ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI
VỚI HAI DÂY CHUYỀN:
SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 27 TRIỆU LÍT
NGUYÊN LIỆU/NĂM
PHÔ MAI Ủ CHÍN NĂNG SUẤT 6 TẤN SẢN PHẨM/CA
Sinh viên thực hiện: Võ Văn Khoa
Số thẻ sinh viên: 107140132

Lớp: 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền:
- Sữa tiệt trùng có đường năng suất 27 triệu lít nguyên liệu/năm
- Phô mai ủ chín năng suất 6 tấn sản phẩm/ca.
Sinh viên thực hiện: Võ Văn Khoa
Số thẻ sinh viên: 107140132
Lớp: 14H2B
Thuyết minh đề tài thiết kế nhà máy sữa bao gồm các phần:
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Lập luận kinh tế kỹ thuật cho việc xây dựng nhà máy sữa tại khu công nghiệp
Đà Nẵng như thị trường tiêu thụ, chi phí đất đai, vận tải, tình trạng địa hình thổ
nhưỡng, nguồn cung ứng nguyên – nhiên vật liệu, thời tiết địa phương,…
+ Chương 2: Tổng quan tài liệu
Giới thiệu, trình bày các thành phần, quy trình phản ứng diễn ra khi bảo quản,
sản xuất,…sữa và các sản phẩm từ sữa. Và tình hình sữa tại Việt Nam và trên thế giới.

Võ Văn Khoa

Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa
1. Tên đề tài đồ án:

Số thẻ sinh viên: 107140132
Ngành: Công Nghệ Thực phẩm

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền:
- Sữa tiệt trùng có đường năng suất 27 triệu lít nguyên liệu/năm.
- Phô mai ủ chín năng suất 6 tấn sản phẩm/ca.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng chất khô 13,5% trong đó 3% chất béo.
- Sữa tiệt trùng có đường có 3,4% chất béo, 5% saccharose
- Phô mai ủ chín tổng chất khô 44% trong đó 1,7% muối.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp.
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục hình ảnh
Danh mục bảng
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế, kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan tài liệu.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Chọn và tính thiết bị.

Ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện
cho em được học tập và nghiên cứu trong môi trường học tập khoa học, giúp cho em
có kiến thức vững vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn
sự chỉ bảo tận tình của cô giáo Mạc Thị Hà Thanh là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ
bảo cho em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Trong quá trình làm đồ án của mình, ngoài sự nổ lực của bản thân, em cũng đã
nhận được nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè và các anh chị khóa trên, đã chia sẻ tài liệu, kiến
thức cũng như kinh nghiệm, bên cạnh đó cũng không thể thiếu sự quan tâm chỉ bảo tận
tình của các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đã giúp em có thể hoàn
thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của mình. Em xin hết lòng cám ơn và ghi nhận
những sự giúp đỡ chân thành.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế, cũng như thiếu
những trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu
sót mong quý thầy cô và bạn bè góp ý.
Em xin chân thành cám ơn.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Võ Văn Khoa

i


LỜI CAM ĐOAN

Đầu tiên em xin cam đoan bài làm đồ án tốt nghiệp của em hoàn toàn do chính
bản thân em thực hiện.
Các số liệu thống kê, số liệu nghiên cứu, các kiến thức, nhận định, các thông tin
thiết bị,… đều được trích dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu trong mục Tài liệu
tham khảo với chú thích cụ thể.
Các bản vẽ được tham khảo từ đồ án của các năm trước nhưng không sao chép

Trang

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG ....................................................................viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................. 2
1.1. Sự cần thiết của xây dựng nhà máy ................................................................... 2
1.2. Vị trí đặt nhà máy ............................................................................................... 2
1.2.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế-xã hội ở Đà Nẵng..................................................... 2
1.2.2. Vị trí đặt nhà máy .............................................................................................. 3
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ...................... 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 6
2.1.1. Sữa tươi ............................................................................................................. 6
2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 13
2.2. Các quá trình biến đổi của sữa tƣơi trong bảo quản và chế biến ................... 17
2.2.1. Biến đổi trong bảo quản ................................................................................... 17
2.2.2. Biến đổi trong chế biến .................................................................................... 18
2.2.2.1. Biến đổi trong quá trình tiệt trùng.................................................................. 18
2.3. Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 19
2.3.1. Sữa tiệt trùng có đường .................................................................................... 19
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ................................................................... 23
2.4.1. Tại Việt Nam ................................................................................................... 23
2.4.2. Trên thế giới..................................................................................................... 23
2.5. Phƣơng án thiết kế ........................................................................................... 24
CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ....................................... 25
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đƣờng và phô mai ủ chín [1] ...
iii


5.5.3. Thùng chứa siro sau nấu ................................................................................... 63
5.5.4. Thùng chứa nước hòa trộn siro ......................................................................... 64
5.5.5. Thiết bị phối trộn ............................................................................................. 64
5.5.6. Thiết bị bài khí ................................................................................................. 65
5.5.7. Thiết bị đồng hóa ............................................................................................. 65
5.5.8. Thiết bị tiệt trùng UHT..................................................................................... 66
5.5.9. Bồn chờ rót ...................................................................................................... 67
5.5.10. Chiết rót vô trùng và đóng hộp ....................................................................... 68
5.5.11. Máy đóng thùng ............................................................................................. 68
iv


5.6. Thiết bị cho dây chuyền sản xuất
phô LỤC
mai ủ chín............................................ 69
MỤC
5.6.1. Thiết bị chuẩn hóa ............................................................................................ 69
5.6.2. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng....................................................................... 70
5.6.3. Thiết bị hoạt hóa giống lên men sơ bộ .............................................................. 71
5.6.4. Thiết bị lên men sơ bộ ...................................................................................... 72
5.6.5. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ........................................................................ 73
5.6.6. Thùng hoạt hóa giống lên men ......................................................................... 74
5.6.7. Thiết bị lên men ............................................................................................... 74
5.6.8. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh thế hệ mới ............................................... 75
5.6.9. Thiết bị đổ khuôn và ép tạo bánh...................................................................... 76
5.6.10. Bể ướp muối bánh phô mai ............................................................................ 77
5.6.11. Thiết bị phun bào tử ....................................................................................... 77
5.6.12. Phòng tàng trữ lạnh ........................................................................................ 78
5.6.13. Phòng ủ phô mai ............................................................................................ 79
5.6.14. Thiết bị đóng gói ............................................................................................ 80

7.3.2. Nhân lực tại phân xưởng sản xuất .................................................................... 98
7.4. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy............................................................... 99
7.5. Các công trình trong nhà máy ........................................................................ 100
7.5.1. Phân xưởng sản xuất chính............................................................................. 100
7.5.2. Kho nguyên vật liệu ....................................................................................... 101
7.5.3. Kho thành phẩm ............................................................................................. 105
7.5.4. Gara ô tô ........................................................................................................ 106
7.5.5. Nhà để xe ....................................................................................................... 106
7.5.6. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa .......................................................................... 107
7.5.7. Nhà ăn............................................................................................................ 107
7.5.8. Khu hành chính .............................................................................................. 107
7.5.9. Phòng bảo vệ.................................................................................................. 107
7.5.10. Các công trình phục vụ sinh hoạt, vệ sinh..................................................... 108
7.5.11. Khu xử lí nước thải ...................................................................................... 108
7.5.12. Trạm biến áp ................................................................................................ 109
7.5.13. Nhà đặt máy phát điện dự phòng .................................................................. 109
7.5.14. Khu cung cấp nước và xử lý nước ................................................................ 109
7.5.15.
7.5.16.
7.5.17.
7.5.18.

Đài nước ...................................................................................................... 110
Phân xưởng nồi hơi ...................................................................................... 110
Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................... 110
Kho chứa hóa chất ........................................................................................ 111

7.5.19.
7.5.20.
7.5.22.

9.2.1. Vệ sinh cá nhân .............................................................................................. 121
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ............................................................................... 121
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................... 122
9.2.4. Xử lý nước thải .............................................................................................. 122
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 123
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 1

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Bản đồ vị trí của khu công nghiệp Hòa Khánh-Đà Nẵng............................... 3
Hình 2.1 Leuconostoc lactic....................................................................................... 16
Hình 2. 2 Lactococcus cremoris ................................................................................. 16
Hình 2. 3 Nấm sợi Geotrichum candidum .................................................................. 17
Hình 2.4 Nấm sợi Penicillium camemberti ................................................................. 17
Hình 2.5. Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng ....................................................................... 20
Hình 2.6. Phô mai Camembert ................................................................................... 22
Hình 5.1. Thùng lưu trữ nguyên liệu một lớp SSG ..................................................... 56
Hình 5.2 Thùng chứa ................................................................................................. 56
Hình 5.3 Thiết bị lọc .................................................................................................. 59
Hình 5.4 Lưu lượng kế MAG-LOW 650 .................................................................... 60
Hình 5. 5 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng BR4 – JZH – 36B .................................... 60
Hình 5.6 Nồi nấu siro đường G300-I .......................................................................... 62
Hình 5.7 Bunke chứa đường ...................................................................................... 63
Hình 5.8 Thiết bị phối trộn......................................................................................... 64
Hình 5.9 Thiết bị bài khí Vacuum degasser ................................................................ 65
Hình 5.10 Thiết bị đồng hóa Tetrapak ........................................................................ 66

Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 20
Bảng 2.8. Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................... 20
Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................... 20
Bảng 2.10. Phân loại phô mai theo quá trình ủ chín ................................................... 21
Bảng 2.11. Hàm lượng kim loại nặng ......................................................................... 22
Bảng 4.1 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy ................................................................... 37
Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca của nhà máy ......................................................... 38
Bảng 4.3 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................... 38

ix


Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường .................. 39
Bảng 4.5. Hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn ............................................... 43
Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất ................................................................. 52
Bảng 4.7. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ ................................................................... 53

Bảng 5.1. Các thiết bị cần sử dụng trong toàn bộ quy trình sản xuất ........................... 54
Bảng 5.2. Bảng tổng kết thùng chứa........................................................................... 58
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của lưu lượng kế MAG-LOW 650................................. 60
Bảng 5.4.Thông số thiết bị trao đổi nhiệt.................................................................... 61
Bảng 5.7. Thông số thiết bị trao đổi nhiệt................................................................... 71
Bảng 5.8. Thông số thiết bị bao gói tự động ............................................................... 80
Bảng 5.10. Bảng tổng kết thiết bị phân xưởng sản xuất chính .................................... 82
Bảng 7.1. Các ngày nghỉ trong năm ........................................................................... 97
Bảng 7.2. Bảng tổng kết phân phối nhân lực tại vị trí trong nhà xưởng ...................... 98
Bảng 7.3. Thông số một silo tank trữ sữa ................................................................. 101
Bảng 7.4. Thông số thiết bị trao đổi nhiệt................................................................. 102
Bảng 7.5 Nguyên liệu phụ cần dùng......................................................................... 103
Bảng 7.6. Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong nhà máy ............................. 113

trọng và đầy đủ trong việc bổ sung và nâng cao dưỡng chất phục vụ cho các hoạt động
và sự phát triển của cơ thể.
Công nghiệp chế biến sữa luôn là lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến
thực phẩm. Các sản phẩm từ sữa rất đa dạng như kem, bơ, phô mai, yogurt, sữa tiệt
trùng, sữa thanh trùng. Ngoài ra sữa còn là nguyên liệu cho các ngành công nghệ chế
biến bánh kẹo, dược phẩm,… Với sự phát triển về quy mô dân số cũng như chất lượng
cuộc sống con người ngày càng nâng cao thì dự báo trong những năm tới ngành sữa có
phát triển lớn về cả quy mô kinh tế cũng như sự đa dạng về thương hiệu và chất lượng
sản phẩm.
Tại Việt Nam, ngành sữa được quan tâm chú trọng để đẩy mạnh phát triển.
Cũng nhờ thị trường tiềm năng và đang ngày càng lớn mạnh, chúng ta đang làm rất tốt
công tác thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Sự ra đời của các nhà máy sữa
không những giúp đáp ứng các nhu cầu xã hội như nâng cao chế độ dinh dưỡng, phục
vụ các chương trình dinh dưỡng Quốc gia, dinh dưỡng học đường, giải quyết việc làm
cho người lao động,…mà còn hướng tới xuất khẩu, đem lại những nguồn lợi to lớn cho
nền kinh tế của đất nước. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là hữu ích và
cần thiết trong tình hình hiện nay.
Từ nhu cầu thực tế đó dẫn đến việc thực hiện đồ án:
Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tƣơi với 2 dây chuyền:
Sữa tiệt trùng có đường năng suất 27 triệu lít nguyên liệu/năm.
Phô mai ủ chín năng suất 6 tấn sản phẩm/ca.

SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 1


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

Nhiệt độ: Trung bình hàng năm khoảng 25.6ºC; cao nhất là tháng 6 (29.2ºC),
thấp nhất là tháng 2 (21.2ºC). Riêng vùng rừng núi Bà Nà ở độ cao gần 1500m có
nhiệt độ trung bình từ 17ºC đến 20ºC.
Độ ẩm: Độ ẩm không khí trung bình hàng năm là 83.4%.

SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 2


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

Lượng mưa: Lượng mưa trung bình hàng năm là 1355mm, cao nhất là tháng 10
với 266mm, thấp nhất là tháng 2 với 7mm.
- Hướng gió: Hướng gió chủ yếu là Đông Nam.
1.2.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội
Thành phố Đà Nẵng nằm ở vị trí trung độ của Việt Nam, nằm trên trục giao
thông Bắc – Nam của quốc gia về đường bộ, đường sắt, đường hàng không; cách thành
phố Hà Nội 764km, cách thành phố Hồ Chí Minh 964km. Đà Nẵng có vị trí thuận lợi
về các tuyến đường biển, đường hàng không.
Đà Nẵng – Thành phố động lực của Vùng Kinh tế trọng điểm miền Trung. Ngày
13/8/2004, Thủ tướng Chính phủ đã ký quyết định thành lập Vùng Kinh tế trọng điểm
miền Trung gồm năm tỉnh và thành phố: Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam,
Quảng Ngãi và Bình Định, nhằm phát huy tiềm năng, vị trí địa lý và các lợi thế so sánh
của Vùng, từng bước phát triển Vùng Kinh tế trọng điểm miền Trung thành một trong
những vùng phát triển năng động của cả nước. Trong đó, Đà Nẵng được xác định là
thành phố đóng vai trò hạt nhân tăng trưởng, tạo động lực thúc đẩy phát triển cho cả
khu vực miền Trung và Tây Nguyên.

1.2.3. Giao thông vận tải
Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: nguyên vật liệu, bao
bì, nhiên liệu…kịp thời để đảm bảo hoạt động của nhà máy, ngoài ra còn vận chuyển
thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong quá trình sản xuất.
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, nằm ngay trên quốc lộ 1A, gần
sân ga, sân bay, và cảng biển Tiên Sa. Tất cả đều tạo điều kiện vô cùng thuận lợi cho
việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm và máy móc thiết bị.
1.2.4. Cấp thoát nước
Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từ
nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng
khoan và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục.
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra đường cống nước thải
của khu công nghiệp và được đưa đến trạm xử lý nước thải KCN Đà Nẵng.
1.2.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp
với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự
phòng.
1.2.6. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là thành phố lớn của khu vực miền Trung, đang trên đà phát triển
mạnh. Cộng thêm việc có nhiều trường Đại học, Cao đẳng trên địa bàn đào tạo hàng
nghìn kỹ sư mỗi năm. Vì vậy, nguồn nhân lực cho nhà máy sẽ rất dồi dào, từ công
nhân cho đến kỹ sư, đảm bảo cho nhà máy vận hành tốt.
1.2.7. Thiết bị trong nhà máy
Thiết bị trong nhà máy được đặt hàng sản xuất từ các công ty cơ khí. Một số
thiết bị công nghệ cao nhập từ nước ngoài về nhằm tối ưu hoá quy tình sản xuất.
1.2.8. Nguồn cung cấp nguyên liệu

SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh


SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 5


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Sữa tươi
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi
Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các chất
cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất
cao.
Sữa là chất lỏng sinh lí được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Trong ngành công nghiệp sữa người ta sử dụng sữa dê,
sữa bò, sữa cừu. Tại Việt Nam, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công
nghệ thực phẩm.[1]
Bảng 2.1 Thành phần chính của sữa
Các thành phần chính

Hàm lượng trung bình (% khối lượng)

Nước

87,5

bình là 6.6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển
hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ.
SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 6


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định.
Các chất béo có tỷ trọng 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng
sữa càng thấp.
Điểm đông đặc: Người ta thường sử dụng chỉ số này để kiểm tra xem sữa có bị
pha nước không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia
tăng do sự kết tinh của một số muối phosphate có trong sữa.[1]
Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa
Đại lƣợng

Đơn
vị đo

Giá trị

Đại lƣợng

Đơn vị

ºC

0,540-0,590

Nhiệt dung
riêng

pH

0,1-0,2

1/ohm.cm 0,004-0,005
Cal/g.ºC

0,933-0,954

2.1.1.3. Tính ch t hóa học
❖ Độ acid hoạt động: Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+.
Giá trị pH = 6,5 – 6,8. Trung bình là 6,6. Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi
của sữa.
❖ Tính ch t oxy hóa – hử của sữa:
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài các thành phần chính: protein,
lipit và lactose còn chứa hàng loạt các chất khác dễ bị oxy hóa, bị khử (vitamin C (acid
ascobic), vitamin E, B2, enzyme, chất màu v.v).
❖ Tính ch t eo của sữa: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể
keo, gồm các cầu béo (đường kính 3-5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0.1
µm trong pha phân tán là nước). Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
• Dung dịch thực
• Dung dịch huyền phù
• Dung dịch nhủ tương[1]


Thế oxy hóa khử (V)

0,10 ÷ 0,20

Sức căng bề mặt ở 20C (dynes/cm)

50

Độ dẫn điện (1/ohm.cm)

0,004 ÷ 0,005

Nhiệt dung riêng (Cal/g.C)

0,933 ÷ 0,954
Chỉ tiêu cảm quan

Màu

Từ trắng đục, kem nhạt đến hơi vàng

Mùi

Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Vị

Vị ngọt nhẹ, không có vị lạ


500

2000

Không có

Phân loại chỉ
tiêu
A
A
A

Ghi chú:
- n: Số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng kiểm tra
- c: Số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giũa m và M
- m: mức giới hạn mà các kết quả không vượt qua mức này là đạt
- M: mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt qua
- Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 8


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

2.1.1.5. Thành phần hóa học của sữa bò
Hàm lượng các thành phần trong sữa có thể dao động trong một phạm vi rộng,

imunoglobin,

lisozim,

lactoferin,

− Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxiphosphat.
• Casein toàn phần (80% lượng protein t ng)[2]: 26 - 29 g/l
Trong các thành phần trên thì casein là protein chủ yếu nhất ở trong sữa, casein
là một phosphoprotein, chúng tồn tại dưới dạng micelle, mỗi micelle chứa 65% nước,
phần còn lại là các protein và khoáng (Ca, Mg, P, NO3-). Mỗi micelle do khoảng 400500 tiểu micelle (submicelle) hợp thành, tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính
dao động từ 10-15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau.[1]
Người ta có thể kết tủa casein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình acid hoá
sữa đến pH đẳng điện của casein. Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về

SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 9


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

thành phần casein là sự không đồng nhất của các thành phần casein, vì trong casein có
-casein chiếm 60% casein toàn phần, β-casein 30% và -casein 4 - 8%.
• β-lactoglobulin (7-12% w/w): 2,5 - 4 g/l

Có cấu trúc bậc hai, có dạng hình cầu, có các gốc phân cực, không phân cực và

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa
dạng hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các muối khoáng
trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá.
❖ Các Vitamin

SVTH: Võ Văn Khoa

GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Trang 10