Tiểu luận
I. Đặt vấn đề
Như chúng ta đã biết, bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực
phẩm tươi sống như: rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được bảo
quản trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng
sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Sự hư hỏng, thối rữa của
những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh bởi sự tấn
công của vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục thúc đẩy các
biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, từ nhu
cầu mà các biện pháp bảo quản thực phẩm đã dần dần được đề xuất. Nguyên lý
của chúng là điều chỉnh các quá trình sinh hoá xảy ra trong sản phẩm thực phẩm
để giảm sự hư hỏng đến mức thấp nhất mà vẫn giữ được chất lượng thực phẩm
khi đem vào chế biến như hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản (bảo quản
lạnh), thay đổi thành phần khí quyển, điều chỉnh độ ẩm. Tuy nhiên bên cạnh
những ưu thế của các phương pháp này là thời gian bảo quản sản phẩm thực
phẩm lâu, chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản gần như giữ được
nguyên vẹn thì trong một số trường hợp chính chúng lại làm cho sản phẩm thực
phẩm hỏng nhanh hơn như khi bảo quản cá ướp lạnh: do cá có hàm lượng chất
béo cao bảo quản trong không khí bị hư hại nhanh chóng do sự phát triển của ôi
dầu, một quá trình mà ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sự ươn
hỏng do vi khuẩn. Xem xét điều này, trong quá trình bảo quản, chúng ta thấy có
3 yếu tố chung nhất và tác động nhiều nhất tới quá trình bảo quản đó là nhiệt độ,
độ ẩm và thành phần của môi trường khí quyển bảo quản. Vì vậy muốn tăng
hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu
về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu
cho quá trình bảo quản.
1
Tiểu luận
II. Nội dung
Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống là những sản phẩm thực phẩm phổ biến
chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển và đó

Tiểu luận
tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm
trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là
rau quả chóng bị thối rữa. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ
chín, cấu tạo tế bào biểu bì của quả và điều kiện môi trường.
Những quá trình biến đổi sinh hoá, sinh lý, vật lý, và những quá trình phân
giải hoá học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu rau
quả. Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của rau quả đều
bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng
giảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn
xanh, khi bảo quản có tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường không
những không giảm mà còn tăng. Đó là khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành
đường với tốc độ giảm đường do hô hấp.
Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các hợp chất
gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành
pectin hoà tan làm cho quả mềm dần. Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như axit,
vitamin đều có thể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản. Các chất màu được hình
thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác như clorophil chuyển thành
carotin… tạo nên màu sắc của quả chín. Tốc độ biến đổi các thành phần hoá học
tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Độ bền của rau quả là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi
sinh vật xâm nhập và phát triển. Độ bền càng cao tức là sức chịu tác động cơ
học và các hiện tượng vật lý khác cao, rau quả không dễ bị giập nát, sây sát khi
thu hái cũng như khi vận chuyển. Mặt khác khả năng ngăn ngừa sự xâm nhập
của vi sinh vật tốt, hạn chế được một số loại bệnh. Rau quả có độ bền cao cũng
đồng nghĩa với khả năng kéo dài thời hạn bảo quản. Độ bền của rau quả phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín. Độ chín
càng cao, quả càng mềm và do đó sức chịu đựng tác động cơ học càng giảm.
Hơn nữa độ chín càng cao còn làm giảm tính đề kháng bệnh lý của rau quả, do

0
C với độ ẩm cao và
sau 7 đến 10 ngày ở nhiệt độ thấp hơn 10
0
C và độ ẩm thấp).
Thời hạn bảo quản rau quả tươi nói riêng, thực phẩm nói chung là khoảng thời
gian dài nhất trong đó rau quả hay những sản phẩm thực phẩm tươi sống khác
vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị
4
Tiểu luận
dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả (hay thực phẩm) biến đổi không
đáng kể.
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau,
trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
 Nhiệt độ
Đây là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau
quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt
độ càng cao tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao
được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ
đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25
0
C trở lên thì cường độ hô
hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn
cương độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần
bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Sự giảm hoạt
động của các quá trình sinh lý - sinh hoá trong rau quả cũng giống như trong vi
sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích: một mặt bằng việc giảm tốc độ các
phản ứng hoá học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm
tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Tuy nhiên
nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời hạn bảo quản vì những

Mơ -2.0 Dưa chuột -0.5
Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1
Cam -2.0 đến -2.5 Ớt xanh -1.0
Quýt -2.2 Cà tím -1.0
Chuối -1.1 Dưa bở -1.5 đến -2.0
Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 12
0
C chuối sẽ không chín khi rấm.
Hoặc khi bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11
0
C, chuối sẽ bị thâm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do vậy mỗi một loại rau quả thích hợp
với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp
hơn hoặc cao hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng
của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi
là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả
nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ
chín. Độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản phải càng thấp như nhiệt độ tối
ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1-2
0
C, khi còn xanh là
4-6
0
C.
Người ta đã chứng minh được rằng, sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng
lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ
dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là khi bảo quản ở nhiệt
độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động
trong khoảng từ -0.5
0

Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có
thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,... vừa để chứa đựng
vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp.
Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa
7