ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT
GẦY GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT:
SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG HƯƠNG CAM VỚI NĂNG
SUẤT 14 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM VÀ SỮA CÔ ĐẶC CÓ
ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT 5,9 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM

Người hướng dẫn: TS. MẠC THỊ HÀ THANH
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THANH MAI
Số thẻ sinh viên: 107150093
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây
chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống với năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm và sữa
cô đặc có đường với năng suất 5,9 triệu lít sản phẩm/năm.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai
Số thẻ SV: 107150093
Lớp: 15H2A
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây
chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống với năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm và sữa


−

Chương 8: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

−
5

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
bản vẽ A0 bao gồm:

−

Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ

−

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

−

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

−

Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước

−

Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy

đường chiếm 43,5%, khối lượng riêng d = 1,364 kg/l.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt - hơi - nước
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Đánh giá chất lượng thành phẩm
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh nhà máy
Kết luận
Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)
(A0)


Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi - nước
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

(A0)
(A0)

Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Mai

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài đồ án
là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định.
Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án của mình.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Mai

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT ........................................................................................................................
NHIỆM VỤ……………………………………………………………………………..
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ........................................................................................i
CAM ĐOAN .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ ..................................... viii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa cô đặc có đường ...........................................21
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .............24
3.1. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................24
3.1.1. Phương án thiết kế đối với dây chuyền sữa chua truyền thống hương cam ........24
3.2.2. Phương án thiết kế đối với dây chuyền sữa cô đặc có đường .............................24
3.1.3 Dây chuyền công nghệ .........................................................................................25
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ...................................................................26
3.2.1. Nhập liệu..............................................................................................................26
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền chung ..........................................................................26
3.2.3. Thuyết minh các công đoạn của sản xuất sữa chua truyền thống hương cam ....29
3.2.4. Thuyết minh các công đoạn của sản xuất sữa cô đặc có đường ..........................33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................37
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ..........................................................................37
4.1.1. Năng suất nhà máy ..............................................................................................37
4.1.2. Phân tích kế hoạch sản xuất của nhà máy ...........................................................37
4.2. Số liệu ban đầu ......................................................................................................38
4.2.1. Nguyên liệu sữa bột gầy ......................................................................................38
4.2.2. Yêu cầu về sản phẩm ...........................................................................................39
4.3. Cân bằng vật chất .................................................................................................39
4.3.1. Tính cân bằng vật chất .........................................................................................39
4.3.2. Tỷ trọng của sữa tại mỗi công đoạn ....................................................................49
4.3.3. Tính toán bao bì ...................................................................................................49
4.4. Bảng tổng kết ........................................................................................................50
Chương 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ ..........................................................................52
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền của nhà máy .............................................52
5.2. Cách chọn và tính toán thiết bị ...........................................................................53
5.2.1. Cách chọn thiết bị ................................................................................................ 53
5.2.2. Cách tính số lượng thiết bị ..................................................................................53
5.3. Chọn và tính toán thiết bị cho dây chuyền sản xuất chung ..............................54
5.3.1. Hệ thống silo chứa nguyên liệu ...........................................................................54

5.7. Tính toán thùng chứa ...........................................................................................68
5.7.1. Cách tính thùng chứa ...........................................................................................68
5.7.2. Thùng chứa nước gia nhiệt phối trộn ..................................................................68
5.7.3. Thùng tuần hoàn ..................................................................................................69
5.7.4. Thùng chứa AMF sau hâm ..................................................................................70
5.7.5. Thùng cân bằng ...................................................................................................70
5.7.6. Thùng chứa dịch sữa sau đồng hóa đi vào dây chuyền sản xuất sữa chua ..........71
5.7.7. Thùng chứa sữa phối trộn ....................................................................................72
5.7.8. Thùng hoạt hóa giống ..........................................................................................72
5.7.9. Thùng chứa sữa sau đồng hóa đi vào dây chuyền sản xuất sữa cô đặc ...............73
5.7.10. Thùng chứa siro đường sau nấu cho dây chuyền sữa cô đặc ............................73
5.5.11. Thùng chứa sữa sau cô đặc ................................................................................74
5.5.12. Thiết bị kết tinh .................................................................................................74
5.5.13. Thùng chứa tinh thể lactose ...............................................................................75
5.5.14. Bồn chờ rót sữa cô đặc có đường ......................................................................75
5.6. Bơm ........................................................................................................................76
v


5.6.1. Bơm dùng cho các chất lỏng có độ nhớt thấp .....................................................76
5.6.2. Bơm dùng cho các chất lỏng có độ nhớt cao .......................................................76
5.7. Lưu lượng kế điện từ ............................................................................................77
5.8. Băng tải ..................................................................................................................77
5.8.1. Băng tải vận chuyển hộp sữa chua 100 g từ thiết bị rót và ghép mí vô trùng đến
thiết bị đóng thùng carton ..............................................................................................77
5.8.2. Băng tải vận chuyển hộp sữa đặc có đường 380 g từ thiết bị rót và ghép mí vô
trùng đến thiết bị đóng thùng carton..............................................................................78
5.7. Bảng tổng kết ........................................................................................................78
Chương 6: TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC ....................................................................80
6.1. Tính nhiệt ..............................................................................................................80

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ..........................123
9.1. An toàn lao động .................................................................................................123
9.1.1. Những nguyên gây tai nạn trong nhà máy.........................................................123
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................123
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ........................................................124
9.1.4. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................125
KẾT LUẬN ................................................................................................................127
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................128

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Danh sách bảng
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sản phẩm bột sữa gầy .....................................6
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy ..................................................7
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của AMF ................................................................9
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu khác của chất béo sữa dạng khan ........................................9
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn nước sản xuất theo quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ........10
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện .......................................11
Bảng 2.7 Thành phần hóa học của đường lactose ................................................12
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của đường lactose ............................................12
Bảng 2.9 Yêu cầu kĩ thuật về độ tinh khiết của chất nhũ hóa E471 .....................14
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin ......................................................14
Bảng 2.11 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa chua ..................................................16
Bảng 2.12 Thành phần hóa học của sữa cô đặc có đường (Theo Waltra va cộng sự,
1999) ..............................................................................................................................18
Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan của sữa cô đặc có đường .......................................18
Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy .....................................................37

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của thiết rót hộp tự động ......................................67
Bảng 5.21 Thông số của bơm li tâm .....................................................................76
Bảng 5.22 Thông số của bơm li tâm .....................................................................76
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật của bơm lá .............................................................77
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật của bơm lá .............................................................77
Bảng 5.25 Thông số lưu lượng kế ........................................................................77
Bảng 5.26 Bảng tổng kết các thiết bị và thùng chứa ............................................78
Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị. ............................................95
Bảng 6.2 Lượng nước cần dùng cho sản xuất.........................................................98
Bảng 7.1 Số nhân lực bộ phận lao động trực tiếp ...............................................101
Bảng 7.2 Bảng tổng kết diện tích........................................................................114
Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .............................................................117
Bảng 8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất .........................................................120
Bảng 8.3 Kiểm tra thành phẩm ...........................................................................122
Danh sách hình
Hình 2.1 Cấu tạo hóa học đường lactose ..............................................................11
Hình 2.2 Sản phẩm sữa chua truyền thống ...........................................................15
Hình 2.3 Sản phẩm sữa cô đặc có đường..............................................................18
Hình 2.4 Sản phẩm mới từ sữa trên thế giới được công bố năm 2014 .................20
ix


Hình 2.5 Thị phần sữa đặc Việt Nam ...................................................................21
Hình 3.1 sơ đồ hệ thống phối trộn tuần hoàn……………………………………26
Hình 5.1 Silo chứa bột sữa....................................................................................54
Hình 5.2 Phễu định lượng .....................................................................................55
Hình 5.3 Máy tách kim loại ..................................................................................56
Hình 5.4 Cyclone ..................................................................................................56
Hình 5.5 Quạt thổi ................................................................................................ 57
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt nước ...........................................................................57

Sơ đồ 4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua truyền thống ..............................39
Sơ đồ 4.2 Sơ đồ giai đoạn phối trộn .....................................................................41
Sơ đồ 4.3 Dây chuyền sản xuất sữa cô đặc có đường...........................................43
Sơ đồ 4.4 Sơ đồ cô đặc sữa có đường ...................................................................45
Sơ đồ 4.5 Sơ đồ dây chuyền chung.......................................................................47
Sơ đồ 4.6 Sơ đồ phối trộn hoàn nguyên bột sữa gầy ............................................48
Sơ đồ 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy .......................................................................100

xi


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, để phục vụ cho lợi ích
của con người, ngày càng có nhiểu sản phẩm thực phẩm ra đời, với rất nhiều chủng loại
đa dạng và phong phú. Trong đó, sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa tươi là thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid,
chất khoáng, vitamin…
Công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành chế biến
thực phẩm. Để làm đa dạng và phong phú sản phẩm sữa, đồng thời để bảo quản người
ta đã tạo ra nhiều sản phẩm từ sữa tươi. Với sự phát triển về quy mô dân số cũng như
chất lượng cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì dự báo trong những năm
tới, ngành sữa vẫn có tiềm năng phát triển lớn về cả quy mô kinh tế cũng như sự đa dạng
về thương hiệu và chất lượng sản phẩm do nhu cầu tiêu thụ sữa và sản phẩm từ sữa ngày
càng tăng cao ở cả trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu từ sữa bò tươi ở Việt Nam còn khan hiếm cũng

đó, ngành đã có nhiều đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước, tạo nhiều việc làm
cho người lao động, góp phần bảo đảm đời sống nhân dân và ổn định tình hình xã hội,
trở thành một mắt xích quan trọng của nền nông nghiệp Việt Nam.
Do thuộc nhóm sản phẩm thiết yếu, nên dù trong những năm kinh doanh ảm đạm
của các doanh nghiệp trong toàn bộ nền kinh tế, các doanh nghiệp ngành sữa vẫn giữ
tăng trưởng mạnh với mức 2 con số. Trong những năm tới, việc dân số tăng, thu nhập
người dân tăng kéo theo chi tiêu nhiều hơn, và những quan tâm ngày một nhiều của
người Việt Nam về các sản phẩm chăm sóc sức khỏe, ngành sữa được kỳ vọng sẽ còn
tiếp tục duy trì đà tăng trưởng này.
Nắm bắt được lợi thế và tiềm năng này, việc đầu tư vào xây dựng một nhà máy
chế biến sữa công nghiệp là một lựa chọn có khả năng mang lại lợi nhuận cao
1.2.Vị trí đặt nhà máy
Việc lựa chọn vị trí xây dựng nhà máy sữa có ảnh hưởng rất lớn đến sự tồn tại
của nhà máy vì vậy khi xây dựng nhà máy sữa cần phải đảm bảo những yêu cầu về:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Giao thông vận tải thuận lợi
- Cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng
- Cấp thoát nước thuận lợi
- Nguồn nhân lực dồi dào
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa.
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng
nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà
Nẵng
1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng
Tổng diện tích đất tự nhiên 1.283,4 km2. Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt
đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp
đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam. Mỗi năm có hai mùa rõ rệt: Mùa mưa kéo
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

phường Hoà Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là 423,5 ha, nằm cách
sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km, cảng
biển Liên Chiểu 5 km. Dự án do công ty phát triển và khai thác hạ tầng khu công nghiệp
Đà Nẵng Daizico trực thuộc ban quản lý các khu công nghiệp và chế xuất Đà Nẵng thực
hiện. Các công trình hạ tầng kỹ thuật như hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu chính viễn
thông,...đều đã được đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các nhà đầu tư đến
đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất và kinh doanh.
1.3. Đường giao thông
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Hòa Khánh là vị trí với giao thông vận tải hết
sức thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như vận chuyển sản phẩm.
1.3.1. Đường bộ
Nhà máy nằm dọc theo quốc lộ 1A cho nên thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu
và phân phối sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

3


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

1.3.2. Đường thủy
Đặc biệt Đà Nẵng là thành phố của biển. Nhà máy cách cảng biển quốc tế Tiên
Sa chỉ 20 km thuận lợi cho việc nhập và phân phối sản phẩm trong và ngoài nước.
1.3.3. Đường sắt
Nhà máy có thể dùng ô tô vận chuyển sản phẩm về ga Đà Nẵng, ở đó có thể đóng
container để phân phối sản phẩm tới các nơi tiêu thụ.


Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

4


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

1.7. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là thành phố lớn của khu vực miền Trung, đang trên đà phát triển mạnh
với 6 khu công nghiệp lớn thu hút nhiều lao động từ các tỉnh khác đổ về. Cộng thêm
việc có nhiều trường Đại học, Cao đẳng trên địa bàn đào tạo hàng nghìn kỹ sư mỗi năm.
Vì vậy, nguồn nhân lực cho nhà máy sẽ rất dồi dào, từ công nhân cho đến kỹ sư, đảm
bảo cho nhà máy vận hành tốt.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là thành phố Đà Nẵng (tính đến 2012 là
hơn 1 triệu dân) và khu vực miền Trung. Bên cạnh đó cũng hướng tới thị trường miền
Nam, miền Bắc.
1.9. Thiết bị trong nhà máy
Thiết bị trong nhà máy được đặt hàng sản xuất từ các công ty cơ khí. Một số thiết
bị công nghệ cao nhập từ nước ngoài về nhằm tối ưu hoá quy tình sản xuất.
1.10. Kết luận
Từ tính chất nguyên liệu sử dụng nên khu công nghiệp Hòa Khánh là nơi hoàn
toàn lí tưởng để đặt nhà máy chế biến sữa. Điều kiện giao thông thuận lợi và nguồn nhân
lực dồi dào luôn đảm bảo cho quá trình hoạt động của nhà máy

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai


thành dung dịch keo bền vững.
Độ hoàn tan được tính bằng lượng chất không hòa tan còn lại trong ống sau khi
li tâm. Phụ thuộc vào phương pháp sấy, độ hòa tan của bột sữa sẽ khác nhau: khi sấy
trục độ hòa tan 80 – 85%, còn khi sấy phun độ hòa tan là 98 – 99,5% [1].
2.1.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sản phẩm bột sữa gầy [2]
Các thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
Chất khoáng

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hàm lượng (%)
4,3
35,0
1,0
51,9
7,8

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

6


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

Staphylococcus aureus: không có
Samonella: không có
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc:  10 kl/g
2.1.1.5. Các biến đổi của các thành phần trong quá trình chế biến, bảo quản
❖ Protein
Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100℃, nhưng rất dễ thấy sự biến
đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65℃. Protein dịch sữa bị biến tính ở
nhiệt độ trên 65℃ và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 90 trong 60 phút. Vài
protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc
vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75℃ và lưu nhiệt ở đó
trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa
sulphur từ 𝛽–lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác [1].
❖ Lactose
Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng 𝛼 sang 𝛽 và ngược lại. Khi nhiệt
độ giảm thì cân bằng giữa 2 dạng bị phá vỡ, một phần 𝛼–lactose chuyển sang 𝛽–lactose.
Gia nhiệt đến 100℃ không làm thay đổi lactose. Ở nhiệt độ cao hơn xảy ra sự
biến màu do sự xuất hiện các melanoit tạo thành khi các axit amin của sữa tác dụng với
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

7


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

lactose. Ngoài ra khi ở nhiệt độ cao hơn 100℃, lactose bị biến đổi một phần tạo thành
các axit lactic, axit formic v.v. mà kết quả làm tăng độ chua của sữa lên 1 – 2°T.

+ Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa
+ Cung cấp năng lượng, các vitamin hòa tan trong chất béo, tạo mùi, vị, trạng
thái cho sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

8


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

❖ Thành phần hóa học
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của AMF [4]
STT
1

Thành phần

Hàm lượng

Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không

99,8

nhỏ hơn
2


vào nhiệt độ.
Chỉ tiêu cảm quan
Mùi vị: có thể chấp nhận được đối với các yêu cầu của thị
trường sau khi làm nóng mẫu đến từ khoảng 40 - 50℃.
Hàm lượng axit béo tự do tổng số (tính theo axit oleic):  0,3%
Chỉ tiêu hóa lý
Trị số peroxit tối đa:  0,3milli đương lượng oxy/kg chất béo.
Hàm lượng kim
Đồng:  0,05 mg/kg
loại nặng
Sắt: 0,2 mg/kg
❖ Yêu cầu về điều kiện vận chuyển, bảo quản
AMF thường được đóng gói trong thùng trống 200 lít có chứa nitơ, được bảo
quản ở 4℃ trong vài tháng [5].
2.1.2.2. Nước
Nước được sử dụng trong sản xuất để hoàn nguyên sữa bột phải tuân theo quy
định về vệ sinh, độ cứng phải đạt yêu cầu. Nước trước khi đưa vào sản xuất phải được
xử lý để loại bỏ các tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng. Tiêu chuẩn của nước sản
xuất được cho trong bảng 2.5.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

9


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống hương
cam (năng suất 14 triệu lít sản phẩm/năm) và dây chuyền sữa cô đặc có đường (năng suất 5,9 triệu lít sản
phẩm/năm)

1000

mg/l
mg/l

0,01

mg/l

+ Cu

2

mg/l

+ Fe
+ Pb
+ Mg
+ Zn
+ Hg

0,5
0,01
0,5
3
0,001

mg/l
mg/l
mg/l

- Hàm lượng Nitrat
- Hàm lượng Nitrit
- Hàm lượng sunfat
- Độ oxy hóa

2.1.2.3. Đường tinh luyện (RE)
❖ Giới thiệu
Đường đường tinh luyện (RE) là đường saccarose được tinh chế và kết tinh.
Vai trò:
- Tạo độ ngọt cho sản phẩm.
- Cung cấp năng lượng.
- Tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm.
❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Mai

Hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh

10