,7

Phenylalanin

3,86

3,2

Acid aspactic

3,89

1,4

Acid glutamic

19,46


Tryptophan

1,25

1,5

Cystein

1,18

-

Acid amin

Serin

Ở bảng 2.2, casein ở đậu nành cũng chứa nhiều loại acid amin nên được đánh
giá tương đương với sữa bò. Tuy nhiên, casein đậu nành chứa ít lysin và histidin hơn,
nhưng lại chứa nhiều acginin hơn sữa bò. Hơn nữa, ở đậu nành còn có glyxin và xystin
mà trong casein sữa bò không có.
Protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc
từ thực vật. Hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn cả hàm lượng protein có trong
cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác. Hàm lượng acid amin có chứa lưu
huỳnh như methionin và cystein của đậu nành cao gần bằng hàm lượng các chất này có
trong trứng gà. Hàm lượng casein, đặc biệt là lysin cao gần gấp rưỡi lần so với trứng.
Vì thế, khi nói về giá trị của protein đậu nành là nói đến hàm lượng protein cao và sự
cân đối của các loại acid amin cần thiết. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và
không có các thành phần tạo cholesterol. Ngoài ra, trong đậu nành còn chứa lecithin
giúp cho cơ thể trẻ lâu, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ

Panmitic

6,8 – 11,0

Stearic

2,0 – 4,4

Arachic

0,6 – 0,7

Linoseric

0,1

Bảng 2.3 cho thấy, ở đậu nành các acid béo no chiếm một tỷ lệ thấp như acid
panmitic (C16:0) 6,8 – 11,0% và acid stearic (C18:0) 2,0 – 4,4%. Tuy nhiên, lại chứa
rất nhiều các acid béo không no như acid linoleic (C18:2), acid oleic (C18:1), acid
linolenoic (C18:3) với một tỷ lệ lớn trong hạt dầu. Chính các acid béo không no này dễ
bị oxy hóa bởi oxy không khí làm cho dầu bị hắc và đắng, bị polyme hóa tạo thành
màng và bị khử ở vị trí nối đôi (bị hydro hóa) chuyển thành acid béo no.
Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên
được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ
cao các acid béo không no khoảng 60 – 70%, có mùi thơm như acid linoleic chiếm 50
– 57%, oleic 15 – 33,4%, linolenoic khoảng 2 – 3%. Lipid của đậu nành có chứa một
tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa, có mùi vị thơm ngon nên dùng dầu đậu nành
thay mỡ động vật có thể tránh được xơ cứng động mạch [6].
Trong thành phần chất béo của đậu nành còn có photpholipid thường chiếm
khoảng 0,25 – 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu và dễ bị oxy hóa làm