ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TỪ SỮA BỘT
GẦY GỒM 2 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CHUA
UỐNG HƯƠNG CAM VỚI NĂNG SUẤT 11600 LÍT SẢN
PHẨM/CA VÀ SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG VỚI
NĂNG SUẤT 13400 LÍT SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Tuyết Phi
Số thẻ SV: 107150106
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm 2 dây chuyền sản xuất:
sữa chua uống hương cam với năng suất 11600 lít sản phẩm/ca và sữa cô đặc không
đường với năng suất 13400 lít sản phẩm/ca”.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Tuyết Phi
Số thẻ SV:

107150106

Lớp: 15H2A

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có 9 chương:
Chương 1: Lập luận về kinh tế: Tìm hiểu sự cần thiết xây dựng nhà máy và chọn
địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu về đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm về vùng nguyên

Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
1. Tên đề tài đồ án:

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm 2 dây chuyền sản xuất:
-

Sữa chua uống hương cam với năng suất 11600 lít sản phẩm/ca.

-

Sữa cô đặc không đường với năng suất 13400 lít sản phẩm/ca.

2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban dầu:
- Nguyên liệu sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 98%, hàm lượng chất béo 0,5%.
- Sản phẩm sữa chua uống hương cam có hàm lượng chất khô 17%, hàm lượng
chất béo 3% và hàm lượng đường 5%.
- Sản phẩm sữa cô đặc không đường có hàm lượng chất khô 35% và hàm lượng
chất béo 8%.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính cân bằng nhiệt – hơi – nước


Người hướng dẫn

PGS. TS. Đặng Minh Nhật

TS. Mạc Thị Hà Thanh


LỜI CÁM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn toàn thể các thầy cô trong Trường Đại Học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và các thầy cô giáo trong Khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ
và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức bổ ích và những bài học kinh nghiệm quý báu,
các thầy cô đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em được hoàn thành khóa học tại
trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Mạc Thị Hà Thanh đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Những điều cô chỉ
dạy giúp em có thêm nhiều kiến thức lý thuyết chuyên sâu cũng như kiến thức thực tế
trong việc thiết kế, vận hành sản xuất nhà máy sữa.
Tiếp đó em cũng gửi lời cám ơn đến các bạn trong nhóm đồ án tốt nghiệp do cô
Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn đã giúp em kiểm tra những lỗi sai và chia sẻ kiến thức
trong quá trình thực hiện.
Do vẫn còn nhiều hạn chế về kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tế
nên đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót nên mong thầy cô có thể đóng góp
ý kiến để bài đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cám ơn. Chúc cô cùng các thầy cô giáo trong Khoa Hóa dồi
dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp.

Đà Nẵng, ngày

tháng

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời cám ơn........................................................................................................................i
Lời cam đoan...................................................................................................................ii
Mục lục...........................................................................................................................iii
Danh sách các hình vẽ và các bảng..............................................................................viii
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT...........................................................2
1.1. Vị trí ...................................................................................................................................2
1.2. Khí hậu..............................................................................................................................3
1.3. Hệ thống giao thông nội bộ ...........................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp nguyên liệu.........................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ......................................................................................................3
1.6. Cấp thoát nước ................................................................................................................4
1.7. Nguồn nhân công ............................................................................................................4
1.8. Hệ thống thông tin liên lạc và dịch vụ........................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ .........................................................................................................4
1.10. Sự hợp hóa .....................................................................................................................4
1.11. Kết luận...........................................................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ..........................6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .............................................................................................6
2.1.1. Nguyên liệu chính..........................................................................................................6
2.1.2. Nguyên liệu phụ.......................................................................................................... 14
2.2. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................. 20
2.2.1. Sữa chua uống hương cam ........................................................................................ 20
2.2.2. Sữa đặc không đường................................................................................................. 23
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm sữa chua uống hương cam và sữa
đặc không đường trong và ngoài nước ........................................................................... 24
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam ............................................................. 24
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới............................................................. 25
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........ 27

5.3.1. Silo chứa sữa nguyên liệu.......................................................................................... 56
5.3.2. Máy dò kim loại .......................................................................................................... 58
5.2.3. Phễu định lượng sữa bột gầy ..................................................................................... 58
5.3.4. Thiết bị gia nhiệt nước phối trộn .............................................................................. 59
5.3.5. Thiết bị phối trộn chân không ................................................................................... 59
5.3.6. Bồn phối trộn tuần hoàn............................................................................................. 60
5.3.7. Thiết bị lọc................................................................................................................... 60
5.3.8. Thiết bị gia nhiệt sữa và thanh trùng, làm nguội .................................................... 61
5.3.9. Thiết bị bài khí chân không ....................................................................................... 61
5.3.10. Thiết bị đồng hóa ...................................................................................................... 62
5.3.11. Thiết bị thanh trùng và làm nguội .......................................................................... 62
iv


5.4. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương cam ... 63
5.4.1. Bể hoạt hóa .................................................................................................................. 63
5.4.2. Bồn lên men ................................................................................................................ 64
5.4.3. Bể phối trộn sữa chua................................................................................................. 64
5.4.4. Thiết bị nghiền đường ................................................................................................ 65
5.4.5. Thiết bị đồng hóa sữa chua........................................................................................ 65
5.4.6. Thiết bị tiệt trùng và làm nguội UHT dạng ống lồng ống ..................................... 66
5.4.7. Bồn chờ rót sữa chua.................................................................................................. 66
5.4.8. Thiết bị rót và ghép mí vô trùng sữa chua uống ..................................................... 67
5.4.9. Máy đóng thùng carton sữa chua uống .................................................................... 68
5.5. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường ....... 68
5.5.1. Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi ...................................................................... 68
5.5.2. Thiết bị đồng hóa sữa cô đặc..................................................................................... 69
5.5.3. Bể phối trộn................................................................................................................. 69
5.5.4. Thiết bị tiệt trùng và làm nguội UHT dạng ống lồng ống ..................................... 70
5.5.5. Bồn chờ rót sữa đặc.................................................................................................... 71

6.1.3. Gia nhiệt, thanh trùng và làm nguội ......................................................................... 82
6.1.4. Bồn hoạt hóa giống..................................................................................................... 82
6.1.5. Bồn lên men................................................................................................................. 82
6.1.6. Bồn phối trộn sữa chua .............................................................................................. 82
6.1.7. Thiết bị tiệt trùng UHT cho sữa chua....................................................................... 82
6.1.8. Thiết bị cô đặc............................................................................................................. 82
6.1.9. Thiết bị tiệt trùng UHT cho sữa cô đặc.................................................................... 83
6.2.Tính nước ........................................................................................................................ 84
6.2.1. Cấp nước ...................................................................................................................... 84
6.2.2. Thoát nước ................................................................................................................... 88
6.3. Tính nhiên liệu .............................................................................................................. 88
CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG ....................................................... 89
7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................................ 89
7.2. Chế đồ làm việc............................................................................................................. 89
7.3. Tính nhân sự ................................................................................................................. 89
7.3.1. Bộ phận lao động gián tiếp ........................................................................................ 89
7.3.2. Bộ phận lao động trực tiếp ........................................................................................ 90
7.4.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ............................................................................. 106
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM .................. 107
8.1. Mục đích....................................................................................................................... 107
8.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................. 108
8.3. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất .............................................. 109
8.4. Kiểm tra thành phẩm................................................................................................ 111
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ....................... 112
9.1. An toàn lao động ........................................................................................................ 112
9.1.1. Những nguyên gây tai nạn trong nhà máy............................................................. 112
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ........................................................... 112
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động............................................................ 113
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................................ 114
vi

Hình 3. 2 Sơ đồ hệ thống phối trộn tuần hoàn.......................................................... 31
Hình 4. 1 Sơ đồ phối trộn sữa chua uống................................................................43
Hình 4. 2 Sơ đồ công đoạn lên men........................................................................... 44
Hình 4. 3 Sơ đồ công đoạn bổ sung phụ gia ............................................................. 47
Hình 4. 4 Sơ đồ công đoạn phối trộn tuần hoàn....................................................... 50
Hình 5. 1 Silo chứa nguyên liệu...........................................................................56
Hình 5. 2 Máy dò kim loại .......................................................................................... 58
Hình 5. 3 Phễu định lượng .......................................................................................... 58
Hình 5. 4 Thiết bị trao đổ nhiệt dạng bản mỏng ...................................................... 59
Hình 5. 5 Thiết bị phối trộn chân không ................................................................... 59
Hình 5. 6 Bồn phối trộn............................................................................................... 60
Hình 5. 7 Thiết bị lọc sữa Jumbo ............................................................................... 60
Hình 5. 8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ..................................................... 61
Hình 5. 9 Thiết bị bài khí chân không ....................................................................... 62
Hình 5. 10 Thiết bị đồng hóa ...................................................................................... 62
Hình 5. 11 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ................................................... 62
viii


Hình 5. 12 Bể cấy men vi sinh – SEED TANK ....................................................... 63
Hình 5. 13 Bồn lên men .............................................................................................. 64
Hình 5. 14 Bể phối trộn............................................................................................... 64
Hình 5. 15 Thiết bị nghiền búa................................................................................... 65
Hình 5. 16 Thiết bị đồng hóa...................................................................................... 65
Hình 5. 17 Thiết bị tiệt trùng và làm nguội UHT dạng ống lồng ống................... 66
Hình 5. 18 Bồn chờ rót vô trùng ................................................................................ 66
Hình 5. 19 Thiết bị rót và ghép mí vô trùng ............................................................. 67
Hình 5. 20 Máy đóng thùng carton ............................................................................ 68
Hình 5. 21 Thiết bị cô đặc 2 nồi................................................................................. 68
Hình 5. 22 Thiết bị đồng hóa...................................................................................... 69

Bảng 2. 8 Hàm lượng các kim loại nặng cho phép của sữa bột gầy [TCVN
7404:2004] .................................................................................................................... 11
Bảng 2. 9 Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất [1329/2002/QĐ-BYT].................... 12
Bảng 2. 10 Chỉ tiêu chất lượng AMF theo TCVN 8434:2010 ............................... 13
Bảng 2. 11 Chỉ tiêu về kim loại nặng AMF theo TCVN 8434:2010..................... 14
Bảng 2. 12 Độ hòa tan của sachharoza tinh khiết .................................................... 14
Bảng 2. 13 TCVN 6958:2001 đối với đường RE .................................................... 15
Bảng 2. 14 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia [TCVN 6471-98]............................ 16
Bảng 2. 15 Chỉ tiêu cảm quan của Lecithin .............................................................. 19
Bảng 2. 16 Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin ............................................................ 19
Bảng 2. 17 Đặc điểm, tính chất của disodium phosphate ....................................... 20
Bảng 2. 18 Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua [TCVN 7030:2002].......................... 21
Bảng 2. 19 Chỉ tiêu hóa lý của sữa chua [TCVN 7030:2002]................................ 21
Bảng 2. 20 Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua [TCVN 7030:2002]............................... 22
Bảng 2. 21 Hàm lượng kim loại nặng cho phép của sữa chua [TCVN 7030:2002]
........................................................................................................................................ 22
Bảng 2. 22 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 24
Bảng 2. 23 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................... 24
Bảng 2. 24 Chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................... 24
Bảng 4. 1 Bảng nhập nguyên liệu từ New Zealand..............................................39
Bảng 4. 2 Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................... 40
Bảng 4. 3 Bảng hao hụt qua các công đoạn ở quy trình sản xuất sữa chua .......... 41
Bảng 4. 4 Bảng hao hụt khối lượng qua các công đoạn sản xuất sữa cô đặc không
đường ............................................................................................................................. 46
Bảng 4. 5 Bảng hao hụt khối lượng qua các công đoạn chung của hai quy trình 48
Bảng 4. 6 Tổng kết nguyên liệu chính phụ ............................................................... 53
Bảng 4. 7 Bảng tổng kết các loại bao bì.................................................................... 54
Bảng 4. 8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất............................................................... 54
Bảng 5. 1 Các thiết bị dùng trong quy trình sản xuất............................................55
Bảng 5. 2 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng ........................................................... 79

và sữa chua uống cũng là những mặt hàng sữa được cho là sẽ có lượng tiêu thụ cao.
Hàng năm, Việt Nam vẫn nhập gần một tỷ USD các sản phẩm sữa chủ yếu từ New
Zealand do nguồn cung cấp trong nước vẫn còn thiếu hụt. Từ những nhu cầu của người
sử dụng cũng như của nên kinh tế nước nhà thì việc xây dựng thêm nhà máy chế biến
sữa là điều cần thiết [1].
Sữa là nguồn nguyên liệu có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết đáp ứng
cho nhu cầu của cơ thể con người về Canxi, Magie, Selen, Riboflavin, vitamin B 12 và
vitamin B5. Góp phần cung cấp năng lượng và giúp cơ thể khỏe mạnh và tham gia vào
cấu trúc tế bào là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể.
Sữa đặc và sữa chua uống là những mặt hàng đang có lượng tiêu thụ cao. Sữa đặc
là loại sữa đã được tách bớt nước khoảng 60% tùy theo loại có đường hay không có
đường mà bổ sung thêm đường, nhưng thường các loại sữa đặc đều chứa nhiều chất dinh
dưỡng và lượng calo cũng nhiều hơn sữa tươi. Bên cạnh đó sữa chua uống cũng là một
trong những sản phẩm phổ biến hiện nay. Nhờ quá trình lên men lactic mà sữa chua
uống có một vị chua rất đặc trưng và có lợi cho quá trình tiêu hóa của cơ thể con người.
Từ những lợi ích nêu trên cũng như để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng và
làm cho nền kinh tế Việt Nam phát triển thì việc xây dựng thêm nhà máy chế biến sữa
là điều cần thiết và cần được thực hiện.
Chính những yếu tố trên tôi đã chọn đề tài làm đồ án tốt nghiệp là: “ Thiết kế nhà
máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất:
Sữa chua uống hương cam, năng suất 11600 lít sản phẩm/ ca.
Sữa đặc không đường, năng suất 13400 lít sản phẩm/ ca.

SVTH: Trần Thị Tuyết Phi

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

1



Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa

1.1. Vị trí
Khu công nghiệp Phú Hà nằm tại tỉnh Phú Thọ với diện tích 350 ha. Đây là khu
công nghiệp đầu tiên tại thị xã Phú Thọ, nơi có nguồn lao động dồi dào, chi phí nhân
công thấp. Khu công nghiệp nằm sát 2 tuyến đường huyết mạch đường Hồ Chí Minh và
đường cao tốc Hà Nội – Lào Cai nên giúp rút ngắn thời gian di chuyển và giao thương
cho các nhà đầu tư từ Khu công nghiệp đến trung tâm Hà Nội và các Khu công nghiệp
lân cận.
Lợi thế của Khu công nghiệp:
- Giá thấp nhất khu vực
- Vị trí địa lý – kinh tế thuận lợi
- Có sẵn mặt bằng, có thể xây nhà máy ngay
- Hạ tầng kỹ thuật, dịch vụ và xã hội đầy đủ, đồng bộ
Đường bộ: một số tuyến đường lớn chạy qua tỉnh: Quốc lộ 2, Quốc lộ 70, Quốc lộ
32A, 32B. Bên cạnh đó khu công nghiệp còn cách sân bay Quốc tế Nội Bài 66 km, cách
Thủ đô Hà Nội 80 km....
Đường biển: khá thuận lợi về giao thông đường thủy, với ba con sông lớn là sông
Hồng, sông Lô, sông Đà chảy qua và có 3 cảng sông lớn như: cảng Đầu mối Việt Trì,
Cảng Yến Mao, Cảng Bãi Bằng...

SVTH: Trần Thị Tuyết Phi

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm hai dây chuyền: sữa chua uống hương cam và sữa đặc không
đường

bì, nhiên liệu, ... để đảm bảo hoạt động của nhà máy được hoạt động liên tục. Ngoài ra
còn vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong quá trình sản xuất.
Giao thông của nhà máy khá thuận lợi. Khu công nghiệp Phú Hà nằm giữa hai trục
đường chính, đường Hồ Chí Minh và cao tốc Hà Nội – Lào Cai, giúp giảm tối đa thời
gian di chuyển và các hoạt động đầu tư giữa khu công nghiệp Phú Hà tới Hà Nội và các
Khu công nghiệp xung quanh. Bên cạnh đó hệ thống giao thông đường thủy cũng khá
thuận lợi với ba con sông lớn và có ba cảng sông lớn.
1.4. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu ở nhà máy sử dụng là sữa bột gầy được nhập từ New Zealand.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Khu công nghiệp Phú Hà được cấp điện từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp
110/220 KV với công suất 63 MVA. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng
điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng
thêm máy phát điện dự phòng.
SVTH: Trần Thị Tuyết Phi

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm hai dây chuyền: sữa chua uống hương cam và sữa đặc không
đường

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như đun nóng,
thanh trùng, tiệt trùng, phục vụ máy rót, vệ sinh khử trùng máy móc thiết bị... Hơi nước
phải là hơi bão hòa và được cung cấp bởi lò hơi hoặc hợp tác hóa với các nhà máy khác
để mua hơi phục vụ cho sản xuất.
1.6. Cấp thoát nước
Nhà máy cấp nước với công suất 13500 m3 /ngày đêm ( đường kính của ống cấp


GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm hai dây chuyền: sữa chua uống hương cam và sữa đặc không
đường

thuận lượi hơn. Bên cạnh đó ở đây gần với các thành phố lớn như Hà Nội một trong
những thị trường tiêu thụ lớn và hợp tác hóa tốt. Từ những điều kiện rất thuận lợi nêu
trên thì việc xây dựng một nhà máy chế biến sữa ở khu vực khu công nghiệp Phú Hà là
hợp lý. Bên cạnh việc tận dụng các ưu điểm về giao thông vận tải, nguồn nhân lực...một
cách triệt để thì càng làm cho tỉnh Phú Thọ phát triển hơn và làm cho nền kinh tế ở khu
vực cũng như đất nước phát triển.

SVTH: Trần Thị Tuyết Phi

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm hai dây chuyền: sữa chua uống hương cam và sữa đặc không
đường

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính



Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ sữa bột gầy gồm hai dây chuyền: sữa chua uống hương cam và sữa đặc không
đường

với đầy đủ các loại axit amin không thay thế như: treonione, lysine, valine, leucine,
methyonine, phenylalanine, triptophan.
Thành phần của các loại axit amin được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2. 1 Các axit amin chủ yếu có trong sữa tính theo % chất khô
Acid amin

% chất khô

Acid amin

% chất khô

Alanine

3,0

Tryptophan

1,7

Valine

7,2

Phenylamine


Arginine

4,1

Proline

11,3

Acidaspartic

7,1

Cystine và cysteine
Serine

0,34
6,3

Tyrosine

6,3

+ Các loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 78 – 85%, lactoglobulin chiếm
khoảng 7 – 12%, lactalbumin chiếm khoảng 2 – 5%, proteo – pepton chiếm khoảng 2 –
6%, imunoglobulin chiếm khoảng 1,9 – 3,3%.
+ Casein chiếm phần lớn trong sữa, casein ở dạng canxi caseinat và kết hợp với
canxi phosphat tạo thành phức hợp canxi phosphat caseinat (các micelle). Mỗi micelle
chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm canxi, magie,
phosphate và citrate).

Bảng 2. 2 Độ hòa tan của lactoza (g/100g nước) [10]
Nhiệt độ, 0C
0
25
39
100

α - Lactoza
5,0
8,6
12,6
70,0

β - Lactoza
45,1
94,7

+ Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang β và ngược lại.
+ Trong quá trình cô đặc sữa, lactoza chuyển sang trạng thái bão hòa và sau đó
nhờ làm lạnh, lactoza chuyển sang quá bão hòa và kết tinh.
+ Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 oC thì không làm thay đổi đường lactose. Nhưng khi lớn
hơn 100 oC thì đường lactose rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các
melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactose. Trên 150 oC người ta nhận thấy
được màu vàng và ở 170 oC thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá.
+ Đường lactose có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo
thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan
trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, đây chính là cơ
sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:
C12 H22O11.H2O → 4CH3-CHOH-COOH
- Các muối: do trong sữa có mặt các cation K+, Na +, Mg2+, Ca2+ và các anion của

B2 (riboflavin )
Biotin

mg/l
0,3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,04

Vitamin
B6 (pyridoxin )
B12 (xyanocobal – amin )
Nicotinamit
Axit pantothenic
C
Axit folic

mg/l
0,5
0,005
1,0
3,0
20,0
0,05

+ Nhiệt độ cao hơn 100 0C làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin.
+ Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm
một số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.

Molipden
Mangan
Niken
Silic
Brom
Bo
Flo
Iot

GVH D: TS. Mạc Thị Hà Thanh

μg/l
4000
500
400
120
60
30
25
1500
1000
200
150
60

9